Борщ

[Azzaz]

Алён, СПАСИБО! поняла

Как вариант, еще бросали целую картошку вариться с самого начала, потом растирали в пюре и тоже в борщ.

мне нравится больше этот вариант

у нее критерий был "Хороший борщ, это в котором ложка стоит".

у нас с ней критерии совпадают

[Droopy]

Алена_74, зажариваете на сливочном масле ?

[Алена_74]

Droopy, нет, на растительном. Иногда 50-50.

[Droopy]

Алена_74, спасибо ! А то я тут у французов подсмотрела, они зажаривают лук для супов-пюре на сливочном. Интересный вкус получается.

[Алена_74]

Droopy, а я-то всегда считала, что этим только в северных департаментах балуются

[sbaikal]

наконец-то кто-то не тушит свеклу в борщ

Никогда свеклу не тушу в сковородке, да еще с уксусом, для зажарки использую растительное пополам с топленым, мама иногда еще и вытапливает свиное сало, шкварки потом выбрасывает (но уж больно жирно, это можно делать, если варить борщ не на бульоне), в зажарку еще иногда добавляю ложку-две сметаны, это уже после том.пюре или том пасты, на терке тоже ничего не тру, свеклу, морковку режу тонкой соломкой.
Вроде, все хитрости борща рассказала. Цвет готового -ярко-оранжевый, как уже писала. А мама, бабушки у меня из Полтавы.

[Svet]

sbaikal, наконец-то кто-то не тушит свеклу в борщ

А что так? Мне например больше нравится тушить. И цвет в этом случае красивее. ИМХО.
У меня подруга попробовав рецепт бросать свеклу и еще какие-то там овощи целиком вначале варки от него теперь не отходит. Я не уточняла, у меня на мой борщ нареканий не было.

Все, кто пробовал мой борщ, хвалят и говорят, что такого не ели никогда. Это без лести, искренне.

Мне тоже самое говорят. Причем говорят мне это на Украине. Девушки, сколько хозяек - столько и борщей. А то мы тут борщами мериться начнем, как мужчины, не буду говорить чем.
Я столько этих борщей перепробовала. Все разные и много таких, что пальчики оближешь.

А сколько морковки и свёклы на кастрюлю кладёте ?

Droopy,
Никогда не умела на подобные вопросы отвечать. По наитию: кастрюли, они разные, а кулинария - это искусство. Рецепт - это общая канва, только в аптеке надо все точно отмерить.

[Svet]

мама иногда еще и вытапливает свиное сало, шкварки потом выбрасывает

На Украине сало с чесноком толкут и ми борщ заправляют в конце. Если умеренно положить, будет навар и не слишком жирно.
А вот сливочное масло (к вопросу выше) я бы в борщ не стала класть.

Цвет готового -ярко-оранжевый, как уже писала.

Бледный. ИМХО.
А вообще борщи не только полтавские бывают, если хоть в том же Гугле набрать.

[Алена_74]

Svet, да конечно, сколько хозяек, столько и рецептов! И спорить не стоит.

А почему не тушу - так у нас в семье делали. Не из каких-то тонких гастрономических соображений. Но базу теоретическую подвести можно (как и к чему угодно)

Цвет готового -ярко-оранжевый

Интересно, у меня получается ярко-бордовый.

[sbaikal]

Ес-но, сколько хозяек, столько и борщей, и у всех он вкусный. Рассказала, как сама готовлю, а сама готовлю, как мама научила, свою дочь я тоже так научила. Не люблю я почему-то борщ темного свекольного цвета, мне больше красно-оранжевый нравится.

[ЖЕНЯ]

sbaikal, А не могли бы вы написать полностью ваш рецепт .Очень хочется вкусного борща.Спасибо!

[Koletta]

Холодный борщ селянский


Перченую свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленные яйца, сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При подаче посыпают мелко рубленным луком и укропом.
Все бросаю по вкусу,получается здорово..

