Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

   Тема закрыта   
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 06.01.2021, 15:34
Мэтр
 
Аватара для elo
 
Дата рег-ции: 18.06.2005
Откуда: 59
Сообщения: 2.575
Посмотреть сообщениеMlle_Q-Q пишет:
все же не поняла насчет творога
девочки, мб в рецепте под fromage blanc подразумевается crème fraiche? тогда 20% понятны...
Fromage blanc 20% в любом супермаркете

https://www.google.fr/search?source=...4dUDCAc&uact=5
elo вне форумов  
  #2
Старое 06.01.2021, 15:31
Мэтр
 
Аватара для libellule
 
Дата рег-ции: 03.06.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 12.258
Посмотреть сообщениеMlle_Q-Q пишет:
там написано, что нужен fromage blanc 20%, где вы такой находите? я нашла только 3 %, наверное, потому у меня все получилось в консистенции тирамису
Mlle_Q-Q, fromage blanc скорее всего такой https://www.monoprix.fr/courses/cali...E&gclsrc=aw.ds
20% это не жирность.
libellule вне форумов  
  #3
Старое 07.01.2021, 10:38
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 17.07.2015
Сообщения: 300
Посмотреть сообщениеlibellule пишет:
Mlle_Q-Q, fromage blanc скорее всего такой https://www.monoprix.fr/courses/cali...E&gclsrc=aw.ds
20% это не жирность.
libellule, спасибо, мне кажется, я как раз из этого fromage и делала,
раз 20% - не жирность, тогда проблема не в твороге, а в агаре.

Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
( тем более опыта у Вас, как я поняла , немного )
о, да! поэтому и выбрала агар-агар, а не желатин, типа, с ним проще, не надо замачивать. а его, оказывается, еще и варить...
Девочки, всем-всем огромное спасибо, теперь точно должно получиться!
Mlle_Q-Q вне форумов  
  #4
Старое 07.01.2021, 10:41
Мэтр
 
Аватара для Noemie
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: France (13) ➝ Россия
Сообщения: 12.836
Посмотреть сообщениеMlle_Q-Q пишет:
о, да! поэтому и выбрала агар-агар, а не желатин, типа, с ним проще, не надо замачивать. а его, оказывается, еще и варить...
мне еще кажется, что и консистенция желе отличается с агаром и желатином. Мне лично с желатином больше нравится, желе более упругое и плотное.
Noemie вне форумов  
  #5
Старое 07.01.2021, 12:05
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 17.07.2015
Сообщения: 300
Посмотреть сообщениеNoemie пишет:
консистенция желе отличается с агаром и желатином
интересно, у меня получилось вообще не желе, а что-то типа густого крема. теперь уже кажется, что и тот вариант неплохой.
а если бы я еще догадалась не хранить торт в металлическом круге, в котором он, собственно, и замерзал, еще и избежала бы вкуса железяки... но с ним проблема была именно из круга достать, с желе, наверное, проще
короче, куча открытий
Mlle_Q-Q вне форумов  
  #6
Старое 05.12.2021, 20:10
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 34.200
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
А не пора ли уже задуматься о меню к праздникам?
Поделитесь идеями.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
  #7
Старое 05.12.2021, 21:25
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.533
Я уже опробовала 3 раза с разным количеством и разных специй и нашла то, что нравится по вкусу и скорее всего и было ( или приближенно к оригиналу) : суп- крем из сладкого картофеля . Подаётся с Foie Gras. Вкусно( на наш вкус, естественно) и элегантно . Ну заодно и традицию соблюсти небось скоро по всей Франции запретят ее есть. Это будет мое новшество . Подсмотрела в гастрономическом ресторане, понравилась идея. У меня всегда есть что- то типа супа на праздничном столе .
Сыр поставлю тоже Новый : открыла для себя два новых сыра - Chaource и Brillat-savarin . Видела их производство , познакомилась с фермерами , заказала себе именно у тех , что понравились больше всего. В Париже таких не купить ( ну или я не знала где испеку настоящий пряник к сыру. Вот такие два нововведения. Остальное думаю делать традиционно .
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
  #8
Старое 06.12.2021, 10:13
Мэтр
 
