#1
23.10.2022, 10:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Хлеб - без ХП
Всем привет.
Я уже несколько месяцев пеку хлеб с ХП (хлебопечкой). В принципе, с ХП очень легко и просто. Но все ж таки есть проблемы - антипригарное покрытие. и сам couteau-batteur оставляет следы на cuve, оно и понятно - оно же соприкасается, трется. Надоело на это смотреть. В общем, хочу начать печь хлеб собственноручно - вымешивать сама и выпекать в духовке . Начала разбираться с темой. Приглашаю всех интересующихся поделиться опытом. Нашла очень интересные ссылочки: 5 paramètres à comprendre pour réussir son pain Comment cuire son pain parfaitement au four ménager ?
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#2
23.10.2022, 12:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
|
ПППчёлка, я пробовала. Печь нужна хорошая, у меня нет. И вообще условия (влажность, температура, время...). Мне не нравится результат, короче... рядом отличная булочная, я туда хожу. Хлеб стараемся есть как можно реже, кстати.
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
|
#3
23.10.2022, 12:41
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Меня пугает «влажность», они советуют воду в нижний дом.противень лить (lèchefrite). Но в то же время, нужен контакт пара с хлебом. Ну вот как, а? Если 2 противня по размеру печи? Как этот контакт будет, а???? Можно в паро-печке, конечно , но там не очень ясно. Т.к. советуют начинать 8 минут на 40’С +100% влажности, затем 4 минуты на 50’С +100% влажности, затем 6 минут на 210’С +50% влажности, закончить 30 минут на 215’С + 0% влажности. Не понимаю. Получается, ставить в холодную печку. Советуют также на бумаге печь. Но бумага-то лишь 220’С выдерживает, а печь нужно разогреть до 250’С минимум. ну вот как тут, а?! Я бы может и отказалась от хлеба, но меня тогда из дома выгонят. муж любит хлеб и ест его много (вот куда он девается только, вопрос ). Не вариант, однозначно.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#4
23.10.2022, 13:59
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 30.07.2012
Сообщения: 453
|
ПППчёлка, я, как и Вы, прошла стадию восторга от хлебопечки. Перепробовала все возможные рецепты.
В результате остановилась на следующем варианте выпечки в печке без замеса: https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ Только я его еще больше упростила: - вечером замешиваю тесто в хлебопечке. - перекладываю в посуду, в которой оно будет подходить и оставляю на ночь, предварительно накрыв. - утром скадываю его вчетверо и немного взбиваю в течение минуты как в видео. - кладу в стеклянную посуду для выпечки с крышкой (у меня 4 литра), выстлав бумагой. - оставляю на час-два подойти. - ставлю в холодную печь на 1 ч 10 при температуре 225 градусов и крышку на снимаю совсем, таким образом решаю задачу с влажностью. Пробовала ставить блюда с водой и т.д., как советуют по классике, но мне больше нравится мой вариант. Получается очень хрустящая корочка. - Потом вынимаю хлеб и на решетку для охлаждения. Вот еще ссылки на интересные варианты: https://mariana-aga.livejournal.com/...ments#comments https://www.youtube.com/watch?v=kB19bv_tHI4 |
|
|
#5
23.10.2022, 14:38
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Lara777, спасибо за ответ и за рецепт.
Получается, дрожжи работают всю ночь? удивительно. Про крышку - поняла. Интересно. Я видела похожую идею - печь хлеб в cocotte. Можно посмотреть Вашу форму? Киньте ссылочку? Я сегодня решила взять свой рецепт pain de petit épeautre. Вымесила в kitchenaid, поставила подниматься и буду печь в four combiné vapeur, как писала выше в 4 этапа (programme pain complet). Не уверена, конечно. Но увидим.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#6
23.10.2022, 16:50
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 30.07.2012
Сообщения: 453
|
Я видела даже рецепты медленного замеса, когда тесто выстаиватся в холодильнике в течение нескольких дней. Говорят, вкус особенный у такого хлеба. Я пока еще не пробовала. Форма примерно такая https://www.amazon.fr/Pyrex-R%C3%A9c...536372212&th=1 |
|
|
#7
23.10.2022, 17:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Lara777, спасибо, понятно.
