Китайчатина

[Vishenka]

Этот рецепт я перевела из англоязычной книжки про китайскую кухню и оно, ессесно, приспособлено к американским условиям. У него потрясное название

ФЕНИКС И ДРАКОН

Феникса представляет курица, а дракона - креветки :-)
4 порции
1 половинка куриной грудки без кожи и костей
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. соевого соуса
0.5 ч.л. мелко накрошенного свежего имбирного корня
1/4 ч.л. сахара
2/3 стак. консервированного бульона морского гребешка (clam broth)
еще 1 (одна), но ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. соевого соуса
4 ч.л. воды
1 ч.л. обычного уксуса
2 ст.л. раст. масла
1/2 фунта (227 г - шутка, берите сколько хотите) чищеных сырых креветок среднего размера
1 большая морковка нарезанная тоненькими кружочками
1 болгарский перец среднего размера, порезанный квадратиками 2 см
6 унций нарезанных свежих грибов
2 больших стебля сельдерея (celery) тоненько нарезанных по диагонали

Как всегда в китайской кухне, хозяйка проводит бОльшую часть времени нарезая продукты. Курицу - дюймовыми квадратиками. Приготовить маринад из 1 ч.л. крахмала, 2 ч.л. соевого соуса, имбиря и сахара, подмешать в него курицу и дать постоять 15 мин.
Тем временем смешать бульон, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. соевого соуса,воду и уксус и отставить эту смесь в сторонке.
На хорошем огоньке нагреть 1 ст.л. масла в горячем воке, казане или сковородке. Пожарить в нем промаринованную курицу 2 мин (я жарю дольше, умножаю эти 2 минуты на 2 или 3, в зависимости от настроения). Забросить туда же креветок и пожарить вместе еще 2 мин., после чего все вынуть.
В той же посудине нагреть оставшуюся ст.л. раст. масла. Пожарить морковку и перчик 2 мин (овощи, приготовленные по-китайски, хрустят на зубах и на русский вкус полусырые. Это надо принять, как спагетти al dente). Добавить грибы и сельдерей, жарить еще 2 мин., после чего подмешать в вок курицу с креветками и смесь соевого соуса с бульоном и проч. Постоянно перемешивая довести соус до кипения, дать ему сгуститься. Немедленно подать на стол с обычным белым рисом.
Бедные китайские хозяйки ничего не разогревают, готовят на один раз. Цветовая гамма у этого блюда удивительно хороша - красные креветки и морковка, темно-зеленый перец, бледно-зеленый сельдерей потрясающе смотрятся на фоне снежно-белого риса. Практический совет - нужно все сначала нарезать обязательно, в процессе готовки на подрезку времени не будет.

Ежели будут вопросы про названия продуктов, задавайте - попробуем вместе разобраться

[Vobla]

Спасибо! Все ясно, кроме консервированного бульона. Не видела я тут такого зверя... Может, можно чем-нить заменить?

[Vishenka]

У меня бывало, что я вдруг обнаруживала, что оставшийся с прошлого раза зацвел, пришлось выбрасывать, заменяла куриным бульоном (сочла, что все же лучше, чем вода) - консистенцию соуса важно увидеть хоть первый раз, а если соус не очень понравится, то можно и вообще им пренебречь (бульоном).
А этот гребешковый бульон не только консервированный, но и еще довольно концентрированный, поэтому придает соусу спесифиский вкус. Vobla, может просто не смотрела, не обращала внимания? У нас перед рыбным отделом стоит масса всяких соусов и бульончиков и рыбных, и для рыбы. С куриным бульоном будет преснее, но все равно вкусно.

[vava]

Vishenka, я готовлю "китайчатину" по схожей технологии, но есть несколько отличий. В маринад я добавляю белок и сухое вино. Перед тем как жарить овощи (овощи идут любые), попробуйте бросить в горячее масло имбирь и чеснок, только важно не сжечь. А в соус крахмал я не добавляю. В самом конце я растворяю крахмал в небольшом количестве воды и вливаю его в кипящий соус (помешивая). Соус сразу густеет.

