Задайте вопрос шефу-кондитеру

[Rucya]

это я понимаю, но вот как превратить сахарную пудру и лимонный сок в глазурь просто ума не приложу....

Смешать.

[vinsor]

Просто перемешать, разве нет? При приготовлении обычной глазури (как для куличей) перемешивают сахарную пудру и, например, молоко. Здесь просто замените молоко на сок. Хорошо перемешать, чтобы комочков не было. И сразу наносите.

[Ona]

Rina:

Кирилл, а вы случаинo не знаете рецепт Пражского торта, у меня всплыло воспоминание от моеи бабушки.

Кирилл такого рецепта не давал, но нашла для вас рецепт Пражского торта. Может поможет подсластить тоску, навеянную ностальгией.

[MarinaR]

vinsor, Rucya,

Спасибо! Я же никогда не делала.....

[vinsor]

глазурь (количество уменьшить)

500 г сахарной пудры
8 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. тертой цедры лимона

Или же многие мешают тертый на мясорубке лимон (без кожи) и яблочное повидло.

Смешиваем все компоненты для глазури в кастрюле, помешаем ее на тихо кипящую водяную баню и помешиваем до существенного загустения глазури.
Далее снимаем с бани и начинаем быстро взбивать глазурь (можно миксером, можно в ручную) до получения блестящей и густой однородной массы (около 10 мин).

[Rina]

Оnа, спасибочки. Будем делать.

[Изабелл]

Вопрос для Кирилла:
Кирилл, хочу задать вам вопрос, может быть, вы знаете рецепт одного пироженого. Выглядит оно так (к сожалению не пробывала видела на картинке в российском журнальчике "Люблю готовить"(апрель 2006) и рецепта там не оказалось. Возможно, что- то похожее будет и в Москве.);слой песочного теста, сверху слой желтой начинки однородной по цвету, затем еще слой потолще начинки белого с вкраплениями, возможно чернослива(или другого чего- то?),а сверху штрейзель из того же песочного теста. Пироженое нарезное. Вот хотелось бы узнать, хоть что то подобное, или приблизительный вариант рецепта. Может быть его выпекают где-то в кондитерских Москвы?Заранее спасибо за любой ответ.

[svetix]

Кирилл!!!!!!!
большое спасибо Вам за рецепты!!!!!!!
я приготовила профитроли по вашему рецепту, просто класс!!!!!
они получились нежные высокие, как по заказу!!!!!
но я бы хотела задать Вам вопрос. в москве есть торт "лето в париже". этот торт йогуртовый, наподобе суфле. если вы знаете рецепт, или как сделать йогуртовое суфле, подскажите!
заранее огромное спасибо за секреты прекрасной выпечки!!!!!!!

[vinsor]

Прошу прощения за вставку, не меня спрашивали, но у меня как раз такой рецепт перед глазами
Наверное, Кирилл даст еще какой-нибудь рецепт - будут варианты.

Суфле с йогуртом


250 гр натурального йогурта (yogourt maigre blanc)
300 гр черничного конфитюра
10 гр лимонного сока
100 гр итальянской меренги
10 гр листового желатина
450 гр сливок 35%
Смешать йогурт, джем, лимонный сок. добавить желатин. Добавить меренгу и в конце взбитые сливки.

[svetix]

спасибо за ответ!!!!!
но подскажите, обсолютно непросвещенной, итальянская меренга - это сушеные безе?

[galya]

svetix, По-моему, чтобы сделать итальянские меренги, во взбитые белки добавляют сахарный сироп. То есть взбить белки, сварить сироп и тут же его добавлять в белки постоянно взбивая.

[vinsor]

svetix, По-моему, чтобы сделать итальянские меренги, во взбитые белки добавляют сахарный сироп. То есть взбить белки, сварить сироп и тут же его добавлять в белки постоянно взбивая.

да-да

сахар 400 гр
белки 200 hu
1-й способ: все перемешать, поставить на водяную баню. Когда сахар растворится, снять с огня и в миксере до охлаждения.
2-й способ: сварить сироп из 100 гр воды и сахара до пробы на мягкий шарик (налить в ложку сироп, поставить ложку под холодную воду - можно скатать мягкий шарик). Белки взбить в миксере наполовину (не до пышной пены) и влить кипящий сироп, включив миксер на максимум. Взбивать до охлаждения.
Чаша миксера должна быть металлическая.

[lasunka]

Кирилл, у меня тоже к Вам вопросик.
В Вашем (моём, нашем) детстве были популярны "печенюшки", выпечка в формах орешков, грибочков, Мики-маусов, Дональдов-даков и т.д.
Наливали в специальные формочки-сковородочки жидковатое тесто и поджаривали с дух сторон.
Не знаете ли рецепта этой сласти?

[Rucya]

Кирилл, у меня тоже к Вам вопросик.
В Вашем (моём, нашем) детстве были популярны "печенюшки", выпечка в формах орешков, грибочков, Мики-маусов, Дональдов-даков и т.д.
Наливали в специальные формочки-сковородочки жидковатое тесто и поджаривали с дух сторон.
Не знаете ли рецепта этой сласти?

Кирилл почему-то давно не появляется на форуме
Вот в этой теме я давала три рецепта такого печенья (см. пост 54)
https://www.infrance.su/forum/showth...F0%E5%F8%EA%E8

[Monika]

да-да

сахар 400 гр
белки 200 hu
1-й способ: все перемешать, поставить на водяную баню. Когда сахар растворится, снять с огня и в миксере до охлаждения.
2-й способ: сварить сироп из 100 гр воды и сахара до пробы на мягкий шарик (налить в ложку сироп, поставить ложку под холодную воду - можно скатать мягкий шарик). Белки взбить в миксере наполовину (не до пышной пены) и влить кипящий сироп, включив миксер на максимум. Взбивать до охлаждения.
Чаша миксера должна быть металлическая.

