Haute cuisine

[Ona]

DÉLICES DE FRANCE

Roger Roucou-Président des Maîtres Cuisiniers de France

Entrée: gratin de pointes d'asperges

Pour 4 personnes:
1 botte d'asperges
25 cl de crème fraîche
250 g de champignons de Paris
200 g de beurre
2 oeufs
1 citron
sel, poivre


1. Nettoyez les champignons et lavez-les soigneusement. Déposez-les dans une casserole avec la valeur d'un verre d'eau, d'un jus de citron, d'une cuillerée de beurre. Salez et laissez cuire à feu doux.


2. Epluchez les asperges à l'aide d'un économe. Ficelez-les et faites-les pocher dans une marmite d'eau salée. Conservez-les très légèrement croquantes. Rafraîchissez-les.


3. Faites fondre le reste du beurre sur le coin du feu. Clarifiez également les oeufs. Déposez les jaunes dans une petite casserole avec une pointe d'eau. Fouettez-les énergiquement au bain-marie afin d'obtenir un sabayon bien crémeux. Puis, après avoir mixé et incorporé les champignons, commencez à incorporer progressivement le beurre fondu.


4. Incorporez le reste du beurre fondu en fouettant énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une sauce bien homogène. Montez le quart de litre de crème fraîche en chantilly (sans sucre).


5. Incorporez délicatement la crème montée à la sauce hollandaise. Dressez les asperges en rosace sur le plat de service.


6. Nappez les asperges de la préparation précédente et faites glacer quelques minutes sous le grilloir de votre four. Servez chaud.


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