О вкусной и полезной пище :)

[Ptu]

а я вот отказалась от тунца, тем более консервированного. Перестала практически бывать в отделе консервированных продуктов. Это о здоровой пище.

[Ptu]

Я вот раздумываю над тем, что было немного сюжетом обсуждения в другой теме.
Как сделать полезные блюда реально вкусными, реально насыщаюшими нашу потребность мозга в пищевом удовлетворении.

Мы привыкли уже к сильным ощущениям: все эти чипсы, кака-колы, копчености, пересышенные солью, жиром, сахаром, вкусовыми усилителями продукты становятся для нас планкой вкусового удовольствия. И преобретая эту привычку назад возвращаться не хочется, трудно..

Как научиться получать удовольствие от здоровой пищи, где априори вкус как бы менее концентрирован, разбавлен?

Я с недавнего времени из за скочка давления стала питаться почти без соли.
Мне , к счастью, не надо себя приучать любить овощи. Я их люблю.
Но теперь их ем почти без соли. Попробуйте брокколи отварную, или зеленую фасоль. или морковь отварную без соли . Не всем понравится.

Я добавляю кусочек сливочного масла. От этого маленького кусочка много калорий не прибавится. Да и без жира вообще нельзя. Но как аромат масла усиливает естественный вкус обычнхы отварных овощей! НЯмка! Без соли вкус овоща сам по себе проступает.

[Fellici]

Ptu, как сделать вкусными? С помощью душистых трав и специй.

[Fellici]

Специи на кухне
Специи в отличии от пряностей, рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям.- сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами,но не выходит за пределы десятков граммов.

Очень часто в быту и даже в кулинарии путают понятия: пряности, специи, приправы и просто душистые вещества - ароматизаторы. Порой все эти добавки называют специями, и не удивительно: ведь специи - самая распространённая, необходимая и элементарная часть кухонного обихода.

К специям относятся: соль, сахар, уксус, сода, крахмал, а также лимонная кислота, алкоголь, дрожжи, желатин и другие.Есть специи, которые применяют только специалисты-кулинары. Их мы тоже употребляем, но в готовых продуктах, порой, не подозревая об этом. Это такие специи как: глютамат натрия, аммоний, квасцы, пепсин, агар и многие другие. Таким образом, специями называют вещества, которые решительным образом влияют на вкус готового блюда и определяют его консистенцию. Делают исходный продукт вкусной и приятной едой. Без них невозможно обойтись в кулинарии, в отличие от таких специфических добавок как пряности и ароматизаторы.
Пряности придают блюдам разнообразные ароматы, а также жгучий или горький вкус. Наиболее известные и часто применяемые пряности - лук, чеснок, различные виды перца, лавровый лист и пряные травы. Они обладают бактерицидными свойствами.
Ароматизаторы придают пище свой аромат и не влияют на её вкус и консистенцию. К ним относятся: ванилин, жасмин, горький миндаль, лист смородины, а также розовое и бергамотовое масло.
Приправы составляют четвёртую группу "улучшителей" пищи. Они придают блюду кислый вкус и делают его консистенцию мягче и нежнее. Эти добавки выделяются своим обилием потребления, их можно съесть как самостоятельное блюдо. К простым приправам относятся сметана, томат-паста и кислые фруктовые соки. Создано много сложных приправ, например кетчуп, лютеница, горчица и различные соусы.

В каждой национальной кухне существуют свои приправы, наиболее подходящие к любимым блюдам этого народа. Со временем рецепты некоторых приправ вышли из употребления, а другие стали международными, общепризнанными приправами.
Из многочисленных русских холодных заправок, в обиходе осталась только приправа из хрена. А горячие приправы-взвары сейчас совсем не готовят. Мы давно перешли на приправы других народов, порой и не подозревая об их национальной принадлежности.


Возьмем, например кетчуп. Он так обогатился добавками различных национальных кухонь, что сейчас в нём тяжело узнать соус сдержанных англичан. Придумали кетчуп на английском флоте и буквально за несколько десятилетий он распространился по всему миру. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, но сама основа его очень проста: томатное пюре, уксус и различные пряности.


