Холодец

[Верик]

А я вчера вторую порцию сварила - на этот раз получилось здорово : вчера вечером он уже застыл, так что я сняла пробу.
Холодец был чисто свиной , на 5-литровую кастрюлю я взяла
1 хвост
2 ма-а-аленьких ножки с копытами
1 рульку примерно с килограмм
2 языка.
Лук, перец, соль, лавровый лист и чеснок.

Хвост и ноги после варки выбросила, с хвоста, правда, удалось снять немного мяса. От рульки тоже осталось совсем немного : кожу жирную я брать не стала, кости огромные... Язык разварился до волокон, я его так в виде волокон и добавила к мясу, только кожу сняла. И он в холодце очень даже к месту ! Рекомендую !

Так что ура ! Я научилась варить холодец !

[Bond]

Роль хвостов и копыт в приготовлении хорошего украинского холодца (по-русски - заливное:-) сильно преувеличена... Обычно берется свинная лытка, которую очень долго варят и потом срезают с нее мясо. Тонко нарезанный вареный язык залитый бульоном от лытки и охлажденный тоже хорош. Неплохо идет в холодец мясо птицы и телятинка... Не бойтесь добавлять в холодец перед охлаждением свежую зелень и не экономьте на чесночке, а вот лавровый лист, на мой взгляд, после варки бульона нужно извлекать...

[Верик]

Bond, спасибо !
В следующий раз попробую без рогов и копыт
А заливное - это, по-моему, исключительно из рыбы. Помните классику : "Какая гадость эта ваша заливная рыба"

[tala777]

Роль хвостов и копыт в приготовлении хорошего украинского холодца (по-русски - заливное:-) сильно преувеличена... Обычно берется свинная лытка, которую очень долго варят и потом срезают с нее мясо. Тонко нарезанный вареный язык залитый бульоном от лытки и охлажденный тоже хорош. Неплохо идет в холодец мясо птицы и телятинка... Не бойтесь добавлять в холодец перед охлаждением свежую зелень и не экономьте на чесночке, а вот лавровый лист, на мой взгляд, после варки бульона нужно извлекать...

поддержу, а вобще то можно и желатин добавить, и быть увереной, что все хорошо застынет Я холодец делаю в последние годы из индейки, только хорошей, домашней. Не с птицефабрик

[Кагор]

-ножка свинная
-ножка телячья
-600гр нежирной свинины
-300гр говядины
-крылышко индейки
-2 куринных окорочка
- две средних луковицы
-чеснок, перец, лавровый лист, соль


Ножки предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
Воду слить, налить новой и поставить на огонь,
довести до кипения, снять с огня и очистить ножки ножом.
Разрубить пополам.
Мясо замочить в холодной воде, порезать на куски, промыть теплой водой.
Крыло индейки и окорочка осмалить на огне, почистить ножом.
Сложить все в 5-ти литровую каструлю, залить холодной водой, на 2см выше уровня.
Вкинуть луковицы в шкурке, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 3 зубка чеснока, ложку соли.
Поставить на огонь, довести до кипения, и убавить до минимума, так что бы чуть чуть кипело.
От этого будет зависеть качество холодца.
Собрать шумовкой пену, которая будет образовыватся на первых порах.
Процес варки занимает не мене 4-х часов.
За пол-часа до окончания досолить.
Должен быть чуток пересоленым, когда остынет то будет самый раз.
Воду доливать во время варки нельзя, так как он станет мутным.
Также нельзя кидать в холодей морковь, петрушку-это перебивает весь "смак".
Далее слить бульон, выдавить в него чеснокодавкой 3 зубка чеснока.
Когда он немного остынет, собрать ложкой с поверхности жир и процедить бульон через один слой марли.
Собранный жир слить в баночку с крышкой и поместить в холодильник, он пригодится для заправки супов, приготовления соусов...
Если пальцы липнут от бульона, то холодец застынет без проблем.
Приготовить глубокие миски.
Мясо разобрать на небольшие кусочки, удалить кости, шкурки, жилки и разложить равномерно по тарелках.
Залить бульоном и вынести в прохладное место или поместить в холодильник.
Тарелки надо обязательно накрыть крышками или перевернутыми тарелками.
Если этого не сделать, то холодец натянет стороннего запаха.
Застывший холодец можна посыпать молотым красным или черным перцем, на собственный вкус и выбор.
Должно получится около 7-ми тарелок.
К холодцу подают уксус, тертый хрен или цвикли.
Хранить холодец можно 3-4 дня в холодильнике.
Тип мяса можно варировать, но главное это ножки и кости, от которых будет зависеть "клейкость"- количество природного желатина в холодце.


http://community.livejournal.com/ua_...23.html#cutid1

[Натуся]

Форумчане подскажите, пожалуйста, что нужно взять для холодца: pieds или jarret, или и то и другое? Спасибо.

[dav230]

Форумчане подскажите, пожалуйста, что нужно взять для холодца: pieds или jarret, или и то и другое? Спасибо.

Я покупала jarret de porc, застывало отлично

[dav230]

Напомнили Я тоже решила к Новому году сделать

[dav230]

Я варю со шкуркой, но потом снимаю жир и шкурку в холодец не кладу

[Chapeau]

Я варю со шкуркой, но потом снимаю жир и шкурку в холодец не кладу

А сколько по времени варите? И еще что-нибудь добавляете?

