Заготовка варенья, желе, компота

[Ангара]

Дорогие жители Лужайки!
Вот вернулись с нашей "дачи" (здесь есть поля, на которые приезжаем и собираем овощи, фрукты и ягоды. Так как собираем сами - цена за кг выходит очень хорошая), набрали клубники разных сортов несколько кг. В позапрошлом году я ее замораживала, в прошлом решили начать варить варенье. Варила я варенье по русской книге рецептов - на 100 % фруктов - 60% сахара, часть ягоды размять, смешать с сахаром и довести до кипения, затем добавить остальную ягоду и варить пять минут. Варенье было чудесное, только долго оно не простояло (по двум причинам - быстро съедалось и второе - не знаю, как делать, что бы хранить в теплом месте). И еще - сахар добавляли специальный для варенья, он был с каким-то загустителем.
Вот сегодня сварили, как нам сказала женщина на поле, по другому рецепту - какое количество ягоды - такое и сахара обычного, варить 30 минут, затем горячее разлить в банки, тут же их закрыть, перевернуть и оставить на сутки. Вот попробуем. Зная, что за ягодой еще поедем (будет клубника, малина, красная  и черная смородина), хочу узнать - как вы варите варенье?
В России у меня не было дачи и варенья я не варила. Но не хочу связываться со всякими сложностями типа стерилизация и пастеризация (это когда банки варят?), а, может, я заблуждаюсь?
Жду ваших советов.
P.S. Мне кажется, что в прошлом году я уже спрашивала про это в какой-то теме, но не могу найти. Если вдруг знаете, где - подскажите.
Всем спасибо заранее.

[Gulya]

ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД

Я и не думала, что во Франции варят варенье, как у нас . Но потом в этом убедилась, когда моя свекровь купила клубнику и сделала варенье. В свое время я тоже варила варенье, но пропорций ягод и сахара незнаю, к сожалению. Все делала на вкус . Единственное могу сказать, что если нет возможности хранить варенье в холодном помещении, то его лучше хорошо проваривать , как вам сказала женщина в поле. Но к сожалению, оно не будет таким вкусным, как указано в первом рецепте, довести до кипения и прокипятить не более 5 минут. Моя свекровь кстати так и делала, по последнему рецепту, но она хранит варенье в прохладном месте и в отличии от моего рецепта, она клубнику резала на небольшие кусочки и мне уже довелось испробовать такое варенье, очень вкусным оказалось. Таким же образом она делала и варенье из черешни.
А черную смородину мы просто попускали через мясорубку и добавляли сахар и закрывали в банки, предварительно пастеризованные в духовке. В ягодах остаются все витамины, но опять таки лучше ее в таком виде хранить в прохладном месте.
Из красной смородины вкусно делать желе, рецепт я могу у нее уточнить, а так варенье не очень вкусное.
А малину, сладку-ягоду, мы тоже доводили до кипения и кипятили не более 10 минут и закрывали в банки, пастеризованные вышеуказанным способом.
Будут вопросы, с удовольствием отвечу.
Успехов и вкусного варенья!

Рецепт включён в

[Eveline]

РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ

Я тоже варю варенье 1:1 - сколько ягод, столько и сахара, тогда оно может стоять годами !
Банки я просто мою с содой и споласкиваю кипячёной водой. Варенье горячим кладу в банки, закрываю бумагой и перетягиваю резиночкой.
Никакой премудрости тут особо нет, по-моему...
И ещё, если варить варенье недолго, то оно будет более жидким, а если подольше - 1-1,5 часа, то будет густым... Я очень люблю в клубничном варенье целые крепенькие не развалившиеся ягоды - няяям!!!

Номер 1 - вишнёвое и абрикосовое варенье, 2- брусника с яблоками, 3- клубничное ( а лучше земляничное!)

Но не хочу связываться со всякими сложностями типа стерилизация и пастеризация (это когда банки варят?), а, может, я заблуждаюсь?

Для варенья это не обязательно, а вот для остального консервирования - необходимо!

По рецепту 1кг на 1 кг НЕ ДОЛЖНО ничего появляться - ни брожения, ни плесени! На всякий случай можно сахара грамм на 100-200 больше взять.

Бумагой закрываю банки, чтоб варенье "дышало", и резинкой закрепляю бумагу.

Ягоды становятся крепкими если они варятся ок. часа, они карамелизуются :-)) Единственный недостаток, что такое варенье к весне засахаривается - такие комочки сахара образуются. Но зато можно хранить в тепле и никакой плесени.

