Мясо

[Vishenka]

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Фанфан,  скорее всего, ты его передерживаешь.
Вообще, надо договориться о чем мы говорим, о каком мясе. В Питере, когда говорят "мясо", имеют в виду говядину. А подход к жарке говядины и свинины разный.

Допустим, мы говорим о говядине (которую я уже не жарила 100 лет). Сочность мясу придает сок, оставшийся в мясе и не вытекший наружу в процессе жарки. Следовательно, он в мясе должен быть с самого начала. Позаботьтесь о качестве мяса. От замороженного мяса трудно требовать сочности, еще охлажденное - куда ни шло.

Если мясо у Вас хорошее, Боже упаси, не отбивайте его. Отбивают мясо жесткое, а мы ведь договорились, что у нас - хорошее.

Позаботьтесь о толщине обжариваемого кусочка - я бы посоветовала начинать с нетолстых кусков, а именно - сантиметра 2 толщиной. Более тонкий кусок легко превратить в "подошву".

Мясо вымойте и - обязательно! - обсушите. Пока больше ничего делать с ним не нужно - если Вы его посолите, оно выпустит сок, поэтому обжарить лучше несоленым и без специй, а посолить и поперчить уже на тарелке.

Сковорода и масло. Сковороду возьмите такую, чтобы прогревшись, она держала бы тепло, жар, т.е. толстую. Желательно такую, чтобы за ней не водилось прилипание. Варианты возможны - чугунная, тефлоновая. Алюминий хуже, но толстый - тоже пойдет.

Масло обязательно растительное, никаких животных жиров. Некоторые масла лучше держат температуру - вот такое масло лучше взять; подсолнечное - пойдет, обратите внимание, и подсолнечные масла бывают разные. Для салата - одно дело, для жарки - совсем другой коленкор.

Масло разогреть, следя за ним, не до дыма, но очень горячо.

Обсушенный кусок мяса положить на сковороду и следить за ним.

Предположим, огонь у Вас большой. В процессе жарки его, возможно, придется уменьшить до среднего или выше среднего, но не с самого начала, а если Вы увидите, что мясо слишком быстро стало коричневеть снизу.

Пока оно жарится, не терзайте его переворачиванием и не гоняйте по сковороде - это не шайба, оставьте в покое на 7- 8 минут. О результатах придется судить после окончания процесса. Если сковорода у Вас широкая, можно пожарить 2 - 3 куска вместе, но лучше, чтобы между кусками мяса было пространство, не тесните его. А если будете жарить по 1 большому куску - тем лучше, можете со вторым куском подобрать температуру.

Через 7 - 8 минут лопаточкой переверните мясо на другую сторону и оставьте жариться на те же 7 - 8 минут. Говядина отличается от свинины тем, что паразитов в ней практически нет, поэтому любители сочного мяса его недожаривают, делают "с кровью" - отнимите минутку - две от 7. Розоватость на разрезе вполне приемлема, многие любят даже красноватое на разрезе - так сочнее. Вот у Вас и получился добрый английский стейк.

Когда набьете руку, можно увеличить толщину кусков, играть с температурой. Однако всегда нужно внимание к плите.

Все придет с тренировкой. Дорогу осилит идушхий. Удачи.

Рецепт включён в

[Fanfan]

Девочки, спасибо вам огромное !

Оказывается, я делала все, чтобы "убить" мясо - буду сегодня исправляться. Как же это здорово, когда есть, к кому обратиться     ( в моей семье к мясу как то не очень .. - приходиться ради мужа изучать эту науку )

[WildAngel]

Vishenka,

Как интересно! Я мясо очень люблю, люблю сразу за двоих. Муж у меня больше рыбу есть.
Так вот...я его готовлю как могу. Даже никогда мне и в голову не могло прийти, что к говодине такой подход нужен.

Спасибо за полезную инфо.

И еще вопрос...я предпочитаю телятину. А как к ней подойти?

[Vishenka]

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕЛЯТИНЫ

ЩилдАнгел,  правильный подход - готовить надо так, чтобы себе нравилось

Про телятину сказать могу только самые общие слова, поскольку сама ее никогда в жизни не жарила. Сначала достаток не позволял, а потом дочь стала говорить, что ей телочек жалко

Если вкусно пожаренный кусок обычного стейка выглядит коричневым снаружи, оставаясь при этом сочным внутри, это поскольку телятина более нежна и обращаться с нею я советовала бы осторожнее, а именно - температуру, поиграв с нею, подобрать так, чтобы мясо успело "схватиться", но не образовало бы такой темной корочки снаружи. Скорее корочка была бы "нежным румянцем" золотистого цвета.
При этом масло разогреть нужно все-таки очень хорошо.

