Что я поставлю на стол в рождественский и новогодний вечер

[Mlle_Q-Q]

консистенция желе отличается с агаром и желатином

интересно, у меня получилось вообще не желе, а что-то типа густого крема. теперь уже кажется, что и тот вариант неплохой.
а если бы я еще догадалась не хранить торт в металлическом круге, в котором он, собственно, и замерзал, еще и избежала бы вкуса железяки... но с ним проблема была именно из круга достать, с желе, наверное, проще
короче, куча открытий

[Iryna13]

В принципе да, но логика этого десерта облегчить английский крем fromage blanc

20% творог и 20% сливки имеют одинаковую жирность. Сметана, сливки и творог дают разный вкус. Лично мне больше нравится кисловатый ньюанс сметаны или творога, но, если автору пока надо набить руку в приготовлении желированной части десерта, то проще найти сливки нужной жирности. А, потом, потренировавшись, выбирать тот продукт для желе, который больше нравится. Согласна, что это-маленькое отступление от классического рецепта.

[Лека]

интересно, у меня получилось вообще не желе, а что-то типа густого крема. теперь уже кажется, что и тот вариант неплохой.
а если бы я еще догадалась не хранить торт в металлическом круге, в котором он, собственно, и замерзал, еще и избежала бы вкуса железяки... но с ним проблема была именно из круга достать, с желе, наверное, проще
короче, куча открытий

Для этого и существует кондитерская лентам (пластиковая полоса), которую прикладывают между железом, которое фиксирует форму и кремом или муссом, благодаря которой легко вытащить его из железного круга и не влияет на вкус.

[Azzaz]

Согласна, что это-маленькое отступление от классического рецепта.

итальянцы вместо творога часто бухают рикотту в подобного рода кремы. Я часто делаю, когда остаётся пантеоне/ Пандоро/ коломба

[MARGOO]

А не пора ли уже задуматься о меню к праздникам?
Поделитесь идеями.

[Azzaz]

Я уже опробовала 3 раза с разным количеством и разных специй и нашла то, что нравится по вкусу и скорее всего и было ( или приближенно к оригиналу) : суп- крем из сладкого картофеля . Подаётся с Foie Gras. Вкусно( на наш вкус, естественно) и элегантно . Ну заодно и традицию соблюсти небось скоро по всей Франции запретят ее есть. Это будет мое новшество . Подсмотрела в гастрономическом ресторане, понравилась идея. У меня всегда есть что- то типа супа на праздничном столе .
Сыр поставлю тоже Новый : открыла для себя два новых сыра - Chaource и Brillat-savarin . Видела их производство , познакомилась с фермерами , заказала себе именно у тех , что понравились больше всего. В Париже таких не купить ( ну или я не знала где испеку настоящий пряник к сыру. Вот такие два нововведения. Остальное думаю делать традиционно .

[Roupy]

Похоже мы с мужем в Рождество вдвоём . ( все дети разъезжаются). Что бы приготовить на двоих, легкое, « рыбное». ? Фуа - гра вдвоём не будем. Думаю о « сан жак, « , никогда не готовила, невестка делает. Поделитесь рецептами, пожалуйста.

[Ren]

Roupy, мы сан жаков едим только натюр, обжаренных на сливочном масле (никакое растительное не подходит, портит вкус). Обжариваются они быстро, 1.5 мин - 2 минуты максимум с каждой стороны. Лучше всего подходит масло гхи, кстати (я делаю сразу пару банок, у меня оно всегда есть).

Вот интересный соус - я делала как-то, нам очень понравилось. https://www.papillesetpupilles.fr/20...es-sauce.html/

[KOLIBRY]

суп- крем из сладкого картофеля . Подаётся с Foie Gras

Делаю нечто подобное, но из других продуктов: velouté de potiron с обжаренными со специями креветками. Подается в широких фужерах, креветки (1-3шт) вешаются на бортик фужера. Конечно, предварительно ее почистить, оставив только кончик хвостика, потом обжарить.

