ЗОЖ? Как?

[Azzaz]

Повторю свой вопрос здесь, т.к. в другой теме никто не ответил, в надежде , что зайдет ПТЮ или другие девочки химики, биологи и врачи.
Дамы, у меня вопрос по поводу соления и квашения овощей. Это один и тот же процесс ( с химической точки зрения ) или нет? Когда квасят капусту, то добавляют рассол (вода и соль), когда солят, то только соль, и под гнет ее кладут. С химической т. з. это одно и тоже или нет? В смысле получается одна и таже бактерия (или молочная кислота? прошу прощения за неграмотность в этом процессе) или нет.

[ulitochka]

Azzaz, я химик , постараюсь ответить предельно кратко и доступно.
На капусте, вырасшей в открытом грунте, присутствуют свои собственные бактерии и дрожжевые грибки. Сок, который испускает капуста под гнётом, или рассол являются питательной средой для их развития. Постепенно среда закисляется так, что остаются только самые стоийкие бактерии, в первую очередь лактобациллы, а сахара превращаются в молочную кислоту. То есть, с химической точки зрения при квашении и солении в жидкой среде происходят одни и те же реакции.

[artoil-a]

Повторю свой вопрос здесь, т.к. в другой теме никто не ответил, в надежде , что зайдет ПТЮ или другие девочки химики, биологи и врачи.
Дамы, у меня вопрос по поводу соления и квашения овощей. Это один и тот же процесс ( с химической точки зрения ) или нет? Когда квасят капусту, то добавляют рассол (вода и соль), когда солят, то только соль, и под гнет ее кладут. С химической т. з. это одно и тоже или нет? В смысле получается одна и таже бактерия (или молочная кислота? прошу прощения за неграмотность в этом процессе) или нет.

Рецепты:
http://attuale.ru/kvashenaya-kapusta...i-7-variantov/
https://www.povarenok.ru/recipes/dis.../?searchid=251
https://ru.wikipedia.org/wiki/Квашеная_капуста

[Ptu]

Прошу прощения, но квашение и соление разные процессы.
Соление это консервация в соленой среде. Обычно сразу после соления банку стерилизуют и консервируют. НИкаких процессов брожения там не может быть, иначе банка взорвется.

А квашение, это брожение в кислой среде тех бактерий, которые находятся в продукте.
Есть две разновидности заготовки капусты - квашение и горячий засол. При квашении процесс брожения идет нормальным путем.
А при засолке горячим путем, кипящий расвор убивает бактерии. Конечно, все бактерии убить не удается, это ведь не стерилизация. Поэтому небольшое брожение со временем появляется. Но идет не так интенсивно. И обычно горячего засола капуста считается готовой быстро и ее быстро и съедают, то есть почти без брожения.
Так что разница все же есть. Если я не ошибаюсь, дополнительный витамин С появляется как раз при брожении.

[ulitochka]

Прошу прощения, но квашение и соление разные процессы.

Спасибо за уточнение. Я так растолковала вопрос Azzaz, что под солением имелся в виду сухой способ - когда капусту ставят под гнёт, а под квашением - жидкий способ с добавлением рассола.

[Azzaz]

Я так растолковала вопрос Azzaz, что под солением имелся в виду сухой способ - когда капусту ставят под гнёт, а под квашением - жидкий способ с добавлением рассола.

да, именно это я имела ввиду. Я хотела знать, есть ли разница , если производить закваску овощей при помощи только соли с выделением сока овоща под гнетом и производить закваску овощей с добавлением рассола (видела рецепты, когда заливают холодным соляным рассолом, тогда тоже убивается молочная кислота ?)
Девочки, дорогие! Спасибо еще раз за разьяснения.

[Рыжая]

Спасибо за уточнение. Я так растолковала вопрос Azzaz, что под солением имелся в виду сухой способ - когда капусту ставят под гнёт, а под квашением - жидкий способ с добавлением рассола.

ИМХО, как раз наоборот: квашение - это сухой способ, когда капуста квасится в собственном соку под гнетом, а соление - это как раз процесс консервации с добавлением жидкого рассола.

[Azzaz]

Девочки, дорогие! Спасибо за ответы! Я тоже время не теряла, читала , что смогла найти на интернете. Спасибо за объяснения.
---
Еще такой вопрос - если добавляют килоту (сок лимона или уксус), то она тормозит процесс ферментирования ? или нет? что-то другое получается с хим. т. зрения или нет? ну т.е. остается в продукте эта самая молочная кислота? Спасибо еще раз.

[Ptu]

Azzaz, лимонная кислота это натуральный консервант, то есть то, что обеззараживает. Поэтому в ее присутствии бактерии не будут активно развиваться и вырабатывать из сахаров капусты молочную кислоту. Молочной кислоты в капусте изначально нет, она образуется при брожении. Чем сильнее угнетено брожение, тем меньше ее.

[Ptu]

Да, действительно, вы быту термины не особо точны. Но если все таки быть точным, то квашение это процесс с обязательным брожением и образованием молочной кислоты. А соление - консервирование высокой концентрацией соли, которая препятствует образованию бактерий.

[Azzaz]

Ptu, спасибо! Значит. не бум добавлять
blanca94, добро, особенно для ЖКТ. Ешьте квашеную капусту, если можете.
Я хочу освоить этот процесс с морковью и свеклой , поэтому и завела всю эту бадью

[blanca94]

Ptu, спасибо! Значит. не бум добавлять
blanca94, добро, особенно для ЖКТ. Ешьте квашеную капусту, если можете.
Я хочу освоить этот процесс с морковью и свеклой , поэтому и завела всю эту бадью

Ого! Бог вам в помощь. Но ни разу не слышала чтобы морковку (взятую отдельно без капусты) и тем более свеклу квасили. Может они не выделяют то чего надо и не квасятся? Ну то есть забродить то они в какой то момент конечно же забродят, но вот будет ли это сьедобно?

[ulitochka]

Но ни разу не слышала чтобы морковку (взятую отдельно без капусты) и тем более свеклу квасили.

В БИО-магазине я покупала квашеный сельдерей. А вот на этом сайте https://www.lanutrition.fr/bien-dans...t-les-preparer приводится список других овощей, пригодных для закваски

[Azzaz]

В БИО-магазине я покупала квашеный сельдерей. А вот на этом сайте https://www.lanutrition.fr/bien-dans...t-les-preparer приводится список других овощей, пригодных для закваски

А Вы пробовали другие квашеные овощи? У меня стоит квасится морковь уже двое суток , но я не могу оценить- готова она или нет , нужно уже укладывать в банку и ставить в холодильник или нет. По вкусу она соленая еще, но я никогда не квасила капусту, поэтому не знаю, какой должен быть вкус у овощей в процессе закваски.

[Yuta]

Девочки, прочитала про квашеную капусту и так захотелось...
Но, раз уж мы в теме про ЗОЖ, то спрошу, как из капусты можно удалить, хотя бы частично, пестициды и нитраты? В интернете есть рекомендации замачивать овощи в холодной воде с содой (1ст. л. на 1 литр) на 30 минут. Но произойдет ли в таком случае необходимое для закваски брожение?

Вот небольшая статья по поводу, как избавиться от химии в овощах и фруктах
https://www.liveinternet.ru/users/smijan/post352326309

[KOLIBRY]

как из капусты можно удалить, хотя бы частично, пестициды и нитраты?

Покупать био-капусту.

[Azzaz]

Замутила морковь жду -с результата

[ulitochka]

[QUOTE='Azzaz;1061598428']Замутила морковь жду -с результата[/QUOT
А я, начитавшись эту тему, замутила позавчера морковь, свёклу и кольраби (по-французски chou-rave). Соку уже много выделилось. Завтра попробую, что получается.

[Azzaz]

ulitochka, все овощи вместе в равных пропорциях или в разной посуде?

[Azzaz]

А я, начитавшись эту тему, замутила позавчера морковь, свёклу и кольраб

ну вот и я начиталась , что ферментированные овощи очень полезны для здоровья. Тем, кто имеет возможность пить кефир , не обязательно их есть, т.к. кефир имеет подобные бактерии, как я поняла, необходимые для хорошего самочувствия ЖКТ

Что-то я давно такого не ела

и Вы вот тоже ешьте обязательно!

[Oksy75]

Тем, кто имеет возможность пить кефир , не обязательно их есть, т.к. кефир имеет подобные бактерии, как я поняла, необходимые для хорошего самочувствия ЖКТ

вот интересно, как бедные французы выживают без кефира и ферментированных овощей ?
все поголовно страдают ЖКТ ?

[Azzaz]

Oksy75, мне все равно, как живут и выживают французы в массе своей, но в Эльзасе много едят шукрута, вроде как , да и в Париже его любят, специально даже ходят в некоторые известные места на него Если в биомагазинах начали продавать ферментированные овощи, значит их покупают. Кефир в нашем биомагазине бывает каждый день, но если утром не купить, то к вечеру может и не достанется.

[blanca94]

вот интересно, как бедные французы выживают без кефира и ферментированных овощей ?
все поголовно страдают ЖКТ ?

Окси, так гастро - национальная французская болезнь. Вы хоть раз у нас видели эти ежегодные эпидемии? Вот! А все потому что с детства как минимум стаканчик кифира в день

[Azzaz]

ulitochka, как успехи? у меня дело продвигается

[svinka]

Очередной глюк...

[Small_birdie]

Да, и капусту мы выбирали только "зимнюю", крепкую, белую, слегка зелёную.

Что-то я давно такого не ела .

[ulitochka]

Моя смесь (всё вместе было в одной посуде) заквасилась. Ем с удовольствием, добавив немного подсолнечного масла. Но мало сока выделилось. В следующий раз буду делать с горячим рассолом.

[Azzaz]

У меня прекрасно"схватилась" морковь. Пропорции оказались верными, соку получилось много ( возможно, что попалась сочная). Буду продолжать тоже.

[blanca94]

У меня прекрасно"схватилась" морковь. Пропорции оказались верными, соку получилось много ( возможно, что попалась сочная). Буду продолжать тоже.

Отлично! То есть получается 2 недели примерно, даже чуть поменьше

[Azzaz]

Отлично! То есть получается 2 недели примерно, даже чуть поменьше

да, дней 10, а потом убирать в холодильник. Я сначала пуганулась, поскольку в одном итальянском блоге маммма рассказывала, что 2-4 дня зависит от температуры в доме ( типа вы в доломитах или в Неаполе), но потом до меня дошло в чем фокус в холодильнике потом тоже продолжает квасить, но медленнее.