Фуа-гра

[Trinichka]

Marmotte, на рынке должна быть. В супермаркете есть охлажденная, в вакуумных упаковках.

[Marmotte]

Спасибо . Наверно куплю охлажденную . Рынок далеко .

[Trinichka]

разделка утки - 2007

Разрезаем спину утки





"рожаем" печень





"отрезаем пуповину"





"новорожденная"





маринованная фуа гра перед готовкой "в полотенце"

[Livi]

Trinichka, ну ты даешь. Прям мастер-класс.

[Lyonella]

Trinichka, да, слов нет..!
А, скажи, для дураков, она так и останется мариноваться в полотенце, или ты ее потом в духовке запекаешь, или еще что с ней делаешь? Я с фуа грой общаюсь только на уровне готового уже продукта...

[Lera]

Девочки, вчера по M6 в передаче E=M6 рецепт фуа-гра показывали.
Вот рецепт оттуда, если кому интересно.

Le foie gras

Pour 1 kg de lobes de foie gars de canard (vous pouvez demander à votre volailler de le dénerver pour vous).

- 13 g de sel
- 3 g de poivre
- une rasade de porto

Placer au frais pendant 5 heures.

Pour la cuisson traditionnelle :
Préchauffer le four à 100°.
Placer les lobes dans un récipient dans le four au bain marie pendant une demi-heure.

Pour la cuisson sous vide :
Mettre les lobes roulés en boudin pendant 25 minutes dans un bain marie à 65°.
On arrête quand la température de la terrine est à 40 degré à cœur.

Pour la chantilly de foie gras :
- 200 g de foie gras de canard cru
- 100 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine (à faire ramollir selon indication sur la notice)
- 1 pincée de poivre et sel

Passer le foie gras au tamis, ajouter tous les ingrédients et battre jusqu’à obtention d’une mousse.

Это с их сайта взято. Там, вроде, и видео есть, но у меня оно не открывается почему-то.

[Trinichka]

Livi, это муж под моим зорким оком орудовал

Lyonella, если фуа гра делается в полотенце, то потом ее нужно или в бульоне готовить, либо в утином жире (мы так и делали), либо в в вакууме (рецепт дала Лера постом выше).

[Arty]

Народ, что-то я плохо ориентируюсь в объемах/потребностях.
На 5 человек мне хватит 400 г упаковки в сыром виде???
Печень вроде в объеме сильно не меняется?

[Marmotte]

вау , аж видео Жареная фуагра в бруснике !!! То что надо !

http://www.goosto.fr/video/0,10000379,10003636,00.htm

[MarinaR]

Рецепт Анни (моей коллеги по работе). Пишу по памяти.
Купить свежую печень...очень острым ножом вырезать "нервы".
Посолить, поперчить...кому нравится, можно полить портвейном или арманьяком. Но арманьяк дает очень сильный вкус и забивает вкус печени.
Взять film plastique...тоненькую пленку...сделать колбаски, с двух сторон их крепко связать резинками. Положить в холодильник на ночь.
Утром закипятить воду и бросить на пять минут колбаску в воду.
Вытащить ее, охладить.
Готово.
Если вдруг увидите несуразности, я уточню!

[Marmotte]

Ну и гадость получилась эта жареная фуагра в бруснике, хоть и по видео .
Муж делал первый и последний раз, я в ресторане ела вкуснятину, а здесь наооборот . Наверно фуагра фуагре рознь, а эта сама по себе неважного качества, жирный горячий студень какой-то. Эксперимент не удался.

[Trinichka]

Ну и гадость получилась эта жареная фуагра в бруснике, хоть и по видео .
Муж делал первый и последний раз, я в ресторане ела вкуснятину, а здесь наооборот . Наверно фуагра фуагре рознь, а эта сама по себе неважного качества, жирный горячий студень какой-то. Эксперимент не удался.

Жалко. Наверное, действительно, все дело в исходном продукте.
Иначе там трудно испортить.

[Livi]

Trinichka, я сегодня купила фуа-гра сырую, завтра буду тебе звонить, ну ладно, послезавтра, к Новому году приготовлю, но после поста 131 боюсь теперь начинать что-то делать.

[Marmotte]

Livi, посмотрите советы еще здесь.

http://culinotests.fr/news/foie-gras-poele

[Dedira]

Девы, мне одна пожилая француженка открыла гениальный по своей простоте рецепт приготовления фуа-гры из замороженного продукта. Подозреваю что гурманы этот рецепт раскритикуют в пух и прах, но для меня, не слишком озабоченной "высокой кухней" - это "самое то". Итак, берется замороженная фуа-гра та, которая в вкуумной упаковке, выкладывается на чистое полотенце, щедро обваливается в крупной соли и молотом перце, заворачивается в это полотенце и ложится на 24 часа в нижний отсек холодильника - там, где овощи-фрукты. Все. Вкус получается нежнейший. Фиговый конфитюр приветствуется.

