Блюда из рыбы

[Vobla]

Насчет дикости: совсем недавно я обнаружила, что у нас на упаковках теперь указывают, выловлена ли рыбина в море или выращена на ферме. Класс, ухватила в магазине лосося, оказался дикий Хорошо, что многие антибиотики при тепловой обработке разрушаются, а то что бы с нами было
Котлеты из него я люблю не молотые, а нарезанные кусочками.

[Vishenka]

Разрушаются, да? Я и не знала. А продукты распада? Лучше за диким охотиться :-) Я сама не видела таких стикеров, но люди говорят, что есть стикеры на машинах, на которых нарисован лосось и написано Just say No to drugs. Drugs по-англ. и лекарства (включая АБ), и наркотики.

[Eveline]

Ураааа !!!!!!!!! Наконец-то про рыбку заговорилиии!!!!

А я, а я (расталкивая всех локтями )... тоже рыбные котлеты лублуу ! Свёкр однажды с рыбалки несколько крупных щук притащил , просто так - жареными, мы бы столько не съели, а в виде котлет всё вмиг разлетелось!

У нас (да и везде, наверно) солёное филе (лосось, форель) часто продают уже расфасованное, это вкусно. Но если солить рыбу самим, а если ещё солить только несколько часов (а не день, и не сутки) то получается просто объеденье ! Уж простите, для меня это было открытием!

Потом ещё часто делаю хек в соусе бешамель, и - когда есть у семьи настрой - уху.

Вобла, а можно ещё лекцию про токсины в рыбе? Нас тут всякими передачами пугают, что, дескать, в Балтийском море столько боеприпасов 2 Мировой захоронено, что наша рыба никуда не годится ! Хека беру только норвежского, кильку нашу вообще не покупаю...

Ещё хочу спросить, в целой свежей рыбе больше полезных веществ, чем в разделанной и тоже свежей? И насколько вообще все эти омега-3 элементы и витамины сохраняются после тепловой обработки?

[Vobla]

Дык, главная опасность антибиотиков в том, что они могут вызвать устойчивость бактерий, то есть бактерии привыкают к антибиотику, и он становится неэффективным. Продукты распада... скажем, я не люблю есть всякие побочные продукты, но как таковой опасности они не представляют. Тем не менее предпочитаю дикого лосося и форель Одно время у нас был сосед рыбак, им разрешалось забирать с собой слегка помятую рыбу нетоварного вида, но так как они эту рыбу едят тоннами, он нам отдавал время от времени. Нда-с, свежая рыбка - это что-то!

[Vobla]

Эвелин, странные вещи творятся... Отвечала Вишенке, а твоего поста не было.

Щуку я уже очень давно не ела. Небось костлявая рыба? Котлетки рыбные едятся очень хорошо А вот рыбу я не солила. Каюсь Нету у меня опробованного рецепта, вот и не решаюсь. И рыбы горячего копчения хочется, а тут почему-то ее нет.

Знаешь, я не такой уж специалист, чтобы лекции читать Могу только сказать, что если рыбу разделать сразу, что она не будет отличаться от неразделанной Многие витамины при тепловой обработке не разрушаются, и эти омеги тоже остаются. Только омеги имеются в должном количестве в дикой рыбе, а выращенный на ферме лосось из содержит немного.

[Eveline]

Мерси!

[lenaerm]

В "рыбную копилку" - добавка от меня! Только сегодня готовила. Очччень вкусно!

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С РЫБОЙ

800г картофеля
800г рыбы (любой, лучше филе какого-нибудь)
пучок укропа
40г сливочного масла +
20г для смасывания блюда
немного молока
сметаны
2 яйца
соль, перец
и совсем чуточку молотого мускатного ореха

Отварить картофель. Сварить рыбное филе. Разогреть духовку (200 градусов). Сделать пюре из картофеля, добавить грамм 20 масла, разогретое молоко, сметану. Все взбить. Добавить яйца и мускатный орех, посолить, поперчить.
В смазанное маслом блюдо положить ровный слой вот этого пюре. Затем слой рыбки. Посыпать укропом. И сверху еще один слой пюре. Добавить мелкие кусочки оставшегося масла. Вилкой волны изобразить И в духовку минут на 20-25, до золотой корочки! Приятного аппетита!!

