Перевод блюд французской кухни

[Vertex]

Я сегодня пообщалась с хозяином ресторана, о меню которого идет речь.
Чтобы уточнить - он попросил меня перепроверить перевод меню, сделанное одной из переводческих контор в Париже. Короче, очень много ошибок и неточностей. Прошлой зимой ему клиенты сделали несколько комментариев, и он теперь очень переживает по этому поводу.

Насчет crumble, в черновиках меню опечаточка была - речь шла о pommes fruits.

Я думаю перевести просто как "крамбл из козьего сыра и яблок", это все-таки довольно специфический способ приготовления этого пирога (Яна права, начинка пирога посыпается, чтобы получилась хрустящая корочка). Это название существует и в английском, и во французском, оно имеет право существовать и в русском языке.

Насчет supreme de volaille, в данном случае, сюпрем обозначает не способ приготовления, а часть филе, а именно с частью плеча (La Louette это верно сказала; я вначале тоже думала про способ приготовления). Мы с хозяином сошлись просто на курином филе.

Насчет названий рыб, bar очень часто переводится в России как си басс.
Насчет omble chevalier, остаются сомнения, вначале я изменила на кунджу, но теперь мне кажется, что это название распространено среди рыбаков, а в ресторанах это скорее голец. Но поправьте меня если это не так.

Насчет консомме, наверное лучше так и перевести "равиоли с сыром в консомме из белых грибов"?

"emulsion de tomates fraiches" - подлива из свежих помидоров? как то по-столовски?