Мороженица и рецепты мороженого

[Roupy]

Я когда делала мороженое , очень давно и аппарат у меня был совсем примитивный , надо было ставить в морозильник и подключать в розетку, то добавляла фиксатор для взбитых сливок , только в меньшей пропорции, что для сливок . Ну и молоко не магазинное.

[Ptu]

Я когда делала мороженое , очень давно и аппарат у меня был совсем примитивный , надо было ставить в морозильник и подключать в розетку

У меня тоже такой, старинный просто включать каждые 15 минут не вытаскивая из морозилки. Провод достаточно тонкий и его не проблема до розетки дотянуть из морозилки.
Просто пыталась понять как современные работают
А саму массу для мороженого все равно ведь нужно отдельно готовить, белки, желтки и пр.

[Roupy]

Ptu, да, отдельно. Я бы не сказала , что мороженное выходило супер, но готовила я из - за детей, они с друзьями приходили и сметали все. Покупать тогда мороженое килограммами и ежедневно - у меня и возможности не было. Сейчас давно не готовлю, а мороженое очень люблю. Тут как - то попробовала овощное мороженое на аперо. Из помидор. Вот что меня очень впечатлило. Хочу попробовать. Было ещё с фуа - гра , и ещё какое - то. Его с красной икрой подавали , как украшение. Вот интересно - делает кто такое мороженое ? Интересно было бы обменятся секретами и рецептами. В грядущую жару очень актуально.

[Ptu]

И тем не менее вы же не будете спорить, что в промышленное мороженое все равно добавляют и эмульгаторы и стабилизаторы для более плотной консистенции. За счет этого как минимум будет разница в конечном результате.

[Monika]

И тем не менее вы же не будете спорить, что в промышленное мороженое все равно добавляют и эмульгаторы и стабилизаторы для более плотной консистенции. За счет этого как минимум будет разница в конечном результате.

Как я понимаю, домашнее мороженое больше кристаллизуется и становится твёрдым при хранении. Если вы его сразу едите, вкус от промышленного отличается только в лучшую сторону.
Промышленное мороженное продаётся объемами, не весом. Чем больше воздуха, тем дешевле производство. И срок хранения должен быть приличным.

[Ptu]

Промышленное мороженное продаётся объемами, не весом. Чем больше воздуха, тем дешевле производство. И срок хранения должен быть приличным.

Так это вы уже про вопрос цены, если вы про подажу воздуха. Я же говорила исключительно о текстуре. Что же теперь не любить воздушную текстуру? Лучше не мешать теплое с мягким

[Monika]

Так это вы уже про вопрос цены, если вы про подажу воздуха. Я же говорила исключительно о текстуре. Что же теперь не любить воздушную текстуру? Лучше не мешать теплое с мягким

Я о том, что не все хорошее мороженое - воздушное. Возьмите ХД, у них мороженое достаточно плотное. Качественное. Мне, лично, нравится его вкус.
А дешевые, они да, обычно всегда мягкие и воздушные. Но многим сейчас такое нравится.
Такие объяснения мне давал не последний человек из известной компании по производству мороженого.

[Ptu]

Возьмите ХД, у них мороженое достаточно плотное. Качественное. Мне, лично, нравится его вкус.

Оно плотное, но все равно достаточно воздушное. И после разморозки все таки достатчо мягкое. В домашних условиях все таки сложее после разморозки получить не молочный коктейль, а мягкую но плотную консистенцию.
Для меня самый большой минус в мороженом не домашнем - количество сахара, просто зашкаливает, попа слипается. Поэтому я предпочитаю наше, оно мало сладкое.

[KOLIBRY]

У меня недорогая Филипс. Мне не нравится, что после приготовления, когда я его ставлю в морозилку, т.к. все сразу не могу съесть, оно становится очень твердым.

[Monika]

KOLIBRY, у меня два отделения в морозилке. Я ставлю в то, где температура выше. В нем не твердеет.
А если затвердело, то несколько минут перед употреблением просто достать из морозилки?

