Ачма и хачапури

[littlelostitch]

Помню, что в далеком (увы!!) детстве часто ела в Грузии настоящую АЧМУ. Это слоеный пирог из нежного теста и соленого сыра, кажется, это была брынза или сулугуни? не знаю точно.
Кто-нибудь пробовал приготовить ачму или ее родственника - хачапури - с местными продуктами? Какой сыр лучше брать?

[Vobla]

Привет У меня есть рецепт ачмы, но он выглядит довольно сложно, я не решилась (пока?) Хачапури абхазские в виде лодочки из дрожжевого теста пыталась делать с моццареллой и бруссом, вкус не совсем то. Может, фету использовать?

[littlelostitch]

В идеале, должно получиться что-то ворде этого... Я пробовала с фетой, но получается слишком соленое... пришлось самой поедать, муж отказался -)))) У меня мысль была использовать пластины теста, которые продаются для Лазаньи...
А лодочки по-абхазски - давай рецепт!!!

[Vobla]

Вот моя ачма:

Требуется:7 яиц, 1кг. сыра( типа адыгейского или любого коровьего, или сулугуни ),400 гр масла, мука.
Масло растопить.Сыр( адыгейский)размять руками, если сулугуни--- натереть на терке.
7 яиц +1 стакан теплой воды немного посолить, хорошо взбить вилкой.
Замесить КРУТОЕ тесто.Разделить на 6 частей.
Приготовить 2 эмалированные миски с водой, одну поставить на огонь, чтобы вскипела,снять с огня, 2-ю--- с холодной.
Одну из частей теста раскатать в муке, уложить в ГЛУБОКИЙ протвень, смазанный маслом.Смазать тесто маслом,
посыпать равномерно сыром.Это "сырой"слой.
2,3,4,5-й слои ("вареные") так же раскатать на муке, осторожно брать за края, окунать на 30-40 секунд в горячую воду,
вынимать, опускать в холодную, вынуть , дать воде стечь и положить на протвень.Все слои смазывать маслом и
посыпать сыром.
Последний слой, как и 1-й--- "сырой",смазать обильно яичком(больше желтка, чем белка).
Все порезать(до выпечки) на 24 части.
Поставить в горячую духовку на 1/2 часа--40 минут, следить--- как подрумянится--- значит готово.Огонь средний.

Взять пол литра молока, отлить немного в чашечку. добавить ч. ложку дрожжей, щепотку сахара.
Из чашки вылить в молоко и размешать.
Добавить муки, до густоты густой сметаны.
Поставить в теплое место, пока не дойдет(час-полтора).
В большую миску насыпать много муки. сделать углубление, добавить щепотку соли, два яйца, 200гр.
растопленного масла,тесто с дрожжами выложить ложкой --- замесить МЯГКОЕ тесто.
Сыр(адыгейский или любой коровий или сулугуни _ так же как на аджарские помять руками, а сулугуни натереть на
терке.
Брать к-во теста в зависимости от размеров формы---- печется в круглой форме по одной штуке.Тесто раскатать
крУгом, посередине положить сыр и масло кусочками, края защипить, лишнее тесто срезать.
Перевернуть вниз, разгладить рукой по ГОРЯЧЕЙ СМАЗАННОЙ
сковороде, помазать яичком.
Выпекать на среднем огне.

Лежит рецепт, но не делала Про пласты для лазаньи не задумывалась, это могло бы облегчить задачу. Я из них делаю сладкую творожную лазанью

[Vobla]

А вот лодочки:

Для фарша: лучше всего - вымоченный в воде (заливается кипятком!) имеретинский или осетинский сыр (600 гр).

Для теста: 3 стакана муки, 2/3 стакана воды или молока, 1 ст.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1 пакетик сухих дрожжей.

Приготовить опарное тесто, раскатать в лепешку толщиной примерно в полсантиметра, на середину положить начинку и залепить
как открытую ватрушку, только в форме лодочки. Можно намазать тесто сверху сметаной или яйцом, взбитым с молоком. Дать
расстояться, поставить в духовку на средний огонь и печь до готовности теста. Минут за десять до конца готовки, по желанию,
налить в дырку с сыром яйцо и печь, пока из него не получится яичница. А можно оставить все как есть, без яичницы, тогда в
готовый хачапури нужно будет положить сливочное масло.