[Vishenka]

Спасибо, vava, и так я тоже делаю - чуть-чуть жарю имбирь..

Вот, например, чоу-фан из говядины. Здесь, правда, требуется stir-fry соус. Утверждают, что это на 4 порции, но, я так думаю, что они погорячились

200-300 г мягкой говядины без костей
7 ст.л. stir-fry соуса
200 г широкой и короткой лапшички
6 ст.л. говяжьего бульона
1/4 ч.л. белого перца
2 ст.л. растительного масла
1 накрошенный зубчик чеснока
1 ч.л.накрошенного свежего имбиря
1 луковица, порезанная крупно
1 фунт салата romain, порезанного поперек на 2 -3 см полоски

Мясо тонко нарезать поперек волокон шириной пару сантиметров. Замариновать 30 мин. в 1 ст.л. stir-fry соус.
Тем временем отварить лапшу в слегка подсоленой воде, слить отвар. Смешать оставшихся 6 ст.л. stir-fry соуса с бульоном и перцем, отставить в сторону.
Нагреть 2 ст.л. масла в горячей сковороде. Пожарить мясо 1 мин, помешивая (как всегда, я жарю подольше - минуты 3-5), вынуть из сковороды.
Нагреть еще 1 ст.л. в той же сковороде. Бросить чеснок и имбирь, пожарить 10 сек. до запаха, добавить лук туда же, пожарить 2 мин. Добавить салат, пожарить еще 2 мин. Убавить огонь до среднего, добавить лапшу и stir-fry соус. Держать на огне до тех пор, пока лапша не прогреется, около 2 минут. Добавить мясо, тоже прогреть. Подать на стол сразу.

[Vishenka]

А вот тоже чоу фан, но с другим набором продуктов

Отправил(а) Nadia 2003-02-14 09:08:57



Я chow fun страшно люблю, да и дочка тоже, вот я и решила сама научиться его готовить. Сделала поиск по интернету, собрала подборку из того, что понравилось, изучила и, поняв идею, принялась за дело. Конечно, здорово помогло, что я знала к чему стремиться (несколько из моих любимых китайских ресторанов готовят отличный chow fun).
И так beef chow fun:
1 фунт свежей широкой рисовой лапши
1/2 фунта хорошей говядины (например, flank steak), очень тонко порезать на полоски
1/2 фунта брокколи, порезать на соцветия, а стебель очистить и порезать на куски
1/2 фунта bok choy или napa cabbage, порезать на ~2 см полоски
несколько перьев зеленого лука, порезать
2 больших зубчика чеснока, мелко порубить (не давить!)
~2 см кусок свежего имбиря, тоже мелко порубить
1/2 чашки (cup) растительного масла (я использую арахисовое -peanut oil)
3 столовых ложки oyster sauce
2 чайные ложки кунжутного масла (sesame oil)
3 столовых ложки соевого соуса
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1 столовая ложка хереса или китайского рисового вина

