Узбекская национальная кухня

[Zercalo]

даже не знаю ч какого именно начать. С плова? Или с лагмана?

[ALX]

Давайте с лагмана

[Ona]

ЛАГМАН

Для лагмана главное подливка! А лапшу по правилам нужно делать домашнюю и очень длинную, у нас на базаре продают уже готовую.Но можно заменить обычными длинными макаронами.

Я делаю так:
мясо(говядину или баранину)режем мелкими кусочками, обжариваем до румяной корочки, туда же лук, морковь и все вместе немного обжарить.
Добавить томат-пюре и потушить минут 10-15.
Капусту порезать очень мелко и отправить в казан, капусты нужно совсем не много.
Долить воды и пусть все вариться пока мясо не станет мягким.Картошку и редьку порезать кубиками и туда же.Пока подлива вариться, отварить лапшу и перемазать ее растительным маслом, чтобы не слиплась.За пять минут до готовности подливки посолить, поперчить, добавить лавровый лист и мелко порезанный зеленый сельдерей.Готово. Подавать в косах-это такие большие глубокие пиалушки.
Кладешь лапшу и заливаешь кипящей подливой.Приятного аппетита! ! !

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2668.shtml

Рецепт включён в

[Camellia Sinensis]

Zercalo, вы данную продукцию просто внутрь намерены потреблять или готовить сами собрались?
Если второе - то лучше, для разминки.

[Zercalo]

ЛАГМАН

пожалуй с лагмана.
Я намерена описать рецепт. Если кто рискнет приготовить по нему, будет очень интересно птом ознакомится с резултатами.
Итак лагман.
Вам понадобится
мясной фарш
лук
морковь
катофель
редька
помидоры
масло

Мелко нарезанный лук перемешиваете с фашем и ставите на огонь. Жаите на масле до красной корочки. Затем добавляются мелко нарезанные помидоры и редька. Заливаете водой, добавляете зелень. Оставляете мелко-мелко кипеть
Ну то есь совсем чуть чуть. Суп (кайла) должен так простоять около 2 часов. За полчаса до готовности добавляется мелко нарезаный картофель. Соль по вкусу

Лагман(лапша)
Замесите крутое тесто из муки, воды с добавлением 1 яйца. Вообще чем тверже оно будет тем лучше, но помните что Вам его еще и раскатывать.
Раскатайте тесто до очень тонкого слоя (0,2 мм). Оставьте тесто чуть чуть проветрится и обсохнуть (2-3 мин.) Затем посыпьте обильно мукой, сложите слоями и мелко мелко нарежьте. Лапша у вас должна получиться тонкая и длинннннная. Варите его примерно также как и макароны. После вскипения воды с лагманом, как только тесто обетает полупозрачный вид его можно уже брать и под холодную воду.

подается так:
в посуду кладут порцию лагмана, доливают заранее приготовленным супом. Подают горячим, с черным перцом и уксусом. Вообще есть нужно руками..но это очень сложно. В Узбекистане в последнее время для этих целей используют китайские палочки. Приятного апетита

Рецепт включён в

[Eveline]

Попробую, читается очень вкусно!
А долма - это узбекское блюдо?
Шурпа?

Видела в магазине маринованные виноградные листья, так что кое-что для приготовления уже есть

[Zercalo]

ДОЛМA

Долма узбекское

Шурпа тоже, в переводе суп наверное означает. Шурпа бывает кайнатма (вареная) и ковурма (жареная)

Но сейчас про долму, тем более если есть виноградные листья.
Очень вкусно и очень легко готовить.

Значит так. готовите фарш из мяса, лука и риса. Вообще все блюда узбекской кухни лучше получаются из баранины. Правда на западе почему-то баранину не любят, грят запах и наверное из-за того что баранина боле жирная. Тем не менее баранина более нежна и вкусна..да из апах на мой взгляд вплне нормальный..ну может из-за привычки.кто его знает
вобщем я рекомендую готовить из баранины. А если вы не переносите его запах, то во первых хорошие сорта мяса не должны пахнуь, во вторых если вы уж очень чувствительны приправы - тмин (зира) или кашнич уруг (не знаю как по русиш это будет) придадут необходимый аромат.

