Кулинарная кантата для хора и двух солистов

[Livi]

Девочки, спасибо всем кто откликнулся на проблему. Тут понимаешь ли особь такая попалась, что сырые овощи грызть не будет, вареные ондивы тем паче, рыбу "мы" не любим кроме гребешков, а украинская кухня вообще сама по себе очень жирная, а "мы" за весом следим и содержанием холестерина. Теперь Вы меня понимаете?
SERGEL, какой красивенный пирог. Заменю тунец на куриную грудинку и можно стряпать.

[msr.Morran]

Девочки, шафран можно куркумой заменить, очень здорово получается и в выпечке тоже.

[azalea]

Девочки, шафран можно куркумой заменить, очень здорово получается и в выпечке тоже.

Я куркуму иногда добавляю в рис, картофель фрит, при тушении овощей, курицы. Она придает специфический вкус. Цвет - это без сомнения.

[Trinichka]

Присоединяюсь к клубу почитателей рыбного суфле от ЖЕНЯ.
Очень интересный вкус, правда сначало попробовали без икры - чего-то не хватало, открыли баночку - и жизнь наладилась.
Я думаю, что из этой массы еще котлеты можно пожарить, должно быть вкусно.
Спасибо вам, ЖЕНЯ в который раз, ну и легких родов если еще не свершилось!

[Teilloise]

Livi, а зачем Вам два грамма? У меня шафран в расфасовочке по 0,1 грамма - как раз хватает, например, на кастрюльку риса. Он очень легкий, этот шафран. Правда, два грамма выйдут дешевле, чем маленькие расфасовочки, но это ж сколько времени эти два грамма будут расходоваться...

[Livi]

Livi, а зачем Вам два грамма? У меня шафран в расфасовочке по 0,1 грамма - как раз хватает, например, на кастрюльку риса. Он очень легкий, этот шафран. Правда, два грамма выйдут дешевле, чем маленькие расфасовочки, но это ж сколько времени эти два грамма будут расходоваться...

Я его видела в полосочках или (ворсинках) в стеклянной баночке. 2 грамма по объему были как 1/6 мизинчика. Не знаю сколько 0,1 грамма. Там не чистый шафран, а смесь.

[Teilloise]

Не знаю сколько 0,1 грамма.

На том, что у меня сейчас, написано, что 0,1 грамма - это вот:



Слой примерно в 1 мм. Хватает на целое блюдо.

[варежка]

На том, что у меня сейчас, написано, что 0,1 грамма - это вот:

У вас порошек. Настоящий шафран- это "волосики". На большую паэлью надо штук 5-6.

[Teilloise]

варежка, а разница во вкусе большая? Я на паэлью еще не решилась. Я готовлю с шафраном только рис на гарнир и кексик на аперитив. Разницы не почувствовала, но тут ведь все очень индивидуально. Вдруг я не чувствую, а для кого-то порошок - как для меня сахар в зеленом чае?

[prosto macha]

Неее, ребята, мне кажется что именно шафран придает паэлье этот специфическй ни с чем не сравнимый вкус!! Он не только для цвета.
Конечно, в приготовлении паэльи - полная импровизация, чего угодно туда можно напихать, меня сейчас вот что итересует: я нашла рецепты, в которых все ингридиенты обжариваются на одной сковороде один за другим, потом перекладываются в другую посуду и смешиваются в самом конце, а есть и другие, в которых в одну сковороду все постепенно добавляется и смешивается в процессе приготовления. Как вы делаете? Как лучше, на ваш взгляд?
И все таки: знает ли кто-нибудь, где можно купить эту кальмарскую жидкость?? Я уже столько рецептов с ней нашла, очень хочeтся попробовать!!

[варежка]

Он не только для цвета.

да, для цвета есть специальный порошек, если совсем желтую делать. А и без шафрана можно- паэлья всегда вкуснятина. Про процесс приготовления- можно по всякому. Я, когда дома, на плите делаю, сначала курицу обжариваю, потом ее убираю, и начиинаю уже постерпенно обжаривать- перец с луком,, рис и т.д. ( рыбу не обжаривю отдельно, сразу в рис добарляю, вместе с готовой курицей.) А когда готовлю здоровую, на углях, на кучи народа, я курицу отвариваю заранее, обжариваю только грудки и уж делаю всю сразу, не заморачиваюсь, особо.

[Petite cerise]

prosto macha, этим летом я была в Испании. Муж моей подруги удивительный кулинар,и, наконец-то я увидела как готовит паэлью настоящий живой испанец, даже засняла на камеру. По приезду домой готовила несколько раз, даже гостей приглашала, все оценили.