Если положить мясо в недогретое масло, оно выпустит сок в первые минуты и будет не жариться, а тушиться в собственном соку, что нам не нужно. Для того, чтобы приготовить тушеное мясо, нужно намного больше времени, чем те 7 - 8 минут, о которых я говорила выше.

Это, пожалуй, и все, что я могу сказать. "...И опыт, сын ошибок трудных..." да поможет Вам Гения пока призывать не будем, хорошо пожаренный стейк - это кулинарное ремесло

Рецепт включён в

[Vishenka]

Вики, рецепт индейки в конце первой страницы мой. Пару недель всего как готовила ее опять, получилось очень удачно.
Бумажный пакет (по-английски называется брощн баг) можно пойти поклянчить в МакДо. В Америке в такие складывают покупки в магазине. В МакДо самый большой по размеру просите. В Москве (девочки знакомые мне писали) они продаются в магазинах типа Путь к себе на Ленинградском проспекте (могу что-нить перепутать, хотя что Вам Москва, что Вы Гекубе).

Клюквенный соус сделать просто. Это обычно клюквенное варенье, на воде, с сахаром, проваренное минут 10, не очень жидкое. Возможны варианты. Последний раз я просто прокрутила в блендере, стремясь сохранить витамины полкило клюквы с 1-2 кислыми яблоками.
Помню, в теме "А любите ли вы британскую кухню?" давали рецепт. На вкус в это варенье можно положить чуть-чуть корицы, кардамона, мускатного ореха и торжественно назвать это чатни

Целый час пыталась найти здесь же на Кухне давала ответы на точно такие вопросы и не смогла.
Если будете делать начинку, советую порцию уменьшить вдвое. Тимоха, которая готовила все это, говорила, что им не понравилось, хотя мне очень вкусна именно начинка.

[Viki]

Vishenka, вот спасибище огромное! Настроила мужа идти клянчить в МакДо. А то уж думала самой идти в рыбный отдел супермаркета и просить у них много коричневой такой бумаги и самой мешок мастерить! Только вот как мешок такой пахнуть будет - вопрос!
Варенья клюквенного сварю, конечно, клюквы уже закупила. А индейка в этом мешке какая должна получиться, зажаристая или бледная? И еще, у мнея печка с циркуляцией воздуха. Обычно на все что жарю мне нужно в два раза меньше времени, чем обычно. Но вот думаю, что на такой мешок с индейкой это не повлияет? Надо держать все 2,5 часа? Ее ведь никак не попробовать, сердешную?
И еще, какой бульон лучше брать, чтобы "влить ей в задницу"? Сварить заранее? Можно ли приготовить к запеканию и натереть индюшку заранее, с вечера предыдущего дня или утром 24 декабря и пусть она на террасе полежит? Или лучше не надо?
Буду благодарна за все ответы! И мнения, если кто уже пробовал делать индюшку во французских условиях!Спасибо заранее!

[Ангара]

Viki, а где и какой клюквы ты закупила?

[Vishenka]

На здоровье, Вики. Индейка получается красиво-коричневого цвета из-за обтертости сливочным маслом. С циркуляцией у меня опя нет, сказать ничего не могу В Америке индейки продаются со вставленным в грудную часть температурным датчиком, который "выскакивает", если птичка уже готова. Еще можно купить термометр для мяса/птицы и замерить в условном конце температуру в толстых частях - бедре, груди. А циркуляцию нельзя отключить временно?

Я обычно бульон варю из индюшачьей шеи и отрезанных у нее же двух суставов крыла (двух из трех). Делаю я это с утра - час, и бульон готов.

Натереть заранее? Я никогда так не делала, это всего минут 5 или 10 спасет в хлопотливый день, если это так важно, то думаю, можно.

Удачи, поделитесь потом, как птичка вышла.

[Viki]

Viki, а где и какой клюквы ты закупила?

Mороженая клюква в Гастрономе на Гар де Льон, полкило упаковка. Вчера опять там была, еще продается.
Vishenka, ну вы мне Америку открываете! А может, это я такая неграмотная? Я и не слышала и термометрах таких! Спрошу в магазине!Но это значит, что надо будет мешок открыть, что бы померять? А сока индюшкиного много в мешке образуется, чтобы как следует и кухню и халат перепачкать?
Сегодня инструкцию почитаю, можно ли отключить вентиляцию в духовке. Боюсь я этой индейки, уж простите, что так все дотошно выспрашиваю, но видимо, пришло время подвига, ,и я старательно готовлюсь .

