Растительные масла

[Cocooneuse]

Если они не переносят высокие температуры, в них небось бяка образуется  

Источник, конечно, неофициальный...
http://www.produktov.net/index.php?area=news_m&id=154
Однако для жарения рапсовое мало подходит больше всего, так как окисляется позже других и может выдержать несколько циклов жарки.

А вот еще: http://www.ng.kz/gazeta/74/magazine/index.shtml?001
Так какое все же масло покупать? На эту тему всегда множество мнений и споров. Одни утверждают, что неочищенное масло полезнее и богаче витаминами, другие - что покупать такое масло опасно. Но все же первый критерий выбора - для чего вы будете использовать этот продукт. В большинстве случаев на этикетке обозначено, салатное это масло или нет. Если продавец утверждает, что масло одинаково хорошо для салатов и для жарки - это рафинированное дезодорированное.
Салатное масло не стоит использовать для жарки - будет здорово пениться. Кроме того, такой продукт содержит витамины, которые при нагревании разрушаются. Также для жарки не подойдет нерафинированное: оно будет не только "клубиться", но и образовывать токсичные соединения и канцерогены. Кстати, не нагревайте масло выше 170 градусов: если над сковородой появился дымок, значит "начались" канцерогены. Если на дне бутылки есть осадок, это значит, масло окисляется. Такой продукт будет горчить, а при жарке пениться больше обычного. Считается, что лучше всего жарить на оливковом или рапсовом масле, потому что они содержат меньше жирных кислот и медленнее окисляются.