Ватрушки

[Vishenka]

Ляховскую я очень уважаю, одна из немногих советских авторов, рецепты которых были удачны и советы жизненны. Нашла в сети отрывок из книги "ПИРОГИ".

С незапамятных времен на руси ни одна трапеза не обходилась
без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных
пиршеств. Слово "пирог" произошло от древнерусского "пир" -
пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково -
по-русски - "пирог".
Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся
ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами,
яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой,
морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами
(малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой,
творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими
травами - кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной
зелени - укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую
дичь, куриное мясо. Пословица гласит: "В хлеб да в пирог все
завернешь".
Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые,
закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки,
пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги,
ватрушки.
Хезабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних
пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание
чуда. "Хе красна изба углами, а красна пирогами". Поэтому мечта
каждой хозяйки - овладеть искусством приготовления пирогов.
ПРИГОТОВЛЕХИЕ ТЕСТА.
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного,
слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми
вкусными являются пироги из дрожжевого теста.
Рецептура дрожжевого теста: дрожжи свежие - 30-50 г; молоко
0,5 л; маргарин - 250 г; сахар-песок - 2-3 ст.л.; соль - по вкусу
(на кончике ножа); растительное масло - 1-1,5 ст.л.; мука
пшеничная высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо
взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны,
но не крепкое. По приведенной рецептуре потребуется примерно
700-800 г муки.
Характеристика сырья.
Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.
ДРОЖЖИ для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже
некоторое время хранились, то их необходимо освежить,
"активизировать". Для этого дрожжи следует мелко раскрошить
и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные
ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление
пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и
возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго
хранились и в них имеются мелкие неразмягчившиеся темные кусочки,
то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через
ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей - разрыхлять
тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный
только изделиям из дрожжевого теста.