[ПППчёлка]

Monika, что, правда - совсем ничего делать не нужно? Вот просто выбрал, какое хочется (у него 3 режима : классически-плотное, итальянское, гранитэ), засыпал ингредиенты, нажал на кнопку - и через 30 минут все готово? Реально 30 минут готовит (плюс собирание ингредиентов плюс раздумья)? И можно делать, какое хочешь? Из козьего сыра, из греческого йогурта, из свежей клубники и т.д.?

[Monika]

Monika, что, правда - совсем ничего делать не нужно? Вот просто выбрал, какое хочется (у него 3 режима : классически-плотное, итальянское, гранитэ), засыпал ингредиенты, нажал на кнопку - и через 30 минут все готово? Реально 30 минут готовит (плюс собирание ингредиентов плюс раздумья)? И можно делать, какое хочешь? Из козьего сыра, из греческого йогурта, из свежей клубники и т.д.?

Смотря какое мороженное вы будете делать. Если на основе самодельного crème anglaise, то ,по-любому, сначала его надо сделать и остудить.
Но если йогуртовое ( почему я в этом году только его и делаю, практически), или без crème anglaise, меренги и т п; и сразу все съедите ( что у нас зачастую и случается) то да, очень быстро.
Когда чуть дольше, когда чуть меньше ( все-таки зависит от ингредиентов, их охлажденности, и, наверное, температуры на кухне). В среднем да, 30 мин. Но у меня обычно очень спонтанно происходит: «а не поесть ли нам мороженное?»
Перемешиваю ингредиенты ( иногда миксером, иногда просто венчиком) закидываю в машину, и обычно мы идём обедать. За мороженицей следить не надо, ( если только вы не делаете что-то с добавками, типа stracciatella и тп. там важно момент не упустить). Как я уже писАла, до 2х часов спокойно можно оставлять мороженное в машине. Меня очень устраивает формат закладки ингредиентов перед обедом.
Ну а так, если делать более сложные варианты, то приходится повозиться, конечно. Я уже перепробовала многие варианты. И эскимо тоже делала. Интересно было. В этом году - только самое простое и быстрое делаю. Все-равно ведь вкусно.
Йогуртовое подойдёт с любыми добавками. Чаще всего у меня амарена, цитрусовые, та же клубника, манго ( пакетик замороженного в морозилке обычно бывает). Кстати, делала типа известной фирмы малиновое с персиком, тоже вкусно и нежно.
Раньше и соленое мороженое делала. Точно помню, на козьем сыре. Но по нему спецом не являюсь. Мужу больше сладкое нравится.
Если интересно, могу дать базовый рецепт. Или не базовые.
Но может, тогда лучше новую тему открыть?

[ПППчёлка]

Смотря какое мороженное вы будете делать. Если на основе самодельного crème anglaise, то ,по-любому, сначала его надо сделать и остудить.
Но если йогуртовое ( почему я в этом году только его и делаю, практически), или без crème anglaise, меренги и т п; и сразу все съедите ( что у нас зачастую и случается) то да, очень быстро.
Когда чуть дольше, когда чуть меньше ( все-таки зависит от ингредиентов, их охлажденности, и, наверное, температуры на кухне). В среднем да, 30 мин. Но у меня обычно очень спонтанно происходит: «а не поесть ли нам мороженное?»
Перемешиваю ингредиенты ( иногда миксером, иногда просто венчиком) закидываю в машину, и обычно мы идём обедать. За мороженицей следить не надо, ( если только вы не делаете что-то с добавками, типа stracciatella и тп. там важно момент не упустить). Как я уже писАла, до 2х часов спокойно можно оставлять мороженное в машине. Меня очень устраивает формат закладки ингредиентов перед обедом.
Ну а так, если делать более сложные варианты, то приходится повозиться, конечно. Я уже перепробовала многие варианты. И эскимо тоже делала. Интересно было. В этом году - только самое простое и быстрое делаю. Все-равно ведь вкусно.
Йогуртовое подойдёт с любыми добавками. Чаще всего у меня амарена, цитрусовые, та же клубника, манго ( пакетик замороженного в морозилке обычно бывает). Кстати, делала типа известной фирмы малиновое с персиком, тоже вкусно и нежно.
Раньше и соленое мороженое делала. Точно помню, на козьем сыре. Но по нему спецом не являюсь. Мужу больше сладкое нравится.
Если интересно, могу дать базовый рецепт. Или не базовые.
Но может, тогда лучше новую тему открыть?

