Haute cuisine

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DÉLICES DE FRANCE

Jean Truillot - Chef de Cuisine

Plats: sauté de veau au citron vert

Pour 4 personnes:
1,2 kg d'épaule de veau désossée
3 belles échalotes
3 citrons jaunes
4 citrons verts
75 cl de vin blanc sec
250 g de crème fraîche
6 jaunes d'oeufs
2 cuillerées de farine
50 g de beurre
sel, poivre


1. Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Coupez l'épaule en cubes de 5 centimètres de côté. Emincez finement le zeste de 2 citrons verts, puis pelez les 4 citrons verts à vif, emincez-les très finement et récupérez-en les quartiers.


2. Dans une cocotte contenant du beurre, faites revenir les morceaux d'épaule sans toutefois laisser prendre une coloration. Salez et poivrez.


3. Jetez la graisse de cuisson et remettez les morceaux d'épaule de veau dans la cocotte. Saupoudrez l'ensemble de farine et laissez cuire 1 à 2 minutes.



4. Pressez le jus des citrons, versez le tout sur les morceaux d'épaule, ainsi que le vin blanc, et laissez cuire à feu très doux pendant une trentaine de minutes.


5. Clarifiez les oeufs, salez, poivrez et incorporez-les aux 250 g de crème fraîche en fouettant énergiquement l'ensemble.


6. Incorporez la préparation au sauté de veau tout en remuant. Donnez un très léger bouillon. Servez bien chaud accompagné des zestes de citron, préalablement blachis à deux ou trois reprises, ainsi que des quartiers de citron.

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