[Vishenka]

Мешок открывать, конечно, уже в самом конце придется. Т.е. когда Вы будете подозревать, что это - конец. Термометром я пользуюсь, чтобы убедиться еще раз, что мясо внутри не сырое (не с этой индейкой - она у меня сырой не бывала). Передержать птицу тоже плохо - высохнет. Помните только, что время очень к весу привязано - на птичку побольше и времени нужно побольше.
Индейку в мешке обязательно нужно положить на противень или другой какой сосуд, в который может вылиться жидкость, которой будет пара стаканов. У меня она выливается уже из мешка на противень, когда выну, т.е. в процессе ничего печку не обляпывает, а уж с халатом, не знаю, насколько Вы перепачкаетесь Наденьте спортивный костюм

[Ангара]

Vishenka,

в процессе ничего печку не обляпывает, а уж с халатом, не знаю, насколько Вы перепачкаетесь Наденьте спортивный кустюм

после всех объяснения, у меня стоит перед глазами только сцена как Мистер Бин индейку на Рождество готовил

[Vishenka]

Вот, нашла, где подробно индейку обсуждали:
https://www.infrance.su/cgi-bin/ikon...&topic=81#last

[Viki]

Vishenka, спасибо, я все ношусь со своей индюшкой. Индюшек в Париже много сейчас продают, захожу, приглядываюсь. Купить хочу прямо 23, чтобы не морозить ее. Если у вас есть время, расскажите, пожалуйста, как можно попроще приготовить эту клюквенную подливку? Мясорубки у меня нету, а блендер есть, но с блендером я не дружу. Мне кажется, что на него все намотается и не перемелется как следует. Сколько яблок, сколько сахара? Может, сварить, охладить и через сито протереть? Буду очень благодарна за помощь. Подливку хочу готовить заранее, завтра или 23, так можно?

[Viki]

В МакДо меня сегодня оборжали. Просила большой коричневый мешок, про индюшку пыталась обьяснить.... Сын со мной позора натерпелся! Смеялись все - и персонал, и клиенты. Пришла я туда, а кулечки там маленькие, и с дырками, похожие на картонные коробочки с ручкой на 6 бутылок пива в супермаркете. Ничего не дали, нету, говорят. А еды ихней покупать пришлось, что б уж окончательно не опозориться. Что делать буду, не знаю. А индюшку уже прикупила , на 4 кило.

[Vishenka]

Вики, вот что Сэнди Герл писала:

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

Я в блендере делала потому, что в последнюю минуту (забыла). Еще нравится витамины сохранять. Ничего не намотается.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС В БЛЕНДЕРЕ

Ну значит индейку нужно делать без мешка. Все равно получится, только без мешка рекомендуют ее поливать выделившимся соком каждые 15 - 20 минут - тогда у нее поверхность будет глазированная. Хлопот слегка больше, вот и все.

Подливку можно заранее сделать. Индейка спокойно  пару дней в холодильнике полежит, не испортится.
Клеа описывала в ссылке, которую я давала, как она индейку без мешка готовила. Не дрейфьте, все у Вас получится! Побольше уверенности в себе! Удачи.

[Viki]

Удачи.

Похоже, удача мне сопутствовала! Сделала и индейку, и клюквенный соус!
Мешки мне мои мужчины все-таки раздобыли. В ресторане Quick , который того же ранга , что и ресторан МаcDo. Мешок был не очень большой, но индейка 4 кг в него все-таки поместилась. Но мешок был достаточно тонкий, и я забыла связать ноги этой птице, а крылья не отрезала, как Вишенка советовала, так как я их очень люблю зажаристыми, и мешок по шву расклеился. Шов был под спинкой. Птица в духовке разлеглась поудобнее, крылья расправила, и мешок разлезся. Но все равно, она получилась зажаристая и вкусная, и не сухая. Наверное, могла быть и сочнее, если бы мешок целый был. Без циркуляции воздуха , на обычном режиме держала индейку 2 часа, и этого было вполне достаточно. Так как она была не 5-10, а 4 кг и я боялась, что пересохнет.
С блендером и вправду все получилось, измельчила клюкву по Вишенкиному рецепту с яблоком, всем понравилось. Все прошло отлично!
Так что спасибо всем большое за советы, а особенно Вишенке!

