Готовим из теста

[Ангара]

Все, кто узнает "свои" рецепты, дайте мне знать, пожалуйста. Я восстановлю справедливость и помечу авторство. Спасибо за помощь!


ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО.
Вот неплохое дрожжевое тесто:
500 г муки, 4 яйца, 100 г слив. масла, 100 мл молока, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 пакетик сухих дрожжей levure de boulanger rapide. Муку лучше нумер 55, а то и 65-70, лучше поднимается. Количество жидкости приблизительно, посмотришь по эластичности теста. Делается как обычно - вымешать, дать подняться, наделать пирожков, дать расстояться, печь. Тесто несладкое, для сладкого можно увеличить количество сахара.

Например "Бабушкин рецепт".
Качан белой капусты шинкуешь и дальше в какой-то емкости жмыхаешь, т.е. руками ее давишь в удобной и большой посудине - салатнице, например, удобнее чтоб она была со скругленным дном, деревянная или стеклянная.
Когда капуста даст сок - станет влажной, ее обжариваешь в подсолнечном масле до золотистого цвета, мы знаем только одно масло похожее на наше русское нерафинированное. Оно тоже продается в Карефуре - называется Био, в граненой бутылке, и обладает таким же сильным ароматом.
Туда же кладешь обжариваться и постоянно перемешиваешь мелко порезаннй репчаптый лук, 2-3 головки.
Отдельно варятся яйца, столько хочешь 5-6-8. Кто как любит. Их мелко крошишь и добавшяешь в подостывшую капусту, не задутьте, что при жарке капуста уменьшается в объеме раза в 3.
Дальше это все перемешиваешь и закатываешь в тесто: либо в виде отдельных пирожков, либо как один большой пирог.
Приятного аппетита.

Насчет тонкостев - я больше люблю сухие дрожжи. В это тесто я использую типа Briochin, там еще на коробке написано что-то вроде "Les pates levent deux fois plus vite". Масло надо размягчить при комнатной температуре, молоко тоже использовать слегка тепловатое. Да, еще деталь: при замесе можно добавить в тесто чайную ложку водки, от этого еще лучше растет В муку всыпать дрожжи, смешать, сделать углубление, добавить все остальное. Все замесить долго и старательно, чтобы тесто стало эластичным и отлипало от рук. Положить в емкость, прикрыть чистым полотенцем. Если тепло, оставить просто так, если температура оставляет желать лучшего, то включить ненадолго печь на самый минимум, пока огонек не погаснет, выключить и поставить туда посудину, пусть поднимается. На час этак. Должно увеличиться в объеме минимум в два раза. Потом достать, обмять, сделать колбасу, порезать на кусочки, раскатывать и начинять. Пирожки уложить на противень, дать расстояться, перед выпечкой смазать яйцом. Печь примерно при 180°.
Начинки? Да самые разные идут: фарш, обжаренный с луком, грибы, жареные с луком, малой толикой чеснока, смешанные с порезанными крутыми яйцами, обжаренный зеленый лук с крутыми опять-таки яйцами... Можно с вареным пореем и рыбой, можно с тушеной тертой тыквой. Сладкие начинки из черешни в банке (дать хорошенько стечь и смешать с крахмалом), из натертых и смешанных с сахаром яблок, из творога (смешать с сырым яйцом и сахаром). Вот пока, что в голову пришло

тесто. Достоинство его в том, что оно не требует столько времени, как дрожжевое. Даю свою адаптацию к местным условиям:
3-4 яйца, примерно 1 фр. bol (который на 250 мл) муки, можно больше, 1 маленькую баночку густых сливок, столько же по объему майонеза, 1 ч ложка без верха соды, 1 ч ложка соли. Соль необязательно. Все хорошенько смешать, соду не гасить, она сама погасится майонезным уксусом. Мне больше нравится с содой, чем с пекарским порошком, но можно и с ним. Тесто должно стать по густоте таким, чтобы с ложки не текло, а плюхалось Взять форму (красивее всего в стеклянной), смазать маслом, вылить половину теста, потом выложить начинку, оставляя пространство вдоль края, потом покрыть оставшимся тестом и выпекать. Результат должен быть красивого светло-коричневого цвета, пухлым и мягким, по краям тверже.

