Готовим из теста

[Ангара]

Cпасибо, попробую месить..только что делать с

50 гр маргарина ж -82,5%

жирность очень важна??? и дрожжи - по сколько граммов?
Спасибо еще раз.

[Ангара]

про птичье молоко (рецепты) и про агар уже было здесь:
https://www.infrance.su/forum/showth...0%F0#post68362

[Кирилл]

ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Тесто:
570 мл воды
270 г масла
1 ч. л. соли
450 г муки
12 яйиц
Крем:
500 г сл. масла
1 б сгущенного молока
250 г творога
ТЕСТО:
Поставить кастрюлю на огонь, налить воду, нарезаный на кусочки масла, соль, дать закипеть, засыпать мукой, мешать и заваривать кашу в течение 10 мин. и чтобы не комочков с мукой. Дать чичуть остыть до 75С, начать взбивать и добовляя по оному яйцу, масса должна быть как сметана. Смазать противень, отсодить кольца, диаметром каким захотите, Поставить в разогретую духовку 220С на 15 мин. потом снизить до 190С и выпекать ещё 10 мин.
НЕ ВКОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАТЬ ДВЕРЦУ ШКАФА!!! А ТО ВСЕ ОСЯДЕТ.
Достать, снять кольца с протвиня и дать остыть.
КРЕМ:
Сл. масло взбить до пышной, белой массы. добавить сгущенной молоко, взб 5 мин., доб творог, взб 1 мин.
Кольца разрезать пополам, на первой половине отсадить (из мешка или сделать кулек, корнетик), творожный крем, закрыть второй половиной и посыпать сахарной пудрой.

[Кирилл]

Ангара,
Я уже пять лет знаю как делать птичье молоко, у меня просто другие рецептуры.
А тесто та не правельное! Не обежайтесь.
Просто меня учил Технолог, как готовить, который расчитывал рецептуру ПТИЧЬЕ МОЛОКО. Он раньше работал в ресторане "Прага" 12 лет.
Придумал это торт Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана "Прага", Мастер-Кондитер, автор торта "Птичьего молоко". в 1978г.
Он придумал этот торт, а Технолог расчитывал рецептуру.
Вот Так, Чистая Правда!

[Кирилл]

Monika И к тесту для пирожков -сколько граммов дрожжей надо? 35-40г

[Кирилл]

ПИРОЖНОЕ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

[Monika]

А ваш рецепт,Кирилл, ?

[Кирилл]

ПИРОЖНОЕ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

ТЕСТО:
150г муки
100 г сахара
100 г маргарина
2 яйца
СИРОП:
500 г сахара
150 мл воды
5 г агара
2 ст. л. патоки, для элостичности
КРЕМ:
200 г масло сл
100 г сгущеного молока

3 яичных белка
щепотка соли
лимонная кислота
Для тех кто не знает как готовить, Кликните!
(я завтра напешу С желатином и агаром)

[MARGOO]

Возникает проблема с приобретением агара и патоки........

[Ангара]

MARGOO, в теме, на которую я сослалась выше, говорилось, что агар во Франции есть и не такая уж и проблема.
например:
http://www.nature-aliments.com/agar-agar.htm

[Rucya]

Мне кажется, что тот рецепт бисквита, который предлагает Кирилл,
называется бисквит с подогревом. Вода там используется горячая в желтки. Этот бисквит получается более плотный,есть некоторые тонкости при приготовление такого бисквита. Кирилл, как профессионал, конечно о них напишет.
Классические пропорции для приготовления нежного и пышного бисквита
1яйцо,1ст.л. сахара,1ст.л. муки.
я пользуюсь несколько другими пропорциями:
5-6 яиц, 1 ст. сахара, 2/3 ст. муки, 2 ст.л. крахмала.
Яйца разделяю на белки и желтки. Белки на холод в холодильник с 1ч.л. лимонного сока или щепоткой соли, желтки в тепло.
Включаю духовку на 180 и она хорошо прогревается пока я готовлю тесто. Затем белки взбиваю на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Сахар добавляю по чайной ложке до полного растворения.Затем увеличиваю скорость, и взбиваю до устойчивых пиков(если попробовать перевернуть чашу,в которой взбиваются белки, они не выливаются). Желтки взбиваю с оставшимся сахаром до почти белой массы, добавляю по желанию ванилин. Муку и крахмал смешиваю и просеиваю в желтки, добавляю 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешиваю лопаткой вращательными движениями снизу вверх.Ввожу оставшиеся белки,также перемешивая(недолго).В разъмную форму кладу на дно бумагу для выпекания,смазываю ее и выливаю тесто. Чтобы бисквит получился ровным, без горки в середине есть несколько способов. Тесто нужно постараться слегка отодвинуть к бортикам или вставить несколько трубочек для коктейля или макаронин.
Затем тесто в духовку и минут 40 не открывать. Хорошо взбитый бисквит не особенно растет в духовке, но и не опадает. Готовность теста проверяется как обычно.
Сегодня в интернете масса рецептов. Остается пробовать и вносить свои корректировки. Потому что в разных странах разные продукты.

