Блюда из рыбы

[nel]

Яночка, попробовала ваш луковый киш - мне понравилось. В ответ - мой фирменный лосось.. Готовится очень быстро (полчаса).
На оливковом масле поджариваете слегка несколько нарезанных зубчиков чеснока, затем кладете филе лосося (я всегда брала во Франции два кусочка замороженного филе по 100 гр., есть по-моему всюду, и недорого). В России можно купить и свежего - у нас в Калининграде он один из лучших. Слегка поджариваем с обеих сторон, затем добавляем туда брокколи (около 500 гр), лучше сежезамороженная, готовится быстрее. Тушим, накрыв крышкой. Варим отдельно небольшое количество люой пасты типа ракушки, до "аль денте" (когда они еще слегка твердые). После того, как брокколи готова - добавляем отваренную пасту и заливаем одной упаковкой сливок (небольшой жирности, 8 или 10%), затем посыпаем слегка шафраном (вот с ним в России напряженка, приходится привозить из моих загранкомандировок). Тушим еще минут восемь - соус должен пропитать все продукты.. Получается легкое и очень полезное блюдо, просто прекрасно подходит после вашего горячего лукового пирога :-)

Рецепт включён в

[Яна]

Спасибо, Нелла, по описанию рецепт мне нравится, обязательно попробую и сообщу о результатах.

[Яна]

Наконец-то приготовила по Вашему рецепту: спешу поделиться впечатлениями ( почти прямо из-за стола).

Очень-очень вкусно и, что немаловажно, получается очень красивое блюдо: розовое, белое и зелёное. Чеснока я не добавляла (потому что не осталось), а добавила укропа и ciboulette (я не очень поднаторела в ботанике, словарь переводит "резанец", мне это в России никогда ни о чём не говорило, но имеется в виду разновидность зелёного лука с тонкими перьями и лёгким чесночным вкусом и запахом, на подмосковных огородах что-то такое точно выращивалось). Про брокколи: капуста у меня была свежая, поэтому я её отварила тоже отдельно (чуть меньше, чем до готовности), прежде чем положить в сковороду к рыбе (думаю, что правильно сделала, потому что иначе ей тушиться было бы практически не в чем, а подливать воды в сковороду мне не хотелось. Кстати, Нелла, если делаете отварную брокколи, не варите слишком долго, нужно всего минут 15, чтобы сохранился ярко-зелёный цвет, то есть как только вилка легко входит в основание букетиков, сразу вынимайте из воды)

А чеснока не осталось потому, что весь обед получился ароматом юга Франции. Меню у меня получилось такое:

- Баклажанная икра, которую в моём исполнении правильнее назвать муссом (куда пошёл чеснок)
- Лосось по-средиземноморски
- Открытый яблочный пирог (tarte aux pommes в своём самом простом варианте)

Хочу оговориться: сезон баклажанов здесь уже тоже закончился и обычно в ноябре я баклажанную икру не делаю. Сейчас во Франции проходит "овощная кампания" - призывают население есть побольше овощей, хотя у них в этой области, на мой не вооружённый статистикой взгляд, и так всё в порядке; есть ли взаимосвязь - не знаю, но вчера в магазине цены на овощи были предкоммунистические, поэтому и баклажаны в ноябре.

Если кого интересуют рецепты упомянутых блюд - обращайтесь.

Имейте в виду, что, не считая баклажанной икры, приготовленной накануне с затратами труда близкими к нулю, сегодняшняя готовка заняла у меня около получаса (к тому же неллино блюдо можно готовить немного заранее), а вариант обеда получился близкий к праздничному. И ещё раз: обязательно попробуйте неллин рецепт лосося, это очень вкусно. К тому же хорошие рецепты рыбных блюд - редкость.

[Mashka]

ЛОСОСЬ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ

Обжарить в оливковом масле мелко порезанную луковицу, горсть черных оливок, немного ароматического уксуса (в России не встречала - balsamic, который) и килограмм отваренного и порезанного на крупные куски картофеля. Обжарить все слегка с приправами по вкусу.

Переложить все в форму для духовки, сверху накрыть несколькими кусками лосося, приправить базиликом, солью, перцем и запекать в духовке около 15 мин.

Вот и все :) Я делаю и просто на ужин и когда гости нагрянут без приглашения.

