Гусиный паштет

[Evelyne]

В книгах нахожу самые разные варианты рецептов, но какой же настоящий, исконно-французский?

[Dina]

Честно говоря, гусиный паштет ни в одной семье (по крайней мере из тех, кого я знаю) не изготовляется самостоятельно - если Вы имеете в виду паштет из гусиной печени. Его покупают к праздникам (особенно на Рождество) уже готовым.

[Boris]

Хорошо бы уточнить, что имеется в виду, поскольку во Франции различают гусиную печень ("фуа гра"), паштет из гусиной печени, а также мусс и желе из гусиной печени. Их определения приведены здесь:

http://www.1gsf.com/foiegras/denom.html

А вот краткие сведения о гусиной печени:

Во Франции гусиная печень поступает в продажу с ферм (как правило, расположенных в западных районах, прежде всего – в Ландах, а также в Эльзасе). Как и вино, поступающие в торговлю банки с гусиной печенью должны иметь этикетку с обязательной информацией (производитель, район производства, номер партии, ингредиенты, рекомендуемая температура хранения, срок годности). Продолжая сравнение с вином, можно сказать, что существует много разных «марок» гусиной печени, и вкус каждой печени зависит от района разведения гусей. Кстати, французы едят и утиную печень, но она считается более грубым («крестьянским») продуктом. К тому же печень у утки меньше, чем у гуся (450-500 г против 700-800 г).

Рецепты гусиной печени вы найдете здесь:
http://perso.libertysurf.fr/dvincent/recette.htm

Другие сайты о гусиной печени:
http://www.foie-gras-gers.com/foieggers/index.htm
http://www.landrifosse.com/
http://www.multimania.com/rouquiefoiegras/
http://www.foiegras-perigord.com/
http://perso.wanadoo.fr/rjunca/
http://www.artraiteur.com/default.htm
http://www.lucien-doriath.fr/

[Evelyne]

Имеется ввиду паштет из гусиной печени.Борис, за ссылки спасибо, наверное когда-нибудь я смогу прочесть эти рецепты(пока я только начала изучать французский язык ) А нет ли у Вас ссылок на русском?Повторюсь на всякий случай, я ищу традиционный французский рецепт, предлагаемый французами.

[Boris]

Вот все что нарыл. Рецепт из Рунета:

ПАШТЕТ ГУСИНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

1 гусь, гусиная печенка, 100 г сала, 3 яйца, 100 г черствой булки, 2 шампиньона, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 1 ст.л. свиного жира, 1 банка майонеза, 1 яблоко, сок 0,5 лимона, молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Тушку гуся вымыть, разрубить на части, вместе с овощами и грибами залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода начнет закипать, снять пену, положить печенку и сало, тушить на слабом огне 30 минут. Затем гусиную печенку и сало вынуть, а мясо продолжать тушить до готовности (примерно 2 часа), добавив соль и специи. Затем мясо отделить от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, замочить ломтики булки. Мясо без кожи, овощи, грибы и отжатую булку 2 раза пропустить через мясорубку или измельчить в миксере. Полученную смесь соединить с сырыми яйцами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Форму смазать салом, дно выложить ломтиками вареного сала и на три четверти высоты заполнить приготовленной массой. Запечь в духовке до готовности. Затем остудить, освободить из формы, завернуть в фольгу, поставить в холод. Перед употреблением нарезать ломтиками. Подать с острым соусом. Для этого майонез соединить с натертым на мелкой терке яблоком, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, все тщательно перемешать.

А это - историческая справка. Из « Кулинарного словаря» Александра Дюма

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА

Известно, что гусиная печенка из Страсбурга дает самые великолепные паштеты. Для того, чтобы получить гусиную печенку, гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до размеров опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может быть в 10-12 раз больше нормальной.

Для этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы движения не препятствовали откорму; им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их; их буквально набивают орехами, не давая воды, не обращая внимания на вопли страдания, которые жажда вырывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршамп, автор “Мемуаров г-жи де Креки” и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату пэров.

Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее, не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми петициями:

“Благородные Пэры!

Вопреки всем законам о природе, принятым обеими палатами Парламента и гарантированным кодексом человечности, жители Страсбурга стараются сделать чудовищно огромным наш орган, состоящий из двух долей. Они делают это в ущерб сердцу, которое у нас столь чувствительно, желудку, который возмущается несправедливостью, легким, которые так нужны нам, и селезенке, которая не может полностью развиться, — и наконец, в ущерб национальной чести, которая страдает от проявлений жестокости.

Увы! Что мы такого сделали, несчастные птицы? Нас ослепляют, нас душат, нас мучают. Что бы вы сказали, благородные пэры, если бы вас ели, вам отрубали крылья, на которых вы летали так высоко, если бы вас привязывали к доскам и прибивали гвоздями ваши ноги, наконец, если бы вам вырывали глаза, чтобы затем наброситься на вашу печень, как орел набрасывался на Прометея?

- О, Юпитер! — сказали бы вы тогда. — Какая несправедливость! Разве мы, сами того не зная, похитили священный огонь? Ведь если его нигде не находят, то значит ли это, что его взяли мы?

Благородные пэры, мы - французы, и мы заклинаем вас дать нам возможность участвовать в прославлении нашей нации. Мы — тема для басен у британских гусей, посмешище для индюшек Линкольна; все, вплоть до птичьего двора в Ирландии, демонстрируют презрение к нам, самая жалкая утка из Трех Соединенных Королевств важничает больше, чем императорский орел. Мы свободны, — говорят они напыщенно, — у нас гусям нико-гда не приходилось обращаться за помощью в палату лордов.

- Ах, Англия! — восклицает самая жалкая птица, имеющая честь принадлежать этой великой державе. Это воистину страна свободы и равенства. Здесь хватают прохожих на улице и, не спрашивая их желания, мнения семьи, делают моряками или солдатами. Когда же те нарушают свой долг, их бьют кнутом, как собак. Если крестьянина застают с ружьем в руках на землях богатого сеньора, его отправляют на галеры. Один человек, укравший кусок хлеба, был повешен. Но коровы и быки, свиньи и телята — наконец, все животные, которых едят, имеют право на одну для всех, законную, утвержденную конституцией смерть. В 1796 г. Парламент утвердил билль о том, как следует убивать быков и свиней: гуманно и быстро. Следующим биллем предписывалось доставлять быков на рынок подвешенными в сетке. Запрещается грузить на одну телегу одновременно много животных. Требуется следить за тем, чтобы им было не очень неудобно, чтобы у них не свисала голова, а также, чтобы это было не слишком заметно окружающим.

Английская кухарка, которая убьет утку, курицу или даже цыпленка, будет считать себя опозоренной перед человечеством. У ворот любого замка или на самой темной улице деревни вам покажут “палача”, ужасная профессия которого состоит в том, чтобы душить голубей и забивать ягнят. Это человек недостойный, ненавидимый, подобный хирургам в древнем Египте.

Вот что гуси взяли на себя смелость сообщить вашим превосходительствам.

Мы умоляем вас предложить закон, который запретил бы жителям Страсбурга мучить птиц и животных, которых, в конечном счете, им не в чем упрекнуть. Пусть им прикажут ограничить свою деятельность ощипыванием бедных птиц и не использовать собственный интеллект для нарушения гармонии в их внутренностях. Если, злоупотребляя силой или плохо поняв какой-либо текст Библии, они лишают нас жизни, пусть не лишают нас зрения, повергая тем самым в темную меланхолию. Пусть, наконец, они нас ощипывают и едят, будучи для нас феодальными тиранами, средневековыми салическими вождями, пусть на птичьем дворе до сих пор нет ни Хартии, ни Конституции, ни закона. Это ужасный деспотизм; самый свободный из нас находится во власти последней собаки, и во всем Эльзасе нет ни одного государственного института, хотя бы немного похожего на Палату депутатов.

Постарайтесь распространить это благодеяние во все уголки империи, вплоть до наших несчастных кузин — уток из Тулузы.”

До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей была поставка гусиных перьев — это тот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого разума перетекали на бумагу. Многие наши великие современники отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают пользоваться гусиными. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему настроены против металлических перьев, лишающих почерк размаха и признаков характера и превращающих написанное либо в “мушиные лапки”, либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей."

Рецепт включён в