Огромное спасибо за ответ - и столь подробный.

Да, давайте рецепты - пожалуйста!

[ПППчёлка]

Девочки, мороженщицу я так и не купила.

А вот мороженое теперь делаю. БЕЗ машины.

Сегодня сделала семифредо. Отлично получилось. довольна.

И быстро - начала в 11-20. В 12-00 уже разложила по формам и поставила в морозилку. Только что (в 14-00) попробовали. Супер как вкусно.

[Лииля]

Девочки, мороженщицу я так и не купила.

А вот мороженое теперь делаю. БЕЗ машины.

Сегодня сделала семифредо. Отлично получилось. довольна.

И быстро - начала в 11-20. В 12-00 уже разложила по формам и поставила в морозилку. Только что (в 14-00) попробовали. Супер как вкусно.

Так вкусно написали, что очень захотелось тоже и даже зимой. Как вы делали? Поделитесь рецептом и советами?

[ПППчёлка]

В догонку - получился пломбир практически, очень густой и насыщенный вкус. Из «улучшателей» - ничего. Яйца, сахар, сметана, фундук.

[libellule]

ПППчёлка, посмотрите в оглавлении какое мороженое вас интересует?

[KOLIBRY]

А если затвердело, то несколько минут перед употреблением просто достать из морозилки?

Ну да, так и делала,замораживала в стаканчиках, чтобы определенную порцию доставать. Но все равно, как -то мне не очень.. Может, рецепт хороший не нашла..

[Monika]

Ну да, так и делала,замораживала в стаканчиках, чтобы определенную порцию доставать. Но все равно, как -то мне не очень.. Может, рецепт хороший не нашла..

А стаканчики какие?
Я в прошлом году случайно купила пару в Лидл. С силиконовым крышками. Герметичные. Классные! Но больше они мне не попадались, к сожалению.

[Monika]

Наконец-то пишу рецепт, что сейчас делаю.

Рецепт быстрого мороженного на йогурте
- 2 стаканчика греческого йогурта ( 150х2)
- Коробочка сливок 12% или 18 % ( 200 мл). Мне кажется, что даже молоко вместо сливок когда-то делала)Сливки беру без стабилизаторов. Но и с ними вкус не изменится.
- Сахар от 60 до 80 граммов ( в зависимости от добавок в это мороженное. Сами по вкусу поймёте. Заготовка должна быть чуть слаще, так как в готовом мороженом сахар будет чувствоваться чуть меньше. Я вместо сахара использую сахарную пудру, чтобы быстрее растворилось.
Эту заготовку просто смешиваю или миксером или венчиком, чтобы растворился сахар. Все. Можно заливать в мороженицу.

Это базовый рецепт. Дальше добавки добавлять в зависимости от желаний.
Например клубничный соус. Как то просто добавляла типа припущенных фруктов от бон маман ( в стеклянных маленьких баночках бывает) присутствовали в холодильнике, почему бы и не добавить.
Амарена
Конфитюр из любых цитрусовых
В этот раз добавляла пакетик манго из Пикара. ( тот, где манго пластиками, не кусочками. Оно вкуснее). Половину или 2/3 превращаю в пюре ( предварительно слегка разморозив). Вторую часть режу мелкими кусочками. ( потому как люблю кусочки фруктов в мороженном. Но можно и сразу в пюре превратить, если возиться не хочется.)
Как опция, но не обязательно, можно добавить мелко порезанные листики мяты и/или базилика. Сок и цедру лайма. ( если половину манго оставляю на кусочки, то в них добавляю чуть сахарной пудры, сока лайма ( 1-2 ст ложки) и зелень
Все.