два новых сыра - Chaource и Brillat-savarin

Тоже их люблю. Уже давно покупаю. Мягкие и нежные.

Думаю о « сан жак, «

Самое легкое в приготовлении, вкусное и эффектное в подаче. Например, на "подставке" из черного риса, сделанной при помощи emporte-pièce, плюс соус.

[Roupy]

KOLIBRY, мне « технологию приготовления « надо, чтоб « не промахнуться. Никогда сама не делала, « тренироваться » - дороговато.

[KOLIBRY]

Roupy, Рен выше написала правильно - 1 мин на сливочном масле с каждой стороны. Довольно сильный огонь. Потом чуть присолить, поперчить. Можно перевернув на другую сторону, обжарив чуть, добавить сметаны, но не тушить, вынуть потом быстро, а на этой сметане сделать соус
Можно сначала обжарть мелкопорезанный эшалот, потом в нем сан-жаки, потом сметана, вынимаем сан-жаки, добавить еще сметаны, укропчика, муки - соус готов.

[Azzaz]

Я гребешки подаю очень элегантно только двумя способами: либо на подушке из лука- порея, либо с соусом из тыквы . Но У нас это всегда закуска, никогда не блюдо основное.

[Ptu]

Секрет не только в быстром обжаривании на сильном огне, их еще нельзя протыкать вилкой, то есть переворачивать лопаткой. Желательно поливать маслом в котором жарятся и подавать СРАЗУ на стол и тут же съедать. Ну к примеру тут рекомендации шефа étoilé
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine...acques-2054374

[Iryna13]

И перед жаркой гребешки хорошо обсушить салфеткой,нельзя их мокрыми выкладывать на сковороду, иначе получатся вареными. Люблю их фламбировать в коньяке или арманьяке.
Про все остальные ньюансы сказали выше.

[libellule]

Люблю их фламбировать в коньяке или арманьяке.

Iryna13, а как Вы их фламбируете? После того, как обжарили добавляете коньяк и поджигаете? с помощью chalimeau?

[Ptu]

И перед жаркой гребешки хорошо обсушить салфеткой,нельзя их мокрыми выкладывать на сковороду, иначе получатся вареными.

Совершенно верно, только это касается всего - и мяса и рыбы и морепродуктов, любых, поэтому я специально это не уточняла. Вроде это уже каждая хозяйка много раз на практике изучила.

[Roupy]

Ren,
KOLIBRY,
Ptu,
Iryna13, спасибо , поняла. ( я про сливочное масло не подумала даже. ) а много его надо? Насколько разогревать ? ( никогда на сливочном ничего не обжариваю). И последний вопрос - про сковородку. У меня есть « гриль», с « ребрышками» . Для стейков, утиной грудке. На ней обжаривать ? Или на простой?

[Ren]

Roupy, есть такой момент про сковородку гриль, у санжаков очень нежная плоть, если прилипнут то отрывая оставишь половину на сковородке. А я бы не стала экспериментировать со сковородой, если ты не уверена в том, что они не прилипнут. Сколько масла - ну так чтобы они в нём не плавали. Я их солю и перчу уже на тарелке.
Да с чёрным рисом прекрасно, я делаю так.

Обычно включаю таймер на ровно минуту 30.

[MARGOO]

Как много интересных идей!

суп- крем из сладкого картофеля

Давно собираюсь его сделать, да все руки не доходят.

никогда на сливочном ничего не обжариваю

А зря. Очень люблю зеленый горошек обжарить на сливочном (гхи) масле.

[Iryna13]

Iryna13, а как Вы их фламбируете? После того, как обжарили добавляете коньяк и поджигаете? с помощью chalimeau?

да, в самом конце жарки вливаю немного коньяка и поджигаю, как только потухнет огонь, сразу снимаю с огня,чтобы не передержать.

[Iryna13]

Вроде это уже каждая хозяйка много раз на практике изучила.