В нарезанную говядину добавить 1 столовую ложку соевого соуса и вино. Перемешать, добавить крахмал и еще раз перемешать. Оставить мясо мариноваться на 30-45 минут. Нарезанную брокколи отварить в кипящей воде 1-2 минуты с момента закипания. Сразу же откинуть и положить в ледяную воду до остывания, затем снова откинуть и дать отечься.
Смешать вместе oyster sauce, кунжутное масло и остатки соевого соуса.
Сильно нагреть вок, добавить туда столовую ложку масла, нагреть егобобавит брокколи и постоянно помешивая обжарить(stir fry) в течении 2-х минут. Иногда вместе с брокколи я обжариваю тонко порезанную морковку. Добавить bok choy и лук и помешивая пожарить вместе с брокколи еще 1 минуту. Вынуть из вока и положить на тарелку. Очень важно овощи не пережарить- они должны оставаться слегка хрустящими.
Добавить еще столовую ложку масла в вок, нагреть и положить туда чеснок и имбирь. Обжарить в течении 1 минуты и положить туда мясо. (Вишенкино примеч - 1 минута это слишком долго, сгорит!)
Помешивая, обжарить мясо до румяности (огонь все это время должен быть очень сильным, иначе мясо даст сок и получится фигня). Когда мясо будет готово, добавить в него немного соуса, перемешать и вынуть мясо из вока на тарелку. Добавить в вок остатки масла и предварительно разобранную на отдельные полоски рисовую лапшу. Добавить туда же пару столовых ложек воды и постоянно мешая прожарить лапшу 2-4 минуты. Положить в лапшу обжаренные брокколи, мясо и оствшийся соус и постоянно помешивая прогреть в течение 1-2-х минут. Подавать сразу.
Теперь о тонкостях. Свежую рисовую лапшу я покупаю в холодильном отделе китайского магазина - там, где продается всякая фигня из свежего теста. Названия точного, увы, не помню, но выглядит она, как белый тестяной сверток, с полосками нарезки. На худой конец всегда можно у кого-то попросить показать где находятся chow fun noodles. Рекомендую готовить их в тот же день, поскольку после того, как они полежат в домашнем холодильнике, разбирать их крайне сложно. А разбирать надо непременно, чтобы каждая лапшинка была отдельно, а то будет не chow fun, а сплошной монолит. Если уж случилась такая незадача и пришлось положить chow fun в холодильник, то очень рекомендую до разборки положить его на пару минут в микроволновку. Это здорово упрощает процесс разборки лапши, что является самым нудным моментом в приготовлении этого блюда. Обязательно все приготовить и нарезать заранее и разложить по отдельным мисочкам. Процесс готовки чрезвычайно быстр и времени для нарезки в промежутках не будет. Ну вот собственно и все. Описание длинное, но готовится достаточно быстро и просто.
Удачи!

[Vobla]

Вишенка, спасибо. Касаемо бульонов: я вообще в банках не видела... Посмотрю еще. Но попадались до сих пор только в кубиках или в порошке. С другой стороны, я не очень бульонная душа, может, и прошляпила

[Яна]

Я тоже не видела консервированного бульона...
Правда, слышала про него - кажется, это одна из американских особенностей.

[Vishenka]

Ой, у меня теперь и с головой не в порядке, что ли? Неужели я Vobla где-то в другом месте ответила? Я писала, что этот бульон в стеклянных бутылочках и посмотрите рядом с рыбными консервами. А нет - так и обойтись можно.
Яна, кстати, бульон, который мы с Vobla обсуждаем - из морского гребешка

[Pandora]

ОБОЖАЮ китайскую кухню более всяких хранцузских и итальянских!!!! Для меня она, шо сало для гражданина независимой Украины. Но! готовить самому считаю кощунством:
1) все равно ТАК не получится;
2) все эти мееееелкие кусочки в процессе строгания.... мое твое не понимай.
Вот, например, купила давноооооо в Танг Фрере чипсы креветочные (из приготовления надобно было лишь разогреть масло и окунуть туда полуфабрикат) так и тот получился недоделанный какой-то: с одной стороны коричневатый, с другой непрожаренный. И опосля сего экпримента зареклась готовить вкусные китайские блюда (тем более, что рестораны, слава тебе Господи, по ценам более чем приемлемым, предлагают просто расчудесную еду в различных всевозможных комбинациях.
Приятного аппетита!

[Vishenka]

Well, тоже точка зрения, почему нет. ... А я последнее время почему-то не выношу запаха китайской ресторанной еды, когда ее домой приносишь и она чуть постоит - омерзительно пахнет. А сама готовлю - аромат разносится, ангелы поют....

[Pandora]

А я последнее время почему-то не выношу запаха китайской ресторанной еды, когда ее домой приносишь и она чуть постоит - омерзительно пахнет.

Ну не знаю - я домой китайскую еде не приношу (а вы когда-нибудь нюхали, например, "постоявшие" макароны с соусом "булоньез"? или сан-жаки разные? или мамино масо по-аргентински? но так, чтобы предварительно "постояло"?)

