Фуа-гра

[MARGOO]

Озаботилась выбором и покупкой фуа гра. Никогда не обращала внимание, что на упаковке с готовой написано %-ое содержание кусочков фуа гра: 30%, 50%. Как это влияет на ее вкус и качество?

[petite peste]

MARGOO, с качеством все просто, почти как с тунцом в банках: самая лучшая (но и самая дорогая) это цельная Foie gras entier, она состоит максимум из двух кусков печени. Самая дешевая - паста из перемолотых остатков того, что не пошло в цельные. Промежуточные стадии, это кусочки + паста. Чем больше цельных кусочков, тем дороже.
На вкус - все зависит от того, насколько вы ценитель. К тому же в пасту часто добавляют разный алкоголь, специи и другие добавки, что меняет вкус, не обязательно ухудшает. Если вы не специалист и хочется разобраться, купите и цельную, и с пастой одной и той же марки, и поймете, есть ли вам смысл платить больше.
Я ее вообще никогда не покупаю, но мне на работе каждый год выдают новогодний подарок. Там либо цельная фуа гра и немного всякой ерунды, либо вариант с кусочками подешевле и очень хорошее дорогое вино. Но так как я вино совсем не употребляю, беру всегда вариант с цельной. Вкусно, ничего возразить не могу. Но сама за свои деньги такую покупать не стала бы.

[petite peste]

MARGOO, да, и всегда сравнивайте цену за килограмм! Это вроде очевидный совет, но почему-то при взгляде на все эти упаковочки, коробочки и бантики об этом забываешь. Нередко лучшее качество похуже упаковано и дешевле.

[MARGOO]

petite peste, спасибо большое, теперь проясняется.
Про цену за кг - я только на нее и смотрю всегда, причем, на все продукты вплоть до хлеба.

[c3465]

MARGOO, а Вы сами не делаете теринны с фуа гра? Вкус более насыщенный получается. Здесь главное, под прессом держать, чтоб лишний жир на поверхность вышел. А жаренная...с малиновым соусом... Но как писала выше petite peste,, если покупать готовую- лучше цельную, entier.

[MARGOO]

c3465, пыталась делать сама, смотрите наверху этой страницы. Но ... на мой вкус получилось не очень. Мне все же проще этот процесс оставить специалистам и покупать уже у них готовую фуа гра.

[Tea]

а Вы сами не делаете теринны с фуа гра? Вкус более насыщенный получается. Здесь главное, под прессом держать, чтоб лишний жир на поверхность вышел.

c3465, а можно рецепт?

[c3465]

Tea, я использую этот террин,
http://www.amazon.fr/Creuset-Terrine.../dp/B0015USRCW
именно на 0,8 литра,как раз для стандартной печени на 600 грамм. Делаю по их рецепту ,который прилагается.
Фуа гра, примерно 8 персон.
подготовка:20-30 минут заранее + 10 минут в день приготовления + 3 дня ожидания
время готовки: 42 минуты
материалы: 1 блюдо высотой примерно 3 см.для паровой бани
ингридиенты: фуа-гра 550-600гр,
1 чайная ложка соли смешанная с некоторым количеством перца( считать 15 гр соли на 1 кг печени)
1 чайная ложка без верха сахара
1 чайная ложка коньяка, (порто , арманьяк )
Приготовление:
1. Печень выдержать при комнатной температуре, чтоб легче удалить нерв.(НО, продается уже готовая печень, без нервов, обратите внимание при покупке.) Разломить печень на 2 части и с помощью ножа осторожно удалить нервы. Положить потом разделанные куски в миску с холодной водой и солью, чтоб удалить следы крови.
2. Куски печени вытащить, промакнуть от воды (egoutterz), добавить смесь соли, перца, сахара, осторожно обмазать все куски ( кусочки), добавить алкоголь. Оставить мариноваться 12 часов в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Это делается накануне. В идеале желательно перевернуть куски один раз.
3.На следующий день достать печень и выдержать несколько времени при комнатной температуре. Переложить печень в террин, хорошо уминая-утрамбовывая.
4. Поставить террин в большое блюдо,налить горячую воду. Начинать приготовление в холодной духовке при температуре 150° градусов в течении 42 минут.Обязятельно проверяйте температуру паровой бани, она не должна превышать 80°C. Вытащить террин из духовки и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Когда он станет теплым- положите сверху пресс, и сверху поставьте что то тяжелое.( я ставлю стеклянную литровую бутылку с водой). Жир поднимается, вы его собираете ложкой по максимуму.Террин с грузом оставляете на ночь при комнатной температуре.
5. На след. день снимаете груз, убираете пресс, растапливаете немного жира( который вечером собирали) и заливаете печень. Накрываете крышкой и ставите в холодильник. Ждать минимум 3 дня.
Я обычно мариную глядя на ночь, на след. день после обеда ставлю в духовку, к вечеру она остывает и я ставлю пресс на ночь,и на 3-й утро заканчиваю .( И жду 3 дня, выходит почти неделя). Пресс вытаскивается не так легко, как хотелось бы, очень скользит в руках. Чем вы плотнее утрамбуете печень и чем тяжелее груз на прессе-тем фуа-гра компактнее. Да, не пугайтесь, жира будет много, почти половина, поэтому террин на 0,6 л- недостаточно.Лично я добавляю 2 столовых ложки алкоголя, он не так уж и чувствуется.

[Tea]

c3465, спасибо большое за такой подробный рассказ, у меня тоже такая же форма для фуа-гра. Обязательно воспользуюсь Вашим рецептом. Только один вопрос - а как проверять температуру паровой бани, с помощью чего? И если вдруг она выше 80 градусов, то ее же сразу не снизить..

[Berta]

Поставить террин в большое блюдо,налить горячую воду. Начинать приготовление в холодной духовке при температуре 150° градусов в течении 42 минут.

Я не поняла - террин должна быть закрытой крышкой или нет?

[dada]

Вопрос знатокам: какую фуа-гра можно обжарить?
Я приготовила на водяной бане terrine de foie gras, и ее же потом ( через сутки) и обжарила.
И еще вопрос: что вы делаете потом со всем этим вытопленным жиром?

[Trinichka]

с3465
пишите, пишите, вас всегда внимательно читают)),
особенно в этой теме.

Я фуагру могу пока могу только есть, но много
Готовить не осмелюсь