[littlelostitch]

Спасибо за рецепты, у меня аж слюнки текут о мысле о лодочках. Я их еле в свое время в Москве, в ресторанчике у проспекта Калинина, как раз с яйцом сверху, вкусно!!
Для начинки решила использовать моцареллу. Она все же наиболее приближается к сулугуни - рассольный сыр, упругий, единственно, солености не хватает, но это пережить можно...
В Италии очень популярны "кальцоне" . тоже закрытый пирожок, обязательно с моцареллой, еще там есть кубики ветчины, грибы и артишоки. Тесто - как для пиццы, практически закрытая пицца.
Его подают не во всех пиццериях, поскольку с ним как бы больше возни, но где уж умеют делать - пальчики оближешь. Кое-где кальцоне делают с добавлением овощей (горошек, баклажаны).

[littlelostitch]

А ТВОРОЖНАЯ ЛАЗАНЬЯ = это как? У меня даже и мыслей никогда не было, что лазанью можно сделать сладкой. Я единственно дошла до приготовления сладкого плова, с сухофруктами, а на лазанью фантазии, вишь, не хватило!
Давай колись. Я все творожное и сырное люблю!!!

[Vobla]

Колюсь Блюдо по мотивам вермишели с творогом, которую я лопала в детстве. Начинка - творог какой имеется, пара яиц, сахар, ваниль, можно изюм, кому нравится. А потом как лазанью - переложить начинкой подваренные пласты и в печь Сверху можно слегка полить сладкими сливками.

А для лодочек - я тоже думаю, что с не слишком мокрой моццареллой должно получиться.

[littlelostitch]

Лапшевник с творогом - это было, как сейчас помню, классное блюдо. Я его тоже сейчас воспроизвожу, в очень прооизвольном виде, на память... единственно, не могу сделать правильный к нему соус.
А в детстве я ела этот лапшевник с нежным красным соусом типа киселя... ягодным.. но как его сделать - не знаю!

[littlelostitch]

решен вопрос с сыром для грузинской выпечки!!!

НУЖНО БРАТЬ МОЦЦАРЕЛЛУ, КОТОРАЯ НАЗЫВАЕТСЯ "СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ПИЦЦЫ" - ОНА МЕНЕЕ РАССОЛЬНАЯ, УПРУГАЯ И ЧУТЬ-ЧУТЬ СОЛОНЕЕ!!

[tyupa]

Vobla, От твоего рецепта хачапури слюни текут, не останавливаясь. , да и в воспоминания потянуло . Такие хачапрупи называются "аджарские". Самые вкусные я встречала в Сухуми, в ресторане "Нарта", на набережной, и стоили они дорого: рубь тридцать. Сколько ни пробовала в других местах, нигде так вкусно их не пекли.

[littlelostitch]

Да, настоящие аджарские хачапури .- это только в воспоминаниях!

Возвращаясь к вопросу о другом упомянутом блюде из области ностальгии.. ЛАПШЕВНИК. Его готовят и без творога, по-еврейски, называется Lokshen Kugel, и в таком варианте он тоже здорово вкусен!!
Яйца взбиваются с сахаром в густую пену, этой смесью заливается уже готовая и отброшенная вермишель, затем добавляется хороший крупный бескосточковый темный изюм, предварительно вымоченный в роме, все ингредиенты перекладываются в узкую форму для запекания с высокими бортиками, присыпаются мелко тертым миндалем - и в печь до зарумянивания. Готовится быстро и поедается горячим, как десерт.

[Vobla]

tyupa, вот спасибо, напомнила мне, старой, название ресторана! Конечно же, Нарта! Обалденные лодочки, тесто горячее, мягкое, как оторвешь кус, как макнешь его в сыр... ммммммм...

littlelostitch, панимаишь, у нас моццарелла есть, но в основном Гальбани и еще какой-то марки, а уж для чего она, не пишут Какая она из себя, эта моццарелла для пиццы, просвети!
А лапшевник мне все же больше нравится с творогом

[tyupa]

Vobla, Ты в каком году там была? Еще окажется, что мы с тобой знакомы . А помнишь, там еще копченое мясо подавали? Нигде больше в ссэре такого не было!

[Vobla]

tyupa, дык память у меня... того... Кажется, в 82 и 83. Знакомств у меня практически не завязалось, разве что с одной москвичкой, и то имя забыла Копченое мсяо - это да А вот шашлыки по большей части меня как-то не впечатлили.