[Яна]

1) все равно ТАК не получится;

Получится может.
У меня есть ... не знаю я эти степени родства... одна родственница, камбоджийка. Но только по происхождению - с двухлетнего возраста живёт во Франции. Я видела своими глазами: всё на европейской кухне можно приготовить. И ни в какое сравнение не идёт даже с ресторанными блюдами, про магазинные не говорю. Другое дело, что нужно знать места, где "брать сырьё". Ну и терпение действительно нужно... не европейское.

[Vishenka]

Не, Pandora, всё тобой названное для меня экзотично или незнакомо (прошу прощения за ты - на кухне так договорились) А мы часто берем домой так называемый тейк-аут. Как работающая женщина я готовлю в основном вечерами и практически все блюда у меня стоят до утра, пока не остынут, при комнатной т-ре. Китайской еде просто противопоказано любое стояние, готовить надо на 1 раз, даже если я не ресторан, как я иногда младшему сыну заявляю

[Eveline]

Мой муж часто в разъездах - характер работы такой. Бывал он и в азиатских странах, от кухни китайской, корейской, малазийской в восторге. Мне говорит, чтобы я даже и не пыталась ЭТО воспроизвести, потому как я ТАМ не была, и местную кухню не пробовала (соответственно, истинного вкуса не представляю). Продукты, говорит, используются на наш взгляд несовместимые, а блюда получаются наивкуснейшие
К ресторанной еде (китайской и т. д.) относится скептически, потому как вкус всё равно не совсем тот.
А я один раз после китайского ресторана страшно отравилась ( ещё и будучи на сносях ), поэтому как-то не доверяю местным китайским ресторанам

[Lokidor]

с одной стороны коричневатый, с другой непрожаренный

Пандора, наверное, дело было в приготовлении. Масло - не просто разогретое масло, а фритюр, т.е. его должно быть много, чтобы эти чипсы там плавали, не касаясь посудины. Они так разворачиваются и "воздушневеют" прямо на глазах, и тут их надо быстренька вынуть, чтоб не "закоричневели". Я уже наловчилась :-) Правда, поскольку это всё-таки фритюр, не очень часто так балуюсь.

А "брать сырьё" действительно лучше в китайских магазинах :-)

[Vishenka]

Eveline, согласна с твоим мужем, что для воспроизведения обязательно нужно попробовать оригинал - по самому лучшему описанию не воспроизвести его - кулинарные клише довлеют над нами так же, как и в любой другой области. Как пример могу привести среднеазиатское блюдо лагман (сама готовлю), которое является переработкой китайского ло-мейна. Лагман - суп, ло-мейн - второе. Даже гуляш, дойдя от Венгрии всего лишь до России, потерял свою супную сущность и стал вторым.
В Америке таааак много китайских ресторанов и они чрезвычайно популярны у аборигенов. У меня ощущение, что китайцы нашли и заполнили нишу. Еда у них дешевая, сытная, вкусная. На Манхеттене много и французских ресторанов, но там отсутствует первый компонент - дешевизна. Итальянские не такие дорогие, как французские, но и не так дешевы, как китайские. Говорят, Марко Поло привез из своего путешествия назад в Италию принцип изготовления спагетти из Китая. Я знаю много фанатов итальянской кухни в ее североамериканском варианте - в начале ХХ века вся Сицилия переселилась сюда - но китайская кухня распространена шире.

[Vobla]

Я делала эти полуфабрикатные чипсы. В первый раз получилось плохо, а во второй очень даже вкусно Масло должно быть горячим, надо кидать понемногу и вплотную следить за процессом

[Pandora]

Спасибо, девчонки, за советы - осталось там немножко этих полуфабрикатных чипсов- я на них уж и рукой махнула. Не знаю, попробовать воспроизвести еще раз? Но жаба мучает еще раз на такое произведение масло портить. Лучше, все же в магазине готовые купить. Или в ресторан еще раз сходить. А какие ваши любимые китайские (скорее даже азиатские) блюда (из ресторанного репертуара)?
Я ОБОЖАЮ: немы, бенье дэ кревет, суп креветочный (то бишь в креветочными пельменями), карамельная свинина, свинина в кисло-сладком соусе и все из меню вапёр.
Девчонки, делитесь предпочтениями, может что-то есть такое, что еще не пробовали)))

[Ангара]

У меня подруга -тайландэзка такие немы делает пальчики оближешь она меня "учила" уже десять раз, каждый раз дело было так - я приходила, смотрела, а запоминала только, как это вкусно!!!! В сто раз вкуснее, чем в ресторане
Единственное,что я знаю, что она это тесто для немов покупает в одном единственном магазине в Париже - ездит раз в 3-4 месяца, привозит и замораживает, и только из него готовит, другое ей не подходит.

