Фуа-гра

[c3465]

Tea, я использую этот террин,
http://www.amazon.fr/Creuset-Terrine.../dp/B0015USRCW
именно на 0,8 литра,как раз для стандартной печени на 600 грамм. Делаю по их рецепту ,который прилагается.
Фуа гра, примерно 8 персон.
подготовка:20-30 минут заранее + 10 минут в день приготовления + 3 дня ожидания
время готовки: 42 минуты
материалы: 1 блюдо высотой примерно 3 см.для паровой бани
ингридиенты: фуа-гра 550-600гр,
1 чайная ложка соли смешанная с некоторым количеством перца( считать 15 гр соли на 1 кг печени)
1 чайная ложка без верха сахара
1 чайная ложка коньяка, (порто , арманьяк )
Приготовление:
1. Печень выдержать при комнатной температуре, чтоб легче удалить нерв.(НО, продается уже готовая печень, без нервов, обратите внимание при покупке.) Разломить печень на 2 части и с помощью ножа осторожно удалить нервы. Положить потом разделанные куски в миску с холодной водой и солью, чтоб удалить следы крови.
2. Куски печени вытащить, промакнуть от воды (egoutterz), добавить смесь соли, перца, сахара, осторожно обмазать все куски ( кусочки), добавить алкоголь. Оставить мариноваться 12 часов в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Это делается накануне. В идеале желательно перевернуть куски один раз.
3.На следующий день достать печень и выдержать несколько времени при комнатной температуре. Переложить печень в террин, хорошо уминая-утрамбовывая.
4. Поставить террин в большое блюдо,налить горячую воду. Начинать приготовление в холодной духовке при температуре 150° градусов в течении 42 минут.Обязятельно проверяйте температуру паровой бани, она не должна превышать 80°C. Вытащить террин из духовки и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Когда он станет теплым- положите сверху пресс, и сверху поставьте что то тяжелое.( я ставлю стеклянную литровую бутылку с водой). Жир поднимается, вы его собираете ложкой по максимуму.Террин с грузом оставляете на ночь при комнатной температуре.
5. На след. день снимаете груз, убираете пресс, растапливаете немного жира( который вечером собирали) и заливаете печень. Накрываете крышкой и ставите в холодильник. Ждать минимум 3 дня.
Я обычно мариную глядя на ночь, на след. день после обеда ставлю в духовку, к вечеру она остывает и я ставлю пресс на ночь,и на 3-й утро заканчиваю .( И жду 3 дня, выходит почти неделя). Пресс вытаскивается не так легко, как хотелось бы, очень скользит в руках. Чем вы плотнее утрамбуете печень и чем тяжелее груз на прессе-тем фуа-гра компактнее. Да, не пугайтесь, жира будет много, почти половина, поэтому террин на 0,6 л- недостаточно.Лично я добавляю 2 столовых ложки алкоголя, он не так уж и чувствуется.