Холодец

[florentinka]

Еще в питерских магазинах продавали что-то мерзкое под названием зельц

Вишенка,в Омске его тоже продавали .... но я никогда не покупала
А здесь бывает "сыр из головы "т.есть fromage de tete ,который похож на холодец.

[Vishenka]

Хитрая ты А я покупала - бывало (часто) денег в обрез, а он дешевый был и коричневыи, а студень - серый

[Leoli]

Девочки, буду во вторник холодец варганить, а сегодня на рынке заказала ушки на ножки, так на меня вся очередь как на припадочную смотрела....

[Vobla]

:-))))))))))))))))))))) Вот я и говорю - в сельпо берешь пакет, и всем без разницы

[Monika]

А продаются ли во Франции хвосты (без шкурки и порубленные на кусочки)? Очень хорошо для холодца - застывает отлично.
Я недавно делала холодец из куринных крылышек и ножек. Не застыло как надо. Пришлось добавлять желатин.

[Яна]

А продаются ли во Франции хвосты (без шкурки и порубленные на кусочки)? Очень хорошо для холодца - застывает отлично.

Продаются. Кусочки я бы кусками назвала, правда. Выглядит крайне эстетично: они (куски) друг с дружкой связаны по кругу, такой цветок-ромашка. Если не знаешь, что хвост - ни за что не догадаешься :о))

Начиталась я тут вас, тоже холодца захотелось.

(Приму участие в лингвистическом опросе: я из Москвы, для меня холодец и студень - синонимы, в нашей семье и у большинства знакомых говорили "холодец".)

[Volga]

Для меня "холодец" это что-то такое разговорное, народное, а "студень" изысканно-литературное.

[Vishenka]

Яна,

вот тут http://www.cooking.ru/interceate_exc...age855545.html посмотрите мнения про лингвистическую сторону дела. Я задала вопрос на кулинарном сайте.
мнения разoшлись

[florentinka]

Вишенка,это я ,это не Яна, вынесла вопрос на повестку дня

[Vishenka]

Да? Ну извиняй, тогда Яна не смотри, только Флорентинке можно

[Яна]

Да? Ну извиняй, тогда Яна не смотри, только Флорентинке можно

А если я уже? И мне тогда чего? Молчать? Мне? Издеваетесь прямо... Холодцом душу травят сначала. и речь толкнуть не дают...

Пойду съем чего-нибудь... А потом про ЗОЖ почитаю.

[La Louette]

а что такое ЗОЖ?

[Яна]

а что такое ЗОЖ?

Вот он, родной:

https://www.infrance.su/cgi-bin/ikon...topic=820#last

[Vobla]

Ой, и я уже посмотрела... а можно только Флорентинке... ай... чего будет-то? Холодец идти делать, или холодное по-нашему?..

[littlelostitch]

французский брат холодца

[Monika]

littlelostitch ! Спасибо за сайт! Здесь не только о "холодце" можно узнать. Да ещё и на английском! Да ещё и видео посмотреть! Замечательно!!

[Taiti]

Меня перед праздниками явно понесло на кулинарные темы.
Вот вытащила тему про холодец.
Впереди у нас ещё и русское Рождество и аж два Новых Года
Давайте поддержим русские кулинарные традиции и вспомним про наш замечательный вкуснющий домашний холодец, тем более, что делать его совсем не сложно.

Выше уже давались рецепты, я просто хочу кое-что добавить и дать ещё один очень простой и классический рецепт

Некоторые спрашивают, где найти свиные или говяжьи ножки. Обычно они всегда есть в мясных магазинах. А если нет, то можно их заранее заказать.
Попросить мясника, чтобы разрубил ножки сначала вдоль, а потом разрубил ещё на 3 части.

Необходимо:
2 свиных ножки
2 говяжьих кости от ножек или 2 говяжьи ножки
2 головки лука
Лавровый лист
Чеснок.
Соль, перец

1. Ножки положить в холодную воду (вода должна покрывать мясо на 8-10см) добавить порезанный лук и варить на слабом огне около 4х часов, периодически снимая жир и пену, пока мясо не начнёт отделяться от костей.
Перед концом варки посолить, (за полчаса) добавить лавровый лист и горошинки чёрного перца.

2. Отделить сварёное мясо от костей и мелко порубить его, добавить 1 чайную ложку толчёного чеснока.