готовите таким образом фарш. соль по вкусу.
в это же время готовите что-то типа соуса что ли? вобщем в котле жарите мясо, лук, помидоры, заливаете воой и добавляете картофель. вода должна только покрывать овощи. Не более!
Затем готовый фарш "упаковываете" в виноградные листья, заанее проваренные листы капусты либо болгарский перец. Можно все вместе - запах и вкус будут аабалденными.

Все это складываете в котел поверх кипящего супа. Сбавляете огонь, закрываете крышку. Ждете 40 минут - все! Кушать подано!

Рецепт включён в

[Maroucha]

Правда на западе почему-то баранину не любят, грят запах и наверное из-за того что баранина боле жирная.

Не знаю как на другом Западе, во Франции баранину едят, но предпочитают все же ягненка, а не взрослую особь.

[Eveline]

Zercalo, большое спасибо за обнародование рецепта! О результатах сообщу позже

[RD]

Зира это не тмин. В немецких магазинах она называется Kreiz Kümmel, а во французских я не знаю, но если вы ее внешне узнаете, то конечно узнаете

[Maroucha]

Зира это не тмин. В немецких магазинах она называется Kreiz Kümmel, а во французских я не знаю,

Мне кажется, что зира это grains de cumin.

[kokina]

вобщем в котле жарите мясо,

получается, что мясо внутри в фарше и снаружи в супе-соусе, так?

[RD]

У меня давным-давно была книга про узбекскую кухню и я так смутно припоминаю, что там были пловы не с рисом, а с чем то там из теста. Меня еще с тех самых пор это очень интригует.

Что это могло быть? Может быть кус-кус?

[Maroucha]

Может быть кус-кус?

Кус-кус это не тесто, это крупа, если не ошибаюсь пшеничная, но крупного помола, а не как манка.

[RD]

Крупа это булгур, а кус-кус, ну насколько я понимаю , это кусочки теста которые катали в муке. Причем ценится тот который катали в ручную. Но суть в том, что это не мягкая пшеница, а твердая- дурум.

Но меня очень интригует, что там было в узбекских пловах.

[Maroucha]

Крупа это булгур, а кус-кус, ну насколько я понимаю , это кусочки теста которые катали в муке.

Кускус - это блюдо из пщеничной крупы (в странах Магриба так могут называть и саму крупу) с овощами и мясом, теста там нет. Я говорю про арабский кускус, что имели в виду под кускусом в узбекской кухне не знаю.
Бульгур - это тоже крупа из пшеницы, но другого помола, они разные, бульгур используют часто в турецкой кухне.

[Kari]

RD, то, о чем вы пишите, это скорее всего халиса - мясо с отрубями или мясо с дроблёной пшеницей (если нужен рецепт, могу написать), это обычно готовят в огромных казанах, чтобы Навруз праздновать.
Лбо это халим - каша из пшеницы и баранины, тогда молодые зерна пшеницы растирают и заваривают кипятком, а потом добавляют баранину. Нужен рецепт?

[RD]

ЕЩЕ КАК НУЖЕН!

Меня это блюдо последние 20 лет интригует. А где тут взять молодую шеницу? Я только один единственный раз видела в пакистанском магазине котобку с молодой рожью, но иорданского присхождения

Дробленая пшеница это булгур?


maroucha

Я не буду спорить, потому что не уверена. С одной стороны про тесто мне так объяснил мароканский еврей, а с другой я вижу много разных кус-кусов разного размера у арабов, ливанцев, французов и там наверняка тесто не везде или его там вообше нету

[Kari]

халисы или халима? или и того и другого? мне не сложно написать, но если честно, то я не представляю, какой у этого будет вкус, если дома готовить скорей всего каша с мясом и не более того. Где взять молодую пшеницу я тоже не знаю, подозреваю, что на пшеничном поле, т.к. она должна быть "молочной", чтобы когда кипятком завариваешь от неё сок отходил, а сухая не пойдёт, да вы её и не разотрёте. Дроблёная пшеница это не совсем булгур, но на безрыбье...
Рецепты сейчас напишу.