[Iryna13]

Вот мой один из любимых рецептов борща(один из...,так как вариантов знаю много и готовлю тот,который на данный молмент хочется).Итак:
Покупаю хороший кусок говядины обязательно с мозговой косточкой(из свинины борщ не варю,так как для меня это-очень жирно).Варю мясо долго,пока не будет отставать от кости.Вынимаю,отделяю мясо от косточки и режу на куски(не очень мелкие).В мясной бульон закладываю картофель(до конца варки борща остается не более 15-20 мин).Иногда предварительно кусочки картофеля слегка обжариваю на сливочном масле(обжарить надо очень быстро,чтобы получилась легкая корочка,но картошка сама,чтобы ни в коем случае не прожарилась).
Пока варится бульон я готовлю все для закладки в борщ,чтобы потом все только быстренько добавлять в кастрюлю.
Морковь тру на крупной терле,мелко режу лук и вместе обжариваю на сливочном масле(иногда делаю и на подсолнечном).Морковь не должна быть слишком мягкой при зажарке.В последний момент добавляю в почти готовую зажарку натертую свеклу и немного томатной пасты(или,если без пасты,то капельку уксуса,чтобы свекла не потеряла цвет). Шинкую капусту,но тоже не очень мелко. Люблю добатить в борщ сладкий перец,корень сельдерея(но это-на любителя).
Когда картошка проварилась уже мин 10,то добавляю капусту(я не люблю кашу из капусты,предпочитаю отваренную,не хрустящую,но слегка тверденькую),далее-сельдерей,сладкий перец,через примерно 5 мин-свежие,очень спелые помидоры(или пару ложек томатной пасты).Раньше добавлять помидоры или пасту нельзя,так как содержащаяся в них кислота замедлит время варки овощей,которые были добавлены раньше.Мах за 5 мин до конца варки добавляю зажарку.Если есть под рукой,пару ложек "Заправки для борща" фирмы "Торчин"(Украина). Выдавливаю зубчик чеснока,соль,перец,др.специи по вкусу.Бросаю пару листиков лаврового листа,накрываю крышкой и выключаю газ.Через мин 15-20 достаю лавровый лист(если оставить,то даст горький привкус).Засыпаю мелконарезанной зелени (никогда не добавляю зелень раньше,иначе она сварится и потеряет свой вкус и цвет). Накрываю крышкой и оставляю на несколько часов,чтобы борщ "дошел".При подаче уже в тарелку добавляю ложку сметаны.
П.С. люблю борщ на курином буль оне;с черносливом;с фасолью и грибами ехt.

[kasslana]

Я например, люблю нарезанную соломкой свеклу варить пока она не посветлеет минут 30 где-то или больше. Тогда все самое вкусное уходит в бульон. Потом эту свеклу удалаю или оставляю,если кому нравится. Зато нет свекольного цвета,который я не люблю. И зажариваю только соком из свежих помидоров. Специально покупаю небольшие, круглые кисло-сладкого вкуса, так как сливками - не годится. Сладость даст свекла и морковь, перец сладкий, кислоту -помидоры. Вкус изумительный, даже сметану не добавляю, т к кислота и сладость в норме. В ресторанах, кафе, в кулинарных книгах - везде добавляют уксус и чуточку сахара, чего я не люблю. Конечно, где ж зимой купить помидор, да и дорого. Вот Заправки для борща ТОРЧИН /Украина/ очень вкусны. Сколько хозяек -столько рецептов. Одна девушка в борщ даже молоко добавляет. Даже не стала расспрашивать подробности...

[angie33]

Покупаю хороший кусок говядины обязательно с мозговой косточкой(

скажите а как называется этот кусок на французком

[Алена_74]

angie33, jarret de boeuf

[angie33]

Алена_74, спасибо

[BYU]

Я вместо уксуса бросаю кусок лимона в конце готовки, когда огонь выключаю. Сразу цвет становится блее красным, насыщенным и придает аромат.
Моя тетка всегда варила борщ с красной фасолью.

[Kandy]

Iryna13, спасибо за Ваш рецепт. Кратко и емко. А с курицей как вы делаете ? на втором бульоне ? курицу целиком варите ?

