Блюда из рыбы

[Denis07]

ЖАРЕННАЯ РЫБА

Спасибо Нелла, за живой интерес к теме!
С море продуктами проблем никаких нет, наоборот, это очень полезно для организма, просто нельзя злоупотреблять...
Рекомендуется употреблять не чаще одного раза в неделю. Сырые морепродукты едят по немногу как входящее блюдо, после апперетива. На второе лучше пожарить любимую Вами рыбу на сливочном масле. До жарки покрошите земляные орехи на тонкие пластики (желательно) или еще как-нибудь, но не в пудру. Орехи следует обжарить на масле которое осталось от рыбы и выложить на Ваш кусок в тарелке с вареным картофелем, посыпать все петрушкой и положить на крешек половинку лимона.
А говядину я предпрочитаю куском в вышеописанном варианте, тар-тар - это немного другое, позже опишу...
Ден

Рецепт включён в

[nel]

РЫБА "ХЕ"

Я не удивляюсь его рецептам - ведь он профи - повар, к тому же работает во Франции, что лишний раз подчеркивает профессионализм..
Насчет тартара из рыбы - нет, не приходилось. Я вообще люблю корейскую кухню, в ней есть похожее блюдо, оно называется "хе", вот его я готовлю часто. Оно довольно простое - рыба режется мелкими кусочками, маринуется некоторое время в смеси уксус (я беру или винный или бальзамический итальянский) + красный перец (паприка) + черный и немножко соли, а потом сок сливается, его раскладываешь на блюде (металлическом) тонким слоем, заливаешь кипящим растительным маслом (немного, чтобы "прихватило" и посыпаешь семечками сезама слегка поджаренными на сковороде. Мммм :-) Но это не тартар. Так что будет время - киньте рецепт тартара, кстати, можно в отдельную тему - так будет лучше видно..

Рецепт включён в

[Denis07]

ЗАКУСКА ИЗ СЫРОГО ЛОСОСЯ

Есть такая всем известная рыба Самон (красного цвета). Сырую, нарезаем вручную или на комбаине на мелкие кусочки, только не через мясорубку. Потом солим, перчим и сахарим немножко тоже, можно еще добавить кислого белого вина (чуть-чуть). Месим руками в чашке как тесто с петрушкой и укропом. Позже, катаем фарш на шарики и выкладываем на тарелке цветочком в пять "лепестков" (или больше, как хотите). В середине положите половинку лимона "попкой" вверх. На каждый "лепесток" можно капнуть по одной капле соуса табаско. Между "лепистками" вставляем не большие кустики петрушки и готово!

Рецепт включён в

[nel]

Для всех не-франкофонов: рыба "самон" - это лосось :-) Денис, совсем забыл русский :-) Хотя я частенько, объясняя рецепт буйабеса, не могла вспомнить названия рыб - приходилось в ихтиологический словарь смотреть. Рецепт вкусный, судя по всему. А я из такого полусырого лосося делаю канапе и лимоном. У нас на рынке постоянно в продаже лосось свежесоленый балтийский. Мы его регулярно утром употребляем :-) Кстати, довольно странная вещь: французский досось вкусом отличается от калининградского.. Странно - море вроде одно..

Пасибочки за рецепт, послала мужа за лососем как раз на рынок, бум наслаждаться вечером с бутылочкой blanc de blanc :-)

[Denis07]

Да, это Лосось! Красная икра и т.д.
А в России он на самом деле вкуснее, также как и икра. Раньше я еще покупал здесь местнуюю время от времени, а теперь все... Совсем не то, что дома было. Один раз ко мне родственники приезжали погостить, так я им заказывал икру и вяленную рыбу "Воблу", вот праздник был!!!
Приятно вспомнить былые времена. Вообще во Франции с рыбой как-то не очень, а цены тем более. Севрюги хочется или осетринки, я бы шашлыки сделал бы или уху...
Спасибо Нелла за напоминание о прекрасном русском столе, завыленным простой, "нашей" рыбой!

[nel]

Денис, вполне согласна с тем, что рыба во Франции непривычна по вкусу. Мне нравилась только местная с рынка что в порту Марселя, но не вся, и вкус все ж не тот. А насчет воблы - я ее и еще корюшку вяленую и снетков (это такая маненькая сушеная рыбка) передаю регулярно моему знакомому из Гамбурга с автобусом :-) Это для него просто кайф :-) Если из наших кто в Ниццу поедет (а это вполне возможно) - передам презентик :-)

[Boris]

Денис, русская вобла продается в Париже в магазине "Людмила" (см. адрес на форуме), а бочечные соленые огурцы (правда, польские) - на улице Fg-St-Denis и на соседней rue du Chateau-d'Eau. Там же и селедка нашенская, какой у французов не найдешь.

[Denis07]

Нелла, Вы меня балуете!
Спасибо конечно за предложение, даже и не знаю как на него отреагировать... Привык здесь во Франции уже, что каждый за себя, даже общаться толком никто не умеет. Так некоторые мне даже и сказали: "Не любим мы людей, привыкли к одиночеству! Работа - дом, дом - работа."
А рыба во Франции не то, что бы другого вкуса, помоему она просто без вкусная.

[Denis07]

Спасибо Борис.
Буду в Париже отоварюсь Воболой и селедкой. Нет ничего лучше воблы с пивом, и селедки под шубой!
А огурцы и помидоры уже сами консервируем, таких даже и в Росии не найдешь, разве что только у хорошей "хозяйки" дома или форума.