[RD]

Все равно напишите. Это ведь очень интересно и вдруг найдем пшеницу молочнуой зрелости. Не может быть чтоб совсем не было

[Kari]

ХАЛИСА
(вариант из Самарканда)

говядину и баранину в казан залить водой (на 1 кг мяса около 3 л воды), долго варить, как на холодец. Потом добавить дроблёную пшеницу и варят 5-6 часов, добавляя по чуть-чуть воды. Оставляют ещё на 5 часов и получается такая вязкая каша.

ХАЛИСА
(из Душанбе)

1 кг пшеницы (самой лучшей) промыть и кипятить 1,5 часа в воде, она разбухнет, потом её откидывают в сито, чтобы жидкость стекла. Когда перестанет капать, эту пшеницу прокрутить в самой мелкой мясорубке, получится однородная масса.

Мясо (1кг на 1 кг пшеницы) варить добавляя лук 3-4 часа, пену снимать. Потом добавляют пшеничнуя массу и варят ещё 3 часа, постоянно помешивая. Получается халиса. Потом делают кайлу для неё: полкило мяса измельчить вместе с полкило лука, обажривают в казане на масле (стакан масла примерно), добавляют морковь(примерно граммов 300) мелко порезанную и замоченный нут(около стакана). Обжарив чуть чуть, добавляют воды и варят до готовности.
В тарелку кладете халису, посыпаете корицей, а сверху кайлу выкладываете

Всё это праздничные блюда и готовят их не чаще нескольких раз в год, а то и за всю жизнь.

Рецепт включён в

[Kari]

ХАЛИМ

полкило молодой пшеницы растолочь, сбрызгивая водой, чтобы дала "молочко". Залить кипятком и оставить на 5-8 часов. Баранину порезать и обжарить в масле (сколько мяса я не знаю, думаю на 500гр - 250-350гр. мяса, масла стакан). В обжареное мясо положить замоченную пшеницу и залить водой. Варить часа 2-3, постоянно помешивая. Посыпать корицей и перцем.

Рецепт включён в

[Maroucha]

Дроблёная пшеница это не совсем булгур, но на безрыбье...

А я всегда считала, что это бульгур. На французском языке бульгур еще называют blé concassé http://www.saveurs.sympatico.ca/ency...e/boulghol.htm

[RD]

Спасибо огромное! Обращение с молодой пшеницей это очень итересно.

А готовить надо в чугунке?

[Kari]

Наверно, в чугунке. в чем-то с толстыми стенками. Обычно в огромных казанах готовят, а на плите как я не знаю точно. Вообще в узбекской кухне масса вкуснейших рецептов, к-рые без ущерба для вкуса можно приготовить дома и получить вполне удовлетворительный и близкий к оригиналу результат, так что с халисой лучше не связываться. Есть же самса разная, рулеты паровые с разными начинками, манты, баурсак, шавли вместо пловов, шурпа, сотни вариантов лангмана, сладости всякие, щербеты. Зачем мучиться с пшенично-мясной кашей? такое надо пробовать на улице Самарканда в праздник.

[Monika]

Я про кускус - его вроде все-таки делают, судя по сайту http://www.khaoula.com/couscous.htm

[Zercalo]

мда..люди...а я ведь предлагала начать с плова!!
что за кошмар..кус-кус какой-то..и названия прочие безбожные - не та степь!!
Как дипломированная узбечка со стажем авторитетно заявляю - не читатйе вы эти книги по узбекской кулинарии!!
Видела я одну такую.. "1001 способ приготовления плова" называется...так там плов..не только с кус-кусом но и из подошвы сапог наверное.

