Mmm... chocolat! Отзовитесь, любители!

[Eveline]

Количество сортов шоколада, производимых в мире, сравнимо с количеством духов. Oднако того, кто желает создать новый шоколад или сделать что-либо из шоколада, часто ждёт разочарование. Свойства этого продукта коварны, его приготовление так же сложно, как и литьё изощрённого сплава металлов. Шоколад застывает в различных кристаллических формах, от которых зависят вкусовые качества лакомства. Форма кристаллов важна не меньше, чем рецепт составляющих. Но добиться идеала невероятно сложно. Правильной консистенции и мягких кристаллов можно добиться только при помощи длительного замешивания. Если оно будет некачественное, всю массу можно выбрасывать.

Долгое время шоколад употреблялся как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная для нас плиточная форма появилась только в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. Так родился како- порошок. В 1847 г. на английской фирме J.S. Fry & Sons  научились смешивать этот порошок с сахаром и расплавленным какао-маслом. Вскоре на шоколад появился огромный спрос ( нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим качествам напиток, так как содержит больший процент какао- масла). Затем в шоколад стали добавлять молоко.

В 1879 г. Родольфе Линдт изобрёл устройство в форме ракушки ( конче), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно мяться, толочься, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке - Chocolat fondat. Он имел такой успех, что 20 годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил 1,5 млн. франков, чтобы перекупить изобретение Линдта.

Как долго должна перемешиваться масса, чтобы получился первоклассный вкус, было и остаётся спорным. Некоторые производители качественного шоколада полагают, что не менее 72 часов. Но гарантий - никаких!

Шоколадную химию не может расшифровать никакая самая современная лабораторная техника со своими газовыми хроматографами, микроскопами и анализами. Поэтому всё решают дегустаторы. Вкус шоколада оценивается в специальной камере, освещённой слабым зелёным или красным светом - при этом все пробы выглядят одинаково отвратительными. Должны решать только рот и нос, глаза в этом не участвуют.
Шоколад -  консервативный продукт. Именно этим объясняется то, что очень часто новаторские изыски кондитеров не находят отклика во вкусовых рецепторах покупателей. Творчески выражать себя можно в чём угодно, но шоколад с начинкой из шпината или выполненный  в виде собачьих какашек... Ну, знаете ли!...

Татьяна Виноградова
http://www.komok.ru/statyi/1 -99/laborator.htm




(Отредактировал(а) Eveline - 19:27 - 13 Ноября, 2002)