[Vishenka]

Уф, у меня прямо от сердца отлегло, так я за Вашу индейку волновалась, Вики Очень рада, что все получилось

[Kari]

Vishenka, спасибо за индейку в мешке! наконец она у нас не пересохла кукурузный хлеб по этому рецепту это весчь!!!! первую буханку мы умяли просто так и до начинки она не дожила, из второй всё-таки сделали стаффинг осталось опробовать супчик

[Vishenka]

А главное, без хлопот, правда, Кари? Поставила в духовку и забыла, занимайся часа 3 чем-нить еще. Я рада, что понравилось

[Kari]

без хлопот это даже не то слово - запихнул и забыл у нас правда не 3 часа, а 2, т.к. слоноподобной индейки не нашлось и мы обошлись 3-х килограммовой самым сложным было не съесть во второй раз кукурузный хлеб уменя вот 4 индейковские голени завалялись в прошлого года в морозилке, я вот обдумываю как бы их тоже в пакет засунуть, пока не знаю как быть с бульоном - куда заливать... может получится

[Viki]

А я, а я, а я еще раз между Рождеством и Новым годом такую птицу делала, только не индейку, а петуха! Тоже хорошо получилось! У меня второй мешок из Quick был, и я его запользовала не долго думая! Но вот беда - от сока мешки эти по спинке разлезаются, тонкие наверно. Сын говорит, что в Америке мешки совсем не такие. Надо, говорит, мама, смотреть американские сериалы! Там герои часто тащут бумажные толстые мешки с продуктами из супермаркетов, а в Европе таких нет. Но самое главное, что с таким мешком духовка не грязнится и не дымит ! Будем думать дальше, где мешки такие добывать, так как этот рецепт стал одним из моих любимых !

[Kari]

Viki, у нас Мак далеко, лень было ехать тока за мешком, поэтому поехали в ближайшую ИКЕА и там, где на выходе стол для упаковки есть рулоны бумаги, это почти пергамент, как для мешков. муж впрок отматал пару метров просто скрепками сделали мешок, швы пару раз заворачиваешь и скрепкой крепишь. Вот и все. Ничего не вытекло и не порвалось, и мешок под любую индейку можно сделать, а то наша бы в Маковский не влезла.

[Marguerite]

Kari,Простите, новичка, а что такое ИКЕА? чтобы там раздобыть этой бумаги, а то в последний раз она (индейка) у меня не дожарилась, тааак обидно было вот опять хочу попробывать, хоть и страшно.
А теперь по хлебушку, это какая такая кукурузная мука и где ее можно купить??? МЕрсибочки, звыняйте за надоедливость, очень хочется попробовать.....

[Kari]

Marguerite, ИКЕА это шведская сеть магазинов с товарами для дома, во Франции они тут:
ИКЕА бумага там на выходе после касс, большие рулоны для упаковки купленной посуды. а вообще можно просто бумагу для запекания в магазинах посмотреть, коричневые рулоны, как раньше пергамент был.
кукурузная мука - на моей было написано "semoule de mais" для поленты, т.е. более крупного помола, но встречается совсем мелкая, как пшеничная мука.

[Maroucha]

а вообще можно просто бумагу для запекания в магазинах посмотреть, коричневые рулоны, как раньше пергамент был.

У нас такого нет, в смысле коричневого пергамента, я пользуюсь papier cuisson (papier sulfurisé), она белая и ширина не очень большая, т.е. для слоноподобной индейки надо умудриться сделать bricolage

[Maroucha]

Раз уж речь зашла о papier cuisson... Кто-то может сказать сильно ли отличается результат использования коричневого пергамента и данной спец бумаги? Или про мешки речь шла, скорее, из-за их удобства при приготовлении большой индейки. И еще, существует разница в результате запекания, допустим, лосося в фольге и в papier cuisson? Мы вчера не пришли к консенсусу по данному вопросу

[Kari]

maroucha, bricolage всё равно придётся у нас она хоть и коричневая, но шириной с обычный рулон фольги, поэтому пользуюсь скрепками.

[Maroucha]

Kari, спасибо! Значит я искренне заблуждалась вчера

короче если мы хотим запечёного нежного лосося то в фольге, а если если с хрустящей корочкой то в бумаге.

исходя из этого получается, что нежный лосось возможен только в духовке, а в микроволновке - с хрустящей корочкой, буду знать

[Kari]

пергамент от "спецбумаги" никак не отличается. а от фольги бумага отличается тем, что бумага пропускает воздух и продукт запекается, в то время как фольга воздух практически не пропускает и для получения корочки надо её приоткрывать либо очень долго запекать + фольгой можно пользоваться на грилле, а бумагой нет короче если мы хотим запечёного нежного лосося то в фольге, а если если с хрустящей корочкой то в бумаге.

[Kari]

исходя из этого получается, что нежный лосось возможен только в духовке

почему?? если в микро не включать гриль, а в посудину налить чуть чуть воды, то стейки итак получатся нежными и без корочки, как на пару. на счёт фаршированного лосося в микро не знаю, он у меня туда не лезет