Пицца

[littlelostitch]

littlelostitch, не выдержала я, сделала сегодня пиццу, благо тесто готовое было Не из буффалы, но все равно вкусно И вообще, думаю, она по вашим меркам неправильная Вот ответь мне на животрепещущий вопрос: на пиццу можно только томатный соус? Есть ли другой вариант?

Искусство вкусной пиццы
В Италии почти 30 тысяч пиццерий, а в каждой - свой "пиццайоло", то есть спец по пицце.  И это почти всегда не ТО ЖЕ лицо, что готовит все остальные блюда в ресторане.  Это - важное действующее лицо, персонаж.  Пиццайоло знают по имени, он торжественно виден на фоне дровяной печки, когда посетители заходят в ресторан... Пока клиент, изучив длинный список возможных вариантов пицц и заказав свою "самую-самую", он может понаблюдать, как ловко управляется пиццайоло с нежными и гибкими кругами теста, которым скоро суждено превратиться в ароматную пиццу. Меня очень вдохновляет, когда на меню пиццерии написано (обычно от руки), что "не соглашаемся на вариации ингредиентов пиццы".  Сначала эта таинственная фраза мне была не очень понятна, так как я честно заказывала те пиццы, которые видела в меню, благо список - длинный, хочешь маргериту, хочешь с грибочками, хочешь с креветками, всего не перечислишь.. но потом, прислушиваясь к заказам соседей по столику, поняла, что итальянцы относятся к выбору пиццы очень вдумчиво и даже, скажем, не удовлетворяются тремя страницами с предлагаемыми вариантами.. Официанта просят "Сделай-ка мне Маргериту но не с базиликом, а с руколой", "А положи-ка мне в пиццу с дарами моря моццареллу (такая пицца должна быть без сыра)" или "Порежь-ка мне на мою пиццу ветчины, но когда пицца уже вынута из печи".. Уфффф.... Конечно, о вкусах не спорят, но хорошие пиццайолы следуют, между тем, устоявшимся традициям в рецептуре пицц.  Это к вопросу о том, что "на пиццу можно все положить".
Попробуйте в хорошей старинной пиццерии предложить владельцу СВОЮ интерпретацию пиццы... Откажется! и сошлется на заветную фразу, о котороя я уже упомянула.
Посему, воспользуемся и мы этим принципом - следовать лучшим традициям итальянских поваров.  
Теперь остается вопрос: какого региона Италии? В Италии столько вариантов приготовления пиццы, сколько в Грузии рецептур лобио.  Чуть ли не каждое селение - со своим фирменным блюдом.
Я предлагаю научится готовить НЕАПОЛЬСКУЮ пиццу.  Она дала толчок развитию "пиццетворчества" сначала в Италии, а потом и во всем мире.  Как все знают, итальянский пиццайоло Эспозито (о, какое сладкоголосое имя!) подал савойской королеве Маргерите, утонченной и выросшей на французской (!) изысканной кухне даме, свою трехцветную, как итальянский флаг, пиццу, и завоевал себе законное место в истории!
Когда мы бываем в Неаполе, то ходим есть пиццу в старинные маленькие пиццерии в центре города (самая хорошая пиццерия Порт Альба), и там старые, уже поседевшие пиццайолы создают свои маленькие шедевры, которые стоят несравнимо мало в соотношении с тем гурманским удовольствием, которое получаешь взамен!
Итак, рецепт неапольской пиццы.  Просто и со вкусом -)))
Мука 500 грамм (из которых две трети мука типо 0 и одна треть мука - из твердых сортов пшеницы). В италии есть готовая мука "Для пиццы", которая очень удобна, не надо ничего смешивать!
Полкубика свежих дрожжей
Немного теплой воды
Соль и полбокальчика оливкового масла
итак, размешиваем кубик дрожжей в теплой воде.  На деревянную доску высыпаем горкой муку, вливаем воду с дрожжами, масло и солим.  Дальше - дело рук и настойчивости! Надо добиться, чтобы ваше тесто было эластичным, не прилипало к рукам.  Формируем шарик, укрываем его хб салфеткой и оставляем при комн. температуре "доходить".
После часа, тесто подымется.  Перносим его на доску, опять обминаем, чтобы убрать вздутость, довольно быстро, три минуты обмеса, и снова формуем шарик и ставим его на дозревание на 1 час.
Через час ваше тесто готово для разделки.
Формируем шары по кол-ву намечаемых пицц, размер шариков - небольшое яблоко!
Далее - самое интересное.  ЗАБУДЬТЕ ПРО СКАЛКУ.  Ни один уважающий себя неапольский пиццайоло в жизни своей не берет это малоуважаемое в "пиццеделании" приспособление.  Берем тесто-шарик и руками разминаем его, придавая ему форму пиццы.  Не забудем, что мы не стремимся к идеально ровной круглой форме, вовсе нет! Только пицца в супермаркетах имеет скучную круглую форму.  А если ваши родственники удивленно спросят, почему забыта скалка, ответьте, что пицца происходит от латинского pinsa, что значит разминать, мять руками!

Пусть наша пицца будет самодельно-приблизительным кругом. Важно, чтобы она была вкусной: Falla bbona!
Толщина нашей пиццы должны быть ПОЛСАНТИМЕТРА, не больше.  Затем кружок пиццы предпринимает в руках пиццайоло ряд головокружительных полетов.. зачем? не просто так... Задача - сделать пиццу по краям толще, чем в серединке!  Попробуйте добиться того же эффекта.
Поговорим об ингредиентах.  
Какие помидоры надо использовать?
В идеале - Сан Марцано.  Смотри здесь:

Если достанете их уже в банке в собственном соку, тоже можно! Если нет и таких, то возьмите свежие маленькие помидорчики, размером с 3-4 вишни, которые продают на веточках. Из помидоров делается сальса (соус), который и используется для пиццы.  Если есть возможность, купите сальсу готовую, самим сделать ее трудно, и если учесть, что помидоры для ее приготовления должны быть очень зрелыми, то ваш диапазон возможности сделать отличную сальсу сузится до пары летних месяцев -)))

Сыр для пиццы.  Моцарелла - в идеале БУФФАЛА, то есть из буйволиного молока, она САМАЯ вкусная!  Если не достанете, то берите обычную, fiordilatte. Моцареллу порежьте длинными неправильными полосками. Обязательно после добавления моццареллы и помидоров пицца должны посыпаться СВЕЖЕНАТЕРТЫМ ПАРМЕЗАНСКИМ СЫРОМ.  Не грана падано, а именно пармезаном.
Перед отправлением пиццы в духовку, полейте ее оливковым маслом (желательно extravergine di spemuta fredda), то есть холодной выжимки.  Качество - неизмеримо лучше!
Теперь КАК мы ДЕЛАЕМ, собственно, пиццу.
Круг пиццы смазывается (оставляя узкую кромку) "сальсой ди помодоро", то есть соусом из помидоров, затем выкладываются полоски моцареллы, и... очень часто в неапольской пицце АНЧОУСЫ, затем поливаем на глаз оливковым маслом - и в печь.  Если варант без анчоусов - то перед оливковым маслом, посыпаем пиццу пармезаном.  Базилик кладется на пиццу (не порезанный, а руками разделенный на листочки) только когда пицца почти готова.
Золотое правило: пицца ставится в очень горячую духовку.
Был вопрос, чем можно заменить типичный соус из помидоров? Ответ: к сожалению, ничем.  За исключением случаев:
1. вы делаете пиццу "бьянка" - например, моцарелла, сыр проволоне и белые грибы, там вообще нет помидоров или если есть, то кусочки свежих,
2. если вы делаете пиццу типа "фокачча", то есть без моцареллы и помидора, любовь всех салютистов, например, с овощами, поджаренными на гриле,
3. если вы делаете пиццу "Италия", в которой используется моцарелла и свежий помидор, моцарелла практические не "расплавленная" в духовке, но это на любителя!
4. если вы делаете пиццу "куаттро формаджи", там нет помидоров, только четыре вида сыра.
5.  если вы ПО ГЛУПОСТИ нашли в русском Инете рецепты пиццы и решили их попробовать.. я лично посмотрела на кукинг.нет, там та-а-а-кое предложено! чуть не кетчуп класть в пиццу, потом есть с майонезом, с кусками курицы.. вообще можно потерять аппетит -)))
Итак, спекли вы пиццу.  Не забудьте, что перед пиццей не рекомендуются закуски, а после пиццы положено подать салат из свежих фруктов и в конце - крепкий кофе эспрессо.
Приятного аппетита!!! Buon appetito!!

Пицца с анчоусами