Не получилось у меня рУками - в тех же пропорциях все липло к рукам, никак было .... совсем никак. В общем, я психанула и выкинула хорошо поднявшееся тесто. Может, дело в полбе? Есть ли у кого опыт с ней рУками???? Не в ХП? Или только у меня так? 500 г petit épeautre intégrale + 330 г воды, 22 г свежих дрожжей.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#8
23.10.2022, 22:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.01.2015
Откуда: Край стола
Сообщения: 2.636
|
Мой простой \ наверное самый простой\ рецепт хлеба
Беру кастрюлю - наливаю примерно 150 г воды \ можно чуть больше - 3-4 столовых ложки муки \ не путать с десертными ложками \ - хотя это не принципиально - можно больше меньше всегда сыплю на глазок - добавляю чайную ложку с небольшой горкой сухих дрожжей размешиваю все это блендером с насадкой венчик и оставляю эту закваску на время от 15 мин до нескольких часов - не принципиально .. потом добавляю еще 250-300 грамм воды досыпаю муки примерно 0.5 кг тем же блендером размешиваю и ставлю на пару часов в теплое и мягкое место - это все поднимается раза в 2 - снова блендером размешиваю - если жидковато добавляю муки - на протвень кладу силиконовый коврик - смазываю его маслом и вываливаю туда чЁ получилось - ставлю в духовку на 100 град. на 5 - 10 мин - потом на 220 гр. на 25 мин \ тут смотрю иногда добавляю минут Иногда импровизирую - добавляю яйцо сахар овсяные хлопья или вместо воды молоко Иногда получившееся тесто замешиваю вручную до почти как на пельмени
__________________
цивилизованность - это тончайший слой пудры на зверином оскале И да у меня просьба (личная) к форумчанам проживающим во Франции - если можно то давайте не только свои комментарии на события но и мнения (комментарии) своих французских знакомых (сослуживцев), соседей и пр.... |
|
|
#9
23.10.2022, 22:18
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.01.2015
Откуда: Край стола
Сообщения: 2.636
|
__________________
цивилизованность - это тончайший слой пудры на зверином оскале И да у меня просьба (личная) к форумчанам проживающим во Франции - если можно то давайте не только свои комментарии на события но и мнения (комментарии) своих французских знакомых (сослуживцев), соседей и пр.... |
|
|
#10
23.10.2022, 22:44
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 31.08.2006
Откуда: Bretagne (29)
Сообщения: 829
|
ПППчёлка, полбяная мука, она такая, как и ржаная, впрочем. У меня никогда с ней гладкого теста не получалось. В форму кое-как вываливала, от рук отскрябывала. Потом уже не трогала.
|
|
|
#11
23.10.2022, 23:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.06.2008
Откуда: 34
Сообщения: 3.157
|
Я тут просто "мимокрокодила", не умею печь хлеб, но скачала себе журнал на английском Healthy Baker, авось кого тоже сооблазнит?
__________________
Неправда, что в правительстве работают только непорядочные люди. Будем объективными. Есть еще некомпетентные. |
|
|
#12
24.10.2022, 03:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 05.03.2015
Откуда: 973
Сообщения: 1.729
|
||
|
#13
24.10.2022, 04:45
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.340
|
ПППчёлка, у меня были времена, когда надо было просто самой печь хлеб. ( давно, пропорции не вспомню). Просто не было его. Но помню, вымесить как следует руками у меня сил не хватало . Муж место тесто « до гладкости «. Впрочем я тогда совсем молоденькой была.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#14
25.10.2022, 23:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.04.2005
Сообщения: 3.608
|
Пчёлка, я как то не увидела эту тему и ответила вам в другой про замес.
У нас самая простая газовая плита с духовкой (я бы не купила такую), муж как-то пошёл и выбрал без долгих раздумий когда старая сломалась, я в ней ничего печь не могу, у меня всё горит, а у него всё идеально. У него много рецептов хлеба, он пробует разный с разной мукой и всякими добавками. Бородинский я уже выкладывала в какой то теме. Использует и дрожжи (свежие или сужие), и закваску. |
|
|
#15
11.12.2022, 15:51
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Спасибо, это для меня открытие - записала в копилочку.
П.С. Я не ответила сразу, извините - была в жутком расстройстве от своей неудачи с ручным хлебом. Не могла - вот успокоилась, и готова к новым подвигам на ниве ручного хлеба.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#16
11.12.2022, 15:53
Последний раз редактировалось ПППчёлка; 11.12.2022 в 15:58..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
для вымеса у меня есть аж 2 комбайна - прям на выбор. Потому как месить непросто, долго и тяжело - 20 минут. Комбайны - самый цимес.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#17
11.12.2022, 15:57
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Правда, месить так и не получается, слишком жидкое тесто. Но я его вымешиваю ложкой до вмешивания полностью муки, вываливаю в форму и получается нормально. бонусом идёт возможность посыпать Семёнами кориандра сверху (в ХП нельзя, там тесто перемешивается много раз).
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#18
11.12.2022, 16:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Рассказываю про свой опыт ручного печения хлеба.