НЕСЛОЖНЫЙ СОЛЕНЫЙ ПИРОЖОК

быстрого приготовления:

корнишоны ( несколъко)
250 гр муки
1-2 jambons cru
150 тертого сыра ( gruyere)
4 яйца
1 стакан оливкового масла
1 стакан белого вина
1 пакетик levure

Перемешатъ муку. levure и взбитые яйца. затем добавитъ масло и вино. Хорошенъко перемешатъ все и добавитъ кусочками жамбон. нарезанные корнишоны и тертый сыр. Переложитъ в смазанную форму для кексов и печъ в духовке при 180 (т.6) в течении 1 часа 10 минут. Охладитъ перед подачей.

КИШ
готовое тесто (pate brisee)
копчёная грудинка, 200 г (lardons fumes)
ветчина кусочками, 200 г (des de jambon)
3-4 яйца
300-400 г густых сливок

Выложить тесто в форму (выложенную пергаментом или смазанную маслом), проткнуть тесто вилкой во многих местах. Покрыть фольгой. Поверх фольги насыпать белой фасоли и поставить на 15 минут в разогретую духовку, 220°C, термостат 7.
В это время слегка поджарить на сковородке копчёную грудинку. В глубокое блюдо разбить яйца, добавить сливки и хорошо размешать (или слегка взбить) веничком. Кусочки поджаренной копчёной грудинки поместить в друшлаг, чтобы стёк жир. Вынуть тесто из печи, убрать фасоль и фольгу. Положить на тесто кусочки копчёной грудинки и кусочки ветчины, залить смесью яиц и сливок, запечь в духовке 25 минут. Подавать с зелёным салатом, заправленным соусом винегрет.

ДИЕТИЧЕСКИЙ КЕКСИК

Берем пластмассовую баночку йогурта, лучше фруктового, которая по 125 г, и вываливаем в посудину. Этой же баночкой отмериваем три дозы муки. По идее надо отмерить еще полбанки растительного масла, но я просто кладу ложку сливок, а то и вовсе ничего. Туда же отмерить полбаночки сахара, 2-3 яйца, ваниль, разрыхлитель, можно порезать очищенное яблочко. Все хорошо перемешать. Макнуть палец в тесто и выяснить органолептическим методом, достаточно ли оно сладкое. Если нет, добавить сахар. Тесто должно получиться медленнотекучим, в противном случае добавить муки. Вылить в смазанную жиром форму и печь

ДИЕТИЧЕСКИЙ НАПОЛЕОН.

Коржи:
взбить 4 белка, добавить 1 ст.л. растопленного масла, полстакана песка, чуть соли, мука. Тесто замесить крутое на столе. Скатать в колбаску, разделить на 10 частей.
Крем заварной, без особенностей.

Ещё в сновном по осени делаю аналогичное овощам в соусе блюдо ein-topf, как немцы говорят. тоже в посуде, аналогичной чугунку - с толстым дном, чтобы не пригорало, можно наверно и в сковороде. Слой кабачков,слой помидоров, слой обжарки лук-морковь, слой немного обжареного фарша, и опять кабачки ....пока посудина не заполнится. На небольшой огонь всё это, можно потом добавить чеснока, перца, можно той же сметанки, чтоб подушевней было. Вообще туда можно и сладкий перец положить - если поострее хочется

А еще, если на суп и на соус не хватает, то есть финт: взять шампиньоны и стушить с луком и грибами в воде, где эти грибы замачивались. Они по вкусу становятся как белые, не отличишь. Вода должна полностью выпариться.

Сушеные - значица размочить в горячей воде. Вода эта тоже хороша, ее можно использовать, кроме самого нижнего слоя, куда опускается песок и прочая бяка. Из них можно сделать яичницу - обжарить лук, добавить грибы, немного чеснока, потушить все это дело с солью и перцем. Взбить яйца, залить грибы и до готовности.
Можно соус к макаронам - сделать так же, только еще размешать ложку муки в грибной воде и добавить к грибам-луку, тушить до загустения. Можно котлетки сделать. Можно пшеничную кашу на грибной воде, куда потом добавятся грибы с луком...