[dav230]

А сколько по времени варите? И еще что-нибудь добавляете?

Последний раз я варила только с одной свиной голенью (предварительно ее вымачиваю в воде несколько часов). Иногда кладу куриный окорочек. Застывало все время отлично без желатина, главное воды наливать немного, чтобы покрывало. Сначала варю мясо где то часа 2-2,5, после закипания на очень маленьком огне, потом кладу целую морковь и луковицу, перец горошком или душистый перец, лавровый лист, солю и варю еще час - мясо должно отваливаться от кости.

[Plushka]

Ой! Ну как опрометчиво с моей стороны! До обеда читать такие вкусные темы!!!!
Придется поддаться порыву, отдаться чувствам и желаниям.
Пойду в мясную лавку за ножками, копытцами и даже поросячьими ушками для холодца...

[Натуся]

Девочки а можно телячьи или говяжьи jarret? Почему-то вот такая идея появилась, сделать только из говядины или телятины, или все-таки лучше смешать свинину и говядину например?

[lipa1]

Почему-то вот такая идея появилась, сделать только из говядины или телятины, или все-таки лучше смешать свинину и говядину например?

Говяжий холодец более плотный, даже твердый. Кстати, курятина делает его более нежным. Мой любимый холодец - свиная голень+немного курятины. К рождественскому холодцу мама пекла еще пирог с картошкой (самое лучшее - из ржаной муки).

[Натуся]

lipa1, спасибо а можно рецептик пирога?

[lipa1]

а можно рецептик пирога?

Я делаю редко, тесто обычное для несладких пирогов (мука может быть, как ржаная, так и пшеничная). Начинка - картошка в мундире, толчем, добавляем обжаренный лук, тмин, другие специи. Вот еще можно так:
Дрожжевое тесто. Картофель нужно промыть и варить в мундире. Когда он сварится, очистим его от шкурки. Возьмем луковицу и зубчики чеснока, измельчим и пассеруем в сливочном масле, пока лук не станет прозрачным. В глубокой посуде смешаем сливки, куриные яйца, натертый твердый сыр, нарезанную петрушку. Добавим соль, перец и мускатный орех. Вареный картофель мелко порежем и добавим туда же. Начинка готова. Теперь Из теста нужно сформировать два слоя. Один положим в форму, которую предварительно смажем маслом, потом начинку и накроем сверху вторым слоем теста. Края нужно защипнуть, смазать пирог с картошкой желтком. Выпекаем при 200 градусах около 50 минут.

[Натуся]

lipa1, обязательно попробую Спасибо большое.

[Virka]

тесто обычное для несладких пирогов

а что значит обычное? если магазинное - то какое искать?
вообще рецепт хорош, его бы в др.тему, а то я давно искала рецепт картоф.пирога, а здесь его нашла ну соооовершенно случайно

[ulitochka]

Мой любимый холодец - свиная голень+немного курятины

А я только что сделала холодец из петуха. Петухи не так то часто продаются.
Очень нравится мне желатин марки Maggi: "Gelée de Madère"

[lipa1]

Очень нравится мне желатин марки Maggi: "Gelée de Madère"

Вы в холодец желатин добавляете? Я не добавляю. Но, видимо, когда из петуха, это необходимо?

[Натуся]

Девушки снова к вам с вопросом. Купила вчера jarret (как это правильно перевести - голень?) свиную, затем plat de côtes говяжье и в довершение копытце свинки небольшое (единственное что было) )))) Не знаю что делать с голенью, шкурку с салом с нее убирать или так и варить? Спасибо

[lipa1]

что делать с голенью, шкурку с салом с нее убирать или так и варить?

Так и варить

[Натуся]

lipa1, а не жирно будет, там же еще жирок между кожей и мясом?

[lipa1]

а не жирно будет, там же еще жирок между кожей и мясом?

Я только знаю, что шкурку не снимают у нас. Жира особо не чувствуется - возможно, разные голени бывают. Копыта мама не использовала - жесткий холодец, на любителя.

[Натуся]

lipa1, спасибо большое, что так быстро ответили

[lipa1]

lipa1, спасибо большое, что так быстро ответили

Шкурка разварится, ее практически не чувствуется.

[Натуся]

Спасибо, так и буду варить тогда, уж больно кусочек красивый, жалко его обрезать. И копытце уж брошу, раз купила даже не знаю зачем из жадности наверное.

[Натуся]

Спасибо большое всем, девочки! Завтра отпишусь, как получилось Это мой первый раз

[ulitochka]

Нет, из петуха холодец хорошо застывает. Я написала про этот желатин на тот случай, если у кого-то холодец жидким получится. Иногда бывает, что мясо варилось в бОльшем, чем нужно количестве жидкости - тогда желатин выручает.

[Натуся]

Девочки по-моему у меня ничего не получилось Все сделала, как положено, вроде бы, такой бульончик вкусненький. Поставила в холодильник около полуночи вчера и ничего не замерзло, сверху жидкий, еще подождать или уже не замерзнет? Грустно, столько времени вчера ушло и все зря Уже никак его не реанимируешь, желатин есть дома?