Французская кухня больше всех славится своими соусами-приправами, но из всего необъятного многообразия только майонез и горчица заслужили международную любовь. Обе приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Цвет горчицы может быть очень разным: от бледно-желтого, лимонного, до интенсивно желто-коричневого оттенка. К горчичной основе прибавляют различные овощные или фруктовые пюре, это обогащает её вкус и делает менее жгучей.


Такой соус, как майонез тоже бывает разного цвета. Классический майонез молочного цвета, но в зависимости от добавок бывает желтоватого, зеленоватого или розового оттенка. Этот соус обладает уникальной способностью изменять оттенки своего аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств. Достаточно к стандартной основе прибавить вкусовую добавку и получится новый соус, например:


Апельсиновый - добавляем по 1 столовой ложке апельсинового сока и готового хрена;
Розовый - добавляем томат пасту и щепотку красного перца;
Кисломолочный - йогурт, несколько капель лимонного сока и 1 чайную ложку горчицы;
Швейцарский - яблочное пюре, чайная ложка лимонного сока, белого сухого вина;
Соус шантайи - 1 чайная ложка сметаны взбитой с горчицей, соль.

Китай подарил мировой кулинарии соевый соус. Это понятие объединяет различные виды соевых соусов состоящих из смеси соевой пасты и соли в различных пропорциях и разной степени выдержки. Чаще всего используют два вида соуса: красный (тёмно-коричневый) сильно солёный и белый соус (бежевый) менее солёный. Прибавляя к этим соусам-основам специи и пряности, получают различные соевые соусы. Все они очень жидкие и служат для подсаливания и ароматизации.

Всё популярней становится индийский соус чатни. В этой сложной приправе используются самые различные фрукты, овощи, специи и пряности которыми так богата Индия. Сочетания продуктов в этом соусе очень не привычны для нас, рецепты его построены на противоречии вкуса входящих компонентов. Например, такие сочетания как: чеснок и лук, сваренные в уксусе с солью или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре с изюмом - очень непривычны. Видов чатни в индии очень много, созданы и вполне приемлемые для европейских народов. Такие чатни как томатный, луковый, сливовый и крыжовниковый любителям экзотической кухни вполне можно приготовить и в домашних условиях.

[Ptu]

Соус шантайи - 1 чайная ложка сметаны взбитой с горчицей, соль.

а вот это "изобретение " просто убило. Автор повеселил. это chantilly c горчицей??

[Fellici]

Мы привыкли уже к сильным ощущениям: все эти чипсы, кака-колы, копчености, пересышенные солью, жиром, сахаром, вкусовыми усилителями продукты становятся для нас планкой вкусового удовольствия. И преобретая эту привычку назад возвращаться не хочется, трудно..

К сожалению, у нас утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая – только соленая, только острая, только сладкая. В лучшем случае скромные сочетания этих трех вкусов

Вот и ответ.

[Ptu]

Fellici, я вот ну никак не могу назвать здоровой пищей майонез, кетчуп, да и все соусы сейчас напичканы консервантами, избытком соли. А то еще и произведены в Китае.... Да и вкус мне их совсем не нравиттся .Это как раз те самые вредные "усилители вкуса" они ими как раз и напичканы с целью вызвать зависимоть покупателя, подсадить на продукт. Чем грешат уже практически все производилети аналогичной подукции.

Ну а натуральные без добавок приправа вроде имбиря - почему нет, кому нравится? Таки да! Хоть я не любитель, но думаю, что они вполне уместня на столе. Если без примесей соли, сахсрс, глютаминатов натрия, сои подозрительного происхождения и проч. синтетики.

[Fellici]

Ptu, тот же кетчуп - или его подобие - да и майонез - можно сделать самим - при желании, и положить туда то, что захочется, пищу можно сделать вкусной и без соли и готовых соусов, сложнее, но не менее вкусно.

[Ptu]

Fellici, томатный соус можно сделать, безусловно. Если нравится.
А вот майонез самой делать не стоит. Этот продукт не относится к здоровой пище. Для меня. Это просто ходячий холестерин в чистом виде.
Нет, ну когда-то изредко почему себе не позволить немножко. Но это не тот продукт. который будет сопровождать блюда регулярно, чтобы сделать их вкуснее. Явно не тот.
Я-то как раз и изгебаю этого всего. И научилась ценить вкус самого продукта, натурального без усилителя вкуса типа майонеза. Это мой приоритет. Но я не настаиваю, у всех ведь по-разному.

