Растительные масла
 

В процессе приготовления пищи мы традиционно используем оливковое масло. Но сегодня я обратила внимание на то, что существует еще масса всяких масел.
- подсолнечное (без комментариев, это всем понятно)
- кукурузное
- рапсовое
- арахисовое
- из виноградных косточек
- из грецких орехов
- из лестного ореха...

Это только то, что я сегодня обнаружила в магазине.

Поделитесь, кто что использует и для каких блюд, какие преимущества и отличительные черты есть у других масел...

Где во Франции можно найдти льняное масло?

Кукурузное, думаю, тоже без комментариев, используется так же, как подсолнечное :)
Рапсовое, из виноградных косточек, из грецких орехов, из лесного ореха для жарки не годятся, их рекомендуется использовать в холодном виде. Если кто балуется домашним хлебом, их можно добавлять в тесто для вкуса.
Арахисовое - запаха нет, годится для жарки, самое неполезное из растительных масел по двум причинам: большое содержание полинасыщенных жирных кислот и высокая аллергенность.
Кунжутное масло тоже идет в холодном виде. Льняное надо искать в лавочках био :)

а на кунжутном разве не жарят китайскую писчу?:confused:

После рассказа про омега-3 в Jоurnal de la sante только на рапсовом и жарю :). А на масле из виноградных косточек хорошо делать бресское фондю - оно (масло) не разбрызгивается. Ореховые масла, действительно, лучше не нагревать, они хорошо идут в салаты и в соусы типа "винегрет" (в разбавленном виде).

Уже давно в савойских ресторанах где-то в Мерибеле или Валь д’Изере при поедании бургундского фондю я спрашивал в какое масло мы мясо окунаем и официанты отвечали, что из виноградных косточек. С тех пор я уверен, что правильное бургундское фондю только с этим маслом и делается. Хотя, конечно, я не эксперт и не знаю насколько важно именно его использовать.

Да, про бургундское-то я забыла (не делаем мы его). Оно, вестимо, тоже на масле из косточек. Важность его в том, что когда его раскалишь, и что-нибудь в него опустишь, оно не брызжет во все стороны, как подсолнечное.

Дык, по мне если написано использовать в холодном виде, я слушаюсь :) Иногда при нехватке другого масла жарю и на указанных, но как-то без радости. Если они не переносят высокие температуры, в них небось бяка образуется :)

Я люблю жареные овощи типа stir-fry на кунжутном масле с кунжутными семчками.

Источник, конечно, неофициальный...
http://www.produktov.net/index.php?area=news_m&id=154
Однако для жарения рапсовое мало подходит больше всего, так как окисляется позже других и может выдержать несколько циклов жарки.

А вот еще: http://www.ng.kz/gazeta/74/magazine/index.shtml?001
Так какое все же масло покупать? На эту тему всегда множество мнений и споров. Одни утверждают, что неочищенное масло полезнее и богаче витаминами, другие - что покупать такое масло опасно. Но все же первый критерий выбора - для чего вы будете использовать этот продукт. В большинстве случаев на этикетке обозначено, салатное это масло или нет. Если продавец утверждает, что масло одинаково хорошо для салатов и для жарки - это рафинированное дезодорированное.
Салатное масло не стоит использовать для жарки - будет здорово пениться. Кроме того, такой продукт содержит витамины, которые при нагревании разрушаются. Также для жарки не подойдет нерафинированное: оно будет не только "клубиться", но и образовывать токсичные соединения и канцерогены. Кстати, не нагревайте масло выше 170 градусов: если над сковородой появился дымок, значит "начались" канцерогены. Если на дне бутылки есть осадок, это значит, масло окисляется. Такой продукт будет горчить, а при жарке пениться больше обычного. Считается, что лучше всего жарить на оливковом или рапсовом масле, потому что они содержат меньше жирных кислот и медленнее окисляются.

Я чеаэк простой, ежли написано "pour assaisonnement", то стараюсь на таком не жарить :) А на здешнем рапсовом именно это и написано. Да мне и не нравится, как оно себя при жарке ведет.

marykar, Масло Льна запрещено к продаже во Франции (так как оно окисляется быстро и возникают проблемы с его хранением) и вы тут его теоретически НИГДЕ не найдете.
В магазинах "био" вы можете купить семена льна - коричневого и золотистого... и перемолоть их в кофемолке и добавлять в салаты, например, или в выпечку...
Или если совсем приспичило, то можно попытаться заказать его в Нете, там уж наверняка оно есть (если даже инъекции ботулина можно из Китая заказать, то что и говорить о каком-то там льняном масле :)

И еще, насколько мне тут прожжужали уши мои знакомые приверженцы "био" продуктов, то покупать надо масло "première pression à froid", типа оно полезнее и неканцерогенное, как все остальные вида масел...

Vobla, несогласная я с вам насчет масла из виноградных косточек-оно как раз для жарки очень неплохо-я читала, что два самых термостойких масла, которые хорошо держат высокие температуры и не дымят, это-оливковое и винограднокосточковое! Я его покупаю для готовки очень часто-вкус нейтральный и не чернеет. Оговорюсь-я имеею в виду для разовой жарки-о фритюрах я здесь речь не веду. Для них, конечно, только рафинированное масло подходит. А для салатов-хороши ореховые масла, да вот только соскучилась я по нашему подсолнечному, полужаренному, ароматному с рынка-у десяти торговок перепробуешь, а как найдешь свое-только его и покупаешь...не делают здесь такого масла-только подсолнечное рафинированное или я ошибаюсь?

aniouchka,
я покупаю в Леклере подсолнечное масло "marque repere" с лейблом "био", стоит где-то франков 16, если не ошибаюсь. Может вам стоит попробовать?