[Ptich]

А мне вот, хоть и живущей во Франции, непонятно, что такое сыр "Президент"? Торговую марку такую знаю.
Видела масло марки "Президент", сыры камомбер, емменталь марки "Президент", а просто сыра Президент не встречала. Поясните, кто может.

И я всегда считала, что Фондю - ето более сложное блюдо, чем просто расплавленный сыр. Туда должны входить составляющими аж 3 сорта сыра, а также какое-то количество Кирша (алкогольный напиток такой), белое вино, перец, мускатный орех. Но ето, так называемое Фондю Савоярд. Есть другой рецепт Фондю Comtoise, но туда входит как раз жёлтый сыр Comte, и, опять же, белое вино, Кирш, чеснок, перец.

А какое блюдо(а), Денис, Вы можете посоветовать приготовить на ужин? Тяжёлую пищу вечером есть не хочется, но и просто бутербродом или блинами со сметаной мне не отделаться: муж-француз требует еды! У нас хорошо идут вечером такие блюда, как спагетти с креветками и чесноком, таглиатели с noix de Saint-Jacques и луком порей, наша русская селёдка под шубой. Что Вы можете предложить в таком же духе?
Заранее спасибо.

И ещё. Тут кто-то говорил о рыбе. Я не согласна, что рыба во Франции не вкусная. Смотря где и что покупать. В Парижском регионе, где мы раньше жили, мне самой, помню, не нравилась рыба, что я покупала в магазине. Но если вы живёте там, где можете купить рыбу практически только что выловленную - то ето совсем другое дело. Традиция регулярно есть разную рыбу пришла во Францию не так давно, а именно с "les pied noir" приехавшими во Францию. Ето они, привыкшие иметь в своём рационе много рыбы, создали, если можно так сказать, спрос и рыбный рынок по всей Франции. А раньше, рыбу во Франции ели, обычно, только в тех регионах, где её ловили (на побережьях).
Также, качество и вкус рыбы зависит от того дикая она (выловлена в природе) или выведена в специальном рыбном питомнике. Сейчас все рыбные магазины и отделы супермаркетов обязаны на ценниках указывать "происхождение" рыбы. Вот тот же лосось, который кому-то так не нравится во Франции, в основном идёт из питомников: то то его много, всё им завалено и он относительно дёшев. А в России мы, как правило, привыкли есть красную рыбы (и красную икру), выловленную на Дальнем Востоке (а не Атлантическую, что мы находим здесь). И виды красной рыбы, что мы встречали в России, ето не только лосось, но и кета, горбуша.
Также в России мы привыкли есть много пресноводной рыбы, или рыбы, которую ловят, когда она заходит в реки: та же осетрина, севрюга, омуль, сиг, судак.
Ех, пишу и слюньки текут. Вспоминается и палтус и корюшка, которых здесь нет. Там, в Питере, как раз сейчас должен быть сезон на корюшку . А морской рыбой, как хек или минтай (правда 150 раз замороженной и размороженной перед тем, как дойти до прилавка магазина) мы в России обычно кормили кошек, разве она нам казалась вкусной, ета рыба в России?

Но здесь тоже есть хорошая рыба: sole, rougets, alose (сейчас сезон начинается у нас, ету рыбу едят со щавелевым соусом), daurade, raie, bar и т.п. Просто смотря как и что готовить. Не упомянула другие морепродукты, которых так много употребляют во Франции и которые не знакомы русским. Moules, н-р - обожаю .

[nel]

Насчет рыбных блюд - посмотрите в архиве форума где-то лежит тема "лосось по средиземноморски" - вам наверняка понравится :-) От души отрываю :-)

[Katja]

Самое вкусное и бистрое приготовление рыбы.
Берете любое филе, поливаете немножко оливковым маслом, помазать немного горчицой, сметанкой, посыпать thym, baies roses, соль, перец.
Завернуть в papillotes (бумага или фальга) и поставить в духовку на 15-20 мн.
Очень вкусно!!

[Dina]

Позвольте с Вами не согласиться, милые форумчане, по поводу французской рыбы.
Я наоборот здешнюю рыбу очень даже уважаю - в России кроме красной рыбы другая как-то и не шла в ход. Здесь же я открыла для себя кучу вкуснятины: форель, камбала, треска, а остальные даже не знаю как по русски: lotte, bar, daurade, turbot... Мммм...
Пойду готовить la bourride - это что-то типа буйабесса, но только с другой рыбой, в моем случае с этой самой lotte + еще морепродукты (вообще отдельная песня).

[Dina]

Ден, насчет осетра - согласна. Селедки тоже жутко хочется, но увы, она тут только в копченом виде или жутко маринованая....

[Denis07]

Дина, а Вы где живете? Я тут на днях имел удовольствие селедочкой побаловаться! Я живу в Ницце. Знаю хороший магазинчик, там даже таранька вяленная появилась, жирненькая такая, очень вкусная. А если Вы в Париже, то Борис Вам все может рассказать, и про селедку в том числе.
Ням...ням.
Ден

(Отредактировал(а) Denis07 - 12:41 - 21 Апр., 2002)

[Denis07]

Да, Дина, Вы правы на счет вкусов!
А про все остальное - Борис Вам лучший помощник. Он знает в Париже все, а также и переведет Вам какие-нибудь названия. Рекомендую!
Ден.