Mmm... chocolat! Отзовитесь, любители!

[vinsor]

Лимонная кислота - acide citrique, во Франции по-моему в аптеках продается в виде порошка. Ну и в профессиональных фирмах по продаже кондитерских ингредиентов, конечно. В России в обычных супермаркетах в маленьких пакетиках тоже в виде порошка.

[MARGOO]

White chocolate truffle cake
Для кекса:
2 яйца
50г сахара
50г муки
50г белого шоколада
Для крема:
300 мл сливок (жирных 45% или около того)
350г белого шоколада
250г фромаге фраис (нежирного) (я спутала с фромаге бланц и результат был несовсем тот, что надо)
Промаслить форму.
Взбить сначала белки с сахаром, потом добавить желтки (смесь должна быт воздушной).
Просеять муку и осторожно вмешать во взбитые яйца. Влить туда же растопленный шоколад. всё осторожно перемешать.
Смесь вылить в форму и печь в разогретой до 180° духовке в течении 25 минут.
Остудить, выложив из формы.
Крем: сливки довести до кипения помешивая, чтобы не пригорели. Добавить туда шоколад, мешать пока он не растает. Снят с огня.
Когда смесь остынет добавить туда фромаге фраис. всё тщательно перемешать до однородной массы
Остывший кекс положит обратно в форму и на него вылить полученыый крем.
Держать в холодильнике минимум 2 часа перед подачеи.
осторожно переложить торт не блюдо. Украсит по желанию.
Тортик очень вкусный и возни не так много, как кажется
Пишите отклики!

Подскажите, какой лучше шоколад для этого торта покупат?

[vinsor]

Торт шоколадный
песочное тесто:
сливочное масло 150 гр
сахарная пудра 90 гр
миндальная пудра 30 гр
соль 1 гр или цветочная соль fleur de sel 2 гр (желательно)
ваниль 1/2 палочки (или ванильный сахар)
яйцо 1 шт
мука 225 гр
какао-пудра 15 гр
на круглую форму 26 см выложить 260 гр теста.
на тесте сделать несколько надрезов по 1 см.
выпечь при 180С 15-20 мин.
начинка:
черный шоколад 290 гр
сливочное масло 200 гр
яйца 2 шт
желтки 2 шт
сахар 60 гр
Взбить в мягкую пену яйца, желтки и сахар (пена должна оставаться на венчике, но не стоять колом)
растопить сливочное масло и шоколад. перемешать.
В шоколадно-масляную смесь добавить взбитые яйца и аккуратно перемешать лопаткой, стараясь не уменьшить объем.
Выложить на выпеченное тесто. Поставить в духовку еще на 5-7 мин (200С).
Есть холодным.

[MARGOO]

Подскажите, какой лучше шоколад для этого торта покупат?

Так никто и не подсказал....
Купила какой-то, сделала, сейчас в холодильнике, но что-то плохо он застывает - этот крем с белым шоколадом, да и крема получился целый литр, а коржик торта в 1 см толщиной....

[Жизель]

300 мл сливок (жирных 45% или около того)

а такие жирные бывают??
Я встречала 30-35% в основном. Да и покупаю ток 30% - они отлично взбиваются.

[MARGOO]

Отчитываюсь: крем у меня НЕ застыл.....
Получился жидкий, хотя и вкусный, такой крем хорошо использовать между коржами.
Сливки я использовала тоже 30-процентные.

[vinsor]

White chocolate truffle cake

Для крема:
300 мл сливок (жирных 45% или около того)
350г белого шоколада
250г fromage frais (нежирного) (я спутала с fromage blanc и результат был несовсем тот, что надо)

Лучше довести до кипения сливки, вылить часть их на шоколад, перемешать лопаткой (желательно с силиконовым наконечником) до однородности, добавить еще сливки, снова перемешать, добавить остальные сливки.
Сливки всегда используются 35%, лучше элль э вир. Иногда берутся 38-ные, но это скорее в японской кухне, там кремы жирнее.
Можно перемешать таким образом кипящие сливки с шоколадом. Затем добавить взбитые сливки (вместо фромаж фрэ) - добавлять в остывшую смесь.
Шоколад лучше брать кондитерский, а не десертный. Если совсем не застывает, можно добавить немного желатина.

[vinsor]

Белый шоколадный ванильный мусс

550 гр молока
15 гр желатина
2 ванильные палочки (можно не класть)
700 гр белого шоколада
750 гр взбитых сливок 35%

Замочить листовой желатин в большом количестве холодной воды и отжать.
Заварить мякоть ванили в молоке, доведя до кипения.
Добавить отжатый желатин и процедить.
В несколько заходов вылить полученную кипящую смесь на шоколад и перемешать лопаткой. Делать все быстро, чтобы до конца перемешивания смесь оставалась довольно теплой, иначе шоколад плохо растворится в молоке.
остудить до температуры 30-35С, добавить взбитые до муссообразного состояния сливки.

Можно испечь тонкий слой бисквита, или 2 слоя.
выложить бисквит, затем мусс (высота около 3 см), снова бисквит, снова мусс. На бисквит можно выложить дополнительно еще какой-нибудь слой, например, пропитать алкоголем изюм и выложить ягоды (в центре торта).

[MARGOO]

Лучше довести до кипения сливки, вылить часть их на шоколад, перемешать лопаткой (желательно с силиконовым наконечником) до однородности, добавить еще сливки, снова перемешать, добавить остальные сливки.
Можно перемешать таким образом кипящие сливки с шоколадом. Затем добавить взбитые сливки (вместо фромаж фрэ) - добавлять в остывшую смесь.
Шоколад лучше брать кондитерский, а не десертный. Если совсем не застывает, можно добавить немного желатина.

