Хлеб - без ХП

[ПППчёлка]

Всем привет.

Я уже несколько месяцев пеку хлеб с ХП (хлебопечкой). В принципе, с ХП очень легко и просто. Но все ж таки есть проблемы - антипригарное покрытие. и сам couteau-batteur оставляет следы на cuve, оно и понятно - оно же соприкасается, трется. Надоело на это смотреть.

В общем, хочу начать печь хлеб собственноручно - вымешивать сама и выпекать в духовке .

Начала разбираться с темой. Приглашаю всех интересующихся поделиться опытом.

Нашла очень интересные ссылочки:

5 paramètres à comprendre pour réussir son pain
Comment cuire son pain parfaitement au four ménager ?

[Ren]

ПППчёлка, я пробовала. Печь нужна хорошая, у меня нет. И вообще условия (влажность, температура, время...). Мне не нравится результат, короче... рядом отличная булочная, я туда хожу. Хлеб стараемся есть как можно реже, кстати.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я пробовала. Печь нужна хорошая, у меня нет. И вообще условия (влажность, температура, время...). Мне не нравится результат, короче... рядом отличная булочная, я туда хожу. Хлеб стараемся есть как можно реже, кстати.

А можно поподробнее - что значит «хорошая печь»? У меня их 3, печи.

Меня пугает «влажность», они советуют воду в нижний дом.противень лить (lèchefrite). Но в то же время, нужен контакт пара с хлебом. Ну вот как, а? Если 2 противня по размеру печи? Как этот контакт будет, а????

Можно в паро-печке, конечно , но там не очень ясно. Т.к. советуют начинать 8 минут на 40’С +100% влажности, затем 4 минуты на 50’С +100% влажности, затем 6 минут на 210’С +50% влажности, закончить 30 минут на 215’С + 0% влажности. Не понимаю. Получается, ставить в холодную печку.

Советуют также на бумаге печь. Но бумага-то лишь 220’С выдерживает, а печь нужно разогреть до 250’С минимум. ну вот как тут, а?!

Я бы может и отказалась от хлеба, но меня тогда из дома выгонят. муж любит хлеб и ест его много (вот куда он девается только, вопрос ). Не вариант, однозначно.

[Lara777]

ПППчёлка, я, как и Вы, прошла стадию восторга от хлебопечки. Перепробовала все возможные рецепты.
В результате остановилась на следующем варианте выпечки в печке без замеса: https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ
Только я его еще больше упростила:
- вечером замешиваю тесто в хлебопечке.
- перекладываю в посуду, в которой оно будет подходить и оставляю на ночь, предварительно накрыв.
- утром скадываю его вчетверо и немного взбиваю в течение минуты как в видео.
- кладу в стеклянную посуду для выпечки с крышкой (у меня 4 литра), выстлав бумагой.
- оставляю на час-два подойти.
- ставлю в холодную печь на 1 ч 10 при температуре 225 градусов и крышку на снимаю совсем, таким образом решаю задачу с влажностью. Пробовала ставить блюда с водой и т.д., как советуют по классике, но мне больше нравится мой вариант. Получается очень хрустящая корочка.
- Потом вынимаю хлеб и на решетку для охлаждения.

Вот еще ссылки на интересные варианты:
https://mariana-aga.livejournal.com/...ments#comments
https://www.youtube.com/watch?v=kB19bv_tHI4

[ПППчёлка]

Lara777, спасибо за ответ и за рецепт.

Получается, дрожжи работают всю ночь? удивительно.

Про крышку - поняла. Интересно. Я видела похожую идею - печь хлеб в cocotte. Можно посмотреть Вашу форму? Киньте ссылочку?

Я сегодня решила взять свой рецепт pain de petit épeautre. Вымесила в kitchenaid, поставила подниматься и буду печь в four combiné vapeur, как писала выше в 4 этапа (programme pain complet). Не уверена, конечно. Но увидим.

[Lara777]

Lara777, спасибо за ответ и за рецепт.

Получается, дрожжи работают всю ночь? удивительно.

Про крышку - поняла. Интересно. Я видела похожую идею - печь хлеб в cocotte. Можно посмотреть Вашу форму? Киньте ссылочку?

Я сегодня решила взять свой рецепт pain de petit épeautre. Вымесила в kitchenaid, поставила подниматься и буду печь в four combiné vapeur, как писала выше в 4 этапа (programme pain complet). Не уверена, конечно. Но увидим.

Дрожжи или закваска, да, всю ночь. Но соответственно я кладу меньше, чем в рецепте классическом.
Я видела даже рецепты медленного замеса, когда тесто выстаиватся в холодильнике в течение нескольких дней. Говорят, вкус особенный у такого хлеба. Я пока еще не пробовала.

Форма примерно такая https://www.amazon.fr/Pyrex-R%C3%A9c...536372212&th=1

[ПППчёлка]

Lara777, спасибо, понятно.

Не получилось у меня рУками - в тех же пропорциях все липло к рукам, никак было .... совсем никак. В общем, я психанула и выкинула хорошо поднявшееся тесто.