Рецепт включён в

[Denis07]

ЖАРЕННАЯ РЫБА

Спасибо Нелла, за живой интерес к теме!
С море продуктами проблем никаких нет, наоборот, это очень полезно для организма, просто нельзя злоупотреблять...
Рекомендуется употреблять не чаще одного раза в неделю. Сырые морепродукты едят по немногу как входящее блюдо, после апперетива. На второе лучше пожарить любимую Вами рыбу на сливочном масле. До жарки покрошите земляные орехи на тонкие пластики (желательно) или еще как-нибудь, но не в пудру. Орехи следует обжарить на масле которое осталось от рыбы и выложить на Ваш кусок в тарелке с вареным картофелем, посыпать все петрушкой и положить на крешек половинку лимона.
А говядину я предпрочитаю куском в вышеописанном варианте, тар-тар - это немного другое, позже опишу...
Ден

Рецепт включён в

[nel]

РЫБА "ХЕ"

Я не удивляюсь его рецептам - ведь он профи - повар, к тому же работает во Франции, что лишний раз подчеркивает профессионализм..
Насчет тартара из рыбы - нет, не приходилось. Я вообще люблю корейскую кухню, в ней есть похожее блюдо, оно называется "хе", вот его я готовлю часто. Оно довольно простое - рыба режется мелкими кусочками, маринуется некоторое время в смеси уксус (я беру или винный или бальзамический итальянский) + красный перец (паприка) + черный и немножко соли, а потом сок сливается, его раскладываешь на блюде (металлическом) тонким слоем, заливаешь кипящим растительным маслом (немного, чтобы "прихватило" и посыпаешь семечками сезама слегка поджаренными на сковороде. Мммм :-) Но это не тартар. Так что будет время - киньте рецепт тартара, кстати, можно в отдельную тему - так будет лучше видно..

Рецепт включён в

[Denis07]

ЗАКУСКА ИЗ СЫРОГО ЛОСОСЯ

Есть такая всем известная рыба Самон (красного цвета). Сырую, нарезаем вручную или на комбаине на мелкие кусочки, только не через мясорубку. Потом солим, перчим и сахарим немножко тоже, можно еще добавить кислого белого вина (чуть-чуть). Месим руками в чашке как тесто с петрушкой и укропом. Позже, катаем фарш на шарики и выкладываем на тарелке цветочком в пять "лепестков" (или больше, как хотите). В середине положите половинку лимона "попкой" вверх. На каждый "лепесток" можно капнуть по одной капле соуса табаско. Между "лепистками" вставляем не большие кустики петрушки и готово!

Рецепт включён в

[nel]

Для всех не-франкофонов: рыба "самон" - это лосось :-) Денис, совсем забыл русский :-) Хотя я частенько, объясняя рецепт буйабеса, не могла вспомнить названия рыб - приходилось в ихтиологический словарь смотреть. Рецепт вкусный, судя по всему. А я из такого полусырого лосося делаю канапе и лимоном. У нас на рынке постоянно в продаже лосось свежесоленый балтийский. Мы его регулярно утром употребляем :-) Кстати, довольно странная вещь: французский досось вкусом отличается от калининградского.. Странно - море вроде одно..

Пасибочки за рецепт, послала мужа за лососем как раз на рынок, бум наслаждаться вечером с бутылочкой blanc de blanc :-)

[Denis07]

Да, это Лосось! Красная икра и т.д.
А в России он на самом деле вкуснее, также как и икра. Раньше я еще покупал здесь местнуюю время от времени, а теперь все... Совсем не то, что дома было. Один раз ко мне родственники приезжали погостить, так я им заказывал икру и вяленную рыбу "Воблу", вот праздник был!!!
Приятно вспомнить былые времена. Вообще во Франции с рыбой как-то не очень, а цены тем более. Севрюги хочется или осетринки, я бы шашлыки сделал бы или уху...
Спасибо Нелла за напоминание о прекрасном русском столе, завыленным простой, "нашей" рыбой!

[nel]

Денис, вполне согласна с тем, что рыба во Франции непривычна по вкусу. Мне нравилась только местная с рынка что в порту Марселя, но не вся, и вкус все ж не тот. А насчет воблы - я ее и еще корюшку вяленую и снетков (это такая маненькая сушеная рыбка) передаю регулярно моему знакомому из Гамбурга с автобусом :-) Это для него просто кайф :-) Если из наших кто в Ниццу поедет (а это вполне возможно) - передам презентик :-)

[Boris]

Денис, русская вобла продается в Париже в магазине "Людмила" (см. адрес на форуме), а бочечные соленые огурцы (правда, польские) - на улице Fg-St-Denis и на соседней rue du Chateau-d'Eau. Там же и селедка нашенская, какой у французов не найдешь.

