Вареники, манты, пельмени

[Iri77]

ТЕСТО И ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Привет Julietta, пельмени конечно супер блюдо, но их приготовление в одиночку это просто галеры, я тут недавно делала вареники, так чуть не умерла...
Значитца так:

простое тесто: 700 грамм муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. яйцо смешать с подсоленой водй, замесить тесто и оставить на 10 мин прикрыв полотенцем

яичное тесто: 400 грамм муки, 2 яйца, 1,2 стакана воды. ОДно яйцо смешать в водой, добавить еще одинжелток, соль. сделать в муке углубление, влить туда смесь и положить взбитый белок. осторожно вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать 10 миню
нежное тесто: 700 грамм муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 стложка растопленного сливочного масла, соль. воду влить в муку. предварительно в жидкость следует добавить слоь и яйцаю потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. дать ему постоять полчаса, как следует вымесить посыпая мукой.

Начинка для пельмешей: фарш

сибирский: 2 луковицы, 300 грамм жирной свинины и 200 грамм куриного филе фаршем, соль перец

русский: 600 грамм жирной говядины или 400 грамм постной и 200 грамм свинины фаршем, 2 луковицы соль перец. Оьычно я всегда этот фарш для пельменей беру.

украинский: 600 грамм жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона из кубика, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы соль перец

тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой и из нее вытечет сок.
чтобы тесто не прилипало, когда ты его раскатываешь, посыпай поверхность стола мукой.

Удачи

Рецепт включён в

[Atlantic]

Приветствую Всех!!!
Подскажите пожайлуста, поподробнее про пельмени.
Какую лучше выбрать форму, (вес, размеры,сколько грамм на порцию) и примерную цену, если можно рецепты приготавления, в каком бульоне варить? И т.д.
С уважением, Atlantic.

[Ангара]

ВЕСЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

История пельменей
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версии происхождения пельменей
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Происхождение слова "пельмень"
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельменные традиции
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Особенности приготовления пельменей

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.

Виды пельменей

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину.

Как лепить пельмени

Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!

В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас - не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Такой способ приготовления близок к классическому. Обрезки же можно использовать на лапшу. Когда пельмень превращен в "ухо", его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.

В Сибири пельмени обычно делали в огромных количествах и замораживали впрок. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед. Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например пуговицу. Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет счастливым.

Как варить пельмени

Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лаврового листа. А еще лучше - отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.

Как готовить пельмени

Но перейдем от слов к делу и от рассказов о пельменях - к их практическому воплощению в жизнь! Итак, подробно несколько рецептов теста для пельменей.

Соотношение продуктов: мука - 2 стакана, молоко - 1/2 стакана, вода - 1/3 стакана, масло растительное - 1 ч. ложка, яйца - 1 шт., соль по вкусу.

Существует несколько способов приготовления пельменей:

Первый способ (классический). Разрезать тесто на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см (сочень), на одну половину которой кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца, защипывают края, затем углы соединяют вместе, делая ушки. Таким образом можно приготовить тесто практически для всех видов пельменей.

Второй способ ("косынка"). Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали (косынкой), отгибают верхний угол, а два других соединяют.

Третий способ. Тесто раскатывают в тонкий пласт, немного отступая от края раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатывают.

Тесто для пельменей следует раскатывать как можно тоньше. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и солью, и замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Готовое тесто накрывают и дают ему постоять около получаса. За это время набухает клейковина, и тесто делается эластичным. Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой (или специальной выемкой) вырезать из него кружочки.

Варят пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли). Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.

Рецепт включён в

[Atlantic]

Ангара, большое спасибо за информацию, но меня ещё очень интересует (это для ресторана) какая должна быть порция и её приблезительная цена в евро естественно.

[umka]

В русском ресторане на Кипре порция пельменей - 25 штук (махонькие!)-
стоит примерно 6,5 евро; варенники (размер раза в два побольше) - 10 штук за ту же цену. Атлантик, хотите я Вам на мэйл сброшу меню кипрского ресторана Маленькая Русь?

[umka]

СЕКРЕТ БАБУШКИ

Безвозмездно - секрет моей бабушки. Пельменное тесто после всяческих замешиваний нужно поместить под нагретую на огне кастрюлю на 30 минут. (кастрюля большая) И никогда пельмени не лопнут и не разварятся! Бон аппети! У меня ещё всякая куча таких секретиков, по мере вспоминания буду делиться!

Рецепт включён в

[Ангара]

какая должна быть порция и её приблезительная цена в евро естественно.

порции, мне кажется, ресторанные - штук по 10, максимум - 15. а вот цена - это надо посмотреть в меню русских ресторанов, либо в теме про русские рестораны на форуме. еще и от ресторана зависит.
а где вы, если не секрет, пельменями подчевать собираетесь?

русские рестораны

[Atlantic]

Ангара, это горнолыжный курорт в Альпах, 10 км. от итальянской границе, конечно извиняюсь, но я не где не нашёл, разклаку и цены.
Может конкретную ссылочку скините, заранее благодарен.

[Atlantic]

umka,большёе спасибо, буду очень рад любой информации.

[Atlantic]

Какую муку посоветуете для пельмений, напишите пожайлуста название и марку.
Пробовал всякие, так к решению и не пришёл.
И на счёт пельмений с грибами, как делать ночинку?

Спасибо.

[grenne]

И на счёт пельмений с грибами, как делать ночинку?

а зачем Вы расторан открыли, извините за вопрос, если ничего не умеете готовить? я вот тоже не умею, и ресторан не открываю.
потому что знаю, что из "их" продуктов все равно не ТО получится, что надо.
это уже испробованно на деле! или предлагаю продукты из России поставлять, хотябы некоторые.

[Atlantic]

grenne, умею, но не всё и зачем тогда этот форум? А чтобы научится тому чего не знаешь, да и спросить советы как лучше сделать.
Я думаю так и считаю что многие со мной согласны.

[Vobla]

А почему не то? Ладно, гречка там или соленые огурцы. А мука, да мясо - они тут такие же.

[Atlantic]

На счёт муки, так какую же муку лучше использовать для пельмений?

[Atlantic]

Срочно интересует мука для пельмений и рецепт грибной ночинки!!!

С уважением, Владимир.

[Ангара]

Atlantic,

МОЙ РЕЦЕПТ ПЕЛЬМЕНЕЙ

фарш: 50% свинины + 50% говядины, лук, яйцо, чуть воды, соль, перец. все перекрутить на мясорубке.
тесто (на 300-400 гр фарша) : в муку (1 1/2 стакана) влить яйцо, 1/4 стакана хол.воды, соль и замесить крутое тесто.
муку я беру самую обычную - Francine без комочков.
с бараниной и грибами сама пельмени никогда не делала, но с грибами ела - вкусно. хотя для меня пельмени - только с мясом, все остальное я называю варениками

Рецепт включён в

[Kari]

Срочно интересует

всё ещё актуально?

НАЧИНКА НА ЛЮБОЙ ВКУС

РЕЦЕПТ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ:
150 гр. вареного риса + 40 гр. сушеных грибов +50 гр. реп. лука
грибы замочить сварить мелко порубить, добавить пассерованый лук, смешать с рисом

НАЧИНКА С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ:
грибы и лук как описано выше, яйца (десяток) мелко порубить, добавить соль перец перемешать

НАЧИНКА ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ:
500гр. подосиновиков , 1 луковица, полстакана раст. масла
подосиновики отварить, смешать с подрумяненным луком и обжарить

но с шампиньонами эту начинку делать - только продукт переводить, может лисички подойдут есть ещё китайские пельмени с черными грибами, но я думаю вам это не надо?

Рецепт включён в

[Atlantic]

Kari.
А сдесь только шампиньоны, продаются сушёные белые, но у них запах не такой как у русских, не знай как быть?

[Kari]

ну вариантов несколько
1) привезти из России сушеные (попросить выслать их почтой)
2) неужели лисички не продают на рынках? В Германии и Италии я их точно видела
3) выйти на природу и поискать самим ( вспомнить старые - добрые )
4) спорный вариант : взять шампиньоны и сварить(обжарить) их с добавлением сухого концентрированного грибноо бульона (типа бульонных кубиков и тд)
5) довольствоваться тем что есть - готовить с шампиньонами, но не ждать многого
6) приготовить с другой вегетарианской начинкой, или хочется именно с грибной?

[Ангара]

Kari, Atlantic вроде в ресторане собирается такими пельменями подчевать, так что ему варианты не все подходят.
а лисички здесь есть, girolles, но в магазинах они чаще всего привозные - из Прибалтики

[Kari]

Kari, Atlantic вроде в ресторане собирается такими пельменями подчевать

ну тогда вывозить из России, 1 кг сухих на сезон хватит при условии, ч то они будут только для запаха по чуть-чуть класться в смеси с шампиньонами

[Atlantic]

А консервированные из банок подойдут?
И если подойдут, что с ними сделать, что бы было вкусно?
Я имею в виду шампиньоны.

[Kari]

консервированные, я думаю, подойдут даже лучше свежих, т.к. там вкус менее водянистый + они уже термически обработаны и лишняя влага уже ушла (вы заплатите за шампиньоны, а не за испарившийся сок на сковордке) . Ничего особенного с ними делать не надо, так же как в рецепте написано использовать, я бы посоветовала получше их обсушить от рассола, чтобы лучше склеивалось тесто и начинка не выползала, с другой стороны если будет суховато как раз этого рассола и можно будет добавить. Можно попоробовать добавить в начинку немного мелко потертого сыра, он с шампиньонами обычно хорошо сочетается. Вообщем, я бы посоветовала поэксперементировать на малых объемах (штук 40-50), посмотреть, что получится

[Atlantic]

Kari.
А пропоции подскажите пожайлуста (сколько сыра, какого лучше) и т.д.
И всё что туда должно входить.

Заранее благодарен, всем кто мне помогает!!!

[Ангара]

Заранее благодарен, всем кто мне помогает!!!

потом расскажите как пельмени - пошли или нет
может, придется как-нибудь у вас их отведать

[Kari]

А пропоции подскажите пожайлуста (сколько сыра, какого лучше) и т.д.
И всё что туда должно входить.

а у вас ресторан русской кухни? не совсем, конечно, русские пельмени получатся с сыром но если это не так важно, то сыр, наверно, пармезан можно попробовать, если вкус слишком итальянский получится, то заменить на сыр с менее навязчивым вкусом, может Грюйер подойдет? опять же это всё надо сделать и попробовать, теоритически можно долго рассуждать, а вот что понравится именно вам (вашим клиентам) всё таки опытным путем надо выяснять.
Про пропорции: я сыр посоветовала добавить, если вы будете начинку ТОЛЬКО из шампиньонов делать, чтобы как-то связать начинку. Сколько точно сыра - не знаю, на глаз, но не 1:1 это точно прочто чуть чуть посыпать
если будете делать начинку грибы+рис, тогда сыр вообще не нужен, только смотрите, чтобы начинка сухой слишком не была.
УСПЕХОВ!
mood: ...и опыт, сын ошибок трудных... (С)

[umka]

РЕЦЕПТ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ

Если пельмени с грибами, то ни сыр, ни рис не кладутся! СВЕЖИЕ шампиньоны измельчить (в комбайне, на тёрке, ножом) посолить, выложить в дуршлаг, чтобы сок лишний стекал, и лепить пельмени. Безо всяких добавок получается вкусно. Конечно, не так как с сыроежками родными, но вполне приемлемо.

Рецепт включён в

[Atlantic]

Хорошая идея, попробую на практике, но публика пока предпочитает пицци, один француз про себя сказал (лично слышал) "Фаршированные перчики? Да это французское блюдо!"

[Ангара]

Atlantic, пельмени все же больше зимнее блюдо, подождите, еще распробуют!!! Но готовьтесь к такому : это же итальянские равиоли!......

[Kari]

Правда, Atlantic, может лучше манты будете готовить? пельмени на фоне равиоли не вызовут бури эмоции, имха. А дадите им ТАКОЙ БАААЛЬШОЙ МАНТ! ну хоть какие-то впечатления... и возни с ними по-моему меньше, чем с пельменями.