Дата рег-ции: 29.09.2008
Откуда: Paris
Сообщения: 5.745
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
суп- крем из сладкого картофеля . Подаётся с Foie Gras
Делаю нечто подобное, но из других продуктов: velouté de potiron с обжаренными со специями креветками. Подается в широких фужерах, креветки (1-3шт) вешаются на бортик фужера. Конечно, предварительно ее почистить, оставив только кончик хвостика, потом обжарить.
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
два новых сыра - Chaource и Brillat-savarin
Тоже их люблю. Уже давно покупаю. Мягкие и нежные.
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Думаю о « сан жак, «
Самое легкое в приготовлении, вкусное и эффектное в подаче. Например, на "подставке" из черного риса, сделанной при помощи emporte-pièce, плюс соус.
KOLIBRY вне форумов  
  #9
Старое 06.12.2021, 10:28
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 19.659
KOLIBRY, мне « технологию приготовления « надо, чтоб « не промахнуться. Никогда сама не делала, « тренироваться » - дороговато.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
  #10
Старое 06.12.2021, 10:42     Последний раз редактировалось KOLIBRY; 06.12.2021 в 10:52..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 29.09.2008
Откуда: Paris
Сообщения: 5.745
Roupy, Рен выше написала правильно - 1 мин на сливочном масле с каждой стороны. Довольно сильный огонь. Потом чуть присолить, поперчить. Можно перевернув на другую сторону, обжарив чуть, добавить сметаны, но не тушить, вынуть потом быстро, а на этой сметане сделать соус
Можно сначала обжарть мелкопорезанный эшалот, потом в нем сан-жаки, потом сметана, вынимаем сан-жаки, добавить еще сметаны, укропчика, муки - соус готов.
KOLIBRY вне форумов  
  #11
Старое 06.12.2021, 09:45
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 19.659
Похоже мы с мужем в Рождество вдвоём . ( все дети разъезжаются). Что бы приготовить на двоих, легкое, « рыбное». ? Фуа - гра вдвоём не будем. Думаю о « сан жак, « , никогда не готовила, невестка делает. Поделитесь рецептами, пожалуйста.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
  #12
Старое 06.12.2021, 10:12
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
Roupy, мы сан жаков едим только натюр, обжаренных на сливочном масле (никакое растительное не подходит, портит вкус). Обжариваются они быстро, 1.5 мин - 2 минуты максимум с каждой стороны. Лучше всего подходит масло гхи, кстати (я делаю сразу пару банок, у меня оно всегда есть).

Вот интересный соус - я делала как-то, нам очень понравилось. https://www.papillesetpupilles.fr/20...es-sauce.html/
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
  #13
Старое 06.12.2021, 16:37
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 19.659
Ren,
KOLIBRY,
Ptu,
Iryna13, спасибо , поняла. ( я про сливочное масло не подумала даже. ) а много его надо? Насколько разогревать ? ( никогда на сливочном ничего не обжариваю). И последний вопрос - про сковородку. У меня есть « гриль», с « ребрышками» . Для стейков, утиной грудке. На ней обжаривать ? Или на простой?
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
  #14
Старое 06.12.2021, 18:41     Последний раз редактировалось Ren; 06.12.2021 в 22:01..
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
Roupy, есть такой момент про сковородку гриль, у санжаков очень нежная плоть, если прилипнут то отрывая оставишь половину на сковородке. А я бы не стала экспериментировать со сковородой, если ты не уверена в том, что они не прилипнут. Сколько масла - ну так чтобы они в нём не плавали. Я их солю и перчу уже на тарелке.
Да с чёрным рисом прекрасно, я делаю так.