Рецепт включён в

[Eveline]

Про смородиновые варенья-желе тоже знаю, но во Франции вряд ли смородина найдётся?
А малина есть?

[Ангара]

так-так, Gulya и Eveline, спасибо за быстрые отклики, НО
проблема была в прошлом году, что и в холодильнике варенье начинало киснуть ведь ягоды были не проваренные. Вкус, конечно, был обалденный, ягодки были целенькими и как свежие.
Gulya, по сегодняшнему рецепту - говорят, что такое варенье можно держать и в тепле...
Пастеризация в духовке - что-то меня не воодушевляет на подвиги...
Eveline, а что значит

закрываю бумагой и перетягиваю резиночкой.

?

Я очень люблю в клубничном варенье целые крепенькие не развалившиеся ягоды - няяям!!!

а как ты этого добиваешься? После получаса варки - они уже такие мягкие

брусника с яблоками

оооооооооооооооо, брусника..................

Для варенья это не обязательно

а как тогда ты хранишь варенье?
Кто-нибудь знает, КАК заливают парафином? Мне знакомая подарила банку варенья своего свекра - он заливает варенье парафином и хранится оно в тепле.

но во Франции вряд ли смородина найдётся?

Конечно. Красная - groseilles, чёрная - cassis
И малина есть. На нашей "даче" красная и черная смородина будут через две недели, а малина - август-сентябрь.
Я очень хочу наварить малинового варенья на случаи всякой простуды.

[Gulya]

ПАСТЕРИЗАЦИЯ БАНОК ДЛЯ ВАРЕНЬЯ В ДУХОВКЕ

по сегодняшнему рецепту - говорят, что такое варенье можно держать и в тепле..

Да, я с этим абсолютно согласна, но при условии, что ваша посуда будет пастеризована и правильно закупорена.

Пастеризация в духовке - что-то меня не воодушевляет на подвиги...

Моя мама и сестра делают так. Моют банки, ставят в духовку и нагревают ее до 100°, оставляют банки на 10 минут, а затем их вынимают и дают немного остынуть. Затем разливают варенье, дают немного остынуть и закрывают сухой крышкой, закручивающейся. Когда мы зимой открывали варенье, то крышка открывалась с хлопоком, как в банках, купленных в магазине. Таким образом, вы можете хранить варенье в теплом месте,как в супермаркете.

Да, а варенье из брусники, но без яблок на мой вкус,  действительно очень вкусное, но во Франции ее я думаю не найти!

Рецепт включён в

[Vishenka]

ЗАГОТОВКА "ВИТАМИННОЙ" КЛУБНИКИ

Катя, я в Питере всегда делала так называемую "витаминную" клубнику - не варить вообще, а мытую протереть с сахаром 1:1 или 1:1.5 (сахара больше) или через мясорубку. Хранила в холодильнике, а чтобы не зацветала плесенью, сверху насыпала сахарного песку слоем приблизительно сантиметр. Малину тоже вроде так можно. Ням, завидую вам. Сама не уверена, что соберусь сделать.

Рецепт включён в

[Eveline]

По рецепту Вишенки - про сырую клубнику - мы тоже делали, и ещё лесную малину и клюкву так заготавливали. Только вот холодильная комната для всего этого нужна, а не простой холодильник :-))))))

[Eveline]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ

Для приготовления желе нужна соковыжималка, такая, чтобы семечки и кожица ягод выходли отдельно, а мякоть с соком тоже отдельно. У нас - старая советская, ручная. примерно вот такая


Вот когда такого сока накручено достаточно, то его надо сначала нагреть, снять пену с осадком.... Потом добавить достаточно сахара и варить. Отличное прозрачное желе выходит !
Мы делаем из красной смородины, из чёрной + малина, и малиновое, когда большой урожай малины.

Рецепт желе могу у бабули уточнить, года 2-3 не делали, мне малышня времени летом не даёт :-))))

Рецепт включён в

[Ангара]

Спасибо.
А вот еще вопрос. Мы с мужем поспорили и сделали каждый по-своему:
я считаю, что такую белую накипь (мусс белый), которая образуется при варке, надо снимать, что варенье было прозрачное. А муж оставил эту накипь и говоорит, что во Франции ее не снимают.

