#1
16.03.2003, 18:02
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Китайчатина
Этот рецепт я перевела из англоязычной книжки про китайскую кухню и оно, ессесно, приспособлено к американским условиям. У него потрясное название
ФЕНИКС И ДРАКОН Феникса представляет курица, а дракона - креветки :-) 4 порции 1 половинка куриной грудки без кожи и костей 1 ч.л. кукурузного крахмала 2 ч.л. соевого соуса 0.5 ч.л. мелко накрошенного свежего имбирного корня 1/4 ч.л. сахара 2/3 стак. консервированного бульона морского гребешка (clam broth) еще 1 (одна), но ст.л. кукурузного крахмала 2 ст.л. соевого соуса 4 ч.л. воды 1 ч.л. обычного уксуса 2 ст.л. раст. масла 1/2 фунта (227 г - шутка, берите сколько хотите) чищеных сырых креветок среднего размера 1 большая морковка нарезанная тоненькими кружочками 1 болгарский перец среднего размера, порезанный квадратиками 2 см 6 унций нарезанных свежих грибов 2 больших стебля сельдерея (celery) тоненько нарезанных по диагонали Как всегда в китайской кухне, хозяйка проводит бОльшую часть времени нарезая продукты. Курицу - дюймовыми квадратиками. Приготовить маринад из 1 ч.л. крахмала, 2 ч.л. соевого соуса, имбиря и сахара, подмешать в него курицу и дать постоять 15 мин. Тем временем смешать бульон, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. соевого соуса,воду и уксус и отставить эту смесь в сторонке. На хорошем огоньке нагреть 1 ст.л. масла в горячем воке, казане или сковородке. Пожарить в нем промаринованную курицу 2 мин (я жарю дольше, умножаю эти 2 минуты на 2 или 3, в зависимости от настроения). Забросить туда же креветок и пожарить вместе еще 2 мин., после чего все вынуть. В той же посудине нагреть оставшуюся ст.л. раст. масла. Пожарить морковку и перчик 2 мин (овощи, приготовленные по-китайски, хрустят на зубах и на русский вкус полусырые. Это надо принять, как спагетти al dente). Добавить грибы и сельдерей, жарить еще 2 мин., после чего подмешать в вок курицу с креветками и смесь соевого соуса с бульоном и проч. Постоянно перемешивая довести соус до кипения, дать ему сгуститься. Немедленно подать на стол с обычным белым рисом. Бедные китайские хозяйки ничего не разогревают, готовят на один раз. Цветовая гамма у этого блюда удивительно хороша - красные креветки и морковка, темно-зеленый перец, бледно-зеленый сельдерей потрясающе смотрятся на фоне снежно-белого риса. Практический совет - нужно все сначала нарезать обязательно, в процессе готовки на подрезку времени не будет. Ежели будут вопросы про названия продуктов, задавайте - попробуем вместе разобраться |
|
|
#2
16.03.2003, 18:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Спасибо! Все ясно, кроме консервированного бульона. Не видела я тут такого зверя... Может, можно чем-нить заменить?
|
|
|
#3
16.03.2003, 19:04
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
У меня бывало, что я вдруг обнаруживала, что оставшийся с прошлого раза зацвел, пришлось выбрасывать, заменяла куриным бульоном (сочла, что все же лучше, чем вода) - консистенцию соуса важно увидеть хоть первый раз, а если соус не очень понравится, то можно и вообще им пренебречь (бульоном).
А этот гребешковый бульон не только консервированный, но и еще довольно концентрированный, поэтому придает соусу спесифиский вкус. Vobla, может просто не смотрела, не обращала внимания? У нас перед рыбным отделом стоит масса всяких соусов и бульончиков и рыбных, и для рыбы. С куриным бульоном будет преснее, но все равно вкусно. |
|
|
#4
17.03.2003, 10:18
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 22.10.2002
Откуда: Тель Авив, Израиль
Сообщения: 322
|
Vishenka, я готовлю "китайчатину" по схожей технологии, но есть несколько отличий. В маринад я добавляю белок и сухое вино. Перед тем как жарить овощи (овощи идут любые), попробуйте бросить в горячее масло имбирь и чеснок, только важно не сжечь. А в соус крахмал я не добавляю. В самом конце я растворяю крахмал в небольшом количестве воды и вливаю его в кипящий соус (помешивая). Соус сразу густеет.
|
|
|
#5
17.03.2003, 14:20
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Спасибо, vava, и так я тоже делаю - чуть-чуть жарю имбирь..