[lento4ka]

Не могу найти в инете информацию, может быть здесь подскажут. Если я варю суп из лука порея и картошки, можно ли туда же положить листья сельдерея? Во всех рецептах пишут о корнях сельдерея, а я не доглядела и листья купила.
Или какой нибудь салатик подскажите из листьев.

[Fellici]

Специи И Здоровье
Хотелось бы привести несколько фактов, свидетельствующих о том, что специи обладают еще одним важным свойством. Кроме придания пище замечательного вкуса, они оказывают полезное воздействие на организм.

Некоторые специи, как утверждают врачи, могут оказывать противораковое воздействие. Несмотря на то, что в пищу мы употребляем очень малое количество специй, они делают ее разнообразной. Кроме того, в небольшом количестве витаминов, минералов, клетчатки, специй и трав содержатся разнообразные вещества; многие из них являются антиоксидантами, которые препятствуют разрушению клеток свободными радикалами.

Национальным Институтом исследования раковых заболеваний было установлено, что такие специи как шалфей, душица, тимьян, розмарин, сладкий укроп, куркума, тмин обыкновенный, кориандр, полынь, эстрагон и анис оказывают противораковое воздействие на организм. Некоторые из них, к примеру, тмин и сладкий укроп содержат вещества, называемые терпеноидами, которые предотвращают образование злокачественных опухолей, а также способствуют снижению уровня холестерина в крови. Кориандр способствует уничтожению онкогенных веществ.

Перец и шафран стимулируют работу иммунной системы. Мускатный орех и гвоздика обладают бактерицидным воздействием. Имбирь и перец чили также предотвращают образование опухолей.

Исследования о свойствах корицы показывают, что в скором будущем она может быть использована при лечении диабета. 1 - 2 чайные ложки корицы в виде капсул снижает в крови количество сахара, триглицерида, холестерина. Проблема с использованием корицы заключается лишь в том, что чаще ее используют с сахаром и жирами в булочках для завтрака. Однако корицу можно добавлять в мясо и овощи. Можно также использовать корицу вместе со шпинатом и изюмом, добавлять в чай, во фруктовые салаты, йогурты. На самом деле, не так уж и сложно употреблять ее в пищу по 1 - 2 чайных ложки в день.

[Fellici]

Добрые травы



Продолжим наш разговор о вкусах на основе древнейших знаний о целебных свойствах трав. Напомню, что в древнеиндийской медицине - аюрведе - различают шесть вкусов: сладкий, солёный, горький, вяжущий, острый, кислый. Через рецепторы во рту вкус воздействует на нервную систему. Он возбуждает ум и чувства, увеличивая тем самым наше восприятие. Хороший вкус пищи необходим для пробуждения огня пищеварения. Именно поэтому пресная пища может оказаться недостаточно питательной, несмотря на достаточное содержание минералов и витаминов. Поэтому аюрведическая медицина всегда включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием специй и приводит массу рецептов со специями для лечения различных заболеваний. Современные аюрведические препараты, изготовленные в соответствии с древней традицией, непременно содержат специи-компоненты в самых разнообразных сочетаниях.



К сожалению, у нас утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая – только соленая, только острая, только сладкая. В лучшем случае скромные сочетания этих трех вкусов.

Итак, рассмотрим свойства, целебные качества и применение специй.

Асафетида. Ароматическая смола корней растения Ferula asatoetiela. По вкусу напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Обладает острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу, обязательно - в бобовые.

Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему, является одним из лучших средств для лечения мигреней.

Имбирь. Это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Имбирь – непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения. Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике, прекрасно активизирует пищеварение. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания.

Имбирь используется свежим или в порошке. Можно добавлять во все блюда.

Имбирный чай. В кипяток добавить 2-3 ломтика свежего корня имбиря либо чайную ложку порошка. Он прекрасно сочетается с ромашкой, фенхелем, мятой, лимоном и медом.