[Iryna13]

Кandy, Наздоровье. Спасибо,что напомнили,уже сто лет борщ не варила,после праздников оторвусь.
На курином бульоне делаю почти так же.Но, у меня есть два варианта. В первом случае сливаю первый бульон,во втором-нет. Курицу режу на крупные куски,хотя можно сварить и целиком,а потом разделать. Если куски будут мелкие,то куриное мясо быстро разварится и потеряет эстетический вид,если чуть переварить. Если нужны некрупные кусочки,то лучше разделать уже готовую курицу.
Второй вариант- сырые куски курицы быстро,с двух сторон(не более 1 мин на каждую сторону) обжариваю на очень горячей сковороде на сливочном масле. С одной стороны-неположено так делать для мяса при приготовлении первых блюд,так как слегка обжаренное мясо меньше вкуса отдает в бульон,а сохраняет в себе. Но,чаще делаю именно второй вариант,вкус борща от этого не страдает,а курица меньше впитывает вкус овощей,а остается с "собственным" вкусом.
Да, еще,борщ курицей не испортишь,как кашу маслом. Но,так как в курином бульоне изначально менее выраженный вкус по сравнению с мясным,то курочку беру упитанную,с жирком и лучше всего фермерскую. Люблю добавить и куриные потрошки(печень,пупочки,серце,гребешки). Мама моя так делала в моем далеком детстве.
P.S. забыла, в борщ на курином бульоне не добавляю сельдерей и кладу меньше специй, часто даже не добавляю чеснок или бросаю несколько целых зубочков,а потом их вынимаю,чтобы не "убить" нежность вкуса. Можно так же сделать без добавления свеклы,но это на любителя.

[BYU]

Вот мой один из любимых рецептов борща

мне тоже понравился ваш рецепт )

[Iryna13]

BYU, спасибо большое. Надеюсь,что однажды смогу всех желающих угостить,я гостей люблю.

[BYU]

Надеюсь,что однажды смогу всех желающих угостить,я гостей люблю

будем ждать приглашения )

[Florentinka2005]

мне тоже понравился ваш рецепт )

И мне, и мне, и меня тоже пригласите пожаста

[leonarda]

Irina13, он то как раз после праздников- то, что надо здоровье поправлять!:-)
Кстати, я тут совсем рядом.... Но не напрашиваюсь....:-))))

[Iryna13]

И мне, и мне, и меня тоже пригласите пожаста

без сомнения будете в числе первых!

Ирина13, он то как раз после праздников- то, что надо здоровье поправлять!:-)
Кстати, я тут совсем рядом.... Но не напрашиваюсь....:-))))

вот после праздников и поправим вместе,ты в приглашении не нуждаешься А,то что-то долго собираемся,непорядок.

[Kandy]

Можно так же сделать без добавления свеклы,но это на любителя.

Ирина13, а как же борщ без свеклы ? А вообще, как по вашему ощущению, борщ для вас трудоемкий процесс ? долго вы его делаете или для вас это пара пустяков ? Для меня - относительно трудоемкий. Надо много чистить и тереть.

[Iryna13]

Ирина13, а как же борщ без свеклы ?

очень даже просто. Рецептов великое множество:со свеклой, без нее,вегетарианский,с грибами,черносливом,зеленый,есть даже с килькой в томатном соусе. Моя мама варит борщ без свеклы,я почти всегда со свеклой,тут уж как говориться "на вкус и цвет"...

[Kandy]

очень даже просто. Рецептов великое множество:со свеклой, без нее,вегетарианский,с грибами,черносливом,зеленый,есть даже с килькой в томатном соусе. Моя мама варит борщ без свеклы,я почти всегда со свеклой,тут уж как говориться "на вкус и цвет"...

Ну, тогда же это будет не борщ, а суп или щи ? Почему борщом называете ? по традиции ?

[Roupy]

Kandy, Щи и борщ отличаются тем, что в щах нет предварительной обработки продуктов, как в борще, зажарки и пассерования . Все закладывается в сыром виде . А не отсутствием или наличаем свеклы . Ну и вкус- щи значительно кислее борща . ( традиционно , борщ именно из- за свеклы сладковат на вкус ) . Вот из википедии
" Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни."(с)