[Denis07]

Нелла, Вы меня балуете!
Спасибо конечно за предложение, даже и не знаю как на него отреагировать... Привык здесь во Франции уже, что каждый за себя, даже общаться толком никто не умеет. Так некоторые мне даже и сказали: "Не любим мы людей, привыкли к одиночеству! Работа - дом, дом - работа."
А рыба во Франции не то, что бы другого вкуса, помоему она просто без вкусная.

[Denis07]

Спасибо Борис.
Буду в Париже отоварюсь Воболой и селедкой. Нет ничего лучше воблы с пивом, и селедки под шубой!
А огурцы и помидоры уже сами консервируем, таких даже и в Росии не найдешь, разве что только у хорошей "хозяйки" дома или форума.

[Ptich]

А мне вот, хоть и живущей во Франции, непонятно, что такое сыр "Президент"? Торговую марку такую знаю.
Видела масло марки "Президент", сыры камомбер, емменталь марки "Президент", а просто сыра Президент не встречала. Поясните, кто может.

И я всегда считала, что Фондю - ето более сложное блюдо, чем просто расплавленный сыр. Туда должны входить составляющими аж 3 сорта сыра, а также какое-то количество Кирша (алкогольный напиток такой), белое вино, перец, мускатный орех. Но ето, так называемое Фондю Савоярд. Есть другой рецепт Фондю Comtoise, но туда входит как раз жёлтый сыр Comte, и, опять же, белое вино, Кирш, чеснок, перец.

А какое блюдо(а), Денис, Вы можете посоветовать приготовить на ужин? Тяжёлую пищу вечером есть не хочется, но и просто бутербродом или блинами со сметаной мне не отделаться: муж-француз требует еды! У нас хорошо идут вечером такие блюда, как спагетти с креветками и чесноком, таглиатели с noix de Saint-Jacques и луком порей, наша русская селёдка под шубой. Что Вы можете предложить в таком же духе?
Заранее спасибо.

И ещё. Тут кто-то говорил о рыбе. Я не согласна, что рыба во Франции не вкусная. Смотря где и что покупать. В Парижском регионе, где мы раньше жили, мне самой, помню, не нравилась рыба, что я покупала в магазине. Но если вы живёте там, где можете купить рыбу практически только что выловленную - то ето совсем другое дело. Традиция регулярно есть разную рыбу пришла во Францию не так давно, а именно с "les pied noir" приехавшими во Францию. Ето они, привыкшие иметь в своём рационе много рыбы, создали, если можно так сказать, спрос и рыбный рынок по всей Франции. А раньше, рыбу во Франции ели, обычно, только в тех регионах, где её ловили (на побережьях).
Также, качество и вкус рыбы зависит от того дикая она (выловлена в природе) или выведена в специальном рыбном питомнике. Сейчас все рыбные магазины и отделы супермаркетов обязаны на ценниках указывать "происхождение" рыбы. Вот тот же лосось, который кому-то так не нравится во Франции, в основном идёт из питомников: то то его много, всё им завалено и он относительно дёшев. А в России мы, как правило, привыкли есть красную рыбы (и красную икру), выловленную на Дальнем Востоке (а не Атлантическую, что мы находим здесь). И виды красной рыбы, что мы встречали в России, ето не только лосось, но и кета, горбуша.
Также в России мы привыкли есть много пресноводной рыбы, или рыбы, которую ловят, когда она заходит в реки: та же осетрина, севрюга, омуль, сиг, судак.
Ех, пишу и слюньки текут. Вспоминается и палтус и корюшка, которых здесь нет. Там, в Питере, как раз сейчас должен быть сезон на корюшку . А морской рыбой, как хек или минтай (правда 150 раз замороженной и размороженной перед тем, как дойти до прилавка магазина) мы в России обычно кормили кошек, разве она нам казалась вкусной, ета рыба в России?

Но здесь тоже есть хорошая рыба: sole, rougets, alose (сейчас сезон начинается у нас, ету рыбу едят со щавелевым соусом), daurade, raie, bar и т.п. Просто смотря как и что готовить. Не упомянула другие морепродукты, которых так много употребляют во Франции и которые не знакомы русским. Moules, н-р - обожаю .

[nel]

Насчет рыбных блюд - посмотрите в архиве форума где-то лежит тема "лосось по средиземноморски" - вам наверняка понравится :-) От души отрываю :-)

[Katja]

Самое вкусное и бистрое приготовление рыбы.
Берете любое филе, поливаете немножко оливковым маслом, помазать немного горчицой, сметанкой, посыпать thym, baies roses, соль, перец.
Завернуть в papillotes (бумага или фальга) и поставить в духовку на 15-20 мн.
Очень вкусно!!