Куркума. Представляет собой корень растения из семейства имбирных. В молотом виде это ярко-желтый порошок. Придает блюдам красивый золотистый цвет. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего островатого аромата овощам, супам, закускам. Обладает лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, заболевании печени, почек; также очищает кровь и обладает мочегонным действием, лечит сахарный диабет. Наружно применяется вместе с медом для лечения растяжек, ушибов.

Семена горчицы черной. Семена растения Brassica juncea. Острые на вкус, имеют ореховый запах, применяются практически во всех соленых блюдах.

Семена хорошо успокаивают нервную систему при стрессах, снимают мигрени. Оказывают положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца.

Кардамон. Относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Применяется в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Обладает отхаркивающим и спазматическим действием при бронхитах.

Чай из специй. Смешать в равных частях молотый кардамон, молотую корицу, молотый имбирь, фенхель.

Корица. Одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и сладкие пловы, в пироги, в праздничные напитки.

Корица содержит дубильные вещества, эфирные и жирные масла, минеральные вещества – калий, железо, фосфор, магний, кальций, цинк, витамины С, В1, В2, РР, А.

Корица особенно хороша для людей ослабленных и пожилых. Она дает силы и укрепляет сердце.

Кумин. Семена белого индийского тмина Cuminum cyminum – важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок Семена кумина способствуют пищеварению, придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью. Обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.

Фенхель. Семена растения Foeniculum vulgare. По вкусу напоминает анис. В слегка поджаренном виде его добавляют в разные блюда, начиная от легких овощных супов, салатов, гарниров. Добавляют при засолке овощей – капусты, огурцов и пр.

Фенхель устраняет боли и скопление газов в животе, поэтому хорошо его добавлять в капусту, бобовые. Поджаренные семена фенхеля хорошо пожевать после обеда.

Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление.

Черный перец. Санскритское название черного перца Mapur – одно из имен Солнца. Перец высоко ценился всегда и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу.

Черный перец – самая универсальная и широко распространенная пряность. Он добавляется во все блюда и даже сладкие печенья, пряники, пудинги. Является одним из мощных стимуляторов пищеварения. Он очищает пищеварительный тракт, помогает перевариванию пищи, изгоняет кишечных паразитов.

В сочетании с медом черный перец является мощным отхаркивающим средством. В смеси с топленым маслом он помогает как мазь при бородавках и ускоряет нагноение при нарывах.

Гвоздика. Это сухие нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов, для приготовления маринадов. В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным орехом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, компотах, пирожных, запеченных фруктах.

Гвоздика содержит в большом количестве эфирное масло (применяется в стоматологии и хирургии). Стимулирует пищеварение, применяется при несварении и вздутии живота.

Жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле, снимает зубную боль.

Это далеко не полный перечень пряностей. Вот такая «аптека» должна быть на кухне. Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные.

Теперь подытожим определенные вкусовые и лечебные сочетания пряностей с продуктами питания.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр, куркума и асафетида.

С бобовыми – кумин, асафетида, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Молоко. В горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, черный перец.

Сладости: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, шафран.

Жирная пища: шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы, куркума.

В кофе, чай добавляется кардамон.

Как хранить специи? Специи необыкновенно чувствительны. Нередко люди покупают пакет и держат его раскрытым. Это неправильно. Хранить специи надо в темном месте, в герметически закрытой посуде. После года хранения специи теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств.

При применении большинства специй наиболее вкусно и эффективно разогреть специи в горячем масле (топленое, оливковое) на специальной сковородке. Масло приобретает вкус пряности, становится масляным соусом. Пережаривать не надо, зерна разогреваются до потрескивания, специи же в порошке держать несколько секунд.

[Ptu]

желток и майонез - это два огромные разницы, так на всякий случай

[Ptu]

я тоже люблю эндивий с грецкими орехами и немножко яблока. вот только не любые грецкие орехи теперь рискнешь есть..

[pronashko]

вот только не любые грецкие орехи теперь рискнешь есть..

Ptu, почему?