1. Поставьте варить бульон (рыбный или куриный, в зависимости от вида паэльи)
2. Разогрейте на большой сковороде оливковое масло (на 500 г риса 100 г масла) и поджарьте стручок красного перца и несколько зубчиков чеснока на маленьком огне, потом все это выкинуть.
3. Поджарить рыбу и морепродукты или курицу на медленном огне.
4. Выложить специальный рис для паэльи на сковороду и помешать, пока он не станет прозрачным.
5. Залить бульоном (2объема воды на 1 объем риса), добавить шафран,помидоры и красный болгарский перец желательно без кожи и измельченные в блендере, помешать и оставить вариться на медленном огне до готовности.
Ну и все.
Я готовила с тунцом, креветками и мидиями. Креветки и мидии кладутся поверх риса потом. И готовила с курицей и коризо. Тоже вкусно было.

[prosto macha]

Petite cerise, варежка, вот спасибо так спасибо!! буду, по вашим советам делать паэлью "поэтапно", готовить все ингридиенты по очереди на одной сковороде, потом рис, а потом - все перемешать!!! А вино будет у нас припасенное, испанское!

[варежка]

готовить все ингридиенты по очереди на одной сковороде, потом рис, а потом - все перемешать!!!

я бы только не советовала заранее готовить рыбу и морепродукты. Лучше добавлять прямо в рис. я и так и так пробовала- в моем варианте "вкуса больше". А обжареные морепродукты могут стать жесткрватыми. ( креветки ведь здесь уже отварные. Успеха вам.

[ElenaBV]

креветки ведь здесь уже отварные.

а я всегда покупаю сырые креветки, при готовке они очень ораматизируют блюдо и не будут жесткими...

[TAL]

Я пережариваю капусту на сливочном масле с морковкой и луком,а потом добавляю сваренное вкрутую яйцо.

[prosto macha]

В интернете о ней - читать не перечитать! Изначально это блюдо для бедных, делалось только из риса, креветок и мидий, это уже потом в него начали добавлять и курицу, и чоризо всякие... И шафран, наверное, в этот момент появился! :-)

[варежка]

И шафран, наверное, в этот момент появился! :-)

Вообщем то шафран- тычинки от крокусов- можно и самим " нащипать" в сезон.

[valiak]

Нее... для паэльи берут только кругленький рис, длинный, азиатский даёт другой вкус (это говорят испанцы). Мне про паэлью немного рассказывала наша подруга испанка. Шафрана можно положить чуть-чуть, остальную пропорцию заменить другими специями. Видов паэльи очень много в каждой области готовят свою, а первая, так скажем классическая с курицей, была приготовлена в Валенсии. Подруга наша сейчас улетела в командировку на 2 недели, а по приезду обещала дать мне рецепт "своей" паэльи.

[варежка]

для паэльи берут только кругленький рис, длинный, азиатский даёт другой вкус (это говорят испанцы).

Вообщем- то так, но не большая разница, если брать рис "первая цена" а не всякие дорогие. Просто нужен рис, который не"быстрозазваривающийся", а " долгоиграющий" круглый, испанский, традиционный для паэльи похож на наш "бывший советский". Он "клеклый" если у вас еще сноровки нет, или делаете на очень большой паэлье, на углях, есть риск его "упустить" и "не промешать"

[варежка]

Свмое главное. Паэлью не подают ни с какими кетчупами и томатными соусами. Обязательно с половинкой лимона . каждый ее сам выдавлтвает в свою порцию.

[MARGOO]

Хочу сказать большое спасибо Ирине13 за е рецепт сациви. Вчера мои гости были в восторге и даже пытались выучить это слово, пытались угадать из чего соус и даже были близки к разгадке.

[Iryna13]

МАРГОО, наздоровье! Рада,что гостям понравилось,ведь блюдо для французов непривычное.Вот мой муж его не очень жалует,а гости всегда едят с удовольствием.На днях,будучи в отпуске на Украине,угощала этим же блюдом французов,которые волею судеб в это время оказались в моем городе-ушли довольные и сытые(а один из французов-такой потрясающий кулинар,каждый раз нас удивляет.Но в этот раз и мне удалось его удивить).

[варежка]

ведь блюдо для французов непривычное.Вот мой муж его не очень жалует,а гости всегда едят с удовольствием.

это точно, для французов сациви вариант безпроиграшный. Самое ценное в нем- заранее можно приготовить. Я раньше на Новый год всегда делала. ( у нас знакомые всегда на новый год "складчину" собирали- куча народа, все с собой что- то приносят. ) Уж что за публика была "привередливая", вообщем- то просто "выпендривались" друг перед другом"от деревенского безделья, а мне все время одно и то же заказывали. "сациви " или селедку под шубой" и пирожки.