[Dina]

Позвольте с Вами не согласиться, милые форумчане, по поводу французской рыбы.
Я наоборот здешнюю рыбу очень даже уважаю - в России кроме красной рыбы другая как-то и не шла в ход. Здесь же я открыла для себя кучу вкуснятины: форель, камбала, треска, а остальные даже не знаю как по русски: lotte, bar, daurade, turbot... Мммм...
Пойду готовить la bourride - это что-то типа буйабесса, но только с другой рыбой, в моем случае с этой самой lotte + еще морепродукты (вообще отдельная песня).

[Dina]

Ден, насчет осетра - согласна. Селедки тоже жутко хочется, но увы, она тут только в копченом виде или жутко маринованая....

[Denis07]

Дина, а Вы где живете? Я тут на днях имел удовольствие селедочкой побаловаться! Я живу в Ницце. Знаю хороший магазинчик, там даже таранька вяленная появилась, жирненькая такая, очень вкусная. А если Вы в Париже, то Борис Вам все может рассказать, и про селедку в том числе.
Ням...ням.
Ден

(Отредактировал(а) Denis07 - 12:41 - 21 Апр., 2002)

[Denis07]

Да, Дина, Вы правы на счет вкусов!
А про все остальное - Борис Вам лучший помощник. Он знает в Париже все, а также и переведет Вам какие-нибудь названия. Рекомендую!
Ден.

[Eveline]

обязательно попробуйте неллин рецепт лосося, это очень вкусно. К тому же хорошие рецепты рыбных блюд - редкость.

Согласна на все 100%!
Получилось невероятно вкусно!
А как быстро!
Нелла, низкий поклон вам!

[Acid Rain]

БЛЮДО ИЗ РЫБЫ

Делюсь фирменный праздничным блюдом: (очень красиво и вкусно)

Рыба (лучше всего филе судака или другой морской рыбы с наименьшим содержанием костей, речную я не воспринимаю) жарится кусочками и укладывается на блюдо.
На сковородке, можно даже на том же масле, на котором жарилась рыба, небольшими ломтиками обжаривается морковь, сельдерей (корень), болгарский перец, помидоры и/или томатная паста, добавляется мелко нарубленная петрушка (+ укроп), соль, черный молотый перец.
(Чем больше - тем вкуснее!)

Всё это выкладывается на блюдо с рыбой, украшается по желанию, и ставится в холодильник на 10-12 часов. (Проще говоря - готовится вечером, подается на следующий день)
Рыба пропитывается и приобретает потрясающий вкус! + красиво смотрится на праздничном столе.


Если есть возможность и желание - можно обжарить квашеную капусту с луком и добавить икру рыбы и этой смесью завалить вторую половину блюда.

Ням-ням!

Рецепт включён в

[Lecka]

А я вот французский еще не так знаю, чтобы понять)))) А очень хочется, так как рыбу люблю. Если честно, готовить рыбу не очень то умею /Раньше все время отец готовил а теперь понимаешь ли вышла замуж/
Вот досада)))))

[Vishenka]

А я тоже все время здесь, на кухне ошиваюсь и не знаю, буду ли я вообще владеть французским когда-либо до такой степени, чтобы рецепты понимать Так что есть смысл перевести его здесь и вообще, как призывает время от времени Борис (спасибо!) помнить, что это русский сайт, хоть и про Францию. Ежели Вам чего с английского перевести - обращайтесь!

[taniae]

ТРЕСКА ЗАПЕЧЁННАЯ НА КАБАЧКЕ

Предлагаю отдельную рыбную тему.
Вот несложный рецепт. время приготовления 30 минут. Ето блюдо легкое. Можно подаватъ с белым рисом. а можно и без него.

"Papillotes de cabillaud a l'italienne"

1 courgette
2 tomаtes
4 tranches de cabillaud de 150g chacune
4 filets d'anchois allonges a l'huile d'olive
2 branches de basilic ou de persil
sel. poivre
4 c.a.soupe d'huile d'olive

Prechauffez le four a 210C (th.7). decoupez la courgette en fines rondelles ; tomates - en tranches. Decoupez 4 carres de papier aluminium. Repartissez des rondelles de courgettes sur chaque carre. Posez le cabilleud par-dessus.
Plasez un filet d'anchois sur chaque tranche de poisson; Recouvrez de tomаtes et parsemez du basilic ou du persil finement cisele; salez et poivrez.
Arosez chaque preparation d'1 cuil.a soup d'huile d'olive.
Fermez les papillotes. Posez-les sur un plat a four et enfournez pour 15 mn.
Laissez reposer 5 mn avant de deguster.