[Ptu]

pronashko, потому что их обрабатывают перед отправкой в магазин - моют до белизны чтобы избежать появвления плесени. А моют жуткой химией, понятно. А скорлупа ореха очень пористая по середине,

[Ptu]

я тоже как-то томатный соус не особо уважаю. ничего он мне не "овкусняет"

[Fellici]

Ptu, а томатики, да тушеные с перцем, да с луком, да с морковкой, да с травками, да в макароны или рис или гречку... Ммммм...
Тот же томатный соус

[Ptu]

Fellici, так я же не возражаю, если Вам это нравится!

[Azzaz]

а я вот поняла, что не люблю макароны с том. соусом и больше никогда (даже для гостей) не делаю лазанью с мясом и том. соусом. Кстати, моя любимая Римская подружка, когда делает макароны с томатами, то их оооочень мелко режет (ну просто крошит) и свежими кидает в пасту (и никогда не делает томатное хрючево, говорит, что это не диететично)

п.с. а гречку очень вкусно схрюмать со свежим куриным бульОнчиком

[Fellici]

Мне сейчас помидоры запретила подруга из-за камня в почке (она врач) и я еще с этим не смириласть Грустно... еще грустнее, чем красные яблоки.
Но - не всегда полезно

[Вечер]

Салатик из моркови натёртой, смешанной с равным колличеством творога, соли чуть-чуть и честнок. Очень вкустно и полезно. Только я предпочитаю продукты домашние, в которые сделаны с любовью, а значит полезны.

[Вечер]

Ещё блюдо. Взять крупные свежие грибы шампиньоны. Ножку отрезать, мелко порезать и слегка пожарить с луком на сковороде.Нарезать кольцами маслины и если есть кусочек сваренного мяса, нарезанного соломкой(желательно свинина).Все ингредиенты смешать и положить горочкой на перевёрнутый гриб, потереть сыр и полить майонезом или сметаной. Запекать в духовке, не пересушите. Готовиться быстро. Есть горячим.

[Nathaniel]

Майонез, сыр... Пожарить с луком = масло? Как-то не очень здорóво, хотя звучит вкусно

[selia]

Ещё у меня такой есть рецепт (повар из меня, конечно, никакой))),у меня есть гриль в форме сковородки,якладу туда красную рабу копченую без масла и заливаю яйцом. получается омлет.

[Fellici]

А перепелиные так полезней куриных пропорционально цене

[Fellici]

О... Ну сколько там холестерина от столовой ложки яйца с маслом в неделю? Я вас умоляю...
Все хорошо - но в меру...
Нельзя уж все совсем ограничивать...

[Tanais]

Нельзя уж все совсем ограничивать...

Нииззя! Обожаю глазунью на сливочном масле Раз в две-три недели.

[Ptu]

Fellici, конечно до крайности нельзя доводить. НАдо уметь лавировать между кучей вредных продуктов типа "низзя" и тем, что нельзя жить без вкусового наслаждения. НЕделя без вкусовых наслаждений вполне может довести человека до срыва на все саааааамое вредное.
ТАк вот это и есть самое трудное в питании. Питаться так, чтобы выходить из-за стола с полным ощущением, что очень- очень вкусно поел. А в тарелке было много много полезностей, и изредка чуууууочка (ее еще надо уметь определить) чего-то не очено полезного, но давшего на 100% ощущение вкусового кайфа до следушего не скорого отклонения. Мне так кажется

[Iryna13]

ТАк,разнесли яйца в пух и прах.А как же яичная диета,где несколько яиц в день надо употреблять? Вопрос риторический,не требующий ответа.Да и холестерин есть плохой,а есть хороший.Согласна,что нельзя доводить все до абсурда,но постепенно менять привычки в еде,уходя от химии,очень даже надо.
Сегодня постаралась приготовить полезный обед:суп-пюре(лук-порей,баночка зеленого горошка "био",2 крохотные картошечки,100мл сливок и зерна кунжута),запеченый картофель на решеточке, к нему "присыпочка":сухой чеснок+укроп.Треска,запеченная в фольге с тмином и луком-шалотом+ сок половинки лимона),ну и зеленый салат со свежими шампиньонами (салат никогда не солю) и помидорчиками "черри".