И еще - у нас получилось много жидкости и мало ягод. Мы банки наполнили, в-основном, ягодками (муж у меня варенье очень любит), а густой сироп слили. Его можно как-нибудь хранить? Заморозить, например?
Хотим на следующей неделе рвануть на "дачу" опять, а банок нет

[BYU]

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ И ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ

Клубничное варенье варила всю жизнь по рецепту моей сестры-ярой специалистки садово-огородной жизни. Ее саду -огороду где-то 40 лет (в Подмосковье),т.е. стаж внушительный огороднической деятельности.Итак к делу.
На 1 кг клубники-1 кг сахара.И НИ КАПЛИ ВОДЫ.
Клубнику,перебрать,помыть,обсушить на некоторое время на салфетке.
Далее,засыпать сахаром часа на 2-3,шоб дала сок.
Этот сок слить в посудину и поставить на огонь,когда закипит,бросить туда клубнику и после закипания варить 5 минут осторожно помешивая деревянной ложкой.
Теперь главное:
1.Банки должны быть пастеризованные
2.Разливать варенье прямо с огня поварежкой(оно должно остывать прямо в банках)
3.Сразу же закрывать крышками
4.Не обращать внимание на пену,в банке она исчезнет
У меня стояло такое варенье пока лето в холоде,с осени в кладовке.
Возможно это варенье будет жидковато.Но.В нем нет воды и сохранены все витамины.И ооочень ароматное.
Также делается черная смородина,но берется полстакана воды на кг смородины.Это вообще получается сплошное желе.

Рецепт включён в

[Vishenka]

Кать, сироп так же хранится, как и варенье - в прохладных условиях, не в холодильнике. Замораживать его незачем, разве что хранить ближайшие 25 лет В сиропе ведь столько же консерванта (сахара), сколько и в варенье и нет ягодок, которые могут быстрее зацвести. А я так сироп даже больше люблю - вот бы скооперироваться ! Можно им бисквит прослаивать теоретически.

[Ангара]

BYU, что такое "пастеризованные банки"? Как их пастеризуют?

Не обращать внимание на пену,в банке она исчезнет

пена не ушла, так и осталась.
И, наверное, у тебя в подвале холодно? У нас не будет возможности хранить в холоде

Vishenka, точно!!!! на прослойки торта! А вот по поводу кооперации - я- за!!! А в Америки нет такой возмжности сбора фруктов?
Мы были в субботу после обеда - было много родителей с детьми. Детям очень интересно собирать ягодки, каждый со своей кошелочкой, и развлечение, и польза. Это не СССР, где многие эти дачи "в гробу видели", здесь развлечение, и работать не надо - урожай готовый собирай!
Eveline, а если соковыжималки советской нет, ты думаешь, что сокоыжималка для помидоров пойдет?

[BYU]

СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ БАНОК

главное в консервировании-это стерильность.Пастеризовала старым способом.Для этого у меня жил старый чайник.Мыла банки с содой очень тщательно и "сажала" каждую банку (до литра емкостью на носик чайника,в кот.в ето время бурлила вода на 15 мин.каждую.Или "жарила" в банки в духовке 40 мин.Крышки железные подвергались тоже пастеризации.И не было подвала у меня никогда))Но именно пастеризация обеспечивает сохранность на долгое время.

Рецепт включён в

[Ангара]

BYU, спасибо...значит, ополаскивания кипятком недостаточно? ну, что ж, не страшно - следйющуй партию будем пастеризовать

[BYU]

Ангара
если есть практика,что после просто ошпаривания кипятком варенье не вспучивает со временем,то ладно))Я всегда с чистотой банок перестраховываюсь и всегда все в целости.А сироп можно просто разбовлять водой зимой и пить как сок (охладить предварительно)

[BYU]

читать "разбовлять" как "разбавлять"))

[Vishenka]

А я пастеризовала только для закатываемых помидор-огурцов-салатов, никогда не для варенья. Могла быть не права Пастеризовала на верху чайника, не на носике минут по 10.