3. В тарелку положить порезанное мясо и залить его остывшим бульоном.
сверху можно добавить кружочки варёного яйца(некоторые не любят, так что это дело вкуса)
Для красоты можно положить и маленькую веточку укропа или петрушки.

Поставить в холодильник.

Срок хранения такого холодца 3-4 дня.

[Верик]

Taiti, хорошо, что ты обновила эту интереснейшую тему !
Мне уже приходилось варить холодец, но многих тонкостей я еще не знаю. А вчера я затоварилась в нашем сельпо свинячьими ногами,ушами, хвостами, языками... и рулькой, все это чуть ли не даром такой был свинский промосьон.
В связи с этим у меня вопрос к знатокам : как все это варить ? Одновременно или по-очереди ? Хвост вроде бы должен свариться быстрее ноги, а про язык я вообще не в курсе. Еще вопрос : после варки ушной хрящ оставить или выбросить ? Языки, как я понимаю, надо чистить после варки... А Как их лучше порезать, чтобы и вид был и вкус ? Посоветуйте, плиииз

[MARGOO]

я просто хочу кое-что добавить и дать ещё один очень простой и классический рецепт

Некоторые спрашивают, где найти свиные или говяжьи ножки. Обычно они всегда есть в мясных магазинах. А если нет, то можно их заранее заказать.
Попросить мясника, чтобы разрубил ножки сначала вдоль, а потом разрубил ещё на 3 части.

Необходимо:
2 свиных ножки
2 говяжьих кости от ножек или 2 говяжьи ножки
2 головки лука
Лавровый лист
Чеснок.
Соль, перец

1. Ножки положить в холодную воду (вода должна покрывать мясо на 8-10см) добавить порезанный лук и варить на слабом огне около 4х часов, периодически снимая жир и пену, пока мясо не начнёт отделяться от костей.
Перед концом варки посолить, (за полчаса) добавить лавровый лист и горошинки чёрного перца.

2. Отделить сварёное мясо от костей и мелко порубить его, добавить 1 чайную ложку толчёного чеснока.

3. В тарелку положить порезанное мясо и залить его остывшим бульоном.
сверху можно добавить кружочки варёного яйца(некоторые не любят, так что это дело вкуса)
Для красоты можно положить и маленькую веточку укропа или петрушки.

Поставить в холодильник.

Срок хранения такого холодца 3-4 дня.

Я делаю два вида холодца, вернее два,которые я предпочитаю.
Первый:холодец из птицы.
беру примерно 1 кг птицы:бедра,лапки,крылья(курица+индейка или можно другую птичку).
Заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю полностью жидкость и хорошо промываю мясо. Снимаю шкурку. Снова заливаю холодной водой,довожу до кипения и снимаю пену очень тщательно,добавляю штучек 5-6 горошин черного перца. Оставляю вариться примерно на 1,5-2 часа на слабом огне.Солю и варю еще примерно полчаса. Вынимаю бедрышки,другие части мяса,но оставляю вариться ножки и крылышки,так как именно навар из них и даст возможность холодцу застыть.Лапки-это те,которые с коготками,а не просто нижняя часть бедра куриного.
Процеживаю бульон,добавляю один-два (не более) лаврового листа,зубочек раздавленного чеснока,оставляю поварить еще на мин 10-15. Далее лавровый лист убираю,так как,если варить с ним или оставить в кастрюле более,чем на полчаса,он даст горьковатый привкус.
Разбираю мясо,в емкость,где будет бульон застывать, добавляю свежую петрушку(маленькие веточки,кружочки декоративно порезанной чуть отваренной моркови(должна быть не твердой,а слегка хрустящей, но, ни в коем случае не варенной),иногда кусочки корнишона (маринованные),но это уже на любителя. Заливаю,оставляю при комнатной температуре до полного остывания холодца,а затем ставлю в холодильник.
Такой холодец совсем нежирный и нежный.
Второй вариант:птица+ говяжья ножка.
Принцип приготовления тот же,но у этого холодца будет более выраженный и насыщенный вкус. Сначала варю ножку часа 3,в процессе,как и было в первом варианте, снимаю пену и жир, далее добавляю птицу, еще 3 часа варки(птицу в другой кастрюле предварительно заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю,промываю и только потом добавляю к говяжьей ножке). Далее солю,добавляю головку лука(не более,чем на час). Далее,как в первом варианте,перец,чеснок). Лук убираю,лавровый лист тоже.Разбираю мясо, остужаю,охлаждаю.
В моем доме не водится ни скороварка,ни мультиварка,я предпочитаю готовить по-старинке.