Обычно включаю таймер на ровно минуту 30.
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
  #15
Старое 06.12.2021, 19:45
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 34.200
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Как много интересных идей!
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
суп- крем из сладкого картофеля
Давно собираюсь его сделать, да все руки не доходят.
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
никогда на сливочном ничего не обжариваю
А зря. Очень люблю зеленый горошек обжарить на сливочном (гхи) масле.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
  #16
Старое 07.12.2021, 11:19
Мэтр
 
Аватара для Dude
 
Дата рег-ции: 04.06.2011
Откуда: 34
Сообщения: 8.347
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Ren,
KOLIBRY,
Ptu,
Iryna13, спасибо , поняла. ( я про сливочное масло не подумала даже. ) а много его надо? Насколько разогревать ? ( никогда на сливочном ничего не обжариваю). И последний вопрос - про сковородку. У меня есть « гриль», с « ребрышками» . Для стейков, утиной грудке. На ней обжаривать ? Или на простой?
Если сковорода антипригарная с ребрышками то намного лучше плоской.

Я как-то тут давно уже спрашивал: а хорошие ли сковородки от "какого-то" cyril lignac которые были на распродаже. Спасибо за комментарий от Ирина13: это не какой-то, а известный шеф. Вот среди купленных сковородок была как раз такая большого диаметра, с ребрышками и носиком для слива соуса. Идеальна для гребешков.
Dude вне форумов  
  #17
Старое 07.12.2021, 12:29
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 19.659
Ошиблась
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
  #18
Старое 06.12.2021, 12:57
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.533
Я гребешки подаю очень элегантно только двумя способами: либо на подушке из лука- порея, либо с соусом из тыквы . Но У нас это всегда закуска, никогда не блюдо основное.
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
  #19
Старое 07.12.2021, 11:29
Мэтр
 
Аватара для Dude
 
Дата рег-ции: 04.06.2011
Откуда: 34
Сообщения: 8.347
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
либо на подушке из лука- порея, либо с соусом из тыквы .
Ой Гребешки имо идеально идут только со спаржей. Дело конечно вкуса но все остальное как-то не то.
Dude вне форумов  
  #20
Старое 07.12.2021, 11:35
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.533
Посмотреть сообщениеDude пишет:
Ой Гребешки имо идеально идут только со спаржей. Дело конечно вкуса но все остальное как-то не то.
вкуса, конечно какая спаржа зимой??? Молодые стрелки лука- порея на сливочном масле . Попробуйте! Рекомендую
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
  #21
Старое 07.12.2021, 12:16
Мэтр
 
Аватара для Dude
 
Дата рег-ции: 04.06.2011
Откуда: 34
Сообщения: 8.347
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
какая спаржа зимой???
Мексиканская или чилийская... Перефразируя советский анекдот. У нас спаржу (4Е/кг) завозят в 7-00 как только открывается супер. И так круглый год. Еще скажите что малину (8Е/кг) или чернику (5Е/кг) у вас тоже продают только летом

Да, лук порей надо попробовать. А тыкву и не уговаривайте
Dude вне форумов  
  #22
Старое 07.12.2021, 13:55
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.533
Посмотреть сообщениеDude пишет:
Мексиканская или чилийская... Перефразируя советский анекдот. У нас спаржу (4Е/кг) завозят в 7-00 как только открывается супер. И так круглый год. Еще скажите что малину (8Е/кг) или чернику (5Е/кг) у вас тоже продают только летом

Да, лук порей надо попробовать. А тыкву и не уговаривайте
будете у нас на Колыме , заходите(с), угощу Вас соусом из тыквы( знать надо из какой))), язык проглотите Рецепт не я придумала , слизала в гастрономическом ресторане. Трижды ходили, дифирамбы шефу вслух, на третий раз сказал , что за тыквы Кладёт. Ну и потом дома сама (съели литр наверно) искала пропорции и пряности.
Овощи и фрукты покупаю тол ко по сезону и стараюсь местного производства. Рождественские и Новогодние меню не исключение у нас дома.
Но это только нашей семьи касается, все остальные делают так, как им больше подходит и нравится .
Лук/ порей НЕ жарьте! Мелкимиии кольцами и на сливочном!!!! Масле . Для подачи должно быть 2 сковородки .
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
  #23
Старое 06.12.2021, 13:25
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.022
Секрет не только в быстром обжаривании на сильном огне, их еще нельзя протыкать вилкой, то есть переворачивать лопаткой. Желательно поливать маслом в котором жарятся и подавать СРАЗУ на стол и тут же съедать. Ну к примеру тут рекомендации шефа étoilé
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine...acques-2054374
Ptu сейчас на форумах  
  #24
Старое 06.12.2021, 13:42
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
И перед жаркой гребешки хорошо обсушить салфеткой,нельзя их мокрыми выкладывать на сковороду, иначе получатся вареными. Люблю их фламбировать в коньяке или арманьяке.
Про все остальные ньюансы сказали выше.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
  #25
Старое 06.12.2021, 14:12
Мэтр
 