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТИК.
сам по себе тортик лёгкий для усвояемости, с кислинкой и очень хорошо идёт как десерт после застолья ну и как просто с чаем-кофе тоже - в самый раз.
тортик состоит из трёх слоёв.
1-й слой - тесто взбить 2 яичных белка с 2 ст. ложками сахара, добавить туда 2 желтка и продолжать взбивать ещё 5 мин. в эту массу добавить 2 ст. ложки муки, ваниль и осторожно перемешать. выпекать в круглой форме со съёмной стенкой (предварительно постелив пергам-ю бумагу) 7-10 мин при 180 градусах. вынуть из духовки и оставить в форме, не снимая стенок формы(!) чтоб остывало. а пока что берёмся за второй слой.
2-й слой – яблочный. 6 зелёных яблок почистить и порезать на кусочки. варить с 1/2 стаканами воды, 1/2 сахара и 1 чайн. ложкой лимонного сока пока не станут мягкими. когда уже почти сварилось, растворить лимонное быстрорастворимое желе в 1 стакане кипятка (вот только сколько порошка этого - не помню. у нас он продаётся в пакетиках с рецептом на упаковке, по которому порошок (в оригинале) надо растворять в 2 стаканах кипятка). яблоки снять с огня и влить туда наше горячее желе. хорошенько перемешать и всю эту массу выложить/вылить (она получается густоватая) в форму с первым слоем. разравнять массу и оставить застывать на 3-4 часа.
3-й слой - взбить пачку сливок с 2-мя ложками сахара или пудры.
выложить на яблочный слой, подровнять и осторожно снять стенку формы. Весь тортик получится одинаковой высоты. я ещё посыпаю вдоль края дольками арахиса.

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
4 яблока ( reinettes)
сок 1 лимона
4 яйца
2 стакана сахара-песка
3 стакана муки
1 стакан густых сливок (creme fraiche)
1 пакетик разрыхлителя (levure chimique)
слив. масло для формы
сахарная пудра для посыпки

Яблоки очиститъ от кужуры и нарезатъ тонкими долъками. Политъ лимонным соком.
До бела взбитъ яйца с сахаром. Добавитъ постепенно муку; creme; последним levure.
Смазатъ форму маслом. ( форма с крышкой) На дно формы - яблоки; сверху тесто.
Закрытъ крышкой и печъ в духовке при 190 ( т.5-6) 1 час. неоткрывая крышку.
Оставитъ остыватъ закрытым. При подаче обсыпатъ сах.пудрой.

ПИРОГ ДРОЖЖЕВОЙ
Дрожжевая выпечка - традиционно русское занятие. Но вот этот конкретно пирог то ли итальянский (неаполитанский), то ли среднеевропейский (я его впервые встретила в словацком исполнении). Он очень красивый и вкусный, дети любят, выглядит как много шариков, по кругу слепленных друг с другом. Может быть со сладкой начинкой, но мне больше нравится с сыром/ветчиной.
Продукты:
чуть больше 0.5 кг муки
4 яйца
100 г сливочного масла
чуть меньше чем 0.5 стакана молока (100 - 120 мл)
1 ст.л. и 1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
25 г дрожжей мокрых или 0.5 ст.л. сухих

150 г сыра (я беру моццареллу, варианты возможны)
100 г ветчины или вареной колбасы или по вкусу чего захочется

Я первым делом отмеряю 0.5 кг муки (2.5 стакана), а чуть больше беру потом на глаз из пакета с мукой. Молоко подогреть до теплого. Дрожжи растереть с 1 ч.л. сахара, развести всем молоком, добавить муку (приблизительно грамм 100) и деревянной ложкой замесить опару. Должна получиться густая масса. Прикрываю полотенцем и даю подойти. В холодное время года ставлю в холодную духовку, включаю ее на 30 секунд и выключаю. Опара поднимается раза в 2 за полчаса - час.
Масло растопить и остудить. Сыр и ветчину нарезать на кубики 1 х 1 см или побольше. В поднявшуюся опару лью масло, 3 яйца, 4-е разбалтываю вилкой в чашке и половину оставляю для смазывания, а другую лью в тесто же, соль, 1 ст.л. сахара. Все перемешать и подсыпая понемногу муку, замешивать деревянной веселкой. Когда мешать становится тяжело, всю оставшуюся муку высыпать на доску, сверху - тесто и месить руками, минут 5 - 10. Дополнительно по мере надобности подсыпать муку, еще грамм 50. Тесто выходит очень мягким, эластичным, хорошо отстает от рук. Я очень люблю этот процесс вымешивания - напоминает, как в детстве играли с глиной в кухню :-) Дать подняться в теплом месте час - полтора раза в 2.
Подошедшее тесто обмять опять. Смазать раст. маслом сковороду или разъемную форму.
Это количество теста я распределяю на 2 формы, тогда получаются равномерно загоревшие со всех сторон румяные шарики. Можно все это запихнуть в одну форму, тогда получатся сверху румяные, со сторон бледные хлебцы, тоже легко отламывающиеся, но мне так не нравится.
Как лепить пирожки. Отщипнуть кусочек теста с треть кулачка, расплющить его на ладони, в середину положить сыр и ветчину, защипнуть и сформовать шарик. Его - в середину, он - первый. Остальные ставить по кругу. Они сильно поднимутся в процессе расстойки и особенно выпечки, поэтому плотно не ставьте. Расстояться дать в теплом месте минут 15-20. Духовку включить на 180 С. После расстойки смазать кисточкой остатком яйца. Сверху посыпать кунжутом или маком - очень нарядно получается. Минут 30 он печется.