Рецепт включён в

[Vishenka]

Как насчет рыбный пармантье? Это я шучу так по-дурацки. Хотела спросить - наверное, пармантье это какой-то класс блюд? Как, скажем, запеканка?

[lenaerm]

Вишенка, это точно, что это такой класс блюд! Оно обычно с мясом бывает, по-мойму

[Vishenka]

КАК ЗАСОЛИТЬ РЫБУ

Вобла, рыбу солить так просто! И рецепта не нужно. Я ее стала солить, потому что свежая она в 4-5 раз дешевле соленой. В общем, филе рыбки (я беру лосося) моешь и тщательно вытираешь бумажными полотенцами. Я солю с кожей даже. Потом беру крупную морскую соль кстати, французского производства, но если нет, то и простая поваренная и мелкая пойдет тоже и приговаривая "Рыба больше соли, чем надо, не возьмет" щедро обсыпаю сухую рыбку и ставлю в холодильник на сутки в стеклянной посудинке. На любителя можно туда добавить сах. песку, черного свежемолотого перчика, зелени укропа, но это все - приятные излишества. Через 24 часа я обычно сливаю выделившийся сок и счищаю остатки соли. Рыбку режу и втюхиваю в домочадцев, а также потребляю сама в виде нарезки на бутер. Пару недель она стоит в холодильнике не портясь.
Приятного аппетита

Рецепт включён в

[taniae]

Quote: from taniae on 14:07 - 18 Фев., 2003[br] Оно обычно с мясом бывает, по-мойму

Пармантъе ето запеканка картофелъная. обычно с мясом. но вот с рыбой...мне лично етот рецепт от lenaerm оченъ соблазнителным показался. Надо изготовитъ такую пармантъе.

[Vobla]

Пармантье - запеканки, в состав которых входит картошка, часто в форме пюре. Это в честь Антуана-Огюста Пармантье, которые приложил немало усилий для "открытия" картошки во Франции. Вот ссылочка:
http://www.histoire-en-ligne.com/art...id_article=301

Вишенка, спасибо за рецептик! Так просто выглядит, что, наверно, исделаю Даже филе мороженое есть. С крупной солью проблемов нет, ее везде можно найти. А держать обязательно в стеклянной посудине? В пластике низзя?

[Vishenka]

Не обязательно в стеклянной, можно и в пластике. Спасибо за разъяснения про пармантье, бум знать. А просто действительно так, что и рецептом-то не назовешь

[lenaerm]

Интересно про соленую рыбку! И про пармантье! А у меня сестра мужа точно таким же вот образом в соли на 24 часа готовит фуа гра

[Eveline]

ЗАСОЛКА РЫБЫ
(рецепт от профессионала)

ставлю в холодильник на сутки

Да, мы тоже так делаем. Но однажды нам один спец по рыбе ( у него "рыбный бизнес", и заканчивал он нашу Мореходку по специальности "рыбообработка") посолил нам рыбу как Вишенка рассказала, с одной только разницей. Приехал он к нам в гости со свежей рыбой (лососем), а бутербродиков с солёной рыбкой очень хотелось! Он разделал эту рыбу как полагается, щедро обсыпал солью и оставил в тепле ( в кухне было ок 22С). Через (ну скажем для верности) 3 часа рыба была готова ! Вкус был - то что надо, пальчики оближешь!
Вишенка, я вам не в обиду, обычно мы на сутки и ставим, и в холодильник, но если уж ООЧЕНЬ охота, то можно и так ( в тепле быстрее просаливается)

Рецепт включён в

[Vishenka]

Вы мне напомнили, и ко мне однажды гость приходил и засолил/замариновал порезанного лосося в соевом соусе минут 30 - 45. Только свежего, а не мороженого. И я ела, но считала, что ем сырое,а гость не отговаривал :-)

[Vobla]

Спасибо! Порядок, пошла сыпать соль и пихать в пластик до завтра, поскокку уже вечер

[taniae]

Smotriu temu "Riba", poslednee soobshenie ot kogo? - ot Vobli

[Vobla]

