Узбекская национальная кухня

[Zercalo]

Насчет рецепта плова
рекомендую к чтению http://subscribe.ru/archive/rest.tra.../16163434.html

РЕЦЕПТ ПЛОВА

Так...пусть на меня не ополчатся представители других городов Узбекистана, это рецепт Ташкентского плова.


Пусть на меня не ополчатся професионалы Ташкента - это рецепт домашнего плова.


Пусть на меня не ополчатся хорошие хозяйки Ташкента с 20 летним и более стажем - это моя рецептура.

Я так готовлю. Мой стаж в готовке плова (нормального) всего 3 года. Он отличается от того чему меня учила мама и чему учил папа, поскольку и родители у меня готовят оба плов по разному, но результат моим домашним нравится (и не домашним тоже, мне даже пару раз доверяли готовить плов для гостей, вот так вот!).

Рецепт плова на 2 кг риса (это 10 порций, просто рецепт плова дается в кг риса).
Мясо - желательно, баранина, но можно и любое другое, которое есть под рукой, но без костей. Филе, короче, но чем жирнее тем лучше , а впрочем если вы не любите жирное, то можно и не жирное. Количество - вообще-то чем больше тем лучше, минимум, наверное 100 гр (для уж очень экономных).
Морковь - 10 бооольших морковинок (если средние значит 14). Желтых. Можно и красные, но это уже будет диетический плов.
Рис - 2 кг. Хорошего риса. Сорт "Лазер" самое, что ни на есть то. Он не такой крупный как "Девзира", но вкуснее (по моему субъективному мнению). На рисе не экономьте! Чем лучше сорт риса, тем вкуснее у вас получится плов.

Лук - 3-4 луковицы
Масло - 1 л. Вообще, рекомендую пользоватся "омихта", это значит 50 /50 любого растительного масла с маслом животного происхождения. Но можно пользоваться и только растительным.

Основные ингридиенты - вот эти. Можно по желанию добавлять нухат (горох), чеснок, существует целый тандем приправ. Но в этом рецепте их не будет, не хочу усложнять. Все остальное - для профи.

Подготовка:
1. У вас должен быть котел. Нормальный чугунный. Всякие кастрюли не пойдут.
2. Для готовки требуеться достижение большой температуры. Так что если у вас комфорка слабенькая, отложите готовку до лучших времен.
3. Соломкой нарежьте морковь, кольцами лук, мясо разделите на 4-5 крупных кусков.

Готовка:
В котел наливаете масло и разводите огонь на максимальную мощность. Масло должно раскалиться так сильно, как только можно (почти до возгорания, зависит от степени вашей храбрости) как только нервы не выдерживают, бросаете в котел сначало мясо (будьте осторожны, шумовой эффект при этом оглушительный!).

Не подпрыгивайте от страха тут же в сторону! Для вас тут есть еще работа, мясо нужно переворачивать. Когда поднимется потрясающий аромат, а мясо покроется апетитной румяной корочкой бросаете нарезанный кольцами лук.

Вы сразу заметите, что температура в котле стала слабее. Шумовой эффект уже не тот. Если есть возможность повысить огонь, сделайте это, если нет то ждите перемешивая половником. Лук также должен хорошо зажариться, до румяных слоев. После этого бросаете морковь.

Перемешиваете несколько раз. Морковь должна "умереть", то есть стать мягкой. После этого убийства топите все продукты водой. Заливаете котел водой то есть, вода должна покрывать продукты и только. Через некоторое время "пловный суп" вскипит и вы можете убавить огонь. Суп дожен совсем-совсем слабо кипеть (один два булькания на весь казан).

Оставляете минут на 20. За это время подготовьте рис. Почистите там от мелких соринок и камней. Впрочем, в дорогих сортах мусора не бывает.

Помойте рис теплой водой. Достаточно чтобы выливаемая вода была белого цвета. Не ждите кристальной чистоты. Так вы весь крахмал смоете. Как только выливаемая вода теряет свой серый оттенок все, рис уже чист. Да, да, да! Нечего сомнительно морщиться, приберегите свою чистоплостность на время, когда котел будете отмывать (или кастрюлю, если вы все таки готовите в ней). Половником аккуратно ложите вымытый рис поверх овощей в котел. Рис должен плотным слоем закрыть все прочие продукты, так чтобы когда смотрите внутрь котла вы видели только белые горы риса. Посыпьте солью (столовая ложка) и долейте водой (если есть необходимость) чтобы вода на 1 мм закрывала рис.

Закройте котел крышкой и глубоко вздохните.

Это самая трудная часть и в зависимости от того, насколько хорошо вы справитесь, у вас получится либо плов, либо шавля либо просто каша с морковью, либо несваренный рис (и такое бывает).

В котле звуковые эффекты начнут со слабого бурления перерастать в зловещий шум. В это время проверьте состояние. Откройте крышку, переверните рис половником (только рис! не задевайте морковь!!). убавьте чуть чуть огонь. Опять закройте, понервничайте, опять откройте и повторяйте эти операции.

Вообще, готовый рис в плове прозрачный с желтоватым оттенком. К этому вы и стремитесь.

Через какое-то время ваших химичаний с огнем вы обнаружите, что воды в котле уже и нет. Это не повод доливать котел ведром воды! Рвать волосы тоже не нужно, половником аккуратно формируете внутри котла купол. У вас получится такой красивый и на удивление ровный идеальный купол. Вы даже удивитесь, до чего это просто.

Затем этим же половником, поударяйте по куполу риса. По звуку можно определить, осталась ли еще вода или вся выпарилась. Мне лично объясняли так: если бьеш и звук "шап-шап" значит вода еще есть. Закрывайте крышкой и ждите дальше. Если звук "доп-доп" значит все. Переходим к паровой готовке.

В последний раз перелопачивайте рис. Формируете купол. Берете ложку и задней стороной делаете в куполе дырки по кругу. Из этих дырок начнет подниматься сильный пар. Крышку котла оберните какой нибудь тканью, которая хорошо впитывает воду и закройте этой крышкой котел. Огонь сбавьте до минимума.

Ждите 15 минут.

Подача:
Открываете крышку, вдыхаете потрясающий аромат. Восхищаетесь собой. Перемешайте все содержимое котла, куски мяса положите в отдельную посуду.
Подают семейный плов, как правило в, ляганах (огрооомные тарелки из керамики). Положите туда готовый плов горкой и увенчайте эту горку кусками нарезанного мяса. Традиционный салат к плову это "аччик чучук" - салат из мелко нарезанных огурцов, помидоров и лука, в который по желанию добавляется красный перец.

Не забудьте заварить чайник чая и приятного апетита!

если будут дополнительные вопросы обращйтесь

Рецепт включён в