Щи

[irasweden]

Кстати о солянке

П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"

Соль солянки

Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.

МЯСНАЯ СОЛЯНКА

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое пpавило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сваpить из бpосовой мелкой pыбы, а отличный боpщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаше мясной готовили рыбную или грибную.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

Рецепт включён в