Может, дело в полбе? Есть ли у кого опыт с ней рУками???? Не в ХП? Или только у меня так? 500 г petit épeautre intégrale + 330 г воды, 22 г свежих дрожжей.

[Подпоручик]

Мой простой \ наверное самый простой\ рецепт хлеба
Беру кастрюлю - наливаю примерно 150 г воды \ можно чуть больше - 3-4 столовых ложки муки \ не путать с десертными ложками \ - хотя это не принципиально - можно больше меньше всегда сыплю на глазок - добавляю чайную ложку с небольшой горкой сухих дрожжей размешиваю все это блендером с насадкой венчик и оставляю эту закваску на время от 15 мин до нескольких часов - не принципиально .. потом добавляю еще 250-300 грамм воды досыпаю муки примерно 0.5 кг тем же блендером размешиваю и ставлю на пару часов в теплое и мягкое место - это все поднимается раза в 2 - снова блендером размешиваю - если жидковато добавляю муки - на протвень кладу силиконовый коврик - смазываю его маслом и вываливаю туда чЁ получилось - ставлю в духовку на 100 град. на 5 - 10 мин - потом на 220 гр. на 25 мин \ тут смотрю иногда добавляю минут

Иногда импровизирую - добавляю яйцо сахар овсяные хлопья или вместо воды молоко
Иногда получившееся тесто замешиваю вручную до почти как на пельмени

[Подпоручик]

Lara777, спасибо, понятно.

Не получилось у меня рУками - в тех же пропорциях все липло к рукам, никак было .... совсем никак. В общем, я психанула и выкинула хорошо поднявшееся тесто.

Может, дело в полбе? Есть ли у кого опыт с ней рУками???? Не в ХП? Или только у меня так? 500 г petit épeautre intégrale + 330 г воды, 22 г свежих дрожжей.

Руки можно смазать подсолнечным маслом - но если месить долго это мало помогает

[Virgula]

ПППчёлка, полбяная мука, она такая, как и ржаная, впрочем. У меня никогда с ней гладкого теста не получалось. В форму кое-как вываливала, от рук отскрябывала. Потом уже не трогала.

[Mashoulia]

Я тут просто "мимокрокодила", не умею печь хлеб, но скачала себе журнал на английском Healthy Baker, авось кого тоже сооблазнит?

[absourdsalad]

авось кого тоже сооблазнит?

Интересно. Но так долго. Закваску три дня делать. Потом вот первый рецепт, например, из семечек, их там замачивать целый день нужно, потом как-то сушить определенным методом. Любопытный журнал, красивый, но на любителей заморочиться

[Roupy]

ПППчёлка, у меня были времена, когда надо было просто самой печь хлеб. ( давно, пропорции не вспомню). Просто не было его. Но помню, вымесить как следует руками у меня сил не хватало . Муж место тесто « до гладкости «. Впрочем я тогда совсем молоденькой была.

[valiak]

Пчёлка, я как то не увидела эту тему и ответила вам в другой про замес.
У нас самая простая газовая плита с духовкой (я бы не купила такую), муж как-то пошёл и выбрал без долгих раздумий когда старая сломалась, я в ней ничего печь не могу, у меня всё горит, а у него всё идеально.
У него много рецептов хлеба, он пробует разный с разной мукой и всякими добавками. Бородинский я уже выкладывала в какой то теме.
Использует и дрожжи (свежие или сужие), и закваску.

[ПППчёлка]

Руки можно смазать подсолнечным маслом - но если месить долго это мало помогает

Спасибо, это для меня открытие - записала в копилочку.

ПППчёлка, полбяная мука, она такая, как и ржаная, впрочем. У меня никогда с ней гладкого теста не получалось. В форму кое-как вываливала, от рук отскрябывала. Потом уже не трогала.

так и сделала - просто вывалила в форму. И - получилось Спасибо.


П.С. Я не ответила сразу, извините - была в жутком расстройстве от своей неудачи с ручным хлебом. Не могла - вот успокоилась, и готова к новым подвигам на ниве ручного хлеба.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, у меня были времена, когда надо было просто самой печь хлеб. ( давно, пропорции не вспомню). Просто не было его. Но помню, вымесить как следует руками у меня сил не хватало . Муж место тесто « до гладкости «. Впрочем я тогда совсем молоденькой была.

для вымеса у меня есть аж 2 комбайна - прям на выбор. Потому как месить непросто, долго и тяжело - 20 минут. Комбайны - самый цимес.

[ПППчёлка]

Пчёлка, я как то не увидела эту тему и ответила вам в другой про замес.
У нас самая простая газовая плита с духовкой (я бы не купила такую), муж как-то пошёл и выбрал без долгих раздумий когда старая сломалась, я в ней ничего печь не могу, у меня всё горит, а у него всё идеально.
У него много рецептов хлеба, он пробует разный с разной мукой и всякими добавками. Бородинский я уже выкладывала в какой то теме.
Использует и дрожжи (свежие или сужие), и закваску.

valiak, Ваш рецепт Бородинского хлеба использую в хвост и в гриву, очень нравится. спасибо Вам.

