Кухонные посиделки - 3

[Ren]

Т.е. 1 час - ОК, а затем через 20-25 минут жидкость выпарилась в ноль и начало карамелизироваться-пригорать. А по рецепту тушить 2 часа.

Добавлять жидкость. Ставить на самый малый огонь, который есть и следить, когда соуса останется мало, добавлять бульон.

Сколько вы жидкости добавляли - на сколько мяса?

[ПППчёлка]

Добавлять жидкость. Ставить на самый малый огонь, который есть и следить, когда соуса останется мало, добавлять бульон.

Сколько вы жидкости добавляли - на сколько мяса?

по рецепту 330 мл пива на 1 кг мяса. У меня было мяса 500 г и 330 мл пива. Я потому особо и не парилась.

[Azzaz]

Девы, напишу в этой теме , так как здесь все любители готовить и дабы не плодить новые
Я получила от друга в подарок на НГ 4-х часовой COURS по теме Poissons & Crustacés в самой люксовой гастрономической школе отеля Ritz в Париже на субботу 23 февраля с 9 .00 до 13.00. Если это кого- то интересует , то я продаю участие на этом уроке за 250 евро( цена 4 часового урока школы Ritz - 300 евро) Я уже была на занятиях по рыбе, поэтому меня повторно не очень интересует. Не пожалеете !

[Ptu]

Были у нас в гостях друзья, муж подруги бельгиец наполовину хорват. Так вот он мне закинул хорватскую идею - сарма. Запомнила по аналогии со словом, которое нынче у всех на слуху
Это похоже на наши голубцы, но капуста маринованная и там еще кое-какие отличия. Решила ,что из квашеной капусточки мне должно это дело понравится и надо попробовать.
Только нужно листья заквасить.
Рецепт придется брать из интернета, так как описан он был устно и в общих чертах.

[Roupy]

Ptu, спасибо , что напомнили про сарму. Я ее в гостях у знакомых хорватов ела. В отличается от классического рецепта моя знакомая хорватка в них, в кастрюлю клала свежие листья капусты, а заворачивала в квашеные. ( надо буже, как капусту солить будем , побольше целых листочков попросить мужа заложить. )

[Roupy]

Подскажите мне блюда с соусом бешамель. ( кроме эндивия). Делаю эндивки каждую неделю, соус использую готовый , ( некогда сейчас самой возится). А он у нас в магазине в больших полулитровых упаковках. Всегда остаётся. Куда его употребить можно? Может голубцы с ним сделать?

[Koshechka]

Roupy, лазанья.

[Roupy]

Koshechka, спасибо. Лазанья с грибами тоже пойдёт, наверное? ( я ее со сливками делала). Мясная у нас как - то не прижилась.

[Koshechka]

Roupy, я- мясоед, поэтому не знаю. Вкус хороший получается именно от смешения 2х соусов (как по мне, конечно) : bolognaise и бешамель. Но не будет ли это слишком жирно если убрать мясо, не знаю.

[Izumka]

Roupy, gratin de chou-fleur - довольно часто делаю.

[Oksy75]

Карбонара?

[Azzaz]

Карбонара?

с bolognaise???:

[Oksy75]

с bolognaise???:

Неее, это я написала, куда лишний бешамель пристроить

[Azzaz]

Неее, это я написала, куда лишний бешамель пристроить

в карбонару??

[Oksy75]

в карбонару??

Ну не бейте тапками

[Лека]

Сделайте просто гратен с : репой, цветной капустой, броколли, кабачками.

[vetka-ferney]

Поделитесь секретами ростбифа. Сдох термометр для мяса, как без него обойтись?

[irinane]

vetka-ferney, я обжариваю со всех сторон, а потом на час ставлю в духовку на 90-100 градусов (кусок до килограмма), потом отдохнуть под фольгой 15 минут. Попадались рецепты, когда в духовке на низкой температуре кусок в 1,5 кг держится 2,5 часов.

[Azzaz]

30 минут на 1кг мяса на макс, через 15 минут уменьшить на 160 . Потом заворачиваю в фольгу на час. Может у кого-то другие есть правила

[vetka-ferney]

Я всегда готовила с термометром: как в середине 65 градусов нагрелось, так отсчитываем 15 минут и в фольгу отдыхать, остывать в духовке.
но вчера дети кулинарили и сломали термометр.
В итоге сделала из куска гуляш, фигня какая то получилась
наверное много муки бухнула, 100 лет гуляш не готовила.

[ПППчёлка]

vetka-ferney, я по первости готовила ростбиф без термометра. Гляньте: https://www.cuisineactuelle.fr/cultu...-tendre-186711

Есть и другой метод, по длине и / или диаметру куска. По памяти говорю, не нашла быстро. Но работает и то, и другое. Зуб даю!

[Azzaz]

Ну что же вы? какая мука в гуляш? Если венгерский , то никакой муки. Не расстраивайтесь . Все равно все съедят раз продукт сам по себе хороший был

[vetka-ferney]

Ну что же вы? какая мука в гуляш? Если венгерский , то никакой муки. Не расстраивайтесь . Все равно все съедят раз продукт сам по себе хороший был

Муж любит гуляш " как у бабушки". А бабушка у него в детском садике поваром работала. Так что советская классика: с мукой, томатом и сметаной.

[Suare]

vetka-ferney, Можно смыть неудачный соус и сделать по новой

[Azzaz]

Муж любит гуляш " как у бабушки". А бабушка у него в детском садике поваром работала. Так что советская классика: с мукой, томатом и сметаной.

ясно с такой бабушкой сложно соревноваться))

[Azzaz]

Я ростбиф делаю без термометра, как написала. Только опыт Меня так научила свекровь.

[Azzaz]

Добавлю: ждете , если животный белок ( мясо, рыба, курица), когда само начнёт отставать, только тогда переворачиваете

[Ptu]

Добавлю, что мясо / рыба должны быть подсушены. Зачем по вашему издавна пользуются в том числе обваливанием в муке или панировке рыбы, котлет? Чтобы подсушить.

А так - да, главное это действительно хорошо и равномерно прогреть сковороду и потом дать хорошо прогреться маслу. И только потом класть сухое мясо и пр.
Конечно, сковорода после жарки не будет "чистенькой, что только пройтись сухой салфеткой". Но и если не оставить без присмотра для подгорания, то отмыть ее не составит труда.

[Letava]

Спасибо ! Запоминаю все советы, никогда б не подумала про металлический шпатель).

[Ptu]

Еще сковородка должна иметь хорошее толстое сендвичевое дно, то есть внутри с хорошим теплопроводящим металлом типа меди или аллюминия. На тонком дне пристает намного сильнее, так как его разогреть равномерно почти невозможно.