Если хочется без йогуртовой базы, тогда можно заменить йогурт молоком, 300 мл и добавьте немного сухого молока, для улучшения текстуры.

[ПППчёлка]

Monika, спасибо.

Была сегодня в Boulanger, мороженщицы разобраны . Ага, те самые - по цене золотых слитков. ни-че-го нет, только самые базовые.

В общем, посмотрим. спокойно подождём - может, зимой будут скидки?!

[Monika]

Monika, спасибо.

Была сегодня в Boulanger, мороженщицы разобраны . Ага, те самые - по цене золотых слитков. ни-че-го нет, только самые базовые.

В общем, посмотрим. спокойно подождём - может, зимой будут скидки?!

Зимой - вкусное мороженое с каштанами! Тоже просто делается.

[Monika]

Если интересно, могу ещё несколько рецептов написать. С подготовкой или без.
Вот, вспомнила, тоже легко, без подготовки делается.

Быстрое мороженое с миндалем.
300 мл цельного молока
150 - 200 мл сливок ( 18% или 30%)
Сироп Orgeat вместо сахара и для вкуса миндаля. ( у меня марки Meneau). Уходит его достаточно много). Сироп должен быть охлаждённым, из холодильника. Как и молоко и сливки.
Можно 2-3 ст ложки сухого молока добавить для текстуры.
Можно добавить немного ликера амаретто.
Все перемешать и залить в мороженицу.
В конце, в само мороженное можно добавить поджаренные и охлажденные «листики» миндаля. Ими же посыпать каждую порцию. Вкус нежный.
Это мороженное хорошо само по себе или с вишневым пирогом.

[ПППчёлка]

Если интересно, могу ещё несколько рецептов написать. С подготовкой или без.

Monika, давайте- давайте, очень интересно!!!!

[KOLIBRY]

Monika, спасибо! Завтра еду в Париж - вернусь, буду пробовать. А сироп по вкусу добавлять? И сухое молоко какую текстуру дополнительную дает?

[Monika]

KOLIBRY, сироп да, по вкусу.
По поводу сухого молока. Я когда-то изучала этот вопрос. Точно уже не помню. Меньше кристаллизуется или меньше твердеет? Из-за этого йогурт тоже лучше брать греческий.

ПППчёлка, Я свой аппарат брала на сайте https://www.francisbatt.com/produits...-gelato-expert. Там он дешевле был, чем в нашем Дарти.

[ПППчёлка]

Monika, спасибо , но я предпочитаю физические магазины. По причине SAV. Это важно - вот мне пароочиститель меняли уже 3 раза (на новый), и у него ещё 2,5 года гарантии. И это не единичные случаи в моем опыте. Посудомойку тоже меняли на новую.

[Roupy]

Вспомнила , тоже в Африке с сухим молоком мороженое делала. Мне казалось - оно плотнее, что - ли. Не так кристаллизуется. А у меня вопрос, мороженое из томатов никто не делает? Поделитесь рецептом, svp. Очень надо на барбекю 6 июня. И вообще мороженое на entree интересует. Будет праздник целый день на воздухе , тени особо не будет. Все нажарятся. Потом барбекю, а перед ним надо что - то освежающее подать . Я помню в России в пивном ресторане мороженое из пива пробовала . Мне очень понравилось. Может и тут кто делает? ( будем делать в двух аппаратах их Aldi, на месте , свой древний использовать не буду .) для них рецепты интересуют.

[Ptu]

Чтобы мороженое не было сосулькой не обойтись без высокой жирности. А для плотной но взбитой консистенции хорошо добавлять эмульгатор - яйца и лецитин, и стабилизатор -пектин, агар агар..

[Azzaz]

Я лично считаю , что лучше всего мороженое держит форму по пропорциям итальянского семифреддо ( яйца, живность обязательно). Сколько раз я была приглашена летом в жару в Италии результат видела прекрасный. И без аппарата без проблем все обходятся