-ножка свинная
-ножка телячья
-600гр нежирной свинины
-300гр говядины
-крылышко индейки
-2 куринных окорочка
- две средних луковицы
-чеснок, перец, лавровый лист, соль


Ножки предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
Воду слить, налить новой и поставить на огонь,
довести до кипения, снять с огня и очистить ножки ножом.
Разрубить пополам.
Мясо замочить в холодной воде, порезать на куски, промыть теплой водой.
Крыло индейки и окорочка осмалить на огне, почистить ножом.
Сложить все в 5-ти литровую каструлю, залить холодной водой, на 2см выше уровня.
Вкинуть луковицы в шкурке, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 3 зубка чеснока, ложку соли.
Поставить на огонь, довести до кипения, и убавить до минимума, так что бы чуть чуть кипело.
От этого будет зависеть качество холодца.
Собрать шумовкой пену, которая будет образовыватся на первых порах.
Процес варки занимает не мене 4-х часов.
За пол-часа до окончания досолить.
Должен быть чуток пересоленым, когда остынет то будет самый раз.
Воду доливать во время варки нельзя, так как он станет мутным.
Также нельзя кидать в холодей морковь, петрушку-это перебивает весь "смак".
Далее слить бульон, выдавить в него чеснокодавкой 3 зубка чеснока.
Когда он немного остынет, собрать ложкой с поверхности жир и процедить бульон через один слой марли.
Собранный жир слить в баночку с крышкой и поместить в холодильник, он пригодится для заправки супов, приготовления соусов...
Если пальцы липнут от бульона, то холодец застынет без проблем.
Приготовить глубокие миски.
Мясо разобрать на небольшие кусочки, удалить кости, шкурки, жилки и разложить равномерно по тарелках.
Залить бульоном и вынести в прохладное место или поместить в холодильник.
Тарелки надо обязательно накрыть крышками или перевернутыми тарелками.
Если этого не сделать, то холодец натянет стороннего запаха.
Застывший холодец можна посыпать молотым красным или черным перцем, на собственный вкус и выбор.
Должно получится около 7-ми тарелок.
К холодцу подают уксус, тертый хрен или цвикли.
Хранить холодец можно 3-4 дня в холодильнике.
Тип мяса можно варировать, но главное это ножки и кости, от которых будет зависеть "клейкость"- количество природного желатина в холодце.

Рецепты этой темы примерно одинаковые, это как с борщом - у каждого свои примочки.
Я беру свиную голяшку, или две. Луковицу. Варю час или два. Добавляю и\или куриные мясные "запчасти", свинину, говядину (мясо).
В общей ложности варю часа 3-4 на самом медленном огне, чтобы даже не кипело практически.
Помню, раньше варили (мамы, бабушки) всю ночь на самом медленном огне. Лаврушка, перец горошком. Солю уже готовый.
Даю остыть. Разбираю, режу мясо мелко и раскладываю по формам, туда же выдавленный чеснок.
Люблю когда бульон чуть прикрывает мясо т.е. чтобы его было ни в коем случае не больше, чем мяса.
Ну и все. Остывший полностью холодец - в холодильник. Потом, перед подачей на стол, снимаю слой жира, если он есть.

[Azzaz]

MARGOO, спасибо! Самый основной вопрос- пропорции воды и мяса? Вот в чем , видимо, у меня загвоздка.когда пишут, чтобы покрывала на 5 см, мне это ни о чем не говорит, поскольку я не вижу какая это кастрюля( широкая и низкая или высокая и узкая). Мясо и " запчасти" клала все те же, рекомендованные , но не застывает. есть в холодном виде это месиво -невкусно, подогревать - неэстетично в тарелке, ну и вообще не то что- то. Короче, надо научиться , у меня в семье все любят и едят с удовольствием все что в желе.

[MARGOO]

Azzaz, тут нам в помощь скороварки, тут не важно чтобы вода покрывала мясо, достаточно, чтобы вода была примерно 50 на 50 к количеству (объему) мяса. Главное, чтобы были хорошие косточки, которые дают желейный эффект.