Оно не рафинированное, а "première pression à froid", на этикетке написано, что подходит для жарки и для поливания салатиков...

Nekto, спасибо огромное-обязательно испробую! А то как-то подруга-француженка залила салатик подсолнечным маслом рафинированным...я чуть не умерла...как машинное...а она его ест-не морщится...я ее понимаю, конечно-она нашего не пробовала! Угощу ее, как куплю!

Какая тема интересная! Столько всего..... Внесу свою лепту. :)

Уже много лет жарю только на нем.

Мое самое любимое из грецкого ореха.Цена ,конечно,кусючая,но и масло очень полезное,а вкус и вовсе отличный.

Неправда ваша! Найдете, да еще как!
Гляньте : http://www.twenga.fr/dir-Fournitures...n,Huile-de-lin Ну или в магазинах БИО его продаютТам другое - его запрещено продавать для "пищевых" целей, запрет обходят, продавая для косметических. А запрещено потому, что оно нестойкое, стабильности :haha: ему не хватает.

И очень напрасно делаете!!! :eek:
Потому как если смотреть только на эту температуру, то нужно брать пальмовое масло.

К сожалению, научно-популярные статьи хороши для самообразования, но недостаточны для реального знания сюжета. :(

Температура (temperature critique) не единственный критерий растительных масел, пригодных для жарки. По закону, масла, подходящие для жарки, не должны содержать более 2% acide linolénique (омега 3 ). Только такие масла и содержат на своей этикетке указание Pour friture.

В рапсовом масле этой кислоты 10%. :exclaim:

И потому :

Из масел, подходящих для жарки, хороши оливковое и арахисное. У них оба критерия (Омега 3 и температура "фумажа") подходят под закон.

Для информации, средняя температура friture 170°C . Для справки, температура "фумажа" сливочного масла 160°C (по другим источникам 130°C).

Оговорюсь, что речь веду о жарении на сковородке.

Все, что касается friture, это очень ОСОБАЯ тема. Могу рассказать, если есть желающие. Просто долго, если никому особо не надо.

Та же петрушка - масло из виноградных косточек термостойкое, ДА. Подходит ли - НЕТ.

Существует еще один критерий - acide linoleique (омега 6), которая тоже не выдерживает температурной обработки.

В масле из виноградных косточек ее аж 68%, против 62% в подсолнечном (которое УЖЕ категорически НЕ подходит для жарки) и 22% в рапсовом. В оливковом ее 7%.

ПППчёлка, я вас правильно поняла, что для жарки лучше оливковое все же? Я. например, мешаю оливковое с вин.косточкой.

Вообще, все что касается масел, сложно. И в то же время достаточно просто.

Коротенько и простым языком, ладно? Если будут вопросы, потом углУбим и рассширим.

Критерии выбора:

- метод экстракции (выжимка в холодном виде, выжимка в горячем виде, "довыбивание" масла с помощью химикатов);

-l'origine des matieres premieres (био или нет);

-сфера применения (в холодном или горячем виде);

-ожидаемый эффект.

Масла различаются по содержанию Омега3 / Омега6 / Омега9. Но это так, схематично.

Пропорции должны быть Омега6 / Омега3 = 5. К сожалению, в нашем питании эта пропорция 10-20.......

Да, именно. :) Оливковое.

А какое оливкое с менее насыщенным вкусом? /можно прямо фотку. для наглядности/
Я люблю при жарке нейтральный вкус а в салатах более сильный.

Теперь буду всегда использовать одивковые масла. Спасибо за информацию

Да не за что, всегда пожалуйста!

С фоткой - бумс... Не получится. Только с гуугла :
http://www.eco-sapiens.com/images/pr...ogie/31906.jpg
http://base.proxi-business.com/uploa...707/000031.jpg
а покупаю в БиоКоопе это :
http://www.fraicolo.fr/im/articles/HuileOliveBIO.JPG

Вы знаете, с тех пор, как я все это узнала и изменила свои привычки, жарю только на оливковом. И.... НЕ чувствую запаха. Привыкла? Могёт такое быть.

Проводила эксперимент (НЕОДНАКРАТНО :haha: ) - делала на оливковом, когда люди (по их словам, угу ) "не любят запах пахучего оливкового масла" (и ведь у них реально и вкусовые рецепторы на высоте, и нос на месте) - и.... НЕ замечали они!!!! Ну вот так вот, проходило.... (Я в кулачок смеялась...... Потом рассказывала усю правду о своей кухне. Гыыы)

Спасибо.

А я чувствую.Но самое противное,горькое мне оно.

Задалась вопросом - а действительно ли масло из косточек винограда делают только из них? Это же сколько косточек нужно чтобы выдавить столько масла? Что думаете?

Всегда тоже использую для жарки только оливковое. Зависит от марки и типа масла, я нашла одно итальянское которое вообще не дает вкуса горечи. оно оооочень мягкое и нежное, теперь это мое любимое, правда жарить на нем у меня рука не поднимается:)
Но может если Вам не нравится горечь, то попробуйте вот это масло: http://www.biopourlavie.com/?p=365
оно совсем не похоже на другие оливковые масла, нежнейшее.