Пробовала в смешано-паровой духовке и в электро-духовке. В смешано-паровой есть автоматическая программа pain complet, начинается с 100% влажности на 40’С, потом 50% , заканчивается 0% на 210’С Получилось легко и хорошо. Пробовала в электро-духовке с противнем lèchefrite (в этот противень выливается 50мл воды в начале печения, как испарится, так и влажность закончится. Примерно как автоматическая программа получается). Готовила на 250’С сначала, закончила на 230’С. Тоже хорошо получилось. Вывод - не так страшен черт.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#19
17.12.2022, 23:57
Последний раз редактировалось Azzaz; 18.12.2022 в 00:03..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.222
|
Вот сегодня утром испекла без всякой хлебопечки , без натуги при замесе,довольно быстро и легко в обычной небольшой силиконовой форме ( поскольку хотела израсходовать остатки семечек и гречневой муки ) видно, что корочка только сверху получилась. Мука гречки, псилиум, растительное масло, вода, соль, закваска и много разных семечек. По весу где- то грамм 350 или чуть больше. У меня такой хлеб может дней 5 точно не черстветь . По вкусу и цвету скорее как ржаной. Цвет совершенно ровный, на фото какой- то блик
|
|
|
#20
18.12.2022, 12:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 5.965
|
Наверное, выходные выдались хлебные я вчера тоже делала хлеб, использовала оставшуюся смесь для выпечки хлеба, добавила смесь семечек и до консистенции теста ржаную муку. Вымешивала руками.
Выпекаю в духовке на 200 градусов, минут 45, с миской воды под хлебом. https://m.facebook.com/story.php?sto...mobile&paipv=0 Могу еще поделиться хорошими советами, найденными у Лазерсона, он как-то предлагал запекать хлеб в емкостях с крышкой, типа утятницы. Получается очень хорошо и воду не надо ставить в духовку.
__________________
Совы - хищные птицы! 12.12.09. ^-^ 19.07.12. ^-^ |
|
|
#21
18.12.2022, 13:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Давайте, делитесь! Очень интересно! По поводу утятницы, у меня засада. Утятница чугунная у меня огромная, я столько хлеба не делаю. А стеклянную посуду с крышкой (как Lara777 говорила) не найду никак нужного размера. Огромные все, как моя утятница. Как Вы поступаете? Какого размера у Вас посуда?
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#22
18.12.2022, 14:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 5.965
|
ПППчёлка, последний хлеб я выпекала без посуды, но с водой под выпекаемым хлебом.
У меня утятница из лидла, но на тесто из около 500 граммов муки очень даже вполне хватает. Принцип в том, что почти все время выпечки крышка закрыта и так вся влага не выпаривается, последние минут 10-15 надо открыть крышку для цветной, хрустящей корочки. Может быть в Вашей большой утятнице можно выпекать хлеб, убрав тесто в емкость, которая в утятницу поместиться?
__________________
Совы - хищные птицы! 12.12.09. ^-^ 19.07.12. ^-^ |
|
|
#23
18.12.2022, 14:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#24
18.12.2022, 16:32
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 5.965
|
ПППчёлка, просто, когда смотрела это видео от Лазерсона, / https://www.youtube.com/watch?v=uKsC9QwF0i0 / заметила, что он сначала хлеб в емкости оставляет подниматься, а потом на бумагу и только после этого в кастрюлю. Ну и ничего не мешает оставлять в емкосте для поднятия, если она приспособлена для духовки, и ее перекладывать в кастрюлю - утятницу.
__________________
Совы - хищные птицы! 12.12.09. ^-^ 19.07.12. ^-^ |
|
|
#25
18.12.2022, 16:41
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.170
|
Кстати, сделала в стеклянной посуде - это ужас как сложно вынуть из неё! и сложно отмыть потом - и остатки хлеба, и выше по форме (где было смазано маслом и вгорело). Очень не понравилось.
Когда готовила в проф.форме для кексов - айс. Но там размер маловат оказался, поднялся и вытек через бортики.... Я не люблю бумагу подстилать, она макс на 220’, я пеку выше. Думаю сходить поискать формы из того же материала, что и для кексов, но побольше.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Бездрожжевой хлеб, лаваш. Продается ли в Париже? | Maina | Секреты хорошей кухни | 49 | 08.10.2016 21:27 |
Французы и хлеб | Roupy | Секреты хорошей кухни | 49 | 17.07.2013 10:27 |
Чёрствый хлеб - ну не выбрасывать же? | lalilu | Секреты хорошей кухни | 24 | 08.06.2010 11:00 |
черный хлеб | Julietta | Секреты хорошей кухни | 0 | 28.04.2004 11:10 |