Задайте вопрос шефу-кондитеру

[Irinka-malinka]

Прилип бисквит к листу, как деликатно вынуть не повреждая?

[Rucya]

Прилип бисквит к листу, как деликатно вынуть не повреждая?

Irinka-malinka, наверное, уже поздно давать совет,но если прилип к бумажному листу, то слегка смочить бумагу и подождать. А с протвиня, только аккуратно подрезая ножом или леской.

[Irinka-malinka]

наверное, уже поздно давать совет,

Я на будущее спросила, так как бумаги нет, может есть какие уловки. А корж я аккуратно сняла ножом и лопаточкой в этот раз.

[vinsor]

бисквит лучше делать на силиконе, желательно профессиональном, тогда точно ничто никуда не прилипнет.

[vinsor]

в профессиональных рецептах готовится торт и отправляется в морозилку, и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. поэтому муссы на 35%-ных сливках хранятся хорошо. Да и вообще они 3 дня стоят в холодильнике. Я предпочитаю делать заранее, поэтому храню в морозилке готовый неукрашенный торт.
Я кушала много чего от Кристофа Мишалака, который как раз чемпион, лучший работник франции и т.п. И это ОООчень вкусно. К тому же его рецепты идут в Москве в Кофемании. Это, конечно, не ресторан от кутюр, но в своем формате это лучшее место в Москве, и его рука там очень даже чувствуется. И лучшие кондитеры мира - это все-таки французы. Я сама живу в Москве, но по работе с ними часто общаюсь и их десерты кушаю. Поверьте, в Москве мало кто повторит Пьера Эрме, Жан-Поля Эвана и т.д.
Может быть у Президента и есть дополнительный вкус, не знаю, но я лично сливеи с сахаром никогда не взбиваю. Делаю с ними либо шоколадный мусс, либо фруктовый. Там никаких посторонних привкусов нет. На Пармалате получается гадость.

[ciliegia]

vinsor, очень не хочется с Вами спорить и учить Вас...как надо работать...
Ну хотелось бы пожелать ... попробуйте стряпню Александра Селезнева или Елены Шрамко и сходите на ИХ мастер-классы!! Может и российские чемпионы Вам понравяться...
"..и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. .." А вот такое я встречала только в дешевых мини-кондитерских и в ресто не самой лучшей репутации

[vinsor]

vinsor, очень не хочется с Вами спорить и учить Вас...как надо работать...
Ну хотелось бы пожелать ... попробуйте стряпню Александра Селезнева или Елены Шрамко и сходите на ИХ мастер-классы!! Может и российские чемпионы Вам понравяться...
"..и только перед использованием размораживается в холодильнике и украшается. .." А вот такое я встречала только в дешевых мини-кондитерских и в ресто не самой лучшей репутации

Ругаться и не нужно, не для того нужны форумы. Я пробовала и знакома лично и с Александром Селезневым, и с Еленой Шрамко. Если для вас это МАСТЕРА, то не о чем и спорить. Сходите в Кондитерскую Пушкин и в гостиницу Золотое Кольцо и попробуйте настоящие торты. Елена Шрамко, кстати, свою школу закрыла. Она, безусловно. мастер по карамели, но никогда не была специалистом по вкусу внутри. На декоре все всегда и заканчивалось. По поводу замораживания вы меня рассмешили. Бедный Пьер Эрме, он и не в курсе, что создал фаст фуд.

[Rucya]

бисквит лучше делать на силиконе, желательно профессиональном, тогда точно ничто никуда не прилипнет.

А стоит ли из-за нескольких бисвитов в году. Прекрасно выпекается и на бумаге для выпечки. Мой жизненный опыт подсказывает, наличие кухонных приспособлений должно быть продуманным и рациональным.

На Пармалате получается гадость.

Ну зачем же так категорично

[DeadAngel]

vinsor, поделитесь рецептом проверенного мусса, будьте добры, можно в ля, спасибо

[MARGOO]

vinsor, поделитесь рецептом проверенного мусса, будьте добры, можно в ля, спасибо

Ну зачем же в личку, всем интересно. Есть тема о десертах без выпечки, можно там рецептик написать.

[galya]

Кристофа Мишалака, который как раз чемпион, лучший работник франции и т.п. И это ОООчень вкусно. К тому же его рецепты идут в Москве в Кофемании.

А он кофемании комплименты отвешивал,каждый раз они его удивляют своим мастерством и прогрессом

Во Франции берите сливки те,что crème fleurette,марку забыла,но такая бутылочка синенькая с розовым и будет вам счастье)С Elle&Vire у меня лично не получается.