Я где-то читала, что первый способ - швейцарский. А вот 2-ой способ - итальянский. Вроде бы от этого еще и температура выпекания зависит. Но вам, как профессионалу - виднее.

[vinsor]

Я где-то читала, что первый способ - швейцарский. А вот 2-ой способ - итальянский. Вроде бы от этого еще и температура выпекания зависит. Но вам, как профессионалу - виднее.

Да-да. На водяной бане - это швейцарская меренга. Но результат швейцарской и итальянской (в отличии от французской - обычное наше безе) - одинаковый. Получаются заваренные белки, которые как раз не нуждаются в дальнейшем выпекании. Это тот самый белковый крем из трубочек из детства, когда его съедали, а трубочки выкидывали, они невкусные были. Этот крем не портится при хранении (конечно, не очень долгом), в него можно добавить фруктовое пюре - получится мусс для торта. И вообще в кондитерке это одна из самых часто используемых баз.

[bela]

Кирилл,пожалуйста,научите как делать песочное тесто.Я очень люблю песочное тесто,но оно у меня абсолютно не получается.

[vrubelru]

bela, смешайте:

250 гр муки+120-125 гр масла+щепотку соли+2 стол. ложки сахарного песка+ 4 стол. ложки холодной воды

Масло надо предварительно вынуть из холодильника и дать ему размягчиться (полчасика). Тщательно все смешать . Если тесто будет слишком прилипать, можно руки под воду опустить, муки добавить. Затем советуют положить тесто на полчаса в морозилку и затем раскатывать. Я делаю наоборот: сразу выкладываю форму тестом и форму вместе с тестом в морозилку и потом выпекаю (минут 10-15 в зависимости от духовки, надо тесто только обязательно вилочкой надколоть).

[bela]

Спасибо за быстрый отклик,Vrubelru,Без яица,значит тесто?

[Livi]

Кирилл, может быть подскажете какой-нибудь рецепт дессерта с "изюминкой". Надо для команды охотников - 12 человек что то приготовить на дессерт. Хотелось как то удивить "по теме". Заранее спасибо.

[Boulogne]

Насколько я поняла, тут обитает несколько профессиональных кондитеров, у меня вопрос как раз к ним
На прошлой неделе была на ДР в ЦДЛ, но не в ресторане, а, по-моему, это "кафе" называется, там где всё такое ретрушное немножко И ела там на десерт так называемый медовик. Оговорюсь сразу, к медовику в моём понимании это отношения не имело, но было очень-очень вкусно, хоть и немного приторно Внимание, вопрос: есть ли возможность где-то разузнать рецепт этого пирога? Спасибо!

[Ona]

Насколько я поняла, тут обитает несколько профессиональных кондитеров

Нет, просто Кирилл здесь редко бывает.

[oreo]

janvier!Пожалуйста,напишите мне способ приготовления профитролей.Я сделала сегодня их просто по рецепту здесь приведенному Кириллом-смешала все компоненты,абсолютно без какой-либо последовательности-и вот результат-получились какие-то "стельки",т.е. подошвы беленькие.А вы написали о своем успехе -поделитесь как нужно правильно их готовить?

[Rucya]

janvier!Пожалуйста,напишите мне способ приготовления профитролей.Я сделала сегодня их просто по рецепту здесь приведенному Кириллом-смешала все компоненты,абсолютно без какой-либо последовательности-и вот результат-получились какие-то "стельки",т.е. подошвы беленькие.А вы написали о своем успехе -поделитесь как нужно правильно их готовить?

Четко придерживаясь последовательности в приготовлении рецепта и успех Вам обеспечен.

[svetix]

честно говоря, oreo, если вы не знаете как их делать, они у вас не получаться. сначало надо поставить кастрюлю на небольшой огонь. налить туда воду, положить масло, соль, нагревать до растворения масла, когда смесь будет горячей, снять с огня, просеять муку, хорошо размешать, поставить на медленный огонь, мешать деревянной лопаткой, до тех пор, пока не образуется тесто, не очень крутое (отходит от стенок кастрюли и держиться на лопатке). снять с огня, добавить яйца, перемешать хорошо, поставить снова на огонь медленный. мешать не переставая до получения теста. вот и все. удачи!!!

[vrubelru]

bela, без яйца

[oreo]

janvier!я сделала сегодня профитроли по рецепту,что вы мне прислали-замечательно получилось!Рецепт крема нашла в интернете.
Такие хорошенькие профитрольчики,прямо профессиональная работа!Вот что значит -следовать "правильному"рецепту.Спасибо!

[oreo]

спасибо,Svetix!

[Martin]

Уважаемые форумчане,

У Вас появилась уникальная возможность задать вопрос профессиональному шефу-кондитеру. Вы его знаете под ником Кирилл. Задавайте пожалуйста вопросы по-русски.

Добрый день. Ищу рецепт конфетюра(джема) з персиков.
Седня утром знакомая фрзженка привезла аж 5 кило персиков из своего сада-они небольшие. Теперь персики лежат сгруженные в раковину.Ждут.
И я жду.
Спасибо.

[oreo]

Первый раз я сделала по рецепту янвиэ и получились замечательные профитроли!
каково же было мое удивление,когда повторив то же самое -(второй раз) результат моих усердий-абсолютно нулевой.

В чем может быть моя ошибка?Подскажите?