Рецепты клуба любителей французской кухни « Version Volga »

[Volga]

Вчера состоялось первое заседание клуба любителей французской кухни на тему «Бургундская кухня».
Здесь постараемся вывешивать рецепты. Вот первый из них :

Мясо по-бургундски (Beuf bourguignon) версия Volg(и)

Рецептов приготовления этого мяса существует великое множество от самых простых
Boeuf Bourguignon rapide
до более сложных,
Boeuf bourguignon

Я обычно готовила это блюдо довольно простым способом, например, по рецепту из вот таких книжечек

но в этот раз ради клуба решила сделать смесь из разных более менее заковыристых рецептов, как например из вот этой книги шеф-повара одного из ресторанов в городе Бон.

И вот что получилось:
На блюдо для 7-8 человек я купила 2 кг мяса (gîte à la noix - огузок)
2 бутылки красного бургундского вина
300 гр копчёного сала
4 морковки
2 головки лука
4 дольки чеснока
300 грамм шампиньонов (лучше маленьких, но маленьких на базаре не было)
20 головок молодого лука
1 кг молодой картошки
Ещё нужны будут:
Лавровый лист
Петрушка
Лук-порей
Стебли сельдерея
Тмин
Розмарин

1.
Мясо порезать на куски и обжарить в смеси постного (лучше оливкового) и сливочного масла в течение 5 минут.




2. Выложить мясо шумовкой на блюдо


3.
Обжарить в этой же смеси масел лук и морковь, нарезанные кружочками - в течение 5 минут


4.
В большой кастрюле (лучше чугунной) соединить мясо с овощами и посыпать мукой, обжарить вместе 3 минуты, чтобы мука немного впиталась.


5. В отдельной кастрюле вскипятить вино,

выпарить на треть.


6.
Залить вином мясо с овощами, положить связанные веревочкой разные ароматические травы и овощи, раздавленный чеснок.


7.
Обжарить сало, нарезанное на маленькие кусочки и добавить к мясу. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне минимум 2 часа. Если мясо не покрыто полностью жидкостью, добавить немного мясного бульона.


8.
Обжарить молодой лук отдельно на сковородке со сливочным маслом и сахаром, чтобы он немного подрумянился.


Добавить их в последний момент, за пол-часа до окончания тушения. Можно добавить шампиньоны обжаренные или нет, молодой картофель, а можно подать их отдельно на гарнир.