не доверяю местным китайским ресторанам

В Иркутске, который находится рядом с Китаем, есть всего два китайских ресторана!!!! (в Орлеане -5-6). В одном я была раз и больше не вернусь, совсем не похоже на китайскую кунхню, и неизвестно из чего готовят Может, как в Китае, из собачатины А второй был замечателльный с куней провинции Маньжурия. В Китае кухня отличается в кавжой провинции, как во Франции по регионам. И поавр там был настоящий китаец, ни слова по русски не понимающий, но готовил - пальчики оближешь. Мой муж любит азиатскую еду время от времени, но ему очень понравилось. К сожалению, новые владельцы ресторана выгнали китайца и теперь готовят русские китайскую кухнюбудто у нас китайцев не хватает

[Ангара]

Как всегда в китайской кухне, хозяйка проводит бОльшую часть времени нарезая продукты.

а вот это точно!! все такими маленькими кусочками и они так во всем. Моя подруга из Тайланда и для аперитива все так делает аккуратненько, что подумаешь, что ей больше делать было нечего, как отделять лольки грейпфрута и очищать их от кожицы.

[Pandora]

Так, надо срочно искать подруг азиатского происхождения!!!! Все гениальное-просто! Ангара, спасибо за идею!

[Ангара]

подруг азиатского происхождения!!!!

, котрые умеют готовить так как многие, родившиеся во Франции готовить азиатскую кухню не умеют и не хотят - нудно, говорят

[Vobla]

Мне еще canard laque нравится, boeuf au sate (не знаю, что за сатэ - не путать с сакэ - но вкусно ), и пирожные вьетнамские с тапиокой и кокосовым молоком.

[Vishenka]

сатэ видимо, соте, а вот что такое немы? Первые годы, когда мы осваивали только китайскую кухню, у моего мужа был такой общий знаменатель - он брал в любом китайском ресторане курицу, которая в Штатах называется General Tso chicken и сравнивал ее вкус в разных ресторанах. Есть еще вкусное блюдо, называется кунг-пао чикен.

[vava]

У нас немы называются эгроль.

[Яна]

многие, родившиеся во Франции готовить азиатскую кухню не умеют и не хотят - нудно, говорят

Вот моя родственница тоже так считает, хотя готовит - закачаешься. Я видела это действо - это и вправду очень-очень долго.

У нас немы называются эгроль.

По-французски nem, я думала, по-русски и английски так же.
А вот как назвать по-русски rouleau de printemps?

Немного офф:

что ей больше делать было нечего, как отделять лольки грейпфрута и очищать их от кожицы

Честно говоря, я никогда это (снятие кожицы-плёнки с долек грейпфрута) не относила к восточной кухне: как же их есть по-другому, грейпфруты?

[Vishenka]

А, vava, теперь понятно, eggroll, спасибо. Пирожки, в общем, жареные.

[vava]

Пирожки, в общем, жареные.

Нет. Больше похоже на налистники.

[Vobla]

vava, можно вопрос офф? Вы говорите "у нас", а под ником написано, что живете в Марселе. Не откажите уточнить - это в Марселе так немы называют?

Вишенка, эти штуки, кажется, заворачивают в тонкое рисовое тесто и жарят. А сатэ именно не сотэ... вот нашла:
http://perso.wanadoo.fr/aromatiques....html/sate.html

Это, выходит, смесь такая: красный перец, чеснок, арахис, сушеные креветки, сезам, сахар, соль, глютамат, растительное масло.