Катя, можно в Америке собирать, называется pick your own fruit (berry, apple, peach, cherry и т.д.), но это ж надо сначала детей собрать - одного от компьютера за уши оторвать, другого с пляжа утащить, третью из собачьего питомника забрать. А если одна уеду эти самые берри собирать - муж не поймет и осудит - дети голодные (а они всегда голодные, по определению), не развезенные, а я черт-те чем занимаюсь Раньше они послушные были, делали и ели, что мама говорила, а теперь - все до одного подростки (от 13 до 19), то есть считают, что они взрослые, мама хорошая, но говорит какие-то глупости
По-классически-русски пенки снимались и потреблялись тут же, их и на стол выставляли, к чаю. Считалось, что они долго не хранятся - плесневеют, что и правда - ведь они не проваривались так же долго, как основное варенье. Написала и вспомнила стеклянную варенницу с кружевными ажурными краями, в которой часто бывали как раз пенки с разнообразных варений. Чай на веранде, в саду груши и "пеструшки" - яблоки летние.

[Ангара]

Вот и я про пенки тоже...Помню, как бабушка варила варенье в большом медном тазу, а потом мы пили чай с пенками.

Кстати, на нашей "даче" будут и помидоры. Жду рецептов для консервирования помидоров.

И малину - как бы ее попроще, но получше законсервировать?

Vishenka, да, с такими детками уже ягодку не пособираешь...

[Vishenka]

Ничо, Катя, зато с ними можно про Жана-Поля Сартра оттянуться! У каждого возраста свои прелести!

[Ангара]

Vishenka, это конечно, но варенья из Сартра не сваришь и им не накормишь раз

они всегда голодные

ведь "не духом единым жив человек".
а вот мы вчера с мужем так хорошо наши мозги на эти полях выветрили, что браться за "умную" работу так и не охота...

[Vishenka]

Ой, Кать, не уйдите в крестьянки - компьютера же начнете чураться А Сартр что, Сартр между делом, т.е. между пловом и бишбармаком

[Eveline]

Катя, а как она выглядит эта помидоровыжималка? Главное, чтобы сок с мякотью - отдельно, всё остальное - отдельно.

Помидооры! Никогда не могу ими наестся!
Мы обалденное лечо делаем из помидоров, моркови, перца и лука ! Рецепт могу привести, если интересно, только, я думаю, надо тему новую открыть :-))))))

[Ангара]

Eveline, хочу рецепты!!!!! Лечо....о, дае болгарское обожаю.
Открывай новую тему про консервирование

эта помидоровыжималка?

это центрифуга

[Eveline]

Катя, немножко вермени возьмёт, давай до после-обеда?

[Ангара]

Eveline, когда хочешь - помидоры будут только в июле

[Lanchik]

СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ БАНОК ДЛЯ ВАРЕНЬЯ

Так как сейчас почти нигде и не найдешь тех чайников, которые для пастеризации использовали, то я просто на кастрюльку с кипящей водой ставлю металлическую решеточку (у меня подставка под горячее такая, старая уже, но я ее специально не выбрасываю, чтоб пастерзовать было удобно). И банку чистую на эту решеточку вверх дном, только сначала на чуть-чуть, чтоб не лопнула, а когда уже пар в нее попадет, то оставить минут на 10-20. В принципе ничего сложного.

А еще из клубники обожаю компоты. они кстати и хранятся долго и вкучные очень. Там я помню в пастеризованную банку надо положить свежую клубнику (или вишню) полностью наполнить или на 2 трети, а потом залить горячим сиропом (сахар и вода, но точно пропорции что-то не припомню, смотреть надо). Обалденный компотик получается.

[Lanchik]

Наполнить не на одну треть. а на 2 трети (ошиблась, пардон), хотя вкуснее все-таки если ягоды до верха положить.

[Ангара]

Lanchik, если найдешь пропорции сахара - буду рада. Спасибо заранее

[Lanchik]

КАК ЗАГОТОВИТЬ КОМПОТ

Сироп: 1 литр воды на 300 гр сахара (или по вкусу), довести до кипения. Я лично просто ягоды в банках заливала и закатывала, а мама говорит, что она всегда заливала в банках ягоды, через минут 15 где-то сливала обратно в катрюльку сироп и снова ему давала закипеть, потом второй раз заливала ягоды и тогда уже закатать (чтоб уж точно не испортилось, если вдруг какая-нибудь ягодка подпорченная попадется).
Если наполнить банки свежими ягодами полностью, то в процессе они все равно уменьшатся в объеме и получится чуть больше полбанки ягод. А сироп, кстати, заливается до крышечки.
На сколько я помню, всегда компоты после закатывания ставились на пол на полотенце вверх дном и накрывались сверху полотенцем. Оставить на несколько часов до полного остывания. Только, конечно, периодически поглядывать, а то если плохо закатали, то вдруг еще прольется (вверх дном все-таки).

Рецепт включён в