Блюда из рыбы

[taniae]

Таак, поздновато пишу уже... Жамбон с сыром в рыбную тему поместила

[Vishenka]

Спасибо, попробую на сынуле - один из них дома сейчас. А жамбон этот - ветчина или бекон? Подкопченый, с прожилками жира?

[taniae]

нет, он не подкопченый и не с сыром, а постное мясо от свинячей ляжки. Я не знаю как его готовят ( может кто-то подскажет?), но мясо это получается как вареная колбаса, что ли.
Девочки, как еще можно описать jambon обыкновенный en tranches?

[Lecka]

ЛОСОСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Взяла филе saumon, посолила, поперчила и немного специй для рыбы/купила в магазине/. В кастрюлю /не было другой более подходящей, искала с толстым дном/ для фондю немного воды, белого сухого вина, немного слив масла, черного горошка, лавр перца и выложить филе рыбы. С каждой стороны по 7 минут на небольшом огне. Получилась сочная /как я люблю/, без овощей но с приятным ароматом)))

Рецепт включён в

[taniae]

Vishenka, я Cajun shrimp твой сегодня готовила. Как и предполагала, моим мужчинам понравилос ( мужу знакомо ето Луизианское блюдо, хотя про пиво удивился), а мне было очень остро В следуюшии раз специи уменшу, а вустер я соевым соусом заменила, ето нестрашно?

[Vishenka]

Главное, чтобы вкусно было, taniae! Вот и моим детям очень остро было.

[Vobla]

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
(ГЕФИЛТЕ ФИШ)

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы
и по применяемой тепловой обработке. Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где
была вырезана мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно:
1) потушить;
2) запечь;
3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет,
попробуйте заменить ее другой.

Гефилте фиш тушеная
3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст.
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чл. сахара, 3 маркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец.
Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху
оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.

Гефилте фиш запеченная
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1 /2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и
запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1 /2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Гефилте фиш с сырым луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мяякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она
только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2—2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Гефилте фиш с жареным луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г),
3 дольки чеснока, 200—250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в
кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса. Фиш-картошка 7—8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо — прекрасный гарнир к гефилте фиш.

Рецепты включены в

[TIMOHA]

Ой, как я это люблю!
Но как лениво это все готовить!

[Ангара]

TIMOHA

лениво это все готовить!

это плагиат из темы про Наполеон

[TIMOHA]

Это не плагиат, это трагедия личности.

[BYU]

Vobla,спасибо,что не забыли
Но это же все равно как написать симфонию или Подсолнухи Ван Гога.Я позвонила подруге в Израиль,сказала, пошла покупать рыбу,не могу ее забыть.Она же из далекого комсомольского детства.Подруга ответила "ну я тебя умоляю...приеду сделаю".
Мне кажется самое сложное -это снять кожу...да еще целиком!!!!

[Vobla]

Да ну, кожу можно целиком не снимать. Моя бабуля иногда делала проще: разрезала рыбу на куски и вытаскивала мякоть с костями, не прорезая кожу. Это гораздо легче, чем свежевать рыбину А дальше по рецепту - сделать фарш и в бульончик. Мне больше нравится в холодном виде.

[BYU]

Хорошо бы судочка пустить на это дело.Интересно,водятся они здесь?В России я из него заливное делала и добавляла креветки.
Пойду в магазин,прищурюсь на рыбу,какая лучше для фаршировки

[Vobla]

Рыба однозначно с белым мясом Касаемо судака - теоретически есть, а практически надо смотреть В моей местности рыба в основном морская.

[Gorinich]

Не пожалейте 3 мега траффика, посмотрите, оно стоит того:

http://ranma.anime.ru/pimp/visitor.avi

ВОТ ЭТО РЫББА! ВОТ СВЕЗЛО ТАК СВЕЗЛО!!! ;-)

[olgakuri]

Я вот что не могу понять - посмотрела в словаре - горбуша - saumon и семга тоже saumon, но ведь это разные рыбы и цена в России на них разная, горбуша дешевле, семга дороже. Так что мы тут едим?

[Vishenka]

Кажется, лосось все это. Есть еще название красная рыба в России - видимо соответствует Вашему saumon. Полагаю, что горбуша и семга - подвиды.

[BYU]

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

[taniae]

Лично мне с рыбой солянка как-то не очень... вы уж извините, BYU
Но вообще солянка, приготовленная по-домашнему, мне в Москве оччень даже нравилась. Но вот самой как приготовить такую солянку в условях Франции не знаю ( я не москвичка), не подскажите? Можно ли соленые огурцы заменить тутошними маринованными, например? И сколко нужно бурлящей воды?

[TIMOHA]

Taniae, заменить можно, но результат не совсем тот получится. У нас на фирме повар одоно время был ленивый на рынок ходить, и варил рассольник с маринованными огурцами. Есть можно, но все же вкус не тот.
Что точно можно заменить - помидоры на томатную пасту, но "правильную" (в Москве на эту роль годится только иранская в килограммовых жестяных банках, все остальное - не то).
Сколько воды и прочего - я всегда делаю на глаз. Вообще солянка (что первое блюдо, что второе) - блюдо "фантазийное", идеальный вариант для утилизации остатков колбасы, сосисок, мяса, ветчины, куриного рулета... Я ее часто после гостей на следующий день варю, когда останется по 1-2 куска того-сего. Вроде ничего нет - а вот и суп!
В "сталинской" поваренной книге есть какие-то пропорции, гляну и напишу, только после выходных, ладно?

[TIMOHA]

А рыбная солянка, особенно с осетриной - безусловно ням!

[taniae]

Ок, после выходных.
Самую вкусную солянку я ела в Москве в грузинском ресторане "Гуриа". Я рецепт у них спрашивала, не дали, секрет говорят.

[Azzarga]

Bye, а вы знаете только рецепт рыбной солянки? Может, вы знаете как мясную приготовить?

(Отредактировал(а) Azzarga - 14:34 - 31 Мая, 2003)

[Ангара]

Azzarga, нашла в нете рецепты солянки. Но так как они мясные - переношу их в "рецепты", оставим рыбную тему для рыбы


(Отредактировал(а) Ангара - 19:22 - 31 Мая, 2003)

[Azzarga]

Катя, спасибо. Сейчас посмотрю!!

[BYU]

Azzarga

Bye, а вы знаете только рецепт рыбной солянки? Может, вы знаете как мясную приготовить?

Я знаю мясную солянку,но на вкус)И ту,особенно,кот готовится на сковороде.Там присутствуют капуста,грибы,кусочки мяса,колбаска,оливки ,лучок.А как готовить не удосужилась спросить у моей московской тетушки.
А маринованные огурцы в солянки-ни ни.Исключительно соленые.Здесь продаются польские огурцы,там мало уксуса,может получится,не знаю.

[Azzarga]

BYU, я в Москве живу, так что соленые огурчики бабули моей должны подойти

[BYU]

Azzarga
Тогда я спокойна за Вашу солянку))

[Azzarga]

Спасибо

[Ангара]

BYU, свекольник летний? А где ж на него взять молодую свеклу? Да супов горячих как-то в жару не хочется.

САЛАТ С КРАСНОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

Отвариваются макаронные изделия (короткие), остужаются. Режутся крабовые палочки, помидоры и копченая рыба. Все перемешивается. Заправляется соусом сметанным (мы заправляем "Фьордом" - что-то типа жидкой нежирной сметаны) с укропом. Подавать охлажденным

Рецепт включён в