[littlelostitch]

Рассказываю про ОБОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ МОЦАРЕЛЛЫ.

Когда я только приехала в Италию, то подолгу задерживалась у прилавков с десятками видов моцареллы.  Итальянские домохозяйки подходили и мгновенно выхватывали из разноцветных кучек ярких сырков нужный, заветный, а я оставалась ломать голову, что лучше?
Постепенно, пробуя блюда в ресторанах и расспрашивая о тонкостях их приготовления у довольных моим любопытством владельцев, общаясь о знакомыми итальянцами, я начала понимать, что КАЖДОМУ БЛЮДУ - своя моцарелла!
Правило номер один.  Самая идеальная моцарелла для пиццы - это MOZZARELLA DI BUFALA, то есть из буйволиного молока.  Она просто создана для пиццы, прекрасно плавится, солонее обычной коровьей моцареллы - и обычно итальянцы делают пиццу, которую ласково называют БУФАЛА, не добавляя к моцарелле-королеве никаких других компонентов (кроме помидора и базилика!), то есть в пицце с буфалой нет ни ветчины, ни грибов, ни овощей.  Есть только главное действующее лицо - моцарелла.
Это - в идеале.  Если же вы не намерены тратить деньги (буффала - дороже обычной моццареллы), то в ход идет моцарелла ДЛЯ ПИЦЦЫ.  Ее главное отличие от обычной моцареллы, что она не продается в своем рассоле, а просто герметично запаковано в пакетике.  Такакя моцарелла при помещении в духовку плавится, но не выделяет излишней жидкости, и потому идеально подходит для пиццы, а также пицц-пирожков (кальцоне) или овощей, фаршированных сыром.

Правило два, или моцарелла с пастой.  Самое популярное блюдо из тысячи итальянских паст - это макарончики, запеченные в духовке с моцареллой и обжаренными на гриле баклажанами.  Само блюдо раскрывает способ своего приготовления.. вкусно и сытно.  В пасту используют нормальную "рассольную" моцареллу.  Если есть Гальбани - отлично!

Правило три.  Почему все берут моцареллу не запакованную, а свежую?  Хорошая итальянская домохозяйка, которая собирается использовать моцареллу в день покупки, никогда не купит моцареллу в баночке или пакетике.  Только свежую.  Вкус - несравнимо лучше!!!
Свежую моцареллу предлагают в самых различных форматах, популярны КОСИЧКИ, маленькие крушлые формы яичком, есть в форме большого батона... кому что нравится!  Для салата с помидорами все берут маленькие, как грецкий орех, "оволини"

для бутерброда - косичку...

Недавно я нашла еще одну форму моцареллы - как лист бумаги, такого же формата.  А что, удобно!!  Режешь под размер пластов лазаньи, прослаиваешь - и в печку!!
Приятного аппетита!

[Vobla]

Вот спасибо! Кажется, я локализовала эту моццареллу. Есть у нас такая, Гальбани ессно , в пакетике почти без жидкости. Бум пробовать Со свежей напряженнее, буфалу видела с недавних пор. Косички не попадались, но маленькие яичные моццарелки - есть Зато появился вопрос про овощи, фаршированные сыром: нельзя ли подробнее? Потому как мне идея нравится

[littlelostitch]

вам пора бороться с монополией Гальбани -)))

Я делаю такую закуску, которой научила меня моя свекровь.
Взять спелые не очень крупные помидоры, вырезать внутри.
На сковолде обжарить на оливковом масле порезанные мелкими кубиками баклажаны, посолить, поперчить, затем смешать баклажаны с моцареллой (подозреваю, марки Гальбани), которую надо просто измельчить ножом на кусочки, заправть смесь базиликом и начинить помидоры.  Выпекать в духовке 180 град. в теч. 20 минут.
Получается вкусная и легкая закуска, сверху получается румяная корочка, очень аппетитно.  Иногда между помидоров делаю и пару цуккини, но с начинкой из мякоти помидор и тоже кубиками моцареллы, которая в духоке расплавляется и получается приятная нежной консистенции начинка. Свежий базилик - очень желателен, придает аромат, да и вкус... иногда можно добавить, кто любит блюда поострей и попикантней, пару ложек томатной пасты.