[варежка]

как было сказано, рецептов паэльи множество, ( наверное как и борща). и конечно каждый "самый правильный." Поделюсь своим, немного адаптированым и много раз проверенным ( в Марокко это вообще у меня было чуть ли не "дежурное блюдо", из- за своей дешевизны там) . Адаптация в том, что я отрываю креветкам головы и не кладу мули нечищенными ( в классической паэлье это обязателтно, но тогда они занимают много места. Не кладу никогда и черизо, хотя испанцы любят. Я не люблю вкус рыбы или морепродуктов с перцем. Не использую спец. порошек для паэльи и не делаю "желтую паэлью", просто много раз ела, не нравиться. Самое главное в паэлье , как и в борще, впрочем, это технология приготовления и поэтапность закладки продуктов. Поскольку было время, когда мне приходилось наблюдать ( и участвовать) , как ее готовят в настоящих испанских семьях, причем в разных и довольно часто, надеюсь, технологию я освоили. Для паэльи обязательно спец. сковородка- тоже паэлья называется. ( здесь переодтчески появляется а Алди). На худой конец сойдет простая, но не в коем случае не кастрюля. Паэлья не плов- чем больше "площадь соприкосновения с огнем и "тоньше слой" тем лучше. Никогда в процессе приготовления не закрывайте ее крышкой!

[Petite cerise]

Спец рис для паэльи покупала в Ашане

[варежка]

Моя паэлья. Вариант первый- домашеяя, на плите. Нужно- куриные грудки, белая рыба( здесь покупаю, что на даееый момент подешевле, ) Можно , в крайнем случае и лосось. Но если брать только что выловленную красную рыбу ( тунец, скумбрию и т.д.- может появиться резкий вкус). Морепродукты ( обязательно креветки, а дальше , по- возмозности) Классический набор- креветки, кальмары, мули. Рис, естественно- сколько, ну не знаю- небольшая чашка на человека. Лук, сладкий перец, зеленый горошек (консервированый), помидоры. Из специй- я использую мароканскую смесь для рыбных тажинов, шафран, если есть. Многие хозяйки используют не острую паприку. Можете использовать свои привычные смеси, но запомните, паэлья блюдо не острое, не переусердствуйте, чтоб не заглушить вкус рыбы и морепродуктов. Нужен еще бульон, но можно и воду использовать, главное , чтоб не холодные были ( и бульон и вода)
1 На сковрродке обжарить на подсолнвчном масле куриные грудки, порезаные на небольшие кусочки, до полуготовности и убрать их со сковородки.
2 обжарить в этом же масле лук и зеленый перец, порезанный кубиками.
Высыпать рис, и хорошо "прогреть его" в этом же масле постоянно помешивая. Залить бульоном. Не весь сразу, выливайте)
3 добавте куриную грудку, порезаную кусочками ( не очень маленькими) рыбу. Посолите, добавте специи. Шафран "ниточками" надо залить немного водой,настоять и эту воду вылить в рис. Готовте все это, перемешивая и по мере необходимости долевайте бульон.
4 когда рис будет почти готов, довавте морепродукты ( они тем нежнее, чем меньше горовятся) Не чистите совсем креветки и не используйтк чищеные. Вкус они почти не дают.перемешайте в последний раз, "укройте" всю сковородку ломтикими прмидора (на манер яблочного пирога) оставив свободным центр. В центр выложите зеленый горошек. Получиться очень красиво. я иногда еще втыкаю в центр петрушку. После этого , уже не мешайте, а только "приподнимайте" рис, если надо доливать бульон. Как только помидоры отдадут весь свой сок, а рис будет совсем готов- блюдо готово. На каждул таретку при подаче подают половинку лимона. Его каждый выжимает в паэлью сам, по вкусу. поскольку приходиться в "процессе" чистить руками креветки, обычно шкуркой этого лимона потом протирают руки. Ничего неприличного в этом нет. Впрочем, это такая вкуснятина, что некоторые так едят, не чистят, терпения не хватает. Самое лучшее вино к паэлье- серое. Можно и разовое.

[Fellici]

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_gris

Le pinot noir est un raisin noir, mais peut également être utilisé pour faire du vin rosé ou du vin blanc. Le jus récupéré est séparé de tout contact avec la peau du raisin, laissant les colorants et arômes d'un côté et le jus de l'autre. Le jus est ensuite fermenté normalement dans des réservoirs en acier inoxydables avant d'être mis en bouteille peu de temps après, sans vieillir dans des barils de chêne. La production d'un petit volume de vin gris (ou de vin rosé) peut également être employée comme technique pour améliorer le pinot noir : enlever le jus clair augmente la concentration des colorants et des arômes dans le jus restant prévu pour faire le vin rouge.

[MARGOO]

Le pinot

Так вроде пино сладкое?

[Fellici]

MARGOO, Les vins gris sont obtenus à partir de raisins rouges, en particulier le pinot noir, mais parfois le Gamay dans le cas du Gris de Toul, ну вот как-то так