[azalea]

Я беру свиную голяшку, или две. Луковицу. Варю час или два. Добавляю и\или куриные мясные "запчасти", свинину, говядину (мясо).
В общей ложности варю часа 3-4 на самом медленном огне, чтобы даже не кипело практически.
Помню, раньше варили (мамы, бабушки) всю ночь на самом медленном огне. Лаврушка, перец горошком. Солю уже готовый.
Даю остыть. Разбираю, режу мясо мелко и раскладываю по формам, туда же выдавленный чеснок.
Люблю когда бульон чуть прикрывает мясо т.е. чтобы его было ни в коем случае не больше, чем мяса.
Ну и все. Остывший полностью холодец - в холодильник. Потом, перед подачей на стол, снимаю слой жира, если он есть.

Я беру две свиные голяшки, это почти 1 кг. Примерно кг мяса, чуть меньше. Луковицы и морковь целиком. Солю после закипания и снятия пены. Обычно варила часов 5. В этот раз варила 3,5 часа. Потом он еще стоял часа три в горячей кастрюле. Разбираю мясо, процеживаю бульон, в него выдавливаю чеснок. Раскадываю мясо по формам. И тихонько наливаю бульон. И люблю, чтобы его было в два раза больше, чем слой мяса. В холодильник. Застывает всегда.
Мням, как раз сегодня ела.

[azalea]

Я беру две свиные голяшки, это почти 1 кг. Примерно кг мяса, чуть меньше. Луковицы и морковь целиком. Солю после закипания и снятия пены. Обычно варила часов 5. В этот раз варила 3,5 часа. Потом он еще стоял часа три в горячей кастрюле. Разбираю мясо, процеживаю бульон, в него выдавливаю чеснок. Раскадываю мясо по формам. И тихонько наливаю бульон. И люблю, чтобы его было в два раза больше, чем слой мяса. В холодильник. Застывает всегда.

Сварю в выходные. Правда, в этот раз в наборе было 3 ножки, все и положу. Туда же пару цыплят. Варить буду 3 часа и оставлю на несколько часов остывать.

[Taiti]

В связи с этим у меня вопрос к знатокам : как все это варить ? Одновременно или по-очереди ?

Говяжьи и свиные ножки варить вместе.
А про хвостики не знаю, я их не использую, но говорят, что они придают больше консистенции холодцу.
Скорее всего, варить всё вместе, а потом хвостики отобрать и выбросить - они же только для клейковины, и чем дольше варятся - тем лучше.

[Верик]

Говяжьи и свиные ножки варить вместе.
А про хвостики не знаю, я их не использую, но говорят, что они придают больше консистенции холодцу.
Скорее всего, варить всё вместе, а потом хвостики отобрать и выбросить - они же только для клейковины, и чем дольше варятся - тем лучше.

Так, про хвосты понятно... Спасибо,Taiti
Остались вопросы про уши и язык. Боже, видели бы вы взгляд кассирши, когда она все это пропускала через аппарат

[Murushka]

ну, язык я бы как отдельное блюдо сделала. А вот уши... от их варки запах по квартире (дому) будет идти тошнотворный... Так что я бы подумала стоит ли варить уши

[Верик]

А вот уши... от их варки запах по квартире (дому) будет идти тошнотворный... Так что я бы подумала стоит ли варить уши

Правда ? Кошмар какой ! Спасибо, Murushka. У меня с детства "теплые" воспоминания от варки требухи Прямо таки прустовская "мадленка" в менее изысканном варианте

[Murushka]

Правда ? Кошмар какой ! Спасибо, Murushka. У меня с детства "теплые" воспоминания от варки требухи Прямо таки прустовская "мадленка" в менее изысканном варианте

Я, сама правда не варила, но от знакомой слышала. Она щенкам варила уши свиные. Так говорит в квартиру без противогаза ни-ни

[Taiti]

Верик, Так что, какой получился холодец-то? Расскажите!

[Верик]

Верик, Так что, какой получился холодец-то? Расскажите!

Как всегда
По-моему, я переборшила с ногами и хвостами... получился он у меня слишком крепкий - такой крепкий, что жевать трудно В следующий раз попробую без хвостов. И воды побольше.
А уши достались соседскому спаниелю - он их куда-то утащил - подозреваю, что закопал на нашем же участке .