Вот, например, чоу-фан из говядины. Здесь, правда, требуется stir-fry соус. Утверждают, что это на 4 порции, но, я так думаю, что они погорячились 200-300 г мягкой говядины без костей 7 ст.л. stir-fry соуса 200 г широкой и короткой лапшички 6 ст.л. говяжьего бульона 1/4 ч.л. белого перца 2 ст.л. растительного масла 1 накрошенный зубчик чеснока 1 ч.л.накрошенного свежего имбиря 1 луковица, порезанная крупно 1 фунт салата romain, порезанного поперек на 2 -3 см полоски Мясо тонко нарезать поперек волокон шириной пару сантиметров. Замариновать 30 мин. в 1 ст.л. stir-fry соус. Тем временем отварить лапшу в слегка подсоленой воде, слить отвар. Смешать оставшихся 6 ст.л. stir-fry соуса с бульоном и перцем, отставить в сторону. Нагреть 2 ст.л. масла в горячей сковороде. Пожарить мясо 1 мин, помешивая (как всегда, я жарю подольше - минуты 3-5), вынуть из сковороды. Нагреть еще 1 ст.л. в той же сковороде. Бросить чеснок и имбирь, пожарить 10 сек. до запаха, добавить лук туда же, пожарить 2 мин. Добавить салат, пожарить еще 2 мин. Убавить огонь до среднего, добавить лапшу и stir-fry соус. Держать на огне до тех пор, пока лапша не прогреется, около 2 минут. Добавить мясо, тоже прогреть. Подать на стол сразу. |
|
|
#6
17.03.2003, 14:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
А вот тоже чоу фан, но с другим набором продуктов
Отправил(а) Nadia 2003-02-14 09:08:57 Я chow fun страшно люблю, да и дочка тоже, вот я и решила сама научиться его готовить. Сделала поиск по интернету, собрала подборку из того, что понравилось, изучила и, поняв идею, принялась за дело. Конечно, здорово помогло, что я знала к чему стремиться (несколько из моих любимых китайских ресторанов готовят отличный chow fun). И так beef chow fun: 1 фунт свежей широкой рисовой лапши 1/2 фунта хорошей говядины (например, flank steak), очень тонко порезать на полоски 1/2 фунта брокколи, порезать на соцветия, а стебель очистить и порезать на куски 1/2 фунта bok choy или napa cabbage, порезать на ~2 см полоски несколько перьев зеленого лука, порезать 2 больших зубчика чеснока, мелко порубить (не давить!) ~2 см кусок свежего имбиря, тоже мелко порубить 1/2 чашки (cup) растительного масла (я использую арахисовое -peanut oil) 3 столовых ложки oyster sauce 2 чайные ложки кунжутного масла (sesame oil) 3 столовых ложки соевого соуса 2 чайные ложки кукурузного крахмала 1 столовая ложка хереса или китайского рисового вина В нарезанную говядину добавить 1 столовую ложку соевого соуса и вино. Перемешать, добавить крахмал и еще раз перемешать. Оставить мясо мариноваться на 30-45 минут. Нарезанную брокколи отварить в кипящей воде 1-2 минуты с момента закипания. Сразу же откинуть и положить в ледяную воду до остывания, затем снова откинуть и дать отечься. Смешать вместе oyster sauce, кунжутное масло и остатки соевого соуса. Сильно нагреть вок, добавить туда столовую ложку масла, нагреть егобобавит брокколи и постоянно помешивая обжарить(stir fry) в течении 2-х минут. Иногда вместе с брокколи я обжариваю тонко порезанную морковку. Добавить bok choy и лук и помешивая пожарить вместе с брокколи еще 1 минуту. Вынуть из вока и положить на тарелку. Очень важно овощи не пережарить- они должны оставаться слегка хрустящими. Добавить еще столовую ложку масла в вок, нагреть и положить туда чеснок и имбирь. Обжарить в течении 1 минуты и положить туда мясо. (Вишенкино примеч - 1 минута это слишком долго, сгорит!) Помешивая, обжарить мясо до румяности (огонь все это время должен быть очень сильным, иначе мясо даст сок и получится фигня). Когда мясо будет готово, добавить в него немного соуса, перемешать и вынуть мясо из вока на тарелку. Добавить в вок остатки масла и предварительно разобранную на отдельные полоски рисовую лапшу. Добавить туда же пару столовых ложек воды и постоянно мешая прожарить лапшу 2-4 минуты. Положить в лапшу обжаренные брокколи, мясо и оствшийся соус и постоянно помешивая прогреть в течение 1-2-х минут. Подавать сразу. Теперь о тонкостях. Свежую рисовую лапшу я покупаю в холодильном отделе китайского магазина - там, где продается всякая фигня из свежего теста. Названия точного, увы, не помню, но выглядит она, как белый тестяной сверток, с полосками нарезки. На худой конец всегда можно у кого-то попросить показать где находятся chow fun noodles. Рекомендую готовить их в тот же день, поскольку после того, как они полежат в домашнем холодильнике, разбирать их крайне сложно. А разбирать надо непременно, чтобы каждая лапшинка была отдельно, а то будет не chow fun, а сплошной монолит. Если уж случилась такая незадача и пришлось положить chow fun в холодильник, то очень рекомендую до разборки положить его на пару минут в микроволновку. Это здорово упрощает процесс разборки лапши, что является самым нудным моментом в приготовлении этого блюда. Обязательно все приготовить и нарезать заранее и разложить по отдельным мисочкам. Процесс готовки чрезвычайно быстр и времени для нарезки в промежутках не будет. Ну вот собственно и все. Описание длинное, но готовится достаточно быстро и просто. Удачи! |
|
|
#7
17.03.2003, 20:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Китайчатина
Вишенка, спасибо. Касаемо бульонов: я вообще в банках не видела... Посмотрю еще. Но попадались до сих пор только в кубиках или в порошке. С другой стороны, я не очень бульонная душа, может, и прошляпила
|
|
|
#8
17.03.2003, 21:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
|
Я тоже не видела консервированного бульона...
Правда, слышала про него - кажется, это одна из американских особенностей. |
|
|
#9
17.03.2003, 21:56
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Ой, у меня теперь и с головой не в порядке, что ли? Неужели я Vobla где-то в другом месте ответила? Я писала, что этот бульон в стеклянных бутылочках и посмотрите рядом с рыбными консервами. А нет - так и обойтись можно.
Яна, кстати, бульон, который мы с Vobla обсуждаем - из морского гребешка |
|
|
#10
17.03.2003, 22:38
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 16.11.2001
Откуда: Issy Les Moulineaux
Сообщения: 1.102
|
ОБОЖАЮ китайскую кухню более всяких хранцузских и итальянских!!!! Для меня она, шо сало для гражданина независимой Украины. Но! готовить самому считаю кощунством:
1) все равно ТАК не получится; 2) все эти мееееелкие кусочки в процессе строгания.... мое твое не понимай. Вот, например, купила давноооооо в Танг Фрере чипсы креветочные (из приготовления надобно было лишь разогреть масло и окунуть туда полуфабрикат) так и тот получился недоделанный какой-то: с одной стороны коричневатый, с другой непрожаренный. И опосля сего экпримента зареклась готовить вкусные китайские блюда (тем более, что рестораны, слава тебе Господи, по ценам более чем приемлемым, предлагают просто расчудесную еду в различных всевозможных комбинациях. Приятного аппетита!