[littlelostitch]

ХАЧАПУРЬ НА ЧУГУННОЙ СКОВОРОДЕ
Тесто с кефиром: поллитра кефира (можно заменить нежирной сметаной!!), соль и яйцо. Замесить совсем некрутое тесто, разделить его на две части, одна побольше (на низ лепешки) и вторая, поменьше, для верха.
Начинка: половина моцареллы и половина фета, нарубленные ножом. Поскольку получается суховато, добавьте в начинку хотя бы половину взбитого яичка.
Раскатываем лепешку для донышка хачапури, сверху выкладываем начинку. Раскатываем вторую лепешку и накрываем наш хачапури. Защипываем край. Лепешка не должна иметь дырочек, иначе сок из фарша выйдет на сковороду и начнет гореть! Поэтому - все герметично!
Взять большую сковороду для выпекания блинов (которая без бортиков), выложить на нее лепешку, без масла, и выпекать на небольшом огне. Как только снизу подрумянится, аккуратно, чтобы не поломать хачапури, переворачиваем его и допекаем с другой стороны.
После выпечки смазать сливочным маслом (потому что поверхность будет сухой!) и оставим под хб салфеткой на пять минут для "доходки". Хачапури очень хорош в разогретом виде на второй день.. если останется

[Vobla]

То есть получается жарка без жира, да? Красивая какая картинка

[Vobla]

Помидорки выглядят вкусно У нас тоже есть классическая штукокина -разрезать пополам, присыпать чесноком и зеленью и запечь. Правда, сыра нету А с Гальбани, этта, боремся. Есть какие-то непонятные марки, но они чаще всего невкусные. Вот и приходится пользовать Гальбани

[littlelostitch]

Мы тоже так делаем: чеснок, оливковое масло и еще - хлебные крошки. Получается после запекания румяная корочка. Часто в эту присыпку добавляют пармезанский сыр, кто как любит, но важное условие, чтобы было МНОГО оливкового масла. Называются помодори гратинати (потому что "запекаются на решетке, "гратине"), я их тоже часть делаю, и потом едят их обязательно вместе с мягким сыром (который можно намазать на лепешку) и, ессно, с самой лепешкой.
У меня вот баклажаны не очень получаются, это факт. Пробовала их запекать, и с присыпкой и без (потом делала баклажанную икру), но вкуса - нет.

[Vobla]

Вот оно, сходство языков У нас блюда с посыпкой называются "гратинэ" А с баклажанами у меня та же картина.

[littlelostitch]

а баклажаны алла пармиджана делала? вот это получается, и вкусно. правда, мне пришлось рецепт несколько переделать, чтобы было менее калорийно, то есть баклажаны не ЖАРЮ, а запекаю на решетке!

[Vobla]

Неа. Даже не знаю, как это алла пармиждана С пармезаном?

[littlelostitch]

Пармиджана = это с пармезаном, точно, и очень вкусно!

Баклажаны порезать поперек не очень тонко и поместить на 15 мин в подсоленую воду. Смешать томатный соус, порезанный базилик, кусочки ветчины - брать немного, для аромата! - добавить пармезанский сыр и нарезанную кубиками моцареллу.. Гальбани, увы.
Через 15 мин баклажаны отжать и подрумянить на гриле, не жарьте на масле в сковороде - будет жирно! Они должны быть не сухими, а только румяными, но сочными внутри.
В форме сделать слой баклажан, залить соусом, снова баклажаны и так три раза. Формочка должны быть довольно высокая. Потом всё это в духовку минут на 20, короче пока не расплавится сыр, и все не станет аппетитно румяным.

[Vobla]

Спасибо У меня почему-то даже баклажанная икра перестала получаться Может, пармиджано выйдут

[littlelostitch]

А мне бы хотелось научиться КАБАЧКОВУЮ икру делать. Я ее когда-то в банках покупала, и часто использовала как гарнир. Кстати, и полезно будет, если свежей сделать, не консерва все же!

[Vobla]

Я не спец, просто тушу кабачки с луком, чесноком, морковкой и помидорами. Вполне съедобно

[littlelostitch]

А после тушения все прокручиваешь в кабачковую икру? или оставляешь кружочки кабачков с овощами? Наверно, лучше в крем все не превращать... а то я один раз все перекрутила, так муж посмотрел на цвет и откровенно сказал: "Не, я буду мясо без этого... гарнира" -)))