не факт,(недавно подруге рассказывала рецепт и тоже не упоминала ньюансы, которые мне казались знакомые всем, в итоге блюдо получилось не такое, как планировалось), поэтому уточнила. Если знают -тем лучше.

[Azzaz]

Сегодня натопила сливочного масла Гхи. На готовку / обжарку в приготовлении праздничной недели много уходит правильных жиров , а утиный/ гусиный жир подходят запасы к концу. Топленое масло даёт необыкновенный привкус к шоколадному муссу , если добавить его чайную ложечку в шоколад , когда начинаешь топить его. В овощных пюре даёт праздничную нотку. И да! Зимой между праздниками гречневую кашу едим с ним же.

[Dude]

Ren,
KOLIBRY,
Ptu,
Iryna13, спасибо , поняла. ( я про сливочное масло не подумала даже. ) а много его надо? Насколько разогревать ? ( никогда на сливочном ничего не обжариваю). И последний вопрос - про сковородку. У меня есть « гриль», с « ребрышками» . Для стейков, утиной грудке. На ней обжаривать ? Или на простой?

Если сковорода антипригарная с ребрышками то намного лучше плоской.

Я как-то тут давно уже спрашивал: а хорошие ли сковородки от "какого-то" cyril lignac которые были на распродаже. Спасибо за комментарий от Ирина13: это не какой-то, а известный шеф. Вот среди купленных сковородок была как раз такая большого диаметра, с ребрышками и носиком для слива соуса. Идеальна для гребешков.

[Dude]

либо на подушке из лука- порея, либо с соусом из тыквы .

Ой Гребешки имо идеально идут только со спаржей. Дело конечно вкуса но все остальное как-то не то.

[Azzaz]

Ой Гребешки имо идеально идут только со спаржей. Дело конечно вкуса но все остальное как-то не то.

вкуса, конечно какая спаржа зимой??? Молодые стрелки лука- порея на сливочном масле . Попробуйте! Рекомендую

[Dude]

какая спаржа зимой???

Мексиканская или чилийская... Перефразируя советский анекдот. У нас спаржу (4Е/кг) завозят в 7-00 как только открывается супер. И так круглый год. Еще скажите что малину (8Е/кг) или чернику (5Е/кг) у вас тоже продают только летом

Да, лук порей надо попробовать. А тыкву и не уговаривайте

[Roupy]

Ошиблась

[Azzaz]

Мексиканская или чилийская... Перефразируя советский анекдот. У нас спаржу (4Е/кг) завозят в 7-00 как только открывается супер. И так круглый год. Еще скажите что малину (8Е/кг) или чернику (5Е/кг) у вас тоже продают только летом

Да, лук порей надо попробовать. А тыкву и не уговаривайте

будете у нас на Колыме , заходите(с), угощу Вас соусом из тыквы( знать надо из какой))), язык проглотите Рецепт не я придумала , слизала в гастрономическом ресторане. Трижды ходили, дифирамбы шефу вслух, на третий раз сказал , что за тыквы Кладёт. Ну и потом дома сама (съели литр наверно) искала пропорции и пряности.
Овощи и фрукты покупаю тол ко по сезону и стараюсь местного производства. Рождественские и Новогодние меню не исключение у нас дома.
Но это только нашей семьи касается, все остальные делают так, как им больше подходит и нравится .
Лук/ порей НЕ жарьте! Мелкимиии кольцами и на сливочном!!!! Масле . Для подачи должно быть 2 сковородки .

[lena3]

Очень вкусно гребешки с апельсиновым маслом (сок апельсина + сливочное масло увариваются на сковородке до густоты сиропа)

[Croissant]

с апельсиновым маслом (сок апельсина + сливочное масло

..или с мандариновым. Неплохо еще цедру прибавить от био-фрукта.
И да, если фламбировать получается такой тонкий праздничный вкусовой оттенок. Плеснуть крепкий напиток поверх кипящего соуса и немедленно поджечь, горит красиво))