РЫБНЫЙ ПИРОГ.

Дрожжевое тесто (не очень сдобное, почти несладкое). Разделить на две части – 2/3 и 1/3.
Большую раскатать толщиной от 0,5 до 1 см (у меня бабушка все пироги тонкокорые делала, а там как кто любит). Сверху положить начинку.
Начинка : сварить рис, добавить в него лук, поджаренный на растительном масле. Выложить ровным слоем на тесто (толщина слоя примерно 2 см), сверху положить куски сырого филе палтуса, посоленные и поперченные.
Раскатать вторую половину теста, накрыть пирог, защипать края. Сделать сверху пальцем дырочки (если размер – обычная сковорода, одну в центре, если – противень, то штуки 3) и печь при 200-250 градусах, пока не зарумянится.

ПИРОЖКИ – «СОСЕДИ»

Сдобное дрожжевое тесто. Отрезаем кусок, катаем колбаску, режем, скатаем шарики. Шарики раскатываем, лепим пирожки с конфитюром (любым, не жидким).
Растопить масло или маргарин в сковородке (форме для выпечки), повернуть ее туда-сюда, чтобы и бортики изнутри смазались. Надо, чтобы на дне был слой масла примерно 1 мм.
Пирожки сразу выкладывать в сковородку: повернуть вправо-влево, чтобы чуть-чуть бока снизу смазались, и класть у бортика «по радиусу», плотно друг к другу, по кругу, как лепестки ромашки. В середину тоже положить 2-3 пирожка вплотную, чтобы вся форма заполнилась. Накрыть полотенцем и оставить минут на 40, чтобы подошли.
Испечь, еще горячую форму накрыть блюдом, аккуратно перевернуть, снять форму, посыпать сахарной пудрой и остудить.

ПЛЮШКИ

Плюшечки
На 20 порций:
тесто
400 г муки
35 г дрожжей
сахар
3/4-1 стакан теплого молока
40 г масла
1 желток
1 яйцо
соль

крем
1/4 литра молока
70 г масла
4 ст.л. сахара
сливочное масло для смазки

Просеять муку, положить дрожжи и сделать тесто, добавив немного молока и сахара. Посыпать небольшим количеством муки и оставить подходить на 20 минут.
Смешать масло с яйцом и яичным желтком и вместе с оставшимся молоком добавить в тесто. Дать подойти еще 30-50 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Раскатать тесто на доске, присыпанной мукой. Сделать шарики, величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень так, чтобы они не приклеивались друг к другу и дать подойти. Разогреть духовку до 200°С. Нагреть молоко с маслом и сахаром и залить пирожки, а затем выпекать до золотистой корочки (примерно 30 минут). Подавать горячими с ванильным соусом или холодными с кофе.


TARTE POIRE ET RHUBARBE
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn (10+20)

Ingrédients :

- 500 g de tiges de rhubarbe
- 200 g de sucre en poudre
- 4 poires
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 g d'amandes effilées
- 1 rouleau de pâte brisée

Préparation :
Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes. Coupez les tiges de rhubarbe en tronçons.
Faites bouillir 1 litre d'eau dans lequel vous incorporez 200 g de sucre.
Faire blanchir les tronçons de rhubarbe dans l'eau bouillante pendant 10 minutes puis égouttez.
Répartissez la préparation sur la pâte cuite.
Coupez vos poires en lamelles puis disposez les sur la préparation.
Saupoudrez de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.
Enfournez 20 mn à four moyen (180°C/thermostat 6