Я все так и делала, но вот шоколад кондитерский белый не нашла, использовала простой. Не застыл. А желатина не было под рукой.

[MARGOO]

vinsor, к вам вопрос как к знатоку. А можно ли сделать шоколадшый мусс из белого шоколада по тому же рецепту как и из черного? Этот рецепт давался не предыдущих страницах, т.е. без желатина.

[MARGOO]

Лучше довести до кипения сливки, вылить часть их на шоколад, перемешать лопаткой (желательно с силиконовым наконечником) до однородности, добавить еще сливки, снова перемешать, добавить остальные сливки.
Можно перемешать таким образом кипящие сливки с шоколадом. Затем добавить взбитые сливки (вместо фромаж фрэ) - добавлять в остывшую смесь.
Шоколад лучше брать кондитерский, а не десертный. Если совсем не застывает, можно добавить немного желатина.

Я все так и делала, но вот шоколад кондитерский белый не нашла, использовала простой. Не застыл. А желатина не было под рукой.

[vinsor]

Я не настолько специалист, чтобы сказать на глаз, возможно ли заменить один шоколад на другой, могу только предложить рецепты муссов, которые мне очень нравятся (все их я пробовала). Единственно, могу сказать, все эти муссы на шоколаде Вальрона, который считается очень высококачественным, и, возможно, что при замене на другие марки слегка изменится консистенция (и вкус, конечно), но, надеюсь, что это не сильно испортит общий вкус.

Карамельный шоколадный мусс

130 гр сахара
270 гр сливок
90 гр желтков
460 гр шоколада 66% Пюр Караиб (горький шоколад)
950 гр сливок 35%

Сварить «сухую» карамель, уварив сахар до достаточно темного цвета, но не до горечи.
Подогреть 270 гр сливок.
Добавить в карамель сливки (небольшими порциями, перемешивая), затем желтки и все уварить до 80-82С.
Процедить на шоколад и перемешать.
При 45-50С ввести 950 гр взбитых сливок


Легкий шоколадный мусс

400 гр молока
800 гр сливок 35%
460 гр шоколада 70%
5 гр желатина

Довести до кипения молоко и добавить предварительно замоченный в воде и отжатый желатин.
Вылить около 1/3 горячей жидкости на предварительно растопленный шоколад и перемешать до образования эмульсии.
Добавить остальную жидкость.
При температуре смеси 35-40С ввести взбитые до муссообразного состояния сливки.

Видимо, здесь нужен желатин, так как часть сливок заменена на молоко. Но получается гораздо легче, чем просто со сливками.
В принципе много рецептов шоколадных муссов без желатина, но там везде идет сироп глюкозы и инвертный сахар. Для ресторана это не проблема, но в магазине такие ингредиенты не купишь.

[vinsor]

Кстати о желатине. Если речь идет о желатине производства Франции (во Франции он, конечно, же такой, но в России с таким проблема), то проще использовать порошковый желатин. Он заливается 5-ю частями воды (на 5 гр желатина 25 гр воды) и оставляется на 10-15 мин для набухания (можно дольше). Затем перед употреблением ставится в СВЧ, где превращается в водичку. И добавляется куда вам надо. Гораздо удобнее, нежели листовой. Так как листовой надо замочить в очень холодной воде, затем очень хорошо отжать и хорошо перемешать в горячей жидкости для растворения. Порошковый гораздо удобнее. Единственно, надо проследить, что желатин хорошей марки. То есть после 10-15 мин замачивания он должен полностью впитать жидкость (5 объемов). В Москве, увы, такой не продается, даже на профессиональных фирмах.

[ulitochka]

Город Crest, который находится недалеко от столицы нашего департамента Дрома, знаменит самой высокой крепостью. А недавно я открыла там ещё одну достопримечательность - магазин шоколада высочайшего качества "Atelier de chocolatier". Это одновременно и магазин, и уникальный музей. С его хозяином мы познакомились во время прогулки по Роне. Он рассказал нам, что занимался производством шоколада в Бретани, потом вышел на пенсию, переехал в наш регион, но не смог сидеть без любимого дела и снова открыл магазин. В музее востановлена вся история шоколада, много интересного узнать можно. Другу моего сына (он аллергик) мы привезли оттуда настоящий шоколад без лецитина сои. Буду очень рада, если кому-нибудь из форумчан пригодится эта информация.

[amandine69]

Спасибо Ulitochka
очень даже может пригодится.
Уже нашла ваш Crest на карте.
Глупый вопрос: а сайта у них нет случайно ?

[ulitochka]

Нет, сайта нет, но есть электронный адрес. Сейчас от не под рукой, если понадобится, я Вам сообщу.
Приезжайте в субботу утром: сходите на рынок, посетите магазинчик-музей (он расположен на "рыночной" улице, а после обеда можно башню осмотреть...
Вот такую я Вам культурную программу составила.

[amandine69]

Нет, сайта нет, но есть электронный адрес. Сейчас от не под рукой, если понадобится, я Вам сообщу.
Приезжайте в субботу утром: сходите на рынок, посетите магазинчик-музей (он расположен на "рыночной" улице, а после обеда можно башню осмотреть...
Вот такую я Вам культурную программу составила.

Вот спасибо!
Наверное башню надо сначала, боюсь после магазина я уже
на башню не ходок

[lafeeiulia]

Привет Впервые заглянула к вам. Хочу поделиться своими впечатлениями от недавнего посещения скромного, но от этого не менее привлекательного "Шоколадного салона", который проходил в Capbreton http://wp.me/p44uOS-7n