Холодец

[Кагор]

-ножка свинная
-ножка телячья
-600гр нежирной свинины
-300гр говядины
-крылышко индейки
-2 куринных окорочка
- две средних луковицы
-чеснок, перец, лавровый лист, соль


Ножки предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
Воду слить, налить новой и поставить на огонь,
довести до кипения, снять с огня и очистить ножки ножом.
Разрубить пополам.
Мясо замочить в холодной воде, порезать на куски, промыть теплой водой.
Крыло индейки и окорочка осмалить на огне, почистить ножом.
Сложить все в 5-ти литровую каструлю, залить холодной водой, на 2см выше уровня.
Вкинуть луковицы в шкурке, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 3 зубка чеснока, ложку соли.
Поставить на огонь, довести до кипения, и убавить до минимума, так что бы чуть чуть кипело.
От этого будет зависеть качество холодца.
Собрать шумовкой пену, которая будет образовыватся на первых порах.
Процес варки занимает не мене 4-х часов.
За пол-часа до окончания досолить.
Должен быть чуток пересоленым, когда остынет то будет самый раз.
Воду доливать во время варки нельзя, так как он станет мутным.
Также нельзя кидать в холодей морковь, петрушку-это перебивает весь "смак".
Далее слить бульон, выдавить в него чеснокодавкой 3 зубка чеснока.
Когда он немного остынет, собрать ложкой с поверхности жир и процедить бульон через один слой марли.
Собранный жир слить в баночку с крышкой и поместить в холодильник, он пригодится для заправки супов, приготовления соусов...
Если пальцы липнут от бульона, то холодец застынет без проблем.
Приготовить глубокие миски.
Мясо разобрать на небольшие кусочки, удалить кости, шкурки, жилки и разложить равномерно по тарелках.
Залить бульоном и вынести в прохладное место или поместить в холодильник.
Тарелки надо обязательно накрыть крышками или перевернутыми тарелками.
Если этого не сделать, то холодец натянет стороннего запаха.
Застывший холодец можна посыпать молотым красным или черным перцем, на собственный вкус и выбор.
Должно получится около 7-ми тарелок.
К холодцу подают уксус, тертый хрен или цвикли.
Хранить холодец можно 3-4 дня в холодильнике.
Тип мяса можно варировать, но главное это ножки и кости, от которых будет зависеть "клейкость"- количество природного желатина в холодце.


http://community.livejournal.com/ua_...23.html#cutid1