[mavie]

Совсем не к месту, знаю, можете казнить или миловать, как кому угодно, но фуа-гра - это извращение, и поддерживать его потреблением сего продукта считаю глубоко.... допишите за меня эпитеты и определения отрицательного характера и побольше.
Никогда не буду есть.

[алисса]

mavie,Вы ошыблись темой,если что то не нравится ,то не надо травмировать себя ,просто не заходите в эти темы .А то получается Фуа - гра это извращение,а те кто её несчастую ест - извращенцы.Обидно ,понимаещь.

[Trinichka]

Никогда не буду есть.

Не ешьте, это ваше личное дело.

[Trinichka]

Девы, мне одна пожилая француженка открыла гениальный по своей простоте рецепт приготовления фуа-гры из замороженного продукта. Подозреваю что гурманы этот рецепт раскритикуют в пух и прах, но для меня, не слишком озабоченной "высокой кухней" - это "самое то". Итак, берется замороженная фуа-гра та, которая в вкуумной упаковке, выкладывается на чистое полотенце, щедро обваливается в крупной соли и молотом перце, заворачивается в это полотенце и ложится на 24 часа в нижний отсек холодильника - там, где овощи-фрукты. Все. Вкус получается нежнейший. Фиговый конфитюр приветствуется.

Dedira, а вы сами так уже делали?

[MARGOO]

Dedira, а тепловой обработке не надо подвергать?
Положила печень размораживаться в молоко по совету французской подругиь потом надо ее посолить и поперчить. "Обвалять" в порто и на ночь в холодильник. Запечь в духовке на небольшом огне короткое время и дать остыть.
Кстати. к фуа гра идет не только фиговый конфитюр. но и луковый.

[Trinichka]

Дедира,Кстати. к фуа гра идет не только фИговый конфитюр. но и луковый.

Да, и еще pain d'epice.
Я предпочитаю фИговый.

[Dedira]

Dedira, а вы сами так уже делали?

Да, я уже делала пару раз, семье очень понравилось. И мне - то, что заморачиваться не нужно.

Dedira, а тепловой обработке не надо подвергать?

Нет, никакой тепловой обработки - просто в соль и в перец, и на "оттаивание" - в холодильник

[Dedira]

Кстати. к фуа гра идет не только фиговый конфитюр. но и луковый.

Это я знаю и уважаю другие кулинарные пристрастия. Но сама лук не ем ни в каком виде - в детстве в меня его силой пихали, с тех пор не ем. Даже в виде конфитюра.

[Marmotte]

в ресторане жареная фуагра выглядела так, да уж, повторить не получилось

[Livi]

Сделала сегодня фуа-гра или фуа-гру? Нэ знаю, нэ знаю... На вкус... попробовала малость, вроде ничего. Но выход меня удручил. Или я переборщила с "грузом"? Вобщем с куска в 525 г, получилось, ну максимум 200 - остальное жиииииииир. Так нужно? или я перестаралась? Или исходный продукт был таким, я в супермаркете покупала.
да, делала по рецепту Тринички, строго соблюдая все-все.

[bellax]

Livi,не переживайте,может действительно с грузом "переборщили"..со второго с третьего раза получится то что надо..Так часто бывает!Как говорится первый блин-комом.

[Arty]

Вобщем с куска в 525 г, получилось, ну максимум 200 - остальное жиииииииир. Так нужно? или я перестаралась? Или исходный продукт был таким, я в супермаркете покупала.
да, делала по рецепту Тринички, строго соблюдая все-все.

Livi, Я делала тоже по этому рецепту, тоже из куска 525 г , сначала решила, что испортила продукт, т.к. выход был примерно такой как у Вас и испугало количество жира. + посудина у меня была стеклянная, так что выглядело это страшновато. Я уже всем сказала, что испортила, но, когда мы решили все же попробовать, выяснили, что это все безумно вкусно, я специально давала дегустировать французам, "знающим толк" - одобрили, и слова рецепта спрашивали.
На самом-то деле меня в этом рецепте немного смущает достаточно высокая температура и длительность, но сама я экспериментировать побоялась (для меня 30-40 минут при температуре 160) и полчаса на водяной бане, чтобы вода даже не кипела или 5 минут варки - все же разные уровни температурной обработки.

[Arty]

Запечь в духовке на небольшом огне короткое время и дать остыть

Margoo, сообщите потом результат, ладно, и время/температура запекания. Просто, чтобы сравнить.

[MARGOO]

Arty, сообщу результат завтра.
Забыла уточнить: духовка должна быть сильно нагрета. у меня она была горячая после испекшегося торта. примерно 190=210 С. Поставила печень в стекляной форме и через 5 минут выключила духовку и оставила там печень остывать.
Жира не очень много и печень не сильно уменьшилась. Ну может на одну шестую часть своего объема.

[ИНГА.Цюрих]

в ресторане жареная фуагра выглядела так, да уж, повторить не получилось

Да уж
За ресторанными поварами-мастерами не угнаться
Талант
Но методом проб всё получится