Правда, месить так и не получается, слишком жидкое тесто. Но я его вымешиваю ложкой до вмешивания полностью муки, вываливаю в форму и получается нормально. бонусом идёт возможность посыпать Семёнами кориандра сверху (в ХП нельзя, там тесто перемешивается много раз).

[ПППчёлка]

Рассказываю про свой опыт ручного печения хлеба.

Пробовала в смешано-паровой духовке и в электро-духовке.

В смешано-паровой есть автоматическая программа pain complet, начинается с 100% влажности на 40’С, потом 50% , заканчивается 0% на 210’С Получилось легко и хорошо.

Пробовала в электро-духовке с противнем lèchefrite (в этот противень выливается 50мл воды в начале печения, как испарится, так и влажность закончится. Примерно как автоматическая программа получается). Готовила на 250’С сначала, закончила на 230’С. Тоже хорошо получилось.

Вывод - не так страшен черт.

[Azzaz]

Вот сегодня утром испекла без всякой хлебопечки , без натуги при замесе,довольно быстро и легко в обычной небольшой силиконовой форме ( поскольку хотела израсходовать остатки семечек и гречневой муки ) видно, что корочка только сверху получилась. Мука гречки, псилиум, растительное масло, вода, соль, закваска и много разных семечек. По весу где- то грамм 350 или чуть больше. У меня такой хлеб может дней 5 точно не черстветь . По вкусу и цвету скорее как ржаной. Цвет совершенно ровный, на фото какой- то блик

[Sava1805]

Наверное, выходные выдались хлебные я вчера тоже делала хлеб, использовала оставшуюся смесь для выпечки хлеба, добавила смесь семечек и до консистенции теста ржаную муку. Вымешивала руками.
Выпекаю в духовке на 200 градусов, минут 45, с миской воды под хлебом.
https://m.facebook.com/story.php?sto...mobile&paipv=0

Могу еще поделиться хорошими советами, найденными у Лазерсона, он как-то предлагал запекать хлеб в емкостях с крышкой, типа утятницы. Получается очень хорошо и воду не надо ставить в духовку.

[ПППчёлка]

Наверное, выходные выдались хлебные я вчера тоже делала хлеб, использовала оставшуюся смесь для выпечки хлеба, добавила смесь семечек и до консистенции теста ржаную муку. Вымешивала руками.
Выпекаю в духовке на 200 градусов, минут 45, с миской воды под хлебом.
https://m.facebook.com/story.php?sto...mobile&paipv=0

Могу еще поделиться хорошими советами, найденными у Лазерсона, он как-то предлагал запекать хлеб в емкостях с крышкой, типа утятницы. Получается очень хорошо и воду не надо ставить в духовку.

Sava1805, вЭлкам! нашего полку прибыло!

Давайте, делитесь! Очень интересно!

По поводу утятницы, у меня засада. Утятница чугунная у меня огромная, я столько хлеба не делаю. А стеклянную посуду с крышкой (как Lara777 говорила) не найду никак нужного размера. Огромные все, как моя утятница. Как Вы поступаете? Какого размера у Вас посуда?

[Sava1805]

ПППчёлка, последний хлеб я выпекала без посуды, но с водой под выпекаемым хлебом.
У меня утятница из лидла, но на тесто из около 500 граммов муки очень даже вполне хватает. Принцип в том, что почти все время выпечки крышка закрыта и так вся влага не выпаривается, последние минут 10-15 надо открыть крышку для цветной, хрустящей корочки. Может быть в Вашей большой утятнице можно выпекать хлеб, убрав тесто в емкость, которая в утятницу поместиться?

[ПППчёлка]

ПППчёлка, последний хлеб я выпекала без посуды, но с водой под выпекаемым хлебом.
У меня утятница из лидла, но на тесто из около 500 граммов муки очень даже вполне хватает. Принцип в том, что почти все время выпечки крышка закрыта и так вся влага не выпаривается, последние минут 10-15 надо открыть крышку для цветной, хрустящей корочки. Может быть в Вашей большой утятнице можно выпекать хлеб, убрав тесто в емкость, которая в утятницу поместиться?

Слушайте, ну надо же! Мне до такого не удалось додуматься! Да, это отличный выход. Спасибо, я буду думать в этом направлении

[Sava1805]

ПППчёлка, просто, когда смотрела это видео от Лазерсона, / https://www.youtube.com/watch?v=uKsC9QwF0i0 / заметила, что он сначала хлеб в емкости оставляет подниматься, а потом на бумагу и только после этого в кастрюлю. Ну и ничего не мешает оставлять в емкосте для поднятия, если она приспособлена для духовки, и ее перекладывать в кастрюлю - утятницу.

[ПППчёлка]

Кстати, сделала в стеклянной посуде - это ужас как сложно вынуть из неё! и сложно отмыть потом - и остатки хлеба, и выше по форме (где было смазано маслом и вгорело). Очень не понравилось.

Когда готовила в проф.форме для кексов - айс. Но там размер маловат оказался, поднялся и вытек через бортики....

Я не люблю бумагу подстилать, она макс на 220’, я пеку выше.

Думаю сходить поискать формы из того же материала, что и для кексов, но побольше.