Аватара для libellule
 
Дата рег-ции: 03.06.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 12.258
Посмотреть сообщениеIryna13 пишет:
Люблю их фламбировать в коньяке или арманьяке.
Iryna13, а как Вы их фламбируете? После того, как обжарили добавляете коньяк и поджигаете? с помощью chalimeau?
libellule вне форумов  
  #26
Старое 06.12.2021, 20:19
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Посмотреть сообщениеlibellule пишет:
Iryna13, а как Вы их фламбируете? После того, как обжарили добавляете коньяк и поджигаете? с помощью chalimeau?
да, в самом конце жарки вливаю немного коньяка и поджигаю, как только потухнет огонь, сразу снимаю с огня,чтобы не передержать.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
  #27
Старое 07.12.2021, 18:46
Мэтр
 
Аватара для libellule
 
Дата рег-ции: 03.06.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 12.258
Посмотреть сообщениеIryna13 пишет:
да, в самом конце жарки вливаю немного коньяка и поджигаю, как только потухнет огонь, сразу снимаю с огня,чтобы не передержать.
Что-то я не могу сообразить. Я обжариваю на сливочном масле, потом добавляю сливки и прогреваю. фламбировать до сливок или уже с ними?
libellule вне форумов  
  #28
Старое 07.12.2021, 19:08
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Посмотреть сообщениеlibellule пишет:
Что-то я не могу сообразить. Я обжариваю на сливочном масле, потом добавляю сливки и прогреваю. фламбировать до сливок или уже с ними?
обжариваю, фламбирую, вынимаю гребешки, добавляю сливки и увариваю соус.Гребешки люблю полусырые, поэтому соус довариваю отдельно, чтобы не передержать гребешки. теплым соусом поливаю гребешки во время подачи. Коньяка/арманьяка для фламбирования добавляю совсем немного, чтобы не было ярко выраженного вкуса алкоголя, а только легкая нотка. Но, если переборщите с алкоголем, можете добавить больше сливок, чтобы гармонизировать вкус соуса. Факультативно иногда добавляю или черный перец крупного помола или уже в готовое блюдо микроскопическую дозу цедры лайма, кладу ее прямо на гребешок, но совсем крохотную дозу, чтобы только запах и нотка оттеняющая вкус гребешка.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
  #29
Старое 06.12.2021, 14:50
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.022
Посмотреть сообщениеIryna13 пишет:
И перед жаркой гребешки хорошо обсушить салфеткой,нельзя их мокрыми выкладывать на сковороду, иначе получатся вареными.
Совершенно верно, только это касается всего - и мяса и рыбы и морепродуктов, любых, поэтому я специально это не уточняла. Вроде это уже каждая хозяйка много раз на практике изучила.
Ptu сейчас на форумах  
  #30
Старое 06.12.2021, 20:23
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Вроде это уже каждая хозяйка много раз на практике изучила.
не факт,(недавно подруге рассказывала рецепт и тоже не упоминала ньюансы, которые мне казались знакомые всем, в итоге блюдо получилось не такое, как планировалось), поэтому уточнила. Если знают -тем лучше.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
   Тема закрыта   


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Продам обеденный стол и стол для компьютера Dorry Куплю-продам-отдам в хорошие руки 13 28.08.2012 16:28
Новогодний русско-французский вечер в Ницце Monika Что-Где-Когда 2 30.12.2006 23:57
Ищу русский Новогодний вечер в Ницце и окрестностях Nadine_ Что-Где-Когда 12 02.01.2006 12:28
7 января в 20.00. Рождественский Вечер Сказки Finiste Что-Где-Когда 2 19.12.2004 17:16


Часовой пояс GMT +2, время: 19:20.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2025 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX