Париж Хемингуэя и не только...

[Camilio]

Brasserie Lipp

По возвращении из Франции, среди стандартных вопросов с подначкой («С Эйфелевой башни плюнул?», «На Пляс Пигаль ходил?», «В Мулен Руж плясал?») всегда слышал и этот:
— Ну как, лягушек ел?
— Нет! Зато ел тартар! – обычно парировал я.
— Эт чё такое, что-нибудь татарское?
— Это фарш мясной. В сыром виде!
— ??! И… что, французы это едят?
— Ещё как!

Впервые я попробовал тартар в Сан-Диего, в Штатах («раз попал в такие тартарары, сойдёт за местное блюдо», – решил я, изучая меню), но тогда я не разобрался в своих «органолептических ощущениях», блюдо не понравилось. И когда в Париже я пришёл к «Липпу» (Brasserie Lipp, 151 boulevard St-Germain), решив отметиться в этом знаменитом ресторане, и увидел в меню «тартар», решил: «Ну, вот французы должны его готовить хорошо!», забыв, что собирался попробовать хемингуэевский картофель с уксусом, красным перцем и оливковым маслом Pommes à l`huile, упоминаемый в рассказе «На выучке у голода» в его «Празднике…»:

«Голод полезен для здоровья… Но еда тоже чудесная штука, и знаешь ли ты, где будешь сейчас обедать?
У Липпа – вот где ты будешь есть. И пить тоже.
До Липпа было недалеко, и все те места на пути к нему, которые мой желудок замечал так же быстро, как глаза или нос, теперь делали этот путь особенно приятным. В brasserie было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distingue – большую стеклянную кружку, вмещающую литр, – и картофельный салат.
Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Картофель не расползался и был приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал салат черным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь. Когда с салатом было покончено, я заказал еще порцию, а также cervelas – большую толстую сосиску, разрезанную вдоль на две части и политую особым горчичным соусом.
Я собрал хлебом все масло и весь соус и медленно потягивал пиво, пока оно не согрелось, а потом, допив его, заказал пол-литровую кружку и смотрел, как она наполнялась. Пиво показалось мне еще холоднее, чем прежде, и я выпил половину…»

Сидя у Липпа, Хемингуэй размышляет о своей новой теории: из рассказа «можно опускать что угодно при условии, если ты знаешь, что опускаешь, – тогда это лишь укрепляет сюжет и читатель чувствует, что за написанным есть что-то, еще не раскрытое…
…теперь я научился писать рассказы так, что их не понимают. Это совершенно ясно. И уж совершенно несомненно то, что на них нет спроса. Но их поймут – точно так, как это бывает с картинами. Нужно лишь время… Я напишу длинный рассказ о том, что знаю лучше всего.
К этому времени я уже расплатился, вышел и, повернув направо, пересек улицу Ренн, чтобы избежать искушения выпить кофе в «Дё Маго», и пошел по улице Бонапарта кратчайшим путём домой».

Вот это мне непонятно – какое искушение выпить кофе может появиться после полутора литров пива с картошкой?! Что-то в этом непарижское – после пива пить кофе. А может, в этом есть нечто стимулирующее? Ведь Хемингуэй, выйдя от Липпа, целенаправленно пошёл «к рабочему столу» – в кафе «Клозери де Лила», где заказал-таки café-crème и сел писать «рассказ о возвращении с войны, но война в нем не упоминалась». Опуская в рассказах то, что «и так понятно», Хем считал, что это хорошо, что он «научился писать рассказы так, что их не понимают»! К такому «непонятному» стилю письма он пришёл, разглядывая картины Сезанна, которые «научился гораздо лучше понимать, пока голодал» – научился понимать художника, но сам стал писать так, что его стали «не понимать»! Хемингуэй приблизился к Сезанну, но отдалился от сытых читателей? По его догадке, сам Сезанн, вероятно, голодал, когда работал, или забывал поесть, или, возможно, он испытывал другую форму, но – голода. То есть голод как средство, обостряющее как ВОСПРИЯТИЕ художника (в широком смысле, – любого творческого человека, artist`a), так и его способность ПЕРЕДАВАТЬ воспринятое, увиденное, осмысленное, это – творческий метод? Таково личное, эмпирическое, открытие Хемингуэя? Чёрт знает! Может, именно голод следует выбирать нынешним людям творчества, а не обострять свою психику наркотиками и алкоголем? Менее разрушительно и для самой личности, и для её творчества. С другой стороны, Хем всё равно потом спился (а ведь ругал за это Фицджеральда!)… Да и конец его, писали, не естественный, не несчастный это случай… «Голод полезен для здоровья»… Любое угнетение психики неполезно?

Говорят, с 12:00 до 14:00, когда вся Франция обедает, у «Липпа» собирается парижский политический бомонд и за обедом перекидывается мнениями (ресторан якобы – на полпути между Сенатом Франции и Национальным Собранием). В 1958 г. владелец «Липпа» Marcellin Cazas был награждён Орденом Почётного Легиона «за лучший литературный салон Парижа». Слышал, что здесь Франсуа Миттеран тайно встречался со своей тщательно скрываемой от всех дочкой. Так как здесь сиживают телезвёзды, министры, банкиры, актёры и даже президенты и короли, говорят, «если кто-то вскочит из-за стола и окликнет вас по имени, когда вы проходите мимо Brasserie Lipp, то ваше карьерное будущее гарантировано навсегда».

Я сидел в ресторане за своим тартаром и пытался угадать, кто же здесь представитель бомонда, но, наверное, нужно прожить во Франции дольше, чтобы узнавать их в лицо. Я даже известных киноактёров не заметил. Да и меня никто из-за своего стола не окликнул, хотя официант посадил меня лицом к залу, спиной к бульвару, и я видел своё отражение в зеркальной стене, у которой сидел Хемингуэй в своём рассказе…

Сказать по правде, мне тартар и у «Липпа» не понравился. То ли недостаточно кровожаден я, то ли язык мой слишком толстокож и не воспринимает тонкостей «тартарской» гастрономии. В общем, ещё раз убедился я: мне бы чего попроще – картошечки с маслом, вот то, что голодный Хем ел, «собирая хлебом все масло и весь соус» (оказывается, то, за что нас в детстве мама ругала, во Франции – нормально: сам видел, как французы корочкой хлеба вытирали на тарелке остатки блюда и отправляли корочку в рот. Мне даже сказали, что если «шеф» увидит такое, может от счастья прослезиться – значит, оценили его труды и гастрономический талант! Рассказывали, что во Франции есть обычай выходить шеф-повару в зал ресторана и спрашивать мнение гурманов о его сегодняшних блюдах. Хороший обычай! Обратная связь и – демократичное общение «кухарки» с сильными мира сего, при котором «кухарка» хоть и не управляет государством, но покровительственно, с сохранением достоинства, интересуется, раскусили ли его творчество. И, наверное, ставит двойки министрам и президентам, если они его гастрономическую идею не усекли).

А вообще – сидеть сегодня в дорогом «Липпе» и философствовать о голоде и его позитивном влиянии на творчество – это пижонство и лицемерие! (Во времена бедного Хема «Липп», похоже, не принадлежал к числу VIP-ресторанов). Стало стыдно. Я расплатился и вышел. Пошёл по бульвару Сен-Жермен, естественно, “избегая искушения выпить кофе в «Дё Маго»”, хотя я тартар не пивом запивал, а бордо. (Правильно ли сказал? Мы ведь «пьём и закусываем», а французы – «едят и запивают»).

* * * * *

В Интернете, на сайте http://www.stratsplace.com/rogov/mov...hemingway.html я обнаружил рецепт хемингуэевского Pommes à l`huile из ресторана Brasserie Lipp. Итак, «Картофель в масле под горчичным соусом»: 3 столовых ложки оливкового масла; 1 столовая ложка уксуса; 1 столовая ложка сахара; 2 зубка мелко шинкованного чеснока; 6 головок зелёного лука, только с белыми луковицами, которые нужно нарезать кубиками; 1 чайная ложка порошка горчицы; соль и перец по вкусу; 4 картофелины среднего размера; 1 столовая ложка мелко нашинкованной петрушки для украшения блюда.
В небольшой миске смешать масло, уксус, сахар, чеснок, зелёный лук, горчицу, соль и перец. Взбить, затем закрыть и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре. В кастрюле со слегка подсоленной кипящей водой сварить картофелины, но так, чтобы они оставались ещё чуть твёрдыми (помните у Хема: «картофель не расползался…»). Вынуть их из воды и снять кожуру. Дать картофелинам остыть до комнатной температуры и нарезать ломтиками сантиметрового размера. Заправить картошку приготовленной ранее смесью, встряхнуть слегка и оставить на 1 час при комнатной температуре. Перед подачей посыпать шинкованную петрушку. К БЛЮДУ ПОДАТЬ ХЛЕБ (тот самый случай, когда хлеб – важный компонент блюда!), редиску, варёную толстую сосиску cervelas (думаю, у нас и сарделька сойдёт) и холодное пиво.

Вот так картофельный салат становится «легендарным блюдом» после упоминания его в книге Нобелевского лауреата. А наш/их salade russe «Оливье» или винегрет кто-нибудь из знаменитостей любил? Может, Рома Абрамович в армии мечтал о нём, о Винегрете?

* * * * *

Кстати, на форуме «ИнФранс» о французской кухне я обнаружил тартар не только говяжий, но и из лосося. А ИЗ МЯСА ЛЯГУШАЧЬИХ ОКОРОЧКОВ ТАРТАР ГОТОВЯТ? Если следовать традиции приготовления этого блюда, то мясо-то должно быть сырым! Представляете: есть сырую лягушку! Это почище (почище? ну, в смысле: покруче!), чем «сыр с белыми червячками», о котором мы здесь говорили раньше!! Или я до абсурда довожу французскую кухню? Гурманы на форуме есть (Москва-ква-ква?)? Кто-нибудь прояснит вопрос? Merci in advance!
Closerie des Lilas


Памятник наполеоновскому маршаллу Ney, упоминаемый в "Празднике..." Хемингуэя