Салаты

[Золушка]

РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ 1904 ГОДА

Заодно об Оливье.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар –француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он может устроить настоящий обед – владелец трактира Эрмитаж на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. В Эрмитаже можно было попробовать те же кушания, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательность был салат Оливье, способ приготовления которого повар держал в тайне. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а подаваемый непманам был и вовсе из огрызков.
Автор дает также рецепт салата правда периода его упадка – 1904 года.
2 рябчика
1 телячий язык
1\4 фунта икры паюсной
полфунта свежего салата
25 штук отварных раков или одна банка омаров
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
1\4 фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Для соуса: майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.

Рецепт включён в