[vinsor]

А он кофемании комплименты отвешивал,каждый раз они его удивляют своим мастерством и прогрессом

Для Москвы у Кофемании, конечно, нереальный уровень. Во-первых это не ресторан, а сеть, там около 10 заведений по всему городу. Во-вторых цех находится в Строгино, а возят по всей Москве, это уже накладывает определенный обязательство. Транспортировку не каждый десерт выдержит. И в-третьих очень высокий уровень оборудования-экипирования лаборатории и уровень персонала. Правда однозначно не без регулярных тренингов Кристофа, Мишеля Вийома и др. И они всегда закупают самые лучшие (а значит и дорогие) продукты. Не каждый дорогой ресторан готов на это идти, что уж говорить о кофейни "для людей с улицы". Когда-то они были никому не интересны, потом начались усовершенствования системы и сейчас это одно из самых прибыльных кондитерских заведений города. Да, думаю, что самое прибыльное, И там очень много народу, несмотря на немаленькие цены.

[vinsor]

Кофейный мусс (взбитый ганаш)
Сливок с кофе :
1 л сливок 35%
200 гр кофе в зернах

680 гр сливок с кофе
75 гр глюкозы
75 гр инвертного сахара
700 гр кувертюра Ниангбо Вальрона 68%
200 гр кофе экспрессо
600 гр сливок 35%

350гр/торт
В холодные сливки добавить кофе и подогреть (не до кипения). Оставить на 10 мин в закрытой кастрюле (закрыть пленкой).
Процедить и проверить вес, при необходимости долив сливки.
Добавить интвертный сахар и глюкозу, довести до кипения.
Медленно вылить небольшую часть на предварительно растопленный шоколад. Перемешать лопаткой круговыми движениями до однородности, добавить еще небольшую часть и снова перемешать. В итоге добавить всю жидкость в 3-4 захода, каждый раз перемешивая. Очень желательно в конце промешать блендером. Добавить холодные жидкие сливки сливки и поставить на ночь (лучше на сутки, но мин на 8 часов) в холодильник. На след. утром взбить как шантильи и высадить на бисквит или песочку.

[DeadAngel]

vinsor
Большое спасибо! Сразу вопрос: в полученную массу добавить холодные жидкие сливки и тоже перемешать до однородности? Или просто сверху? А потом когда высадить на бисквит к примеру сколько нужно ещё выстаивать? Или можно сразу на стол? Ох, представляю как вкуусно.. мммммм....

[vinsor]

Не знаю чем Вы тут оскорбились и простите ради Бога!! Вот уж не думала тягаться силами, с профи....и в этой теме!!!! Оставляю тему Вам...всего хорошего.

У вас очень странная реакция. Профи тут ни при чем. просто я работаю в этой сфере уже много лет. И нет в Москве шеф-кондитеров из хоть как-то приличных заведения, которых бы я не знала. С Кофеманией общаюсь непосредственно. С Сашей Селезневым тоже работала. Посетите 10 лучших кондитерских мест и спросите, что они о нем думают. У него традиционно учатся кондитеры из регионов. Москвичи к нему не ходят. Я ни в коем случае не против регионов, но как московская кондитерка далека от парижской, так и региональная от Москвы. Я ездила по регионам и знаю, о чем говорю. За последние годы я посетила такое количество стажировок (и половину из них во Франции), что хоть и не являюсь кондитером, но уж точно отличу супермаркетный торт от работы высокого уровня. В кафе Пушкин цена на свадебные торты доходит до 20 тысяч евро. Поверьте, многоуважаемый Александр не способен соответствовать уровню такой цены. Хотя, безусловно, для супермаркета это все очень неплохо.
Про торговлю местами на российских конкурсах я вообще говорить не хочу и все эти дутые чемпионы мне неинтересны. И за заказной торт у них платить по 100 евро за кг (цена в Москве) я никогда не буду. Да, я знаю где в Москве заказать такой торт, что даже и Мишалак одобряюще улыбнется. И он умничка.

[vinsor]

Сегодня специально задала вопрос шеф-кондитеру про сливки.
Лучшие для взбивания (в Москве) ЭлльЭВир. Потом Валио и Пентмол. Но оба последних уступают во вкусе и некоторые партии не взбиваются либо взбиваются плохо (то есть качество этих фирм не стабильно). ЭлльЭВир взбивается всегда, поэтому на нем работает в Москве большинство приличных ресторанов.
Обязательное условие: перез взбиванием сливки должны постоять в холодильнике мин сутки. Купить в магазине, поставить на час в холодильник и взбивать - ничего не получится вообще или получится плохо. Есть сливки, которые взбиваются в любом состоянии, но там скорее всего добавлены стабилизаторы. НОРМАЛЬНЫЕ сливки взбиваются ТОЛЬКО хорошо охлажденными. Для взбитых сливок (с клубникой) сахарная пудра добавляется сразу вся и взбиваются на средней скорости.
Ну и, естесственно, речь идет только о 35% (+/-) сливках.