[Rucya]

Кирилл ВЫ так и не уточнили скорость, на которой взбиваются яйца, какая вода вливается во взбитую массу
Или это неважно.

[Kandy]

Кирилл, распишите поподробнее как Птичье Молоко делать. А на желатине получится ?

[Кирилл]

ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

ТОРТ НА ЖЕЛАТИНЕ

ТЕСТО:
150г муки
100 г сахара
100 г маргарина
2 яйца
ванилин
СИРОП:
500 г сахара
150 мл воды
20 г желатина (5 г агара)
КРЕМ:
200 г масло сл
100 г сгущеного молока

3 яичных белка
щепотка соли
1 г лимонная кислота
200 г шоколада

Способ приготовления:]
1. Желлатин замочит 200 мл холодной водой, дать набухнуть, потом растопить.
2. Тесто - маргарин взбитьс сахаром до однородности. Добавить по одному яйцу и ванилин, и перемешать. Ввести всю муку, все перемешать. Консистенция теста как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать и вылить полученную массу слоем 1 см., поставить в разогретую духовку на 10 мин. при тем 260С, до золотистого цвета. Готовое тесто остудит и вырезать из него два одинаковых прямоугольника или круга D - 26 см.
4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать, довести до кипения, огонь убавить, варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то "нитка" сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимоную кислату. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить миксером белки, добавить маленькую щепотку соли, продолжая взбивать белки, ввести в них тонкой струкой сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температыры 5 мин.
6. Размегченое сл масло взбить до белого цвета, добавить сгущеной молоко и тщательно взбивать до получения однородной консистенции сматаны. Лучше это сделать - заранее
7. Сливочный крем ввести в белкову массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж ( Форма прямоугольная или круглая). Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставить около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3С или нуля 15-25 мин.
9. Шоколад растопить на вадянной бане, если шоколад получается густым, то добавить чичуть сл. масла или раст. масла. Когда шоколад растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шокаладной глазурью. Снова поставить форму в холодильник для застывания шоколода.
10 . С готового "Птичьего молока" снять форму. И разрезать на кусочки горячим ножом, чтобы шоколад не ломался. Если это прямоугольная форма, то на квадратики, если круглая, то 10-12 частей.
11. Украсит сливочным кремом, шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике ещё сутки, тогда торт станет более пористым.

ТОРТ НА АГАРЕ

Все делаеться тоже так, кроме сиропа - Влить в кострюлю воду, сахар и агар варить 30-40 мин. всыпать лимонную кислату и сразу добавить в яичные белки, взбивать, добавить сл. крем взбивать и вылить в разные формы.

ЕСЛИ ДЕЛАТЬ НА АГАРЕ, ОН ВЫДЕРЖИВАЕТ ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ, А ПРИ ОХЛАЖДЕНИЕ ОН ЗАСТЫВАЕТ.

А ЖЕЛАТИН ПРИ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ТЕРЯЕТЬ ЖИЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА.

[Kandy]

Супер рецепт - СПАСИБО.
Никогда бы не подумала, что суфле делается на базе сахарного сиропа. А за 30 минут сироп не превратится в жженый сахар-леденец ?

[Кирилл]

нет, он будет густой, а за счет лимонной кислоты ,нет!

[Verunenok]

Вчера смострячила пирог для любителей сыра от Кирилла. Все семейство прониклось глубоким уважением Подумываю сделать вариант на выходных: добавить к обжаренному луку грибы (вот такая я грибная натура). В обчем, вкусненько, а главное неутомительно в приготовлении Как раз то, что надо при неожиданном налете гостей.

[Kandy]

Кирилл, в рецепте "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" нужно действительно положить желатин в сироп и варить 30 минут ? желатин потом будет желировать ? а есть желатин добавить уже в готовый сироп ?

[Кирилл]

ребята вам проще купить агар и не мучиться!
А желатин не будет жил. потому что довести до кипения, А варить на слабом кипении, если затрудняетесь, то добавьте в готовый сироп, после варки.

[Кирилл]

Извините! А в Франции есть Ревень.
А то есть классный рецепт "Ревенный чизкейк".

[Кирилл]

Ещё есть классный рецепт, особенно кому тяжело что то делать, это легко и очень вкуно. (Слоеное тесто) "Рулет из рикотты с лесными ягодами"

[Kandy]

Кирилл, а вы сами часто делали ПТИЧЬЕ МОЛОКО ? по-моему, это высший пилотаж кулинарного искусства.

[Кирилл]

Kandy здесь ничего нет сложного... Все это делается легко, Сварить сироп, взбить белки, сделать сливочный крем, Сироп просто залить в белки, а попозже добавить крем, и все. А если, чтобы было легче, просто купить Кухонный комбайн,

[Кирилл]

Самый легкий рецепт: "Слоеных пирожков с луком пореем"

1 Пучек лука порея
500 г брынзы
1 п готового слоеного теста 500 г
Лук очистить, порезать кольцами, обжарить на оливковом масле, салить не надо.
Дать чичуть остыть, потом смешать в миске с брынзой.
Пласт соеного теста раскатать на столе подпыленой мукой, нарезать 16 квадратиков, на каждый квадратик уложить на чинку, где-то примерно 1 ч. л. или больше, форма будет треугольник. Два края змазать взбитым с 1 ч. л. воды желтком. Защепнуть края. Вилкой прижать края. Дать постояться (растойка 10 мин). Потом поставить в разогретую духовку до 230С 10мин. или до золотистого цвета, достать и дать остыть.
Можно использовать к пиву. Даже очень оригенально! Во-первых они чичуть соленые, потому что начинка из брынзы, она же соленая.

[pusha]

Кирилл, подскажите, пожалуйста, рецепт испробованого бисквита - только тесто, какие пропорции муки сахара и яиц и какая технология приготовления? Всегда проблемы в получении пышного воздушного бисквита. Мерси заранее.

[Кирилл]

Прижки слоеные с творогом

1 п готового слоенного теста
250 г творога
50 г сахара
30 г изюма
1 яйцо
Начинка:
Изюм залить кипяченой водой и настояться 10 мин, слить на дуршлаг и дать стечь.
Творог смешать с сахаром, яцом и изюмом.
Тесто:
Раскатать чтобы получилось 12 квадратиков, на каждый квадратик положить по 1 ст. л. начинки, смазать края взбитым с 1 ст. л. воды и защепнуть в форме треугольника. Дать постояться 10 мин, смазать желтком и поставить в разогретую духовку до 190 С 20-25 мин. Дастать из духовки и дать чичуть остыть или в горячем виде можно есть.

[Кирилл]

Самый легкий рецепт: "Слоеных пирожков с луком пореем"
Извините забыл сказать, что перед Растойкой надо смазать желтком и поставить в духовку, и выпекать 12-16 мин.[B]

[Кирилл]

pusha
Бисквит
На 1 форму диаметром 26 см.
7 яйиц
175 г муки
175 г сахара
Приготовление:
Яйца взбить с сахаром до пышной массы, масса должна увеличиться в объме 2-3 раза. Смотри чтобы посуда была чистой без жира.
Потом добавить 50 г воды, всыпать просееную муку (чтобы не получилось комков) и Аккуратно перемешать по одному напрвавлению с низу в верх.
Заранее подготовить форму, застилить дно пергаментом, и вылить тесто и разровнять. Урать в разогретую духовку до 180С 35-40 мин. или проверить зубочисткой, или нажать на бисквит слегка, то он должен подняться. Вытащить, дать остыть полность. Вытащить его из формы И ОБЕЗАТЕЛЬНО ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ 15 ЧАСОВ для стуктуры мякиша.
НЕ ВКОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАТЬ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ!!!!
ОН МОЖЕТ ПРОСТО ОСЕСТЬ
ЕСЛИ БИСКВИТ! ПОЛУЧИЛСЯ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ ОСЕВШИМСЯ, (ТО МОЖЕТ БЫТЬ! ЧТО МУКА БЕЗ КЛЕЙКОВИНЫ!)

[Кирилл]

Rucya, Такой бисквит называется Буше, да, он быстро делается. А крахмал можно не добовлять. Крахмал используется для понежения кликавины в муке. А как раз воду надо добавить, он тогда будет мягче.
А так ты молодец!!
Его можно ещё готовить на водянной бане. Между прочем его так готовили еще 70-80х годах. Но так получается утомительно и очень долго.

[Кирилл]

Вода вливается перед высыпание муки.
Если не знаешь зачем она нужна. Можно не всыпать!! Это не обезательно.
Скорость взбивания не слишком сильная.