Перевод блюд французской кухни

[Яна]

чаще в кетчуп макают

Вишенка, опомнитесь! Меню, судя по всему, если не гастрономическое, то уж точно традиционное, а Вы - кетчуп! За это во Франции и побить могут, а вы нам дороги. :о))

Во французской кухне crumble называют пирог, где часть похожего на песочное теста раскатывают, кладут на него начинку, а оставшуюся часть теста превращают в крошку и начинку этой крошкой посыпают. Получается такой полуоткрытый-полузакрытый пирог. Начинка обычно фруктовая или ягодная или фруктово-ягодная, но может быть что угодно, от французов всего можно ожидать, это точно.
Что имеется в виду в данном меню - остаётся только гадать (и к этому я ещё вернусь). Это может быть такой посыпанный крошкой пирог с начинкой из козьего сыра (такие бывают, у меня супер-рецепт есть, только без крошки) с гарниром из картофеля-фри, калории лучше не считать, да и вообще похоже на étouffe-chrétien, тем не менее это первое, что приходит в голову.
Но возможно Вишенка права, и это картофель, обсыпанный сырной крошкой (хотя зачем его тогда жарить во фритюре? лучше просто сделать вроде запеканки).

Дальше (вернее, раньше). Suprême вообще значит так много всего, что уже ничего не значит. По большому счёту, suprême можно назвать любое очень изысканное и навороченно-рафинированное блюдо. Поскольку там suprême de volaille, то скорее всего действительно, как Вам и сказали, имеются в виду котлетки ("котлета натуральная" по русской общепитовской терминологии) из нежнейшей части филе. Но suprême de volaille может означать и дичь в соусе сюпрем.

Эмульсию я бы тоже не заказала в ресторане, несмотря на трюфели. Но что это? Возможно, мусс, возможно, просто соус, но мы-то как это можем знать?

Так что, уважаемый Vertex, хорошо бы Вам уже проявиться, а то народ выкладывается (хоть, подозреваю, и не без собственного плезиру), а прежде чем переводить или искать эквивалент в меню российских ресторанов, Вам надо разобраться, что это за блюда. А в сомнительных случаях вам только автор меню и поможет. Но ведь задавать вопросы работодателю не возбраняется?

Сами решайте, что это такое.

Это чревато в любом переводе, а в случае с меню - особенно... Он решит одно (рассуждая логически и здраво, как мы тут все), а принесут другое.

Loup en papillottes au basilic sauce pistou  -  волчатинки в папильотках отведать не желаете (можно сказать, рецепт по мотивам "Красной Шапочки")? :о))))