Вот перевод:

1 зеленый кабачок
2 помидора
4 куска белой морской рыбы
4 анчоуса ( они продаются в маленьких баночках засоленные. в масле)
2 листика базилика или петрушки
солъ перец
4 ст. ложки оливкового масла

Разогретъ духовку до 210 ( електрическую на 7). порезать на кругляшки кабачок и помидоры. нарезать 4 квадрата фольги. на фольгу слой кабачков. рыбу. на рыбу анчоус. сверху помидорные долки. посыпать мелконарезанным базиликом или петрушкой и слегка политъ оливковым маслом. Завернуть. таким образом 4 порции. В духовку на 15 минут. Вытащить. через 5 минут подавать.

Лично мне очень нравится это блюдо. Расскажите понравится ли вам.

Таня.

Рецепт включён в

[Vishenka]

РЫБА С ОВОЩАМИ

У меня есть похожий рецепт, но с вариациями. Простенький рецептик, но что-то вчера хвалили очень.
1 ст.л. оливкового масла
1 морковка, нарезанная жюльен
0.5 цуккини (Ваш зеленый кабачок или куржет), порезанный так же
0.5 небольшого красного сладкого перчика тоненькими полосками
1/4 луковицы полуколечками
2 небольших рыбных филешки
2 ч.л. свежего эстрагона (tarragon) или 3/4 ч.л. сухого
1 ст.л. охлажденного сл. масла

Рыбу рекомендуют хоплостет (orange roughy), она очень вкусная, но у меня была на несколько порядков попроще - мерланг (whiting), дешевая очень в магазине была(Рыбка должна быть морская и нежная, не жирная, беленькая. Треска грубовата и толстовата для такого запекания.).
Все, что написано по-англ. я не знаю, как перевести, знала бы - написала бы по-русски Это рыбки с белым мясом, довольно нежным, нежнее, чем треска, морские. Советуют готовить на гриле, как альтернатива - запекание, я пекла.
Овощи пожарить в сковородке недолго, 2-3 мин. Сырую рыбу положить на листики фольги, посолить, поперчить, потаррагонить, выложить овощи и кусочки масла. Завернуть фольгу свободно, так, чтобы пару было место внутри.
Готовить на газовом гриле на среднем жару (180 С) или на углях 12-18 мин. перемещая пакетики несколько раз.

Рецепт включён в

[Vobla]

РЫБА ТУШЁНАЯ В ОВОЩАХ

Моя маман классно готовила рыбу в овощах, но я так и не освоила точный рецепт. А принцип простой - сделать поджарку из лука, морковки, помидор, сладкого перца, специи там, потом долить немного воды и всунуть в овощную массу филе или целые рыбины. Можно добавить рассыпчатую картошку, чтобы получилось немного вязко. Готовится не очень долго. Ням как в горячем, так и в холодном виде

А рецепт я действительно излишне кратко изложила. Мама делала поджарку на сковородке, потом вываливала овощи в кастрюлю, добавляла рыбу, чтобы она вся была покрыта овощами, но и не оказывалась на дне. Картошка сырая строгалась тоненькими ломтиками и добавлялась к овощам до рыбы.

Рецепт включён в

[Vishenka]

Может и мерлан. Для меня звучит так же экзотично, как и уайтинг. Вобла, а в мамином рецепте - все на сковородке? И про картошку не совсем понятно - уже вареную? или сырую? резаную кубиками?

[Vobla]

По-моему, похоже на мерлан
У меня почему-то не получается воссоздать вкус... Хотя и неплохо в общем естся Надо будет еще поспрошать о тонкостях

[Vishenka]

Я с лососем вась-вась, одно время очень часто его делала по-всякому. 1. Солила. До того, как сама начала солить, думала, что это жутко сложно, что нужно следить за ним, ловить какой-то момент - оказалось, проще некуда
2. Готовить его в духовке под бройлером - быстрее не бывает, по быстроте почти как сосиски сварить, но не в пример вкуснее.
3. Котлеты из него
Правда, последнее время вообще его не делаю - выяснилось, что в выращенный на ферме столько антибиотиков пихают, что это плавучий склад их , а дикий не часто попадается