Задайте вопрос шефу-кондитеру

[galya]

svetix, По-моему, чтобы сделать итальянские меренги, во взбитые белки добавляют сахарный сироп. То есть взбить белки, сварить сироп и тут же его добавлять в белки постоянно взбивая.

[vinsor]

svetix, По-моему, чтобы сделать итальянские меренги, во взбитые белки добавляют сахарный сироп. То есть взбить белки, сварить сироп и тут же его добавлять в белки постоянно взбивая.

да-да

сахар 400 гр
белки 200 hu
1-й способ: все перемешать, поставить на водяную баню. Когда сахар растворится, снять с огня и в миксере до охлаждения.
2-й способ: сварить сироп из 100 гр воды и сахара до пробы на мягкий шарик (налить в ложку сироп, поставить ложку под холодную воду - можно скатать мягкий шарик). Белки взбить в миксере наполовину (не до пышной пены) и влить кипящий сироп, включив миксер на максимум. Взбивать до охлаждения.
Чаша миксера должна быть металлическая.

[Monika]

да-да

сахар 400 гр
белки 200 hu
1-й способ: все перемешать, поставить на водяную баню. Когда сахар растворится, снять с огня и в миксере до охлаждения.
2-й способ: сварить сироп из 100 гр воды и сахара до пробы на мягкий шарик (налить в ложку сироп, поставить ложку под холодную воду - можно скатать мягкий шарик). Белки взбить в миксере наполовину (не до пышной пены) и влить кипящий сироп, включив миксер на максимум. Взбивать до охлаждения.
Чаша миксера должна быть металлическая.

Я где-то читала, что первый способ - швейцарский. А вот 2-ой способ - итальянский. Вроде бы от этого еще и температура выпекания зависит. Но вам, как профессионалу - виднее.

[vinsor]

Я где-то читала, что первый способ - швейцарский. А вот 2-ой способ - итальянский. Вроде бы от этого еще и температура выпекания зависит. Но вам, как профессионалу - виднее.

Да-да. На водяной бане - это швейцарская меренга. Но результат швейцарской и итальянской (в отличии от французской - обычное наше безе) - одинаковый. Получаются заваренные белки, которые как раз не нуждаются в дальнейшем выпекании. Это тот самый белковый крем из трубочек из детства, когда его съедали, а трубочки выкидывали, они невкусные были. Этот крем не портится при хранении (конечно, не очень долгом), в него можно добавить фруктовое пюре - получится мусс для торта. И вообще в кондитерке это одна из самых часто используемых баз.