__________________
Катя и пудели pandorapoodle.com |
|
|
#11
17.03.2003, 22:51
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Well, тоже точка зрения, почему нет. ... А я последнее время почему-то не выношу запаха китайской ресторанной еды, когда ее домой приносишь и она чуть постоит - омерзительно пахнет. А сама готовлю - аромат разносится, ангелы поют....
|
|
|
#12
17.03.2003, 23:32
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 16.11.2001
Откуда: Issy Les Moulineaux
Сообщения: 1.102
|
Цитата:
__________________
Катя и пудели pandorapoodle.com |
|
|
#13
17.03.2003, 23:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
|
Цитата:
У меня есть ... не знаю я эти степени родства... одна родственница, камбоджийка. Но только по происхождению - с двухлетнего возраста живёт во Франции. Я видела своими глазами: всё на европейской кухне можно приготовить. И ни в какое сравнение не идёт даже с ресторанными блюдами, про магазинные не говорю. Другое дело, что нужно знать места, где "брать сырьё". Ну и терпение действительно нужно... не европейское. |
|
|
#14
17.03.2003, 23:53
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Не, Pandora, всё тобой названное для меня экзотично или незнакомо (прошу прощения за ты - на кухне так договорились) А мы часто берем домой так называемый тейк-аут. Как работающая женщина я готовлю в основном вечерами и практически все блюда у меня стоят до утра, пока не остынут, при комнатной т-ре. Китайской еде просто противопоказано любое стояние, готовить надо на 1 раз, даже если я не ресторан, как я иногда младшему сыну заявляю
|
|
|
#15
18.03.2003, 09:28
|
||
Мэтр
|
Мой муж часто в разъездах - характер работы такой. Бывал он и в азиатских странах, от кухни китайской, корейской, малазийской в восторге. Мне говорит, чтобы я даже и не пыталась ЭТО воспроизвести, потому как я ТАМ не была, и местную кухню не пробовала (соответственно, истинного вкуса не представляю). Продукты, говорит, используются на наш взгляд несовместимые, а блюда получаются наивкуснейшие
К ресторанной еде (китайской и т. д.) относится скептически, потому как вкус всё равно не совсем тот. А я один раз после китайского ресторана страшно отравилась ( ещё и будучи на сносях ), поэтому как-то не доверяю местным китайским ресторанам |
|
|
#16
18.03.2003, 10:08
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2002
Откуда: France
Сообщения: 2.496
|
Цитата:
А "брать сырьё" действительно лучше в китайских магазинах :-)
__________________
Une Marseillaise |
|
|
#17
18.03.2003, 14:55
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
Eveline, согласна с твоим мужем, что для воспроизведения обязательно нужно попробовать оригинал - по самому лучшему описанию не воспроизвести его - кулинарные клише довлеют над нами так же, как и в любой другой области. Как пример могу привести среднеазиатское блюдо лагман (сама готовлю), которое является переработкой китайского ло-мейна. Лагман - суп, ло-мейн - второе. Даже гуляш, дойдя от Венгрии всего лишь до России, потерял свою супную сущность и стал вторым.
В Америке таааак много китайских ресторанов и они чрезвычайно популярны у аборигенов. У меня ощущение, что китайцы нашли и заполнили нишу. Еда у них дешевая, сытная, вкусная. На Манхеттене много и французских ресторанов, но там отсутствует первый компонент - дешевизна. Итальянские не такие дорогие, как французские, но и не так дешевы, как китайские. Говорят, Марко Поло привез из своего путешествия назад в Италию принцип изготовления спагетти из Китая. Я знаю много фанатов итальянской кухни в ее североамериканском варианте - в начале ХХ века вся Сицилия переселилась сюда - но китайская кухня распространена шире. |
|
|
#18
18.03.2003, 22:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Я делала эти полуфабрикатные чипсы. В первый раз получилось плохо, а во второй очень даже вкусно Масло должно быть горячим, надо кидать понемногу и вплотную следить за процессом
|
|
|
#19
18.03.2003, 22:55
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 16.11.2001
Откуда: Issy Les Moulineaux
Сообщения: 1.102
|
Спасибо, девчонки, за советы - осталось там немножко этих полуфабрикатных чипсов- я на них уж и рукой махнула. Не знаю, попробовать воспроизвести еще раз? Но жаба мучает еще раз на такое произведение масло портить. Лучше, все же в магазине готовые купить. Или в ресторан еще раз сходить. А какие ваши любимые китайские (скорее даже азиатские) блюда (из ресторанного репертуара)?