Насчет халима или халисы 9а это одно и то же) в домашних условиях его приготовить почти невозможно. судите сами - это блюдо варится пока не растворяться в котле кости!! Даа да да.. Блюдо такое вязкое, тянучее...кальций чувствуется на зубах, не спорю вкусное и очччень полезное. сытное, питательное - маленькой порции достаточно чтобы чувствовать себя отлично в течении очень долгого периода - НО! Сами подумайте, по всем законам физики и химии это сколько времени нужно чтобы дождаться пока кости растворятся, и с какой силой нужно мешать в котле, чтобы ускорить данный процесс.
Да и готовят его только мужчины кстати.
Сумаляк - готовят женщины
Халим (халиса) - мужчины

[Zercalo]

про пшеницу - нет никакой необходимости искать именно молодую проросшую её очень легко приготовить и в домашних условиях. Для этого вам нужно купить зерна пшеницы. Найти доску, разложить на ней пшеницу ровным слоем и полить водой, так, чтобы вода впиталась. Держать в темном месте. За неделю пшеница проростет.
такой ингридиент используется для сумаляк и халима. Проросшую пшеницу запускают через мясорубку и далее по рецепту...кстати, женщины и девушки! отличнейшая маска для жирной и комбинированной кожи. Эффект моментальный, рекомендую

[Zercalo]

Насчет рецепта плова
рекомендую к чтению http://subscribe.ru/archive/rest.tra.../16163434.html

РЕЦЕПТ ПЛОВА

Так...пусть на меня не ополчатся представители других городов Узбекистана, это рецепт Ташкентского плова.


Пусть на меня не ополчатся професионалы Ташкента - это рецепт домашнего плова.


Пусть на меня не ополчатся хорошие хозяйки Ташкента с 20 летним и более стажем - это моя рецептура.

Я так готовлю. Мой стаж в готовке плова (нормального) всего 3 года. Он отличается от того чему меня учила мама и чему учил папа, поскольку и родители у меня готовят оба плов по разному, но результат моим домашним нравится (и не домашним тоже, мне даже пару раз доверяли готовить плов для гостей, вот так вот!).

Рецепт плова на 2 кг риса (это 10 порций, просто рецепт плова дается в кг риса).
Мясо - желательно, баранина, но можно и любое другое, которое есть под рукой, но без костей. Филе, короче, но чем жирнее тем лучше , а впрочем если вы не любите жирное, то можно и не жирное. Количество - вообще-то чем больше тем лучше, минимум, наверное 100 гр (для уж очень экономных).
Морковь - 10 бооольших морковинок (если средние значит 14). Желтых. Можно и красные, но это уже будет диетический плов.
Рис - 2 кг. Хорошего риса. Сорт "Лазер" самое, что ни на есть то. Он не такой крупный как "Девзира", но вкуснее (по моему субъективному мнению). На рисе не экономьте! Чем лучше сорт риса, тем вкуснее у вас получится плов.

Лук - 3-4 луковицы
Масло - 1 л. Вообще, рекомендую пользоватся "омихта", это значит 50 /50 любого растительного масла с маслом животного происхождения. Но можно пользоваться и только растительным.

Основные ингридиенты - вот эти. Можно по желанию добавлять нухат (горох), чеснок, существует целый тандем приправ. Но в этом рецепте их не будет, не хочу усложнять. Все остальное - для профи.

Подготовка:
1. У вас должен быть котел. Нормальный чугунный. Всякие кастрюли не пойдут.
2. Для готовки требуеться достижение большой температуры. Так что если у вас комфорка слабенькая, отложите готовку до лучших времен.
3. Соломкой нарежьте морковь, кольцами лук, мясо разделите на 4-5 крупных кусков.

Готовка:
В котел наливаете масло и разводите огонь на максимальную мощность. Масло должно раскалиться так сильно, как только можно (почти до возгорания, зависит от степени вашей храбрости) как только нервы не выдерживают, бросаете в котел сначало мясо (будьте осторожны, шумовой эффект при этом оглушительный!).

Не подпрыгивайте от страха тут же в сторону! Для вас тут есть еще работа, мясо нужно переворачивать. Когда поднимется потрясающий аромат, а мясо покроется апетитной румяной корочкой бросаете нарезанный кольцами лук.

