Мясо

[Vishenka]

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Фанфан,  скорее всего, ты его передерживаешь.
Вообще, надо договориться о чем мы говорим, о каком мясе. В Питере, когда говорят "мясо", имеют в виду говядину. А подход к жарке говядины и свинины разный.

Допустим, мы говорим о говядине (которую я уже не жарила 100 лет). Сочность мясу придает сок, оставшийся в мясе и не вытекший наружу в процессе жарки. Следовательно, он в мясе должен быть с самого начала. Позаботьтесь о качестве мяса. От замороженного мяса трудно требовать сочности, еще охлажденное - куда ни шло.

Если мясо у Вас хорошее, Боже упаси, не отбивайте его. Отбивают мясо жесткое, а мы ведь договорились, что у нас - хорошее.

Позаботьтесь о толщине обжариваемого кусочка - я бы посоветовала начинать с нетолстых кусков, а именно - сантиметра 2 толщиной. Более тонкий кусок легко превратить в "подошву".

Мясо вымойте и - обязательно! - обсушите. Пока больше ничего делать с ним не нужно - если Вы его посолите, оно выпустит сок, поэтому обжарить лучше несоленым и без специй, а посолить и поперчить уже на тарелке.

Сковорода и масло. Сковороду возьмите такую, чтобы прогревшись, она держала бы тепло, жар, т.е. толстую. Желательно такую, чтобы за ней не водилось прилипание. Варианты возможны - чугунная, тефлоновая. Алюминий хуже, но толстый - тоже пойдет.

Масло обязательно растительное, никаких животных жиров. Некоторые масла лучше держат температуру - вот такое масло лучше взять; подсолнечное - пойдет, обратите внимание, и подсолнечные масла бывают разные. Для салата - одно дело, для жарки - совсем другой коленкор.

Масло разогреть, следя за ним, не до дыма, но очень горячо.

Обсушенный кусок мяса положить на сковороду и следить за ним.

Предположим, огонь у Вас большой. В процессе жарки его, возможно, придется уменьшить до среднего или выше среднего, но не с самого начала, а если Вы увидите, что мясо слишком быстро стало коричневеть снизу.

Пока оно жарится, не терзайте его переворачиванием и не гоняйте по сковороде - это не шайба, оставьте в покое на 7- 8 минут. О результатах придется судить после окончания процесса. Если сковорода у Вас широкая, можно пожарить 2 - 3 куска вместе, но лучше, чтобы между кусками мяса было пространство, не тесните его. А если будете жарить по 1 большому куску - тем лучше, можете со вторым куском подобрать температуру.

Через 7 - 8 минут лопаточкой переверните мясо на другую сторону и оставьте жариться на те же 7 - 8 минут. Говядина отличается от свинины тем, что паразитов в ней практически нет, поэтому любители сочного мяса его недожаривают, делают "с кровью" - отнимите минутку - две от 7. Розоватость на разрезе вполне приемлема, многие любят даже красноватое на разрезе - так сочнее. Вот у Вас и получился добрый английский стейк.

Когда набьете руку, можно увеличить толщину кусков, играть с температурой. Однако всегда нужно внимание к плите.

Все придет с тренировкой. Дорогу осилит идушхий. Удачи.

Рецепт включён в