Я ОБОЖАЮ: немы, бенье дэ кревет, суп креветочный (то бишь в креветочными пельменями), карамельная свинина, свинина в кисло-сладком соусе и все из меню вапёр. Девчонки, делитесь предпочтениями, может что-то есть такое, что еще не пробовали)))
__________________
Катя и пудели pandorapoodle.com |
|
|
#20
18.03.2003, 23:23
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
У меня подруга -тайландэзка такие немы делает пальчики оближешь она меня "учила" уже десять раз, каждый раз дело было так - я приходила, смотрела, а запоминала только, как это вкусно!!!! В сто раз вкуснее, чем в ресторане
Единственное,что я знаю, что она это тесто для немов покупает в одном единственном магазине в Париже - ездит раз в 3-4 месяца, привозит и замораживает, и только из него готовит, другое ей не подходит. Цитата:
|
|
|
#21
18.03.2003, 23:25
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Цитата:
|
|
|
#22
18.03.2003, 23:40
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 16.11.2001
Откуда: Issy Les Moulineaux
Сообщения: 1.102
|
Так, надо срочно искать подруг азиатского происхождения!!!! Все гениальное-просто! Ангара, спасибо за идею!
__________________
Катя и пудели pandorapoodle.com |
|
|
#23
18.03.2003, 23:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Цитата:
|
|
|
#24
19.03.2003, 00:07
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Мне еще canard laque нравится, boeuf au sate (не знаю, что за сатэ - не путать с сакэ - но вкусно ), и пирожные вьетнамские с тапиокой и кокосовым молоком.
|
|
|
#25
19.03.2003, 04:46
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
сатэ видимо, соте, а вот что такое немы? Первые годы, когда мы осваивали только китайскую кухню, у моего мужа был такой общий знаменатель - он брал в любом китайском ресторане курицу, которая в Штатах называется General Tso chicken и сравнивал ее вкус в разных ресторанах. Есть еще вкусное блюдо, называется кунг-пао чикен.
|
|
|
#26
19.03.2003, 10:24
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 22.10.2002
Откуда: Тель Авив, Израиль
Сообщения: 322
|
У нас немы называются эгроль.
|
|
|
#27
19.03.2003, 11:14
|
||||
Мэтр
Дата рег-ции: 20.08.2001
Откуда: La Chapelle Saint Mesmin (45)
Сообщения: 4.112
|
Цитата:
Цитата:
А вот как назвать по-русски rouleau de printemps? Немного офф: Цитата:
|
|||
|
#28
19.03.2003, 13:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
|
А, vava, теперь понятно, eggroll, спасибо. Пирожки, в общем, жареные.
|
|
|
#29
19.03.2003, 13:13
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 22.10.2002
Откуда: Тель Авив, Израиль
Сообщения: 322
|
Цитата:
|
|
|
#30
19.03.2003, 16:10
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
vava, можно вопрос офф? Вы говорите "у нас", а под ником написано, что живете в Марселе. Не откажите уточнить - это в Марселе так немы называют?
Вишенка, эти штуки, кажется, заворачивают в тонкое рисовое тесто и жарят. А сатэ именно не сотэ... вот нашла: http://perso.wanadoo.fr/aromatiques....html/sate.html Это, выходит, смесь такая: красный перец, чеснок, арахис, сушеные креветки, сезам, сахар, соль, глютамат, растительное масло. |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|