Вы сразу заметите, что температура в котле стала слабее. Шумовой эффект уже не тот. Если есть возможность повысить огонь, сделайте это, если нет то ждите перемешивая половником. Лук также должен хорошо зажариться, до румяных слоев. После этого бросаете морковь.

Перемешиваете несколько раз. Морковь должна "умереть", то есть стать мягкой. После этого убийства топите все продукты водой. Заливаете котел водой то есть, вода должна покрывать продукты и только. Через некоторое время "пловный суп" вскипит и вы можете убавить огонь. Суп дожен совсем-совсем слабо кипеть (один два булькания на весь казан).

Оставляете минут на 20. За это время подготовьте рис. Почистите там от мелких соринок и камней. Впрочем, в дорогих сортах мусора не бывает.

Помойте рис теплой водой. Достаточно чтобы выливаемая вода была белого цвета. Не ждите кристальной чистоты. Так вы весь крахмал смоете. Как только выливаемая вода теряет свой серый оттенок все, рис уже чист. Да, да, да! Нечего сомнительно морщиться, приберегите свою чистоплостность на время, когда котел будете отмывать (или кастрюлю, если вы все таки готовите в ней). Половником аккуратно ложите вымытый рис поверх овощей в котел. Рис должен плотным слоем закрыть все прочие продукты, так чтобы когда смотрите внутрь котла вы видели только белые горы риса. Посыпьте солью (столовая ложка) и долейте водой (если есть необходимость) чтобы вода на 1 мм закрывала рис.

Закройте котел крышкой и глубоко вздохните.

Это самая трудная часть и в зависимости от того, насколько хорошо вы справитесь, у вас получится либо плов, либо шавля либо просто каша с морковью, либо несваренный рис (и такое бывает).

В котле звуковые эффекты начнут со слабого бурления перерастать в зловещий шум. В это время проверьте состояние. Откройте крышку, переверните рис половником (только рис! не задевайте морковь!!). убавьте чуть чуть огонь. Опять закройте, понервничайте, опять откройте и повторяйте эти операции.

Вообще, готовый рис в плове прозрачный с желтоватым оттенком. К этому вы и стремитесь.

Через какое-то время ваших химичаний с огнем вы обнаружите, что воды в котле уже и нет. Это не повод доливать котел ведром воды! Рвать волосы тоже не нужно, половником аккуратно формируете внутри котла купол. У вас получится такой красивый и на удивление ровный идеальный купол. Вы даже удивитесь, до чего это просто.

Затем этим же половником, поударяйте по куполу риса. По звуку можно определить, осталась ли еще вода или вся выпарилась. Мне лично объясняли так: если бьеш и звук "шап-шап" значит вода еще есть. Закрывайте крышкой и ждите дальше. Если звук "доп-доп" значит все. Переходим к паровой готовке.

В последний раз перелопачивайте рис. Формируете купол. Берете ложку и задней стороной делаете в куполе дырки по кругу. Из этих дырок начнет подниматься сильный пар. Крышку котла оберните какой нибудь тканью, которая хорошо впитывает воду и закройте этой крышкой котел. Огонь сбавьте до минимума.

Ждите 15 минут.

Подача:
Открываете крышку, вдыхаете потрясающий аромат. Восхищаетесь собой. Перемешайте все содержимое котла, куски мяса положите в отдельную посуду.
Подают семейный плов, как правило в, ляганах (огрооомные тарелки из керамики). Положите туда готовый плов горкой и увенчайте эту горку кусками нарезанного мяса. Традиционный салат к плову это "аччик чучук" - салат из мелко нарезанных огурцов, помидоров и лука, в который по желанию добавляется красный перец.

Не забудьте заварить чайник чая и приятного апетита!

если будут дополнительные вопросы обращйтесь

Рецепт включён в

[Zercalo]

получается, что мясо внутри в фарше и снаружи в супе-соусе, так?

так..и потому наиболее вкусно. в супе-соусе рекомендуется ребрышки и прочие мелкокостлявые куски