Какой солью засолить рыбу?

[Ren]

Вы знаете, кстати, что французские медиа не рекомендуют есть больше, чем 400 гр лосося выращенного в месяц? Я читала статью в прошлом году в Les Echos - была сильно поражена.

Почему? Потому что много гормонов и солей тяжелых металлов и прочей дряни. Это если мы про свежую рыбу говорим. Если мороженая - пойманная, я лучше буду мороженую покупать.

[pusha]

а я при солении еще добавляю 4-5 горошинок зеленого перца :-)

Вкус-потрясающий, особенно перец (свежепомолотый) придает лососю необыкновенный вкус!

А я лосось еще посыпаю немного сухим кориандром - вкусно!
И делала соленую скумбрию ( свежую) - обьедение с лучком красным!

[pusha]

лосося выращенного

На ценниках указывают, где выращена или выловлена ( в натур.условиях) рыба, та что понатуральнее - подороже и существенно.Я даже раньше не подозревала, что рыбу выращивают, пичкая всякими "комбикормами" - ну прям как "ножки Буша".
А почему вы решили, если заморожена, то обязательно выловлена в "натюр" условиях? Да, свежая рыбка повкуснее мороженной, купила мороженную дораду - небо и земля со свежей.

[Iryna13]

СПОСОБ ЗАСОЛКИ ЛОСОСЯ

Филе лосося с кожицей посыпаю солью,делаю все на глаз,но примерно такие пропорции:2 кусочка рыбы по 250 гр -2 столовые ложки соли и 1 чайная ложка сахара.Перед тем, как посыпать солью с двух сторон натираю рыбу оливковым маслом(буквально по пару капель на каждую сторону).Добавляю чуть-чуть прованских травок,Складываю в посуду(можно положить кусочки один на другой),сверху накрываю пищевой пленкой и ставлю под пресс.Оставляю в теплом месте(обычно на кухне на столе) примерно на 3 часа. Затем сливаю рассол, слегка обмываю рыбку.Кожу не снимаю,рыбу срезаю с нее тонкими полосочками.этот рецепт я прочитала на форуме (и чуть-чуть изменила), но не могу его найти,чтобы дать на него ссылку.Помню,что готовил такую рыбу профессионал,который занимается засолкой рыбу на рыболовецких судах.

Рецепт включён в

[Iryna13]

MARGOO,Спасибо за рецепт! Сардинки получились потрясающие!

[bluesman]

"КЛАССИЧЕСКАЯ" ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РЫБЫ ИЛИ МЯСА

Вообще, если говорить про "классику" посолочной смеси, то это 2 части соли 1 часть сахара, немноо черного перца для аромата. Также хорошо добавить лавровый лист. В остальном уже варьируется по вкусу: кому-то нравится больше сахара, кому-то меньше.

Кстати, подобная посолочная смесь великолепна и не только для рыбы. Любое мясо, засоленное этой смесью + нарезанный лук - никогда не будет сухим. Наверное, многие замечали, что в процессе готовки мясо внутри становится сухое... Так вот, если его замариновать подобным образом - то оно всегда будет сочное и вкусное. Неважно, для чего потом будет использоваться: для тушения, жарки, супа. К слову, это шашлычный способ маринада.
Естественно, отлично подходит и для рыбы (не обязательно красной). А вообще любой - для жарки и тд...

Возвращаясь к рыбе. После засолки (когда рыба уже готова) очень вкусно получается, если мелко порезать лук, залить подсолнечным маслом, все это перемешать с рыбой и дать настояться в холодильнике. Добавить зелень.

Бон аппети

PS. Золотое правило при приготовлении еды: в соленые блюда добавлять немного сахара, а в сладкие - немного соли

Рецепт включён в

[MARGOO]

"КЛАССИЧЕСКАЯ" ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РЫБЫ ИЛИ МЯСА

Вообще, если говорить про "классику" посолочной смеси, то это 2 части соли 1 часть сахара, немноо черного перца для аромата. Также хорошо добавить лавровый лист. В остальном уже варьируется по вкусу: кому-то нравится больше сахара, кому-то меньше.

Кстати, подобная посолочная смесь великолепна и не только для рыбы. Любое мясо, засоленное этой смесью + нарезанный лук - никогда не будет сухим. Наверное, многие замечали, что в процессе готовки мясо внутри становится сухое... Так вот, если его замариновать подобным образом - то оно всегда будет сочное и вкусное. Неважно, для чего потом будет использоваться: для тушения, жарки, супа. К слову, это шашлычный способ маринада.
Естественно, отлично подходит и для рыбы (не обязательно красной). А вообще любой - для жарки и тд...

Возвращаясь к рыбе. После засолки (когда рыба уже готова) очень вкусно получается, если мелко порезать лук, залить подсолнечным маслом, все это перемешать с рыбой и дать настояться в холодильнике. Добавить зелень.

Засолила на 5 худосочных седелочек по эту эту рецепты. А сколько их держать в соли?

[dav230]

Засолила на 5 худосочных седелочек по эту эту рецепты. А сколько их держать в соли?

Я сначала засаливала тоже по классическому рецепту, а потом стала добавлять семена кориандра. С ними селедочка получается просто супер! Небольшие селедины держала 2-3 дня в холодильнике, но показалось мало

[MARGOO]

dav230, спасибо. А Вы ее как чистили: от шкуры и костей тоже? Я их оставила.
Livi, а как ее французы кличут? Вы свежую покупали? И по какому рецепты солили?

[dav230]

dav230, спасибо. А Вы ее как чистили: от шкуры и костей тоже? Я их оставила.
Livi, а как ее французы кличут? Вы свежую покупали? И по какому рецепты солили?

Не надо чистить от шкуры и костей Я отрезала голову и внутренности почистила. И скумбрию здесь тоже пробовала солить - очень вкусно!!!

[Livi]

Livi, а как ее французы кличут? Вы свежую покупали? И по какому рецепты солили?

Марго, не помн, mar..... чето такое. Но Вы ее узнаете.
Я солила просто: сделала маринад 1 л воды 4 ст. ложки крупной соли с горкой и чайная ложка сахара закипятила. Когда остыло залила этим рыбу и в холоод на 2 суток.
Здесь я увидела разделанные спинки, купила засолила - выброшенные деньги. Невкусно, надо целую рыбу покупать.

[pronashko]

bluesman,

[bluesman]

pronashko, спасибо А почему такое удивление?

[pronashko]

pronashkо, спасибо А почему такое удивление?

Потому что имеете такое широкое познание в кулинарии!
А по специальности вы не повар случайно?

[Kandy]

bluesman, а для засолки сельди тот же рецепт можно использовать ? Или у селедки есть свои особенности ? Мне тоже нравится соль к сахару 2:1, если сахара делать половину, получается, на мой взгляд, слишком сладковато.

[Kandy]

Рен, французские медиа много чего рекомендуют, и если всем рекомендациям следовать - есть риск раньше времени на Канатчикову дачу переехать.

[bluesman]

Kandy, конечно! Проверено, и много раз Дело в том, что сахар, сам впитываясь в поры рыбы или мяса, не дает ему сильно засолиться. И к тому же придает вкусу нежность А 2 части соли или 1 - тут дело в том, что за соль использовать. Если крупная - то 2 части. Если мелкая - то 1. Лучше, конечно, крупную.
Да, так же можно засаливать и икру (когда-то давно в Москве продавали красную рыбу с икрой, непотрошенную).

Bon appetit

[Kandy]

bluesman, вопрос на засыпку - а можно засолить по такому же рецепту макрель ? будет ли похоже на селедку или вкус совсем другой ? была на рыбном рынке, селедку не нашла. Сказали: "Корабли приходят в четверг..."

[Ona]

pusha:

Я даже раньше не подозревала, что рыбу выращивают, пичкая всякими "комбикормами"

Дело не только во всяких "комбикормах", но и в том, что вырощенный на ферме лосось, например, питается неконтролируемо результатами пищеварения своих собратьев по ферме.
Статистика молчит как этот факт отражается на засолке рыбы .

[bluesman]

А по специальности вы не повар случайно?

Я просто с детства готовлю, и люблю это дело.... хотя не всегда находится время...

[MARGOO]

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Сегодня мне попался вот такой рецептик опять же засолки рыбы. Сама не пробовала, но может кто-то воспользуется и потом расскажет нам.
Три зерна душистого и одно зерно обычного перца, муската на кончике ножа размелите в кофемолке с двумя столовыми ложками сахара и двумя столовыми ложками соли. Этой смесью натрите кусочки филе горбуши или скумбрии. Через сутки под прессом рыбка готова. Перед подачей на стол украсьте ее ломтиками лимона или сбрызните уксусом.

Рецепт включён в

[Kandy]

Сегодня мне страшно повезло. Я купила четыре свежие селедки. За 4 евро.

[MARGOO]

Kandy, где?
Страшно завидую............

[Kandy]

MARGOO, на крытом рынке, где продаются не только овощи, а мясо, колбасы, молочные продукты, выпечка, то есть все продукты подряд. Так как было обещано, что "корабли приходят в четверг", то в четверг селедка и появилась, но совсем мало. Уже солится...

[MARGOO]

Kandy, ага, вон она где! Спасибо. Попробую и я поискать на нашем базарчике, вернее в соседнем городке.

[bluesman]

Сегодня мне страшно повезло. Я купила четыре свежие селедки. За 4 евро.

Ну страна...... даже банальной селедки нету....... Чем же народ закусывает?

[Kandy]

даже банальной селедки нету.......

Ну уж не так и все ужасно. Если за селедочкой побегать как следует - можно и найти...а хлебушек родной черный в морозилочке дожидается. И Московская Особая в проверенном месте продается... так что все под контролем.

[Жизель]

ЗАСОЛКА РЫБЫ СЕМЕЙСТВА ЛОСОСЕВЫХ

ой рецепт похож на рецепт Марго.

Ток пропорции сахара и последовательность другая

Беру свежую или замороженную рыбу семейства лососевых (лосось, семга, кета, горбуша...). Замороженную размораживаю. Тогда мою ее. Она обычно уже выпотрошена. Чищу после соления - тогда она легче чистится

Отрезаю голову и солю как есть в смеси соли и сахара: 3 части к 2 (смесь готовлю заранее и храню подписанной в банке). Натираю семсью рыбу хорошенько - изнутри и с наружи, не жалею - сыплю от души. Помещаю в стеклянную, пластиковую или эмалированную емкость и ставлю в холодильник на 2-3 дня.

Можно оставить сначала на 12 ч извне (на ночь или на день), тогда на сутки в холодильник - быстрее приготовится.

После засолки - очищаю от соли (если осталась,но обычно не остается), аккуратно срезаю плавники, снимаю кожицу. Отделяю филе от костей. Нарезаю тонскими порционными полосками-кусочками, складываю в банку и заливаю раст. масло.
В таком виде рыба хранится как мин. 2 недели - больше не пробовали - съедали : ))))

Рецепт включён в

[Жизель]

И еще вопрос: все-таки есть разница в соленом лосесе (горбуше) сделанном из замороженной рыбы и из свежей?

конечно есть. Из свежей вкуснее Но дороже

[MARGOO]

Mes sardines marinées - мои маринованные сардины

Так называется этот рецепт.
18 филе сарин, я брала маленькие сардины, см по 10-12 и по цене 1-90
1 желтый лимон, вернее сок от него
1 зеленый лимон - сок
1 ч.л. кориандра
1 ст.л. эшалота
1 ст.л. базилика
4 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока мелко порезанного
соль, перец
красный острый перец по желанию

Опустить наше филе в маринад на 2 часа.
Хороша рыбка на аперо и в салаты, да и просто так.
Рекомендую. Делается просто, быстро, и вкусно.