Рыбка-рыбка... Оглашаю Вишенке принародное спасибо за рецепт засолки. Вчера вечером произошла дегустация - очень вкусно! Но поскольку у меня не открывался сайт, я не смогла донести свое восхищение до народных масс Идея с соевым соусом мне как-то не очень понравилась, а вот с банальной солью - весьма и весьма. Рекомендую

[Eveline]

Как-то смотрела передачу Андрея Макаревича "Смак" - он у нас любитель поготовить вообще, и рыбу в часности. Так вот, сильно расстроилась, когда узнала, что шеф-повара японских рыбных ресторанов мало того, что учатся готовить рыбу, но и ок. 10 лет (!) учатся её правильно филе(и?)ровать - у отлично нарезаной рыбы и вкус другой (несравненный)

[Vishenka]

Эвелин, Вы еще рыбу фугу вспомните! Все это слегка другой коленкор :-(
Вобла, Вы мужественный человек - это я про соевый соус. С гостем нас было двое - я и мой муж, наотрез отказавшийся есть это и я принесла себя в жертву дружбе. Честно, я не люблю есть сырое и никому не рекомендую. В местной прессе читала, что Савелий Краморов пал жертвой сыроедения - было модно и он как-то слишком увлекся :-(

[Vishenka]

РЫБА В СМЕТАНЕ ПО ДЕРЕВЕНСКИ

Вот рецепт калифорнийки/эстонки Нади, она с удовольствием делится ими, надеюсь, не в претензии ко мне будет.

Сегодня вспомнила и приготовила один старый рецепт моего детства. Мой муж постанывал от восторга, когда ел. По-деревенски - это в том
смысле, что так готовили в деревне под Великими Луками, куда меня в детстве родители посылали на лето к дальним родственникам на свежий воздух. Рецепт очень простой, но почему-то не встречавшийся мне ни в одной кулинарной книге. В оригинале были маленькие такие щучки, которые умещаются на сковородку целиком, но как я теперь понимаю, такую мелочь ловить -это, наверное, бракоьерство. В условиях Калифорнии я их успешно заменяю небольшими форелями.
Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, отрезать голову, хвост и жабры. Посолить и обвалять в муке. На сковородке сильно разогреть сливочное масло. На довольно-таки сильном огне обжарить рыбу до корочки с обоих сторон. Обсыпать большим количеством порезанного зеленого лука и залить сметаной. Посолить. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и, периодически переворачивая, потушить минут 10-15. Подавать с вареной картошкой, лучше молодой.

Рецепт включён в

[Vobla]

Ням! Люблю форель, но вот так еще не делала. А щуку мне вряд ли удастся найти.

[Eveline]

Vishenka, так это ж фирменное блюдо моей свекрови, только делает она карасей в сметане !
У нас своя семейная история связана с этим кушаньем : когда свёкр привёз свою невесту( мою свекровь) к своим родителям - знакомиться, она "покорила" своего будущего свёкра именно карасями в сметане! (Надеюсь о родственных связях все всё поняли )

[taniae]

Да рецептик оччченъ соблазнителъный. надо попробоватъ. А у форели много костей? А то у меня ребенок однажды рыбной костъю подавился. в клинику возили витаскиватъ. с тех пор боится рыбных блюд.

[Vishenka]

По-моему, как раз форель малокостная, если не ошибаюсь.

[Vobla]

Нет, в форели косточки имеются, если, конечно, речь идет о целых рыбках, а не о крупных филе. Для ребенка придется хорошо обыскивать кусочки Или присопсобить рецепт для малокостного филе, вкус не должен сильно отличаться.

[Ангара]

РЫБА В СМЕТАНЕ С ГРИБАМИ

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, отрезать голову, хвост и жабры. Посолить и обвалять в муке. На сковородке сильно разогреть сливочное масло. На довольно-таки сильном огне обжарить рыбу до корочки с обоих сторон.

Отдельно жарятся грибы, картошка и лук, потом все это выкладывается в блюдо на рыбу, заливается сметаной (чуть-чуть муки в горячую сметану и грибного соуса) и в духовку на 15 минут.

Рецепт включён в

[taniae]

Мои муж удивлиается: как русские любят во все сметану добавлять!